Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[aloop]

23 λεπτά πριν, Zenor είπε

Οχι δεν ισχύει αυτό που λες γιατί είναι ζυγισμενο για να στέκεται. Δηλαδή το βάρος του χερουλιού δεν το αφήνει να κάνει αυτό που περιγράφεις. Μπαίνει κανονικά και με τη μαμά πλάκα και με όλες τις άλλες.

Μια χαρά τότε. Απλά έτσι όπως το είδα πίστευα πως η αλλαγή της πέτρας είναι μονόδρομος για να στέκεται. 

Αυτό που θέλω να ρωτήσω είναι αν γνωρίζει κάποιος που μπορώ να βρω την επιφάνεια ινοξ που βλεπω πολλούς ιταλούς να έχουν και να δουλεύουν τη ζύμη εκεί πάνω, η οποία είναι μεταφερόμενη και την βάζουν πάνω από τον πάγκο ή από το τραπέζι. Θα προσπαθήσω να βάλω και εικόνα, αν βρω, από βίντεο για να καταλάβετε ποια επιφάνεια εννοώ.

edit: κάτι τέτοιο λέω 

Επεξ/σία 28 Ιανουαρίου 2022 από aloop

[ilpapacha]

19 λεπτά πριν, aloop είπε

Μια χαρά τότε. Απλά έτσι όπως το είδα πίστευα πως η αλλαγή της πέτρας είναι μονόδρομος για να στέκεται. 

Αυτό που θέλω να ρωτήσω είναι αν γνωρίζει κάποιος που μπορώ να βρω την επιφάνεια ινοξ που βλεπω πολλούς ιταλούς να έχουν και να δουλεύουν τη ζύμη εκεί πάνω, η οποία είναι μεταφερόμενη και την βάζουν πάνω από τον πάγκο ή από το τραπέζι. Θα προσπαθήσω να βάλω και εικόνα, αν βρω, από βίντεο για να καταλάβετε ποια επιφάνεια εννοώ.

Αν πρόκειται για μια απλή επιφάνεια inox, πήγαινε σε ένα σιδηρουργείο να στην φτιάξουν, στις διαστάσεις που θέλεις.

Επεξ/σία 28 Ιανουαρίου 2022 από ilpapacha

[Zenor]

1 ώρα πριν, aloop είπε

Μια χαρά τότε. Απλά έτσι όπως το είδα πίστευα πως η αλλαγή της πέτρας είναι μονόδρομος για να στέκεται. 

Αυτό που θέλω να ρωτήσω είναι αν γνωρίζει κάποιος που μπορώ να βρω την επιφάνεια ινοξ που βλεπω πολλούς ιταλούς να έχουν και να δουλεύουν τη ζύμη εκεί πάνω, η οποία είναι μεταφερόμενη και την βάζουν πάνω από τον πάγκο ή από το τραπέζι. Θα προσπαθήσω να βάλω και εικόνα, αν βρω, από βίντεο για να καταλάβετε ποια επιφάνεια εννοώ.

edit: κάτι τέτοιο λέω 

Εγώ πάντως έχω φτιάξει ενα ξύλινο από πευκο έχω βάλει και γύρω γύρω ένα χείλος γύρω στα 4 εκατοστά για να μην φεύγουν τα αλεύρια και δουλεύω εκεί τα ζυμάρια χωρίς κανένα πρόβλημα. Φαίνεται στην παρακάτω φώτο πάνω στο ψηλό τραπέζι το οποίο επίσης έφτιαξα γιατί θα έπαιρνα τη μέση μου στα χέρια.

[aloop]

30 λεπτά πριν, Zenor είπε

Εγώ πάντως έχω φτιάξει ενα ξύλινο από πευκο έχω βάλει και γύρω γύρω ένα χείλος γύρω στα 4 εκατοστά για να μην φεύγουν τα αλεύρια και δουλεύω εκεί τα ζυμάρια χωρίς κανένα πρόβλημα. Φαίνεται στην παρακάτω φώτο πάνω στο ψηλό τραπέζι το οποίο επίσης έφτιαξα γιατί θα έπαιρνα τη μέση μου στα χέρια.

Το καλό με το ξύλο ειναι πως μπορεί να τραβήξει λιγάκι την υγρασια και για αυτό το λόγο είναι ιδανικό για ζύμωμα.
Το χείλος το θέλω και εγώ στο τελείωμα για ακριβώς τον ίδιο σκοπό και αν δεις προσεκτικά στη φωτό που έβαλα έχει τέτοιο.   

[Zenor]

7 λεπτά πριν, aloop είπε

Το καλό με το ξύλο ειναι πως μπορεί να τραβήξει λιγάκι την υγρασια και για αυτό το λόγο είναι ιδανικό για ζύμωμα.
Το χείλος το θέλω και εγώ στο τελείωμα για ακριβώς τον ίδιο σκοπό και αν δεις προσεκτικά στη φωτό που έβαλα έχει τέτοιο.   

Ναι το είδα αλλά βλέπω δεν έχει δεξιά και αριστερά και να ξέρεις φεύγει και από κει πολύ αλεύρι. Εγώ πάντως δεν ζυμώνω στ ξύλο μόνο το άνοιγμα κάνω. Ζυμώνω σε πάγκο τύπου πέτρα.

[dinosoeo]

16 ώρες πριν, Zenor είπε

Εγώ πάντως έχω φτιάξει ενα ξύλινο από πευκο έχω βάλει και γύρω γύρω ένα χείλος γύρω στα 4 εκατοστά για να μην φεύγουν τα αλεύρια και δουλεύω εκεί τα ζυμάρια χωρίς κανένα πρόβλημα. Φαίνεται στην παρακάτω φώτο πάνω στο ψηλό τραπέζι το οποίο επίσης έφτιαξα γιατί θα έπαιρνα τη μέση μου στα χέρια.

Πολύ ωραίος πάγκος , μερακλής . Το ooni τί λέει από ψήσιμο? bonus πόντους το γκάζι μεγάλη ευκολία. 

[SB_1957]

Σχετικά με τη ζύμη και το hydration.

Σήμερα ζυμώνουμε ψωμάκι με όλα τα υλικά ίδια και ζυγισμένα όπως κάθε φορά. 1000 γρ. αλεύρι και 700 γρ. νερό.
Την προηγούμενη φορά η υγρασία στην κουζίνα ήταν 65% και το ζυμάρι κολούσε πάρα πολύ!
Σήμερα η υγρασία στην κουζίνα είναι 45% και το ζυμάρι είναι σαν να έχω βάλει 600 γρ. νερό. 
Δεν κολάει και δεν χρειάζεται έξτρα αλεύρι κατά το ζύμωμα!

[Evgenios_V]

16 ώρες πριν, Zenor είπε

Εγώ πάντως έχω φτιάξει ενα ξύλινο από πευκο έχω βάλει και γύρω γύρω ένα χείλος γύρω στα 4 εκατοστά για να μην φεύγουν τα αλεύρια και δουλεύω εκεί τα ζυμάρια χωρίς κανένα πρόβλημα. Φαίνεται στην παρακάτω φώτο πάνω στο ψηλό τραπέζι το οποίο επίσης έφτιαξα γιατί θα έπαιρνα τη μέση μου στα χέρια.

Πολύ ωραίο set-up μπράβο...!!!

46 λεπτά πριν, dinosoeo είπε

 Το ooni τί λέει από ψήσιμο? bonus πόντους το γκάζι μεγάλη ευκολία. 

Το ΟΟΝΙ και ειδικά το 12αρι (και άλλα του είδους) είναι μονόδρομος για κάποιον που θέλει να ανεβάσει το παιχνίδι του στο θέμα πίτσα...

Προσωπικά είχα προσπαθήσει με πολλές άλλες "λύσεις" πχ πέτρα στο BBQ ή στον φούρνο...αλλά τελικά βρήκα το OONI σε προσφορά (230€) και το πήρα και άλλαξα level σε αποτέλεσμα όσο και σε ευκολία...

Προτεινω το 12αρι για τον όγκο του τόσο σε ευελιξία μεταφοράς/ αποθήκευσης (που για εμένα είναι σημαντικό) όσο και για το ότι ζεστενετε ποιο αποδοτικά σε σχέση πχ με το 16αρι άσε που δεν νομίζω ότι το 16αρι προσφέρει επί της ουσίας κατι παραπάνω το εναντίον θα ελεγα...

Θα σκεφτομουν και το rocbox αλλά βγαίνει ποιο ακριβό στα 500€ και μόνο από εξωτερικο, αν και νομίζω ότι έχει πλεονεκτήματα σε σχέση με το ΟΟΝΙ.

 

 

 

 

 

 

Επεξ/σία 29 Ιανουαρίου 2022 από Evgenios_V

[dinosoeo]

Είχα δει γνωστό θερινό σινεμά με φαγητό που δούλευε ημιεπαγγελματικα το ooni ή το rocbox δεν θυμάμαι κ τα αποτελέσματα ήταν πολύ καλά , σίγουρα η καλύτερη λύση σε κόστος / φορητότητα και άνετα μεταπώληση . Η τιμή πολύ καλή 

[Evgenios_V]

Όσον αφορά την αποτελεσματικότητα της πόρτας...

 

https://youtu.be/m8sSf0cTeAg

 

 

 

 

https://youtu.be/vGY7DOHvk0w

 

 

Επεξ/σία 29 Ιανουαρίου 2022 από Evgenios_V

[aloop]

Απόψε έψησα τρεις πίτσες από ζυμάρι που είχα καταψύξει. Το ζυμάρι ήταν συνταγή του Vito  ήταν με 70% hydration φτιαγμένο με poolish.  

[sndev]

19 λεπτά πριν, aloop είπε

Απόψε έψησα τρεις πίτσες από ζυμάρι που είχα καταψύξει. Το ζυμάρι ήταν συνταγή του Vito  ήταν με 70% hydration φτιαγμένο με poolish.  

το ιδιο φτυαρι εχουμε 

το σαλαμι ειναι τυπου πεπερονι υφαντης;

 

Επίσης σε πιο στάδιο το έβαλες κατάψυξη ; Μετά το ψυγείο η μετά το 2ωρο στο φούσκωμα;

 

Επεξ/σία 30 Ιανουαρίου 2022 από sndev

[aloop]

11 λεπτά πριν, sndev είπε

το ιδιο φτυαρι εχουμε 

το σαλαμι ειναι τυπου πεπερονι υφαντης?

Ναι, το φτυάρι είναι το ίδιο από το μαρτ. Εσυ μου το είχες προτείνει και νομίζω εσενα σου το είχε προτείνει κάποιος άλλος, αλλά δυστυχως δεν θυμάμαι ποιος. 
Το σαλάμι το έχει πάρει η γυναίκα απο τον Σκλαβενίτη χύμα, είναι το πικάντικο του Υφαντή. Δεν ξέρω αν εννοείς αυτό, πάντως δεν γραφει πάνω στην αυτοκόλλητη ταινία, τύπου πεπερονι.  

[sndev]

Μόλις τώρα, aloop είπε

Ναι, το φτυάρι είναι το ίδιο από το μαρτ. Εσυ μου το είχες προτείνει και νομίζω εσενα σου το είχε προτείνει κάποιος άλλος, αλλά δυστυχως δεν θυμάμαι ποιος. 
Το σαλάμι το έχει πάρει η γυναίκα απο τον Σκλαβενίτη χύμα, είναι το πικάντικο του Υφαντή. Δεν ξέρω αν εννοείς αυτό, πάντως δεν γραφει πάνω στην αυτοκόλλητη ταινία, τύπου πεπερονι.  

Βρήκα Σκλαβενίτη τυποποιημένο Υφαντής που γράφει πάνω τύπου πεπερονι κ για τα γούστα μου ήταν πολύ συμπαθητικό. ;εντομεταξυ για πίτσα το σαλάμι έβγαλε όση λιγδα έπρεπε

σε πιο στάδιο το έβαλες κατάψυξη ; Μετά το ψυγείο η μετά το 2ωρο στο φούσκωμα;

 

[kakofonixx]

αγαπητοί pizzaioli με κουρδίσατε να ασχοληθώ και εγώ με τα αγαπημένα μας ζυμαράκια 😅

πρώτη προσπάθεια με συνταγή ζύμης rustic από mypizzaproject, αλεύρι Caputo, ωρίμανση 48 ώρες στο ψυγείο και μετά 45 λεπτά στον πάγκο (δυστυχώς θυμηθήκαμε αργά να το βγάλουμε και δεν είχα 2 ώρες να το αφήσω...)

ψήσιμο σε οικιακό φούρνο, αντιστάσεις πάνω κάτω και θερμοκρασία 250 βαθμούς (στο τέρμα του φούρνου), χρόνος ψησίματος γύρω στα 7 λεπτά

γενικά βγήκε αρκετά καλή, ίσως να ήθελε λίγο ακόμη άνοιγμα, αλλά για πρώτη προσπάθεια νομίζω τα πήγα μια χαρά!

ακούω γνώμες και προτάσεις βελτίωσης