Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[SagoniasSlutRos]

Με τη μεγαλυτερη υγρασια υπαρχει περισσοτερο νερο να εξατμιστει κατα το ψησιμο και να φουσκωσει το στεφανι της πιτσας πιο πολυ. Εγω αυτο προσπαθω να πετυχω παντως. Η γευση δε νομιζω να αλλαζει τοοοσο πολυ, οσο η αισθηση οταν  τρως.

[Zenor]

21 hours ago, elpenor said:

Γιατί χρησιμοποιείτε όλοι τόσο λίγο νερό; Υπάρχει κάποιο πλεονέκτημα στο 65% σε σχέση με το 75%;

Η υγρασία έχει άμεση σχέση με τη θερμοκρασία στην οποία ψήνουμε (μιλάω για τη ναπολιτάνικη πίτσα).

Όταν ψήνεις σε χαμηλές θερμοκρασίες τύπου οικιακός φούρνος με θερμοκρασία γύρω στους 270-290 η υψηλότερη υγρασία βοηθάει να πετύχεις καλύτερο oven spring. Στις πίτσες που ψήνονται σε θερμοκρασία γύρω στους 450 για 60 με 90 δευτερόλεπτα δεν εξυπηρετεί κάπου η υψηλή υγρασία. Σε επαγγελματικό επίπεδο η υψηλότερη υγρασία σημαίνει λιγότερο αλεύρι ανά ζυμάρι και μεγαλύτερο cornicione σημαίνει λιγότερα υλικά στο κέντρο και όλα αυτά μαζί σημαίνουν χαμηλότερο food cost. Eξηγεί αυτό λίγο πολύ τον χαμό των τελευταίων ετών με τα ζυμάρια υψηλής υγρασίας και τα τεράστια cornicione. 

 

Επεξ/σία 19 Φεβρουαρίου από Zenor

[alimentas]

Απο 60% σε 65% θεωρω οτι υπαρχει τεραστια διαφορα  στο αποτελεσμα.Ακομα κ απ το πως συμπεριφερεται το ζυμαρι στα χερια σου το καταλαβαινεις.Απο 65% μεχρι 70% οχι.Παραπανω ναι.Γιατι ενταξει προφανως το νερο δεν ειναι αντικαταστατο του αλευριου.Οσο βαζεις νερο κ κοβεις αλευρι πας προς τον ''χυλο'' οχι σε ζυμη.Οποτε δεν προκειται ποτε να παρει κ ζυμη σωστη για να την ανοιξεις,θα παρεις χλαπατσα.Για πιτσα μιλαμε παντα,γιατι υπαρχουν συνταγες οπως η φοκατσια πχ που τα ζυμαρια φτανουν κ σε υγρασια κοντα κ στο 100% αν δεν κανω λαθος

[nikos16717]

Για να καταλάβω, σε αυτή τη συνταγή πχ https://www.youtube.com/watch?v=V2RCYjVhb9w είναι στο 70%?

γιατί κάτι τέτοιο νομίοζω λέει στο βίντεο

Επεξ/σία 19 Φεβρουαρίου από nikos16717

[Zenor]

37 minutes ago, alimentas said:

Απο 60% σε 65% θεωρω οτι υπαρχει τεραστια διαφορα  στο αποτελεσμα.Ακομα κ απ το πως συμπεριφερεται το ζυμαρι στα χερια σου το καταλαβαινεις.Απο 65% μεχρι 70% οχι.Παραπανω ναι.Γιατι ενταξει προφανως το νερο δεν ειναι αντικαταστατο του αλευριου.Οσο βαζεις νερο κ κοβεις αλευρι πας προς τον ''χυλο'' οχι σε ζυμη.Οποτε δεν προκειται ποτε να παρει κ ζυμη σωστη για να την ανοιξεις,θα παρεις χλαπατσα.Για πιτσα μιλαμε παντα,γιατι υπαρχουν συνταγες οπως η φοκατσια πχ που τα ζυμαρια φτανουν κ σε υγρασια κοντα κ στο 100% αν δεν κανω λαθος

Παίζει μεγάλο ρόλο το αλεύρι, δεν παίρνουν όλα τα άλευρα την ίδια  ενυδάτωση. Επίσης παίζει ρόλο το μίξερ, τα spiral mixers μπορούν να βγάλουν ευκολότερα ζύμες υψηλής υγρασίας. 

Κάτι άλλο που αξίζει να σημειωθεί είναι ότι όσο αυξάνεται η υγρασία αυξάνεται και ο ρυθμός με τον οποίο γίνονται οι βιοχημικές διαδικασίες. Ένα ζυμάρι με 50% ενυδάτωση και ένα με 70% στις ίδιες ακριβώς συνθήκες με το ίδιο ποσοστό μαγιάς η ζύμωση (fermentation) και η ωρίμανση θα γίνουν σε διαφορετικούς χρόνους.

21 minutes ago, nikos16717 said:

Για να καταλάβω, σε αυτή τη συνταγή πχ https://www.youtube.com/watch?v=V2RCYjVhb9w είναι στο 70%?

γιατί κάτι τέτοιο νομίοζω λέει στο βίντεο

Σωστά, η συνολική φόρμουλα έχει 400ml νερό στα 600γ αλεύρι. 300 βάζει στην biga και τα υπόλοιπα 100 στο τελικό ζύμωμα μετα από 48 ώρες. 

[nikos16717]

2 hours ago, Zenor said:

Παίζει μεγάλο ρόλο το αλεύρι, δεν παίρνουν όλα τα άλευρα την ίδια  ενυδάτωση. Επίσης παίζει ρόλο το μίξερ, τα spiral mixers μπορούν να βγάλουν ευκολότερα ζύμες υψηλής υγρασίας. 

Κάτι άλλο που αξίζει να σημειωθεί είναι ότι όσο αυξάνεται η υγρασία αυξάνεται και ο ρυθμός με τον οποίο γίνονται οι βιοχημικές διαδικασίες. Ένα ζυμάρι με 50% ενυδάτωση και ένα με 70% στις ίδιες ακριβώς συνθήκες με το ίδιο ποσοστό μαγιάς η ζύμωση (fermentation) και η ωρίμανση θα γίνουν σε διαφορετικούς χρόνους.

Σωστά, η συνολική φόρμουλα έχει 400ml νερό στα 600γ αλεύρι. 300 βάζει στην biga και τα υπόλοιπα 100 στο τελικό ζύμωμα μετα από 48 ώρες. 

Πάντως τη συγκεκριμένη συνταγή που τη δοκίμασα σε ένα μίξερ Kenwood (οικιακο) δεν λε δυσκόλεψε πολύ ούτε εμένα, ούτε το μίξερ (νομίζω)

Επεξ/σία 19 Φεβρουαρίου από nikos16717

[SagoniasSlutRos]

1 ώρα πριν, nikos16717 είπε

Πάντως τη συγκεκριμένη συνταγή που τη δοκίμασα σε ένα μίξερ Kenwood (οικιακο) δεν λε δυσκόλεψε πολύ ούτε εμένα, ούτε το μίξερ (νομίζω)

Σε τι ταχύτητα το ζύμωσες και πόση ώρα? 

[Zenor]

1 hour ago, nikos16717 said:

Πάντως τη συγκεκριμένη συνταγή που τη δοκίμασα σε ένα μίξερ Kenwood (οικιακο) δεν λε δυσκόλεψε πολύ ούτε εμένα, ούτε το μίξερ (νομίζω)

Ωραίο αποτέλεσμα για ψήσιμο σε barbeque!

Λογικό βέβαια να μην σε δυσκολέψει,  είναι μια συνταγή 100% biga (χρησιμοποιεί δηλαδή 100% του αλευριου της φόρμουλας για να φτιάξει το προζύμι) που στις 48h θα εχει γίνει ήδη γίνει αρκετά δυνατό ζυμάρι.

Με τι αλεύρι; 

[SagoniasSlutRos]

Όποιος είναι σε αυτή τη σελίδα δει τα ποστ του συγκεκριμένου. Για τα γούστα μου βγάζει πολύ ωραία οπτικά αποτελέσματα. Ειδικά σε ένα βίντεο δείχνει να πατάει όλη τη ζύμη και παρ όλα αυτά να φουσκώνει πολύ. 

 

[Imortal_for_ever]

Καλησπερα εχω την παρακατω εστια η οποια εχει με αεριο συνολική ισχύ 9.2kW αν επερνα το παρακατω φουρνακι να το βαλω απο πανω λετε να εχω ενα καλο αποτελεσμα οπως το ονι ; Ξερω οτι ειναι οικονομικο και εχω δει παρομια στην αγορα λετε να κανει δουλεια;

[Achilleaspap]

29 λεπτά πριν, Imortal_for_ever είπε

Καλησπερα εχω την παρακατω εστια η οποια εχει με αεριο συνολική ισχύ 9.2kW αν επερνα το παρακατω φουρνακι να το βαλω απο πανω λετε να εχω ενα καλο αποτελεσμα οπως το ονι ; Ξερω οτι ειναι οικονομικο και εχω δει παρομια στην αγορα λετε να κανει δουλεια;

Όχι, ούτε στο ελάχιστο δε θα πλησιάσει 

[Giwrgos_M]

Η φλόγα πρέπει να είναι στο πλάι όχι από κάτω για σωστό αποτέλεσμα. 

Δεν υπάρχει περίπτωση να γίνει σωστά μια πίτσα 

[Zenor]

50 minutes ago, Imortal_for_ever said:

Καλησπερα εχω την παρακατω εστια η οποια εχει με αεριο συνολική ισχύ 9.2kW αν επερνα το παρακατω φουρνακι να το βαλω απο πανω λετε να εχω ενα καλο αποτελεσμα οπως το ονι ; Ξερω οτι ειναι οικονομικο και εχω δει παρομια στην αγορα λετε να κανει δουλεια;

Όπως σου είπαν τα παιδιά θα πετάξεις 35 ευρώ. 

[nikos16717]

On 19/02/2025 at 23:00, SagoniasSlutRos said:

Σε τι ταχύτητα το ζύμωσες και πόση ώρα? 

Το έβαλα για 15 λεπτά στο 20% περίπου, και στο τέλος για περίπου 2-3 λεπτά στο 80%. Προσπαθούσα να πετυχαίνω οπτικά τουλάχιστον τη ζύμη που έβλεπα στο βίντεο

On 19/02/2025 at 23:44, Zenor said:

Ωραίο αποτέλεσμα για ψήσιμο σε barbeque!

Λογικό βέβαια να μην σε δυσκολέψει,  είναι μια συνταγή 100% biga (χρησιμοποιεί δηλαδή 100% του αλευριου της φόρμουλας για να φτιάξει το προζύμι) που στις 48h θα εχει γίνει ήδη γίνει αρκετά δυνατό ζυμάρι.

Με τι αλεύρι; 

Με το caputo pizzeria.

Σκέφτομαι για καμιά πατέντα για να ανεβάζω πιο ψηλά θερμοκρασία στην ψησταριά γιατι δεν έχω αυτή τη στιγμή χώρο και για έξτρα φούρνο, αλλά δεν ξέρω πως να το κάνω. Ίσως φτιάχνοντας ένα δεύτερο πιο ψαμηλό καπάκι με καλή μόνωση που και αφαιρώντας και τα πλαινά μαντέμια. Αυτές τις μέρες πήρα και ένα θερμόμετρο υπερύθρων οπότε θα κάνω κάποιες δοκιμές

Χοντρικά η συνταγή που έκανα είναι η παρακάτω (με βάσει τις σημειώσεις που κράτησα από το βίντεο):

Spoiler

Σε ένα μπολ ανακατεύω ( για 3 πίτσες)

600g αλεύρι

5g ξηρή μαγιά

Σε ένα μπολ ανακατεύω:

300ml κρύο νερό

5g μέλι

Ανακατεύω τα δύο μίγματα  ανακινώντας το μπολ και προσθέτοντας αργά το νερό μέχρι να μην μείνει πολύ αλεύρι

Βάζω τη ζύμη σε ένα δοχείο και τη σκεπάζω σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ώρες

Μετά βάζω το δοχείο στο ψυγείο για 48 ώρες

Αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα

Αδειάζω στον πάγκο και την χωρίζω σε 5-6 κομμάτια

Τη βάζω στο μίξερ (με γάτζο)

Προσθέτω 100ml νερό, 15g αλάτι και 1 κουταλιά του γλυκού λάδι (πολύ αργά) και βάζω το μίξερ σε αργή ταχύτητα για 15 λεπτά. Όταν τραβήξει ολόκληρο το νερό ανεβάζω την ταχύτητα στο 80% (θα έχει κολλήσει στο γάτζο)

Την αφήνω στον κάδο για 15 λεπτά

Βάζω σε ταχύτητα 100% για 5 δευτερόλεπτα

Βάζω λάδι στα χέρια και βγάζω τη ζύμη από τον κάδο και ζυμώνω 3-4 φορές κλείνοντας την προς τα κάτω και την σκεπάζω με σελοφάν

Την αφήνω να σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα

Βάζω λάδι στα χέρια και χωρίζω τη ζύμη σε 3 μπάλες και της βάζω σε ένα κλειστό δοχείο για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου

Βάζω σιμιγδάλι στον πάγκο και  βάζω την πίτσα πάνω για να κολλήσει σιμιγδάλι και από τις δύο πλευρές

Ανοίγω τη ζύμη και βάζω υλικά

https://www.youtube.com/watch?v=V2RCYjVhb9w

 

Επεξ/σία 22 Φεβρουαρίου από nikos16717

[Giwrgos_M]

Δεν σου μυρίζει μαγιά η ζύμη; 

Βάζεις πολύ ποσότητα για 600γρ.

Εγω σκέψου στο 1kg αλεύρι βάζω 2 με 2.5 γρ ξηρή μαγιά.

Αν βάλω βρεσκια βάζω 5γρ. 

Καλύτερα βάλε λιγότερη και δώσε χρόνο στο ζυμάρι