Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[Zenor]

11 hours ago, alimentas said:

 

Επίσης το συγκεκριμένο ζυμάρι ΔΕΝ είναι ναπολιτάνικο.Ειναι ένα υβρίδιο τύπου "neo" neapolitan με χαμηλή υγρασία κοντά στο 62%

 

Αυτό από που προκύπτει; 

Επεξ/σία πριν από 22 ώρες από Zenor

[purif]

On 24/02/2025 at 02:24, Zenor said:

Κάτι δεν έχει πάει καλά. Είτε έβγαλες τα ζυμάρια σου στο μπαλκόνι και με το κρύο παγωσαν όσο έκανες τις προετοιμασίες σου είτε τα ζυμάρια σου ήταν over fermented και έχει αρχίσει η γλουτενη να καταρρέει.

Να οφείλετε στο γεγονός ότι το ζύμωμα (όχι στο χέρι) κράτησε κάπου στα 23-25';  Είχα βάλει αρκετά παγωμένο νερό και ήθελα να φτάσει η θερμοκρασία στο ζυμάρι 23 βαθμούς. Στα 15' ήταν κάπου στους 19 βαθμούς.

[Zenor]

39 minutes ago, purif said:

Να οφείλετε στο γεγονός ότι το ζύμωμα (όχι στο χέρι) κράτησε κάπου στα 23-25';  Είχα βάλει αρκετά παγωμένο νερό και ήθελα να φτάσει η θερμοκρασία στο ζυμάρι 23 βαθμούς. Στα 15' ήταν κάπου στους 19 βαθμούς.

Όχι, εδώ είσαι πολύ σωστός. Εάν θες να ξέρεις τι θερμοκρασία πρέπει να έχει ακριβώς το νερό σου για να πετύχεις τη θερμοκρασία ζυμαριού που θες ψάξε για DDT calulator. Υπάρχει εφαρμογή για κινητό βάζεις όλες τις θερμοκρασίες (ambient, αλεύρι, preferment) αν ζυμώνεις με χέρι ή μίξερ και σου δίνει τη θερμοκρασία που πρέπει να έχει το νερό σου.

[alimentas]

2 ώρες πριν, Zenor είπε

 

Αυτό από που προκύπτει; 

Στην συνταγή του παιδιού.Αυτον που την κάνει τον παρακολουθω χρόνια.Ειναι "πρέσβης" της goozney κ ατομικά τρέχει μια καντίνα.Λογω χώρου(προφανώς δεν υπάρχουν ψυγεία) έχει προσαρμόσει ένα ζυμάρι 24 ωρών το όποιο ωριμάζει σε θερμοκρασία δωματίου .Αυτός μένει Αγγλία.Αν θέλει να πουσαρει λίγο την ζύμη βάζει 2 αλεύρια(90%-10%) κ σου σου δίνει κ έναν μπουσουλα για το ποσοστό μαγιάς ανάλογα με την θερμοκρασία του χώρου κ το τι θες να πετύχεις 

Επεξ/σία πριν από 20 ώρες από alimentas

[SagoniasSlutRos]

19 λεπτά πριν, alimentas είπε

Στην συνταγή του παιδιού.

Μπορεις να την βαλεις γιατι δεν τη βρισκω;

[Zenor]

26 minutes ago, alimentas said:

Στην συνταγή του παιδιού.Αυτον που την κάνει τον παρακολουθω χρόνια.Ειναι "πρέσβης" της goozney κ ατομικά τρέχει μια καντίνα.Λογω χώρου(προφανώς δεν υπάρχουν ψυγεία) έχει προσαρμόσει ένα ζυμάρι 24 ωρών το όποιο ωριμάζει σε θερμοκρασία δωματίου .Αυτός μένει Αγγλία.Αν θέλει να πουσαρει λίγο την ζύμη βάζει 2 αλεύρια(90%-10%) κ σου σου δίνει κ έναν μπουσουλα για το ποσοστό μαγιάς ανάλογα με την θερμοκρασία του χώρου κ το τι θες να πετύχεις 

Ξέρω ποιος είναι, τον παρακολουθώ χρόνια. Από που προκύπτει οτι η συνταγή του δεν είναι ναπολιτάνικη και είναι neo-neapolitan ρωτάω.  

[alimentas]

Καλά ελάχιστες διαφορές.Κ αυτές όσον αφορά την διαδικασία (αλεύρι ,αν θα βάλεις λάδι κτλ).Η neo απλά είναι η εξέλιξη με την πάροδο των χρόνων κ την τεχνογνωσία  κ αυτό που κάνουν σχεδον όλοι που πειραματίζονται με διάφορα είδη αλεύρων πχ ή διαφορετικές θερμοκρασίες απ' το "παραδοσιακό".Με βάση το τι ορίζουν  (οι απόλυτες παπαρ&#ς) της pizza police καμία πίτσα εδώ μέσα δεν είναι ναπολιτάνικη γιατί κανείς δεν ψήνει σε ξυλοφουρνο πχ.

Και για να το πω πιο σωστά ο συγκεκριμένος δεν σου δείχνει πως να κάνεις ναπολιτάνικη πίτσα ,αλλά γενικά πίτσα.Μεχρι πίτσα burger κάνει.Κανει ένα ζυμάρι με την υγρασία που τον εξυπηρετεί,με ποσοστό μαγιας που πάλι βολεύει με βάση τις συνθήκες που δουλεύει κτλ .Όχι απόλυτα by the book.Ακομα κ το αποτέλεσμα του το δείχνει .Είναι σίγουρα πιο ψημένη κ τραγανή απ' το κανονικό μιας κ ψήνει ελαφρώς πιο κάτω κ με μικρό στεφάνι.

Επίσης χάνουμε το νόημα.Το θέμα είναι η διαδικασία που δείχνει  που είναι η απόλυτα ευθύς κ ξεκάθαρη  βγαζοντας εκτός πληροφορίες που αμφιβάλω αν καταλαβαίνουν 9/10 που ψήνουν ερασιτεχνικα.Οπως το απόλυτο κοντρόλ των θερμοκρασιών πχ ή της διαδικασίες που γίνονται κατά την ξεκούραση/ωρίμανση.Πολυ κοντά στο πραγματικό κ παραδοσιακό στυλ της πίτσας δηλαδή που είναι κάτι απλό κ όχι επιστημονικό .Γενικά ωραίος, ευθύς κ ξεκάθαρος ο Άνταμ χωρίς πολλά κορδελακια 

Επεξ/σία πριν από 17 ώρες από alimentas

[Zenor]

5 minutes ago, alimentas said:

Καλά ελάχιστες διαφορές.Κ αυτές όσον αφορά την διαδικασία (αλεύρι ,αν θα βάλεις λάδι κτλ).Η neo απλά είναι η εξέλιξη με την πάροδο των χρόνων κ την τεχνογνωσία  κ αυτό που κάνουν σχεδον όλοι που πειραματίζονται με διάφορα είδη αλεύρων πχ ή διαφορετικές θερμοκρασίες απ' το "παραδοσιακό".Με βάση το τι ορίζουν  (οι απόλυτες παπαρ&#ς) της pizza police καμία πίτσα εδώ μέσα δεν είναι ναπολιτάνικη γιατί κανείς δεν ψήνει σε ξυλοφουρνο πχ.

Και για να το πω πιο σωστά ο συγκεκριμένος δεν σου δείχνει πως να κάνεις ναπολιτάνικη πίτσα ,αλλά γενικά πίτσα.Μεχρι πίτσα burger κάνει.Κανει ένα ζυμάρι με την υγρασία που τον εξυπηρετεί,με ποσοστό μαγιας που πάλι βολεύει με βάση τις συνθήκες που δουλεύει κτλ .Όχι απόλυτα by the book.Ακομα κ το αποτέλεσμα του το δείχνει .Είναι σίγουρα πιο ψημένη κ τραγανή απ' το κανονικό μιας κ ψήνει ελαφρώς πιο κάτω.  

Επίσης χάνουμε το νόημα.Το θέμα είναι η διαδικασία που δείχνει  που είναι η απόλυτα ευθύς κ ξεκάθαρη  βγαζοντας εκτός πληροφορίες που αμφιβάλω αν καταλαβαίνουν 9/10 που ψήνουν ερασιτεχνικα.Οπως το απόλυτο κοντρόλ των θερμοκρασιών πχ ή της διαδικασίες που γίνονται κατά την ξεκούραση/ωρίμανση.Πολυ κοντά στο πραγματικό κ παραδοσιακό στυλ της πίτσας δηλαδή που είναι κάτι απλό κ όχι επιστημονικό .Γενικά ωραίος, ευθύς κ ξεκάθαρος ο Άνταμ χωρίς πολλά κορδελακια 

Ρε συ, η πίτσα που κάνει ο άνθρωπος είναι ξεκάθαρα ναπολιτάνικη. Έτσι την προσδιορίζει και ο ίδιος και έτσι είναι κατά τη γνώμη μου. 

Εγώ αυτό που ρώτησα είναι από που προκύπτει οτι "ΔΕΝ" είναι ναπολιτάνικη και οτι είναι neo ή δεν ξέρω γω τι και δεν μου το απάντησες.  Δεν ισχύει ότι ψήνει χαμηλά 460-490 ψήνει. Επίσης δεν ισχύει οτι για να είναι μια πίτσα ναπολιτάνικη πρέπει να έχει ψηθεί σε ξύλο. Αυτό ίσχυε παλιά πλέον η AVPN δέχεται και αέριο και ρεύμα. 

[SagoniasSlutRos]

Αυτή θεωρείται αυθεντική ναπολιτανικη? 

 

[sndev]

16 minutes ago, SagoniasSlutRos said:

Αυτή θεωρείται αυθεντική ναπολιτανικη? 

 

βάπτισε την όπως θες. πίστεψε με δεν θα εχει καμιιιιααα απολυυυυτος σημασία στο τέλος της ημέρας

 

[Achilleaspap]

Καλησπέρα! Είμαι Πολύ ικανοποιημένος 😛 από το αποτέλεσμα σε σχέση με τις προηγούμενες φορές απλά :

1) Ενώ η πίτσα ήταν πολύ μεγαλύτερη σε μέγεθος πάνω στο φτυάρι,  μέσα σα να μαζεψε. 

2) αυτές οι μεγάλες μαύρες φουσκάλες που οφείλονται ? Φαντάζομαι ότι έχει σχέση ότι της έβγαλα απ' το καταψύκτη εχθές και σήμερα της έβγαλα για ψήσιμο μια ώρα πριν ( ήθελε πιο νωρις?) γιατί σε μερικά σημεία κρατούσα ελάχιστα( όχι τόσο ελάχιστα τώρα που ξανά βλέπω τη φωτογραφία 😛). Σαν πιο ειδικοί θα ήθελα τη γνώμη σας .

https://ibb.co/Psqq631q
https://ibb.co/d4mcYKRB

Επεξ/σία πριν από 9 ώρες από Achilleaspap