Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[sndev]

49 λεπτά πριν, Conan2046 είπε

Άρα όπως αντιλαμβάνομαι για όσους από εμάς δεν έχουμε δυνατούς φούρνους, δυνατά μίξερ, πέτρες, μαντεμένιες πλάκες κλπ η συνταγή είναι διαφορετική απ' ότι για όσους έχουν ξυλόφορνους μίξερ δυνατά κλπ.

Ποιες είναι οι οδηγίες για εμάς; Από αυτά που έχουν αναφερθεί έχω κρατήσει: Λιγότερο νερό για την ζύμη, προσθήκη ζάχαρης και ελαιόλαδου στην ζύμη αν την αφήσουμε να ωριμάσει, χρειάζεται να ξέρουμε κάτι άλλο;

νομιζω δεν αλλαζει η συνταγη ιδιαίτερα κ για φούρνο απλα νομιζω αν τον αφήσεις να κάψει καλα με ενα ταψι αναποδα μεσα κ να τοποθετησεις τη πιτσα στο ταψι που καιει για να ψηθει θα εισαι οκ

[Evgenios_V]

Στις 26/1/2022 στις 11:15 ΜΜ, Zenor είπε

Δεν είναι από την ooni είναι aftermarket αλλά δεν έχει κανένα πρόβλημα. Δεν κλείνει εντελώς φτάνει στα 2/3 του ανοίγματος οπότε δεν επηρεάζει την κυκλοφορία του αέρα. Το χρησιμοποιούν πάρα πολλοί εμου συμπεριλαμβανομένου χωρίς κανένα πρόβλημα.

Εγώ έχω αυτό εδώ: https://www.etsy.com/listing/1005021402/heat-shield-and-extension-12er?ga_order=most_relevant&ga_search_type=all&ga_view_type=gallery&ga_search_query=ooni+koda+12&ref=sr_gallery-1-6&tr_rank=10&organic_search_click=1

Όσο για το biscotto :

Εδώ!

Αυτό το μπισκότο μοιαζει με αυτο που έχουν στο effeuno και οντως διατηρεί παρα πολύ καλα την ζέστη...ποση ωρα κανει να το ζεστάνει?

επίσης αν ειναι ευκολο να μας δείξεις φωτογραφίες για το πως πιανει στο οονι μπας και μπορούμε να το κοπιάρουμε γιατί τα 100εξτρα και με την πετρα πάμε ψηλά ?

[Zenor]

2 λεπτά πριν, Evgenios_V είπε

Αυτό το μπισκότο μοιαζει με αυτο που έχουν στο effeuno και οντως διατηρεί παρα πολύ καλα την ζέστη...ποση ωρα κανει να το ζεστάνει?

επίσης αν ειναι ευκολο να μας δείξεις φωτογραφίες για το πως πιανει στο οονι μπας και μπορούμε να το κοπιάρουμε γιατί τα 100εξτρα και με την πετρα πάμε ψηλά ?

Με το πορτάκι χειμώνα με 10 βαθμούς έξω σε 20 λεπτά περίπου είμαι έτοιμος. 

Μετά απλά το γυρίζω σε χαμηλή φωτιά ή στη χειρότερη μέτρια αν έχει πολύ κρύο (μένω και σε βουνό) και είμαι οκ για όσο φτιάχνω πίτσες απλά μετά από κάθε φούρνισμα κλείνω το πορτάκι μέχρι να ετοιμάσω την επόμενη και είμαι μόνιμα στους 450+ στο κέντρο της πλάκας.

Τρελή οικονομία και σε καύσιμο φυσικά. 

Μπορώ να βγάλω φωτογραφίες αλλά δεν νομίζω πως μπορεί εύκολα να αντιγραφεί το συγκεκριμένο από φωτογραφίες τουλάχιστον.

 

[Evgenios_V]

2 λεπτά πριν, Zenor είπε

Με το πορτάκι χειμώνα με 10 βαθμούς έξω σε 20 λεπτά περίπου είμαι έτοιμος. 

Μετά απλά το γυρίζω σε χαμηλή φωτιά ή στη χειρότερη μέτρια αν έχει πολύ κρύο (μένω και σε βουνό) και είμαι οκ για όσο φτιάχνω πίτσες απλά μετά από κάθε φούρνισμα κλείνω το πορτάκι μέχρι να ετοιμάσω την επόμενη και είμαι μόνιμα στους 450+ στο κέντρο της πλάκας.

Τρελή οικονομία και σε καύσιμο φυσικά. 

Μπορώ να βγάλω φωτογραφίες αλλά δεν νομίζω πως μπορεί εύκολα να αντιγραφεί το συγκεκριμένο από φωτογραφίες τουλάχιστον.

 

Ευχαριστώ για την απάντηση...

Αν σου ειναι ευκολο βάλε καποιες φωτο, ολο και κατι θα καταλάβουμε...

Να υποθέσω οτι το χρησιμοποιείς μονο για το ζεσταμα και οχι για το φουρνισμα...??

[Zenor]

48 λεπτά πριν, Evgenios_V είπε

Ευχαριστώ για την απάντηση...

Αν σου ειναι ευκολο βάλε καποιες φωτο, ολο και κατι θα καταλάβουμε...

Να υποθέσω οτι το χρησιμοποιείς μονο για το ζεσταμα και οχι για το φουρνισμα...??

Θα βγάλω φωτογραφίες με την πρώτη ευκαιρία .

Σωστά! στο φούρνισμα δεν υπάρχει ούτε λόγος ούτε χρόνος . 

1 ώρα πριν, Evgenios_V είπε

 

Σαν λύση που μου προτεινε (αφου δεν προκειται να παρω το επαγγελματικο - ετσι ελεγα και για το ΟΟΝΙ) ειναι το Kitchen Aid με τον γατζο για τον λογο οτι ειναι με direct drive και εχει πολυ δυνατο μοτερ (ασχετα με τα watt που αναφερει) και αυτο προκειται σε πολυ λιγο καιρο να μπει και αυτο στο οπλοστασιο μου... (πουλας οτι κανεις και κανα γλυκο στο σπιτι οχι μονο Πιτσα και ειναι και ποιο ευκολο στην αποθυκευση κτλ)...

Παντως μου ειπε οτι ειναι πολυ σοβαρο να τηρησουμε το κοντα στα 14λεπτά αλλα να μην τα ξεπεράσουμε ζυμωματος καθως και η ζυμη να φτασει πανω απο 22 αλλα ποτε πανω απο 26 βαθμους... αυτος απο το practice οταν μου εδειχνε επεσε ακριβως στα 14λεπτα με 25 βαθμους θερμοκρασια...

Επισης πολυ σημαντικο το 20% νερου να μην πεφτει ολο μαζι αλλα σε μικρες ποσοτητες και να προστιθεται το επομενο μονο οταν εχει αφομειωθει ολο το προηγουμενο ωστε να διατειρειται η συνωχη της ζυμης και να κρατας την θερμοκρασια στα σωστα επιπεδα για τον χρονο που απαιτειτε...

 

Και μετά αλλα τοσα διδαγματα στο θεμα του fermentation... 

 

Εγώ έχω ένα απλό kitchenaid ξεκινάω τη ζύμη εκεί και τελειώνω πάντα στο χέρι. Επαγγελματικό spiral μίξερ σε οικιακό περιβάλλον είναι εντελώς overkill και δεν υπάρχει λόγος. Εάν δεν έκανα και άλλα πράγματα με το kitchenaid δεν θα το είχα πάρει καν και θα έπαιζα αυστηρά με χέρια. Είναι απολαυστική η διαδικασία του ζυμώματος ούτως η άλλως

Όσο για τις θερμοκρασίες και το χρόνο ζυμώματος πολύ σωστά τα λες και είναι κάτι που οι περισσότεροι αγνοούν. 

το κρύο νερό βοηθάει πάντα στη διατήρηση της θερμοκρασίας και φυσικά το 20% ρίχνουμε σιγά σιγά στο τέλος εξυπηρετεί αυτόν ακριβώς τον σκοπό. 

Να πω στο σημείο αυτό πως τα preferments που είναι στη μόδα biga/poolish κλπ δεν είναι και τόσο παραδοσιακά. Όπως ούτε οι μακρές ωριμάνσεις είναι κάτι που συνηθίζουν να κάνουν στη Νάπολη.

Οι πιτσαρίες εκεί φτιάχνουν τα ζυμάρια τους το πρωί για το βράδυ και το βράδυ για να τα έχουν έτοιμα την επόμενη και συνήθως τα ζυμάρια τους δεν ωριμάζουν για πάνω από 24ω ενώ ούτε η κρύα ωρίμανση είναι τυπική.

Συνήθως ωριμάζουν τα ζυμάρια τους σε θερμοκρασίες 17-23 βαθμών και προσαρμόζουν το ποσοστό της μαγιάς ανάλογα το πότε θέλουν έτοιμο το ζυμάρι με ελάχιστη ωρίμανση την 8ωρη. 

 

Παρόλα αυτά η αλήθεια είναι οτι τα preferments βοηθούν πολύ στο οικιακό περιβάλλον καθώς δεν θες πολύ χρόνο να τα ετοιμάσεις ούτε πολύ χώρο να τα αποθηκεύσεις κτλ.

Επεξ/σία 28 Ιανουαρίου 2022 από Zenor

[Evgenios_V]

46 λεπτά πριν, Zenor είπε

Οι πιτσαρίες εκεί φτιάχνουν τα ζυμάρια τους το πρωί για το βράδυ και το βράδυ για να τα έχουν έτοιμα την επόμενη και συνήθως τα ζυμάρια τους δεν ωριμάζουν για πάνω από 24ω ενώ ούτε η κρύα ωρίμανση είναι τυπική.

Συνήθως ωριμάζουν τα ζυμάρια τους σε θερμοκρασίες 17-23 βαθμών και προσαρμόζουν το ποσοστό της μαγιάς ανάλογα το πότε θέλουν έτοιμο το ζυμάρι με ελάχιστη ωρίμανση την 8ωρη. 

 

Παρόλα αυτά η αλήθεια είναι οτι τα preferments βοηθούν πολύ στο οικιακό περιβάλλον καθώς δεν θες πολύ χρόνο να τα ετοιμάσεις ούτε πολύ χώρο να τα αποθηκεύσεις κτλ.

Προσωπικά (και φανταζομαι και αλλοι) δεν προσπαθώ απλά να αναπαράγω (ασχετά αν το καταφέρνω παντα) μια μετρια πιτσα σε γευση και ποιοτητα, οπως θα φας ακομα και στην Νάπολι σε παρα πολλές περιπτώσεις, αλλά την καλυτερη δυνατή πιτσα Νεαπολιταν...

Πολλά αλλάζουν στις μεθόδους παρασκευής...καθως και πολλά λογω τεχνολογίας γινονται εφικτά που δεν ηταν δυνατον στο παρελθόν...

Επίσης η μεγαλη πλειοψηφια των τεχνιτών ειναι εμπειρικοί...αυτό δεν τους δινει την δυνατότητα πάντα να ανεβάσουν την ποιότητα και την τεχνική τους...

[Zenor]

2 ώρες πριν, Conan2046 είπε

Άρα όπως αντιλαμβάνομαι για όσους από εμάς δεν έχουμε δυνατούς φούρνους, δυνατά μίξερ, πέτρες, μαντεμένιες πλάκες κλπ η συνταγή είναι διαφορετική απ' ότι για όσους έχουν ξυλόφορνους μίξερ δυνατά κλπ.

Ποιες είναι οι οδηγίες για εμάς; Από αυτά που έχουν αναφερθεί έχω κρατήσει: Λιγότερο νερό για την ζύμη, προσθήκη ζάχαρης και ελαιόλαδου στην ζύμη αν την αφήσουμε να ωριμάσει, χρειάζεται να ξέρουμε κάτι άλλο;

Μια πλάκα για πίτσα και ένα φτυαράκι βρίσκεις εύκολα και με πολύ μικρό κόστος κάνουν μεγάλη διαφορά σε σχέση με το ταψί. 

Απο κει και πέρα εαν δεν θες να μπλέξεις καθόλου με αυτά νομίζω κάνεις την κλασσική συνταγή που έχει ανέβει και παραπάνω με τη ζάχαρη και ελαιόλαδο, μια στοιχειώδη ωρίμανση εάν θέλεις 8-10 ωρών και ψήνεις κανονικά στο ταψί σου ψηλά στο φούρνο με τέρμα τις αντιστάσεις. 

[dinosoeo]

3 ώρες πριν, Conan2046 είπε

Άρα όπως αντιλαμβάνομαι για όσους από εμάς δεν έχουμε δυνατούς φούρνους, δυνατά μίξερ, πέτρες, μαντεμένιες πλάκες κλπ η συνταγή είναι διαφορετική απ' ότι για όσους έχουν ξυλόφορνους μίξερ δυνατά κλπ.

Ποιες είναι οι οδηγίες για εμάς; Από αυτά που έχουν αναφερθεί έχω κρατήσει: Λιγότερο νερό για την ζύμη, προσθήκη ζάχαρης και ελαιόλαδου στην ζύμη αν την αφήσουμε να ωριμάσει, χρειάζεται να ξέρουμε κάτι άλλο;

Εκεί που θα βαζες 70% υγρασία σε δυνατό φούρνο σε σπιτικό παίξε 55%.

[kariolikos]

1 ώρα πριν, dinosoeo είπε

Εκεί που θα βαζες 70% υγρασία σε δυνατό φούρνο σε σπιτικό παίξε 55%.

Ή αλλιώς δοκίμασε εσύ πόσο υγρασία αντέχει το αλεύρι σου κάνοντας πειραματισμό με μικρά ζυμάρια.
Ζύμωσε καλά σε 3 διαφορετικές υγρασίες 60%-65%-70% και δες σε ποια περιεκτικότητα νερού το δικό σου αλεύρι/ζυμάρι αντέχει μέχρι να σκιστεί

Το κάθε αλεύρι/μείγμαέχει άλλη απορροφητικότητα νερού, οπότε πρέπει εσύ να κρίνεις

4 ώρες πριν, Evgenios_V είπε

 

Και μετά αλλα τοσα διδαγματα στο θεμα του fermentation... 

 

that's where all the fun starts

[johnnym00]

χαιρετω την παρεα.
 δεν ειμαι τοσο φανατικος με εσας αλλα οταν κανω πιτσα την ζυμωνω στον αρτοπαρασκευαστη. αλλα θελω να ρωτησω 

  1 δοκιμασε ποτε κανεις σας πιτσα με προζυμι? 2 και κανει κανεις αυτο το "τεστ" στο ζυμαρι της πιτσας οπως κανει στο παρακατω βιντεο ο τυπος στο ζυμαρι για ψωμι?

 

[Maurikycli]

Έχω κάνει και μάλιστα με κίτρινο - σκληρό-  ολικής αλλά βγαίνει πολύ σκληρό

[blasphemus]

καλησπέρα,φτιάχνω Ναπολιτάνικη πιτσα τόσο σε ξυλοφουρνο,οσο και στο roccbox που έχω αλλα και με τους δυο effeuno f1.Αναφερομαι σε οσους ψηνουν σε πετρα τυπου biscotto και φυσικα σε ολους οσους δουλευουν ιταλικα αλευρα τυπου 00 η και 0 ακομα και 1.Αν θελεις αυστηρα να κανεις την Ναπολιτανικη βασει AVPN τοτε κανεις μονο με 00 Απο caputo,polselli,Petra Dalagiovanni κτλ κτλ...βεβαια κυκλοφορουν ιταλια και πολλα αλλα ακομα ...αλλα οχι οπως το μαρκετινγκ και τη διαφημιση του caputo...Εγω ψηνω ζυμη με 65+ υγρασια και απο 18 μεχρι και 72 ωρες ωριμασνη.Κατα κανονα οι περισσοτεροι κανουν απευθειας ζυμη ενω εναλλακτικα για το σπιτι και για κατοχους φουρνων τυπου ooni μπορειτε να κανετε και με biga και με poolish

και μερικες απο τις πίτσες απο τους EFFEUNO μου

[Evgenios_V]

13 λεπτά πριν, blasphemus είπε

καλησπέρα,φτιάχνω Ναπολιτάνικη πιτσα τόσο σε ξυλοφουρνο,οσο και στο roccbox που έχω αλλα και με τους δυο effeuno f1.

Πολυ καλα αποτελέσματα μπράβο...!!!

ποιος ο λογος που εχεις 3 4 φούρνους και ειδικοτερα 2 EFFEUNO?

 

Επεξ/σία 28 Ιανουαρίου 2022 από Evgenios_V

[ilpapacha]

Έχω στήσει καρτερεί στο τόπικ αυτό, για τον πρώτο που θα ανεβάσει φωτό με μπιφτεκόπιτσα καλτσόνε…😁

Επεξ/σία 28 Ιανουαρίου 2022 από ilpapacha

[blasphemus]

49 λεπτά πριν, Evgenios_V είπε

Πολυ καλα αποτελέσματα μπράβο...!!!

ποιος ο λογος που εχεις 3 4 φούρνους και ειδικοτερα 2 EFFEUNO?

 

επειδή δουλεύω επαγγελματικά την Ναπολιτάνικη και δεν είχα μεγάλο χώρο και πολλά λεφτά στο ξεκίνημα για ξυλοφουρνο