Zenor

Ρε συ, η πίτσα που κάνει ο άνθρωπος είναι ξεκάθαρα ναπολιτάνικη. Έτσι την προσδιορίζει και ο ίδιος και έτσι είναι κατά τη γνώμη μου. Εγώ αυτό που ρώτησα είναι από που προκύπτει οτι "ΔΕΝ" είναι ναπολιτάνικη και οτι είναι neo ή δεν ξέρω γω τι και δεν μου το απάντησες. Δεν ισχύει ότι ψήνει χαμηλά 460-490 ψήνει. Επίσης δεν ισχύει οτι για να είναι μια πίτσα ναπολιτάνικη πρέπει να έχει ψηθεί σε ξύλο. Αυτό ίσχυε παλιά πλέον η AVPN δέχεται και αέριο και ρεύμα.

Ξέρω ποιος είναι, τον παρακολουθώ χρόνια. Από που προκύπτει οτι η συνταγή του δεν είναι ναπολιτάνικη και είναι neo-neapolitan ρωτάω.

Όχι, εδώ είσαι πολύ σωστός. Εάν θες να ξέρεις τι θερμοκρασία πρέπει να έχει ακριβώς το νερό σου για να πετύχεις τη θερμοκρασία ζυμαριού που θες ψάξε για DDT calulator. Υπάρχει εφαρμογή για κινητό βάζεις όλες τις θερμοκρασίες (ambient, αλεύρι, preferment) αν ζυμώνεις με χέρι ή μίξερ και σου δίνει τη θερμοκρασία που πρέπει να έχει το νερό σου.

Αυτό από που προκύπτει;

Να προσέχεις με ποιους κάνεις παρέα....🤣

8 βαθμοί ρε συ δεν θεωρείται ψυγείο. Η ελάχιστη θερμοκρασία για ψήσιμο ζυμαριών κρύας ωρίμανσης όταν βγουν από ψυγείο είναι φαντάσου οι 10 βαθμοί.

Δεν είπα οτι είναι απευθείας από το ψυγείο, ρώτησα εάν είχαν μπει ψυγείο και δεν ήρθαν σε θερμοκρασία προτού ψηθούν. Τώρα κατάλαβα ότι έλεγες για τη συνταγή που γράφει ο @SagoniasSlutRos Η πρώτη πίτσα φαίνεται οκ, έχει ομοιόμορφο χρώμα στο στεφάνι. Οι υπόλοιπες έχουν αυτό που οι ναπολιτάνοι περιγράφουν ως pizza a morbillo και δεν είναι καλό χαρακτηριστικό. Παρόλο το trend με το 'leoparding" δεν είναι ούτε καλό για την υγεία ούτε για τη γεύση της πίτσας. Μάλλον το αντίθετο, σε πολύ υψηλή έχουν ψηθεί.

Όπως φαντάζεσαι, καθόλου. Κάτι δεν έχει πάει καλά. Είτε έβγαλες τα ζυμάρια σου στο μπαλκόνι και με το κρύο παγωσαν όσο έκανες τις προετοιμασίες σου είτε τα ζυμάρια σου ήταν over fermented και έχει αρχίσει η γλουτενη να καταρρέει.

Τα ζυμάρια σου φαίνονται ότι δεν έχουν πιάσει σωστή θερμοκρασία πριν το ψήσιμο. Από ψυγείο είναι;

Όπως σου είπαν τα παιδιά θα πετάξεις 35 ευρώ.

Ωραίο αποτέλεσμα για ψήσιμο σε barbeque! Λογικό βέβαια να μην σε δυσκολέψει, είναι μια συνταγή 100% biga (χρησιμοποιεί δηλαδή 100% του αλευριου της φόρμουλας για να φτιάξει το προζύμι) που στις 48h θα εχει γίνει ήδη γίνει αρκετά δυνατό ζυμάρι. Με τι αλεύρι;

Παίζει μεγάλο ρόλο το αλεύρι, δεν παίρνουν όλα τα άλευρα την ίδια ενυδάτωση. Επίσης παίζει ρόλο το μίξερ, τα spiral mixers μπορούν να βγάλουν ευκολότερα ζύμες υψηλής υγρασίας. Κάτι άλλο που αξίζει να σημειωθεί είναι ότι όσο αυξάνεται η υγρασία αυξάνεται και ο ρυθμός με τον οποίο γίνονται οι βιοχημικές διαδικασίες. Ένα ζυμάρι με 50% ενυδάτωση και ένα με 70% στις ίδιες ακριβώς συνθήκες με το ίδιο ποσοστό μαγιάς η ζύμωση (fermentation) και η ωρίμανση θα γίνουν σε διαφορετικούς χρόνους. Σωστά, η συνολική φόρμουλα έχει 400ml νερό στα 600γ αλεύρι. 300 βάζει στην biga και τα υπόλοιπα 100 στο τελικό ζύμωμα μετα από 48 ώρες.

Η υγρασία έχει άμεση σχέση με τη θερμοκρασία στην οποία ψήνουμε (μιλάω για τη ναπολιτάνικη πίτσα). Όταν ψήνεις σε χαμηλές θερμοκρασίες τύπου οικιακός φούρνος με θερμοκρασία γύρω στους 270-290 η υψηλότερη υγρασία βοηθάει να πετύχεις καλύτερο oven spring. Στις πίτσες που ψήνονται σε θερμοκρασία γύρω στους 450 για 60 με 90 δευτερόλεπτα δεν εξυπηρετεί κάπου η υψηλή υγρασία. Σε επαγγελματικό επίπεδο η υψηλότερη υγρασία σημαίνει λιγότερο αλεύρι ανά ζυμάρι και μεγαλύτερο cornicione σημαίνει λιγότερα υλικά στο κέντρο και όλα αυτά μαζί σημαίνουν χαμηλότερο food cost. Eξηγεί αυτό λίγο πολύ τον χαμό των τελευταίων ετών με τα ζυμάρια υψηλής υγρασίας και τα τεράστια cornicione.

Δεν υπάρχει ιδανικό, περισσότερο τι σε βολεύει είναι. Πάντως αν δεις τους κορυφαίους pizzaiolos θα δεις ότι όλοι το κάνουν οπως λέω.

Έτσι το κάνω εγώ. Works every time. video-output-0CBB0180-252D-4CC9-9B7C-BDCBAEA3C5BB.mov