Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[Achilleaspap]

Απο Αλεύρι τι χρησιμοποιείται; Δε ψήνομαι να πληρώσω τα γ@μησιατικα του mypizza

[Zenor]

18 minutes ago, Achilleaspap said:

Απο Αλεύρι τι χρησιμοποιείται; Δε ψήνομαι να πληρώσω τα γ@μησιατικα του mypizza

caputo pizzeria θα βρεις σε πολλά σουπερμαρκετ 

[SagoniasSlutRos]

Caputo:

• Pizzeria σε ολα τα σουπερ μαρκετ
• Nuvola στο μαρτ σε 5κιλο
• Nuvola super στο mypizza οταν βαλει δωρεαν μεταφορικα σε καμια BF

Ψηνομαι να παρω και ενα 25κιλο τετοιο και να το μοιραστω με κανενα φιλο: https://crusters.gr/product/molini-pizzuti-amalfi-oro/

[Achilleaspap]

https://lianiki.mrpanda.gr/αλεύρια/23607-le-farine-polselli-αλεύρι-super-5kg-2112831200011.html έχω πάρει αυτό μένει ν το δοκιμάσω 

[Zenor]

3 minutes ago, Achilleaspap said:

https://lianiki.mrpanda.gr/αλεύρια/23607-le-farine-polselli-αλεύρι-super-5kg-2112831200011.html έχω πάρει αυτό μένει ν το δοκιμάσω 

Μια χαρά είναι αντίστοιχο με το caputo pizzeria. το έχω δουλέψει πολλές φορές 

[nikos16717]

Από αυτά που έχετε δοκιμάσει αν μπορούσατε να τα βάλετε σε μια σειρά από το καλύτερο προς το λιγότερο ποια θα ήταν αυτή (ανάλογα και με το είδος της πίτσας που θέλει ο καθενας)?

[Giwrgos_M]

Εγώ το επόμενο που θα πάρω είναι αυτό 

[SagoniasSlutRos]

13 ώρες πριν, nikos16717 είπε

Από αυτά που έχετε δοκιμάσει αν μπορούσατε να τα βάλετε σε μια σειρά από το καλύτερο προς το λιγότερο ποια θα ήταν αυτή (ανάλογα και με το είδος της πίτσας που θέλει ο καθενας)?

Nuvola super > nuvola > pizzeria

[pallisi]

Εγώ θα έλεγα Pizzeria>Nuvola Super>Nuvola.

[Zenor]

Η διαφορά του pizzeria με το nuvola είναι οτι το δεύτερο είναι tipo 0 που σημαίνει πρακτικά οτι δεν είναι τόσο καλά κοσκινισμένο και περιέχει μέσα λίγο πίτουρο το οποίο δεν περνάει κανονικά στα 00 άλευρα. 

super nuvola είναι πιο δυνατό με περισσότερη πρωτεΐνη και είναι φτιαγμένο για μακρές ωριμάνσεις και χρήση σε preferments κλπ.

Θα είχε ενδιαφέρον εσείς που τα βάζετε σε σειρά να μας πείτε και πως το έχετε βγάλει. 

ειδικά η σύγκριση του pizzeria με super nuvola είναι ψιλο-άκυρη αν δεν ξέρουμε για ποια χρήση έχει χρησιμοποιηθεί το κάθε αλεύρι. 

[SagoniasSlutRos]

4 λεπτά πριν, Zenor είπε

Θα είχε ενδιαφέρον εσείς που τα βάζετε σε σειρά να μας πείτε και πως το έχετε βγάλει. 

Aν κανω ζυμαρι 24ωρο με direct μεθοδο, τοτε χρησιμοποιω pizzeria.

Aν κανω ζυμαρι 48-72ωρο με biga 100% τοτε βαζω nuvola super αν εχω, αλλιως το απλο nuvola, αλλιως το pizzeria (και θα παω μαξ 48ωρο).

Eπειδη λοιπον πειραματιζομαι με biga τις τελευταιες φορες, εχω δει οτι η σειρα που προτιμω ειναι η συγκεκριμενη: Nuvola super > nuvola > pizzeria

Τα εχω βαλει σε αυτη τη σειρα γιατι με το super εχω δει μεγαλυτερη ευκολια στο ζυμωμα σε 70% υγρασια, καθως και πιο ευκολη διαχειριση της ζυμης μετα οταν την κανω μπαλες, οταν την ανοιγω, οταν την βαζω μεσα στον φουρνο.

Ελπιζω να σε καλυψα.

[Giwrgos_M]

Από μαγιά σε μακρά οριμανση τι βάζεις; φρέσκια ή ξερή; 

[Zenor]

16 minutes ago, SagoniasSlutRos said:

Aν κανω ζυμαρι 24ωρο με direct μεθοδο, τοτε χρησιμοποιω pizzeria.

Aν κανω ζυμαρι 48-72ωρο με biga 100% τοτε βαζω nuvola super αν εχω, αλλιως το απλο nuvola, αλλιως το pizzeria (και θα παω μαξ 48ωρο).

Eπειδη λοιπον πειραματιζομαι με biga τις τελευταιες φορες, εχω δει οτι η σειρα που προτιμω ειναι η συγκεκριμενη: Nuvola super > nuvola > pizzeria

Τα εχω βαλει σε αυτη τη σειρα γιατι με το super εχω δει μεγαλυτερη ευκολια στο ζυμωμα σε 70% υγρασια, καθως και πιο ευκολη διαχειριση της ζυμης μετα οταν την κανω μπαλες, οταν την ανοιγω, οταν την βαζω μεσα στον φουρνο.

Ελπιζω να σε καλυψα.

Είναι λογικό να προτιμάς το super nuvola αν παίζεις με biga και με μεγάλους χρόνους ωρίμανσης και φυσικά τέτοια υγρασία καθώς οποιοδήποτε άλλο αλεύρι θα κλατάρει. 

Απλά λέω οτι καλό είναι να γράφουμε και το γιατί ,  διαφορετικά μια απλή σειρά προτίμησης είναι κάπως άνευ ουσίας. 

[SagoniasSlutRos]

13 λεπτά πριν, Giwrgos_M είπε

Από μαγιά σε μακρά οριμανση τι βάζεις; φρέσκια ή ξερή; 

φρεσκια

[Giwrgos_M]

Υπάρχει διαφορά στο αποτέλεσμα; γιατί λίγες φορές που έβαλα φρέσκια δν κατάλαβα κάτι