Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[Giwrgos_M]

Όχι καθόλου δεν μαζεύει, πιστεύω σου κολλάει λίγο και χάνει το σχήμα. 

Κάνε δοκιμές με ένα ζυμάρι σκέτο, άνοιξε το και κανε δοκιμές στο πάγκο η στο τραπέζι της κουζίνας. 

Επίσης μην δίνεις κλίση στο φτυαράκι όταν πας να το βάλεις στο φούρνο. 

Μήπως κανείς αυτό και με το βάρος χαλάει  το σχήμα; 

 

[Achilleaspap]

33 λεπτά πριν, Giwrgos_M είπε

Μήπως σου κολλάει στο φτυάρι; εμένα πάει αέρα μέσα 

Ναι κολλάει λίγο. Βάζω λίγο σιμιγδάλι αλλά και πάλι. Μήπως έχει σχέση αν έχει τρύπες ή όχι; Βοηθάνε κάπου οι τρύπες; Επίσης τι εννοείς να μη δίνω κλίση; Πώς θα πέσει?

[Giwrgos_M]

Την έχω πατήσει κ εγώ με σιμιγδάλι. 

Δοκίμασε σε αλεύρι καλύτερα (σκόνη). Εγώ βάζω για όλες τις χρήσεις με λίγο σιμιγδάλι μαζί πχ 70-30%. 

Κάνω ένα βουναλάκι με το αλεύρι αυτο και βαζω εκεί το μπαλάκι από το ζυμάρι κατευθείαν μόλις το βγάλω από το τελάρο μου. 

Το γυρνάω 2-3 φορές να πάει αλεύρι και στις 2 πλευρές και το βγάζω και το ανοίγω σε χώρο που δεν έχει αλεύρι για να φύγει ότι έχει μείνει στο ζυμάρι. 

Λίγο αλεύρι στο φτυάρι και το βάζω πάνω. 

Εκεί κάνε απότομα μπρος πίσω  με το φτυάρι στην ευθεία, θα δεις ότι φεύγει εύκολα. Αν δώσεις κλίση είναι πολύ πιθανό να σου διπλώσει η πάνω πλευρά από το βάρος ή να το σπρώξει και να χάσει το σχήμα 

 

[Achilleaspap]

Κατάλαβα . Ευχαριστώ πολύ 

[grinder_]

36 λεπτά πριν, SagoniasSlutRos είπε

Eχεις παρατηρησει αν μαζευει οπως την ριχνεις μεσα? εγω ενω την εχω απλωσει να πιανει ολο το φτυαρι, ριχνωντας τη στο φουρνο μαζευει καπως.

One shot! POOM
*takes several shots...

[Giwrgos_M]

Δες εδώ ένα βίντεο, είναι σχεδον ευθεία όταν βάζει τη πίτσα στο φούρνο. 

[SagoniasSlutRos]

1 ώρα πριν, Giwrgos_M είπε

Επίσης μην δίνεις κλίση στο φτυαράκι όταν πας να το βάλεις στο φούρνο. 

Δινω κλιση... δεν το ειχα σκεφτει. 

 

[Zenor]

1 hour ago, Giwrgos_M said:

Δες εδώ ένα βίντεο, είναι σχεδον ευθεία όταν βάζει τη πίτσα στο φούρνο. 

Δεν έχω δει ποτέ κανέναν να βάζει πίτσα σε ξυλόφουρνο έτσι. Όλοι βάζουν το peel μέσα στο φούρνο ακουμπάνε κάτω και τραβάνε με μια απότομη κίνηση το peel προς τα πίσω. Δεν γλιστράει η pizza πάνω στο peel δλδ.

[Giwrgos_M]

Καλά αυτό είναι όπως βολεύει το καθένα, αλλά λέω σχετικά με την κλίση. 

Επίσης το μία κίνηση θέλει λίγο εξάσκηση γιατί πολύ πιθανό να σκίσει το ζυμάρι αν λίγο κολλήσει. 

Εγώ το κάνω μπρος πίσω στον αέρα το ζυμάρι λίγο πριν το βάλω να βεβαιωθώ ότι πάει καλά κ μετά μέσα 

[Zenor]

Έτσι το κάνω εγώ. Works every time.

[Giwrgos_M]

Οκ αφού σου βγαίνει κομπλέ απλά σηκώνεις το φτυάρι ψηλά 

Το ιδανικό είναι έτσι 

https://vm.tiktok.com/ZNd1Ct96b/

[elpenor]

Γιατί χρησιμοποιείτε όλοι τόσο λίγο νερό; Υπάρχει κάποιο πλεονέκτημα στο 65% σε σχέση με το 75%;

Επεξ/σία 18 Φεβρουαρίου από elpenor

[Zenor]

1 hour ago, Giwrgos_M said:

Οκ αφού σου βγαίνει κομπλέ απλά σηκώνεις το φτυάρι ψηλά 

Το ιδανικό είναι έτσι 

https://vm.tiktok.com/ZNd1Ct96b/

Δεν υπάρχει ιδανικό, περισσότερο τι σε βολεύει είναι. Πάντως αν δεις τους κορυφαίους pizzaiolos θα δεις ότι όλοι το κάνουν οπως λέω.

 

 

Επεξ/σία 18 Φεβρουαρίου από Zenor

[Achilleaspap]

3 ώρες πριν, elpenor είπε

Γιατί χρησιμοποιείτε όλοι τόσο λίγο νερό; Υπάρχει κάποιο πλεονέκτημα στο 65% σε σχέση με το 75%;

Χερατα το κάνεις εσύ; Γιατί εγώ εδώ με 65 μου φύγει το χέρι Κ τα έκανα πριν στη κουζίνα, που να ανέβουμε και σε υγρασία δηλαδή 

[elpenor]

11 minutes ago, Achilleaspap said:

Χερατα το κάνεις εσύ; Γιατί εγώ εδώ με 65 μου φύγει το χέρι Κ τα έκανα πριν στη κουζίνα, που να ανέβουμε και σε υγρασία δηλαδή 

Ναι με το χέρι, αλλά δεν κάνω ποτέ πάνω από 1kg αλεύρι. Θέλει σίγουρα κάποια εξάσκηση, να μην έχεις αλεύρι στον πάγκο και να βρέχεις συχνά τα χέρια σου όμως μόλις το βρεις μετά δεν σου φαίνεται δύσκολο.

Αλεύρια όπως το Caputo που σου επιτρέπουν να κάνεις αργή ωρίμανση δεν θέλουν και ιδιαίτερο ζύμωμα, 5-6 λεπτά και μετά κάποια διπλώματα όπως ωριμάζει.