Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[SagoniasSlutRos]

7 λεπτά πριν, Giwrgos_M είπε

Θες 4 ώρες πριν έξω απτό ψυγείο  σίγουρα αν είναι direct μέθοδο. 

Εξαρταται τη θερμοκρασια μωρε, πχ το καλοκαιρι στη μια ωρα και κατι ειναι ετοιμο. Απλα επειδη δεν κανω συνεχεια πιτσες, δεν μπορω να δοκιμαζω συχνα να βλεπω διαφορες.

[pallisi]

Γενικά τη ωρίμανση στο ψυγείο, π.χ για 24 ώρες, το ζυμάρι το αφήνετε ενιαίο ή το βάζετε σε μπάλες;

Οι μπάλες απλώνουν πολύ και κολλάνε μεταξύ τους όταν τις βάζω στο ψυγείο.

[Giwrgos_M]

Μήπως δεν είναι κοντά η μία στην άλλη και σου απλώνουν; 

Έχεις καμιά φώτο να δούμε; 

Μπορεί να είναι και λάθος η συνταγή σου. 

Εγώ και μπάλες το έχω κάνει στο ψυγείο και ολόκληρο. Ανάλογα τι χώρο έχω στο ψυγείο μου. 

[pallisi]

1 λεπτό πριν, Giwrgos_M είπε

Μήπως δεν είναι κοντά η μία στην άλλη και σου απλώνουν; 

Έχεις καμιά φώτο να δούμε; 

Μπορεί να είναι και λάθος η συνταγή σου. 

Εγώ και μπάλες το έχω κάνει στο ψυγείο και ολόκληρο. Ανάλογα τι χώρο έχω στο ψυγείο μου. 

Η αλήθεια είναι ότι έχουν μεγάλα κενά μεταξύ τους οι μπάλες. Θα δοκιμάσω να τις βάλω κοντά τη μια στην άλλη.

Ίσως φταίει που βάζω λίγο πιο πολύ μαγιά κάποιες φορές. Δε θα πρέπει να φουσκώνουν τόσο. Φουσκώνουν μάλλον πολύ από τη μαγιά. Βρίσκουν και χώρο και απλώνουν, γίνονται σαν ένα.

Όταν θα φτιάξω το Σαββατοκύριακο θα ανεβάσω φωτογραφίες.

[Zenor]

30 minutes ago, pallisi said:

Η αλήθεια είναι ότι έχουν μεγάλα κενά μεταξύ τους οι μπάλες. Θα δοκιμάσω να τις βάλω κοντά τη μια στην άλλη.

Ίσως φταίει που βάζω λίγο πιο πολύ μαγιά κάποιες φορές. Δε θα πρέπει να φουσκώνουν τόσο. Φουσκώνουν μάλλον πολύ από τη μαγιά. Βρίσκουν και χώρο και απλώνουν, γίνονται σαν ένα.

Όταν θα φτιάξω το Σαββατοκύριακο θα ανεβάσω φωτογραφίες.

Βάζεις πολλή μαγιά για το χρόνο ωρίμανσης που θέλεις, με αποτέλεσμα τα ζυμάρια σου να γίνονται overfermented να κατεβαίνει πολύ το ph τους και να καταρρέει η γλουτένη. 

Επεξ/σία 18 Νοεμβρίου 2024 από Zenor

[pallisi]

9 λεπτά πριν, Zenor είπε

Βάζεις πολύ μαγιά για το χρόνο ωρίμανσης που θέλεις, με αποτέλεσμα τα ζυμάρια σου να γίνονται overfermented να κατεβαίνει πολύ το ph τους και να καταρρέει η γλουτένη. 

Σε ευχαριστώ πολύ για την εξήγηση. Αυτό πρέπει να είναι το πρόβλημα. Θα δοκιμάσω να ακολουθήσω τις οδηγίες της συνταγής (calculator της ooni) κατά γράμμα.

[SagoniasSlutRos]

12 λεπτά πριν, Zenor είπε

Βάζεις πολύ μαγιά για το χρόνο ωρίμανσης που θέλεις, με αποτέλεσμα τα ζυμάρια σου να γίνονται overfermented να κατεβαίνει πολύ το ph τους και να καταρρέει η γλουτένη.

Εμενα ελεγε 6γρ φρεσκια και εβαλα 10γρ γιατι ετσι μου ηρθε εκεινη την ωρα. Ειχα ξεχασει να βαλω και παγακια στην καταψυξη και με το ζυμωμα εφτασε 26-27C, με αποτελεσμα να την βαλω ψυγειο και μετα απο 8 ωρες να εχει 3πλασιαστει. Τη δευτερη μερα επεσε η ζυμη απο 3πλασιο στο 2πλασιο.

[Giwrgos_M]

Εγώ βάζω στο ένα κιλό αλεύρι 1 με 1.5 γρ ξερή μαγιά τώρα το χειμώνα. 

 

Γενικά όταν πας πάνω από 24 ώρες ωρίμανση δν θέλει πολύ μαγιά. 

[pallisi]

2 λεπτά πριν, Giwrgos_M είπε

Εγώ βάζω στο ένα κιλό αλεύρι 1 με 1.5 γρ ξερή μαγιά τώρα το χειμώνα. 

 

Γενικά όταν πας πάνω από 24 ώρες ωρίμανση δν θέλει πολύ μαγιά. 

Εγώ του βάζω πολύ, 3-4 γρ στο μισό κιλό. Θα το αλλάξω άμεσα σε πολύ λιγότερο. Δεν γίνεται ωραίο έτσι, δεν πετυχαίνει.

[Giwrgos_M]

Είναι πάρα πολύ φίλε. 

Στο μισό κιλό βαλε μισό γραμμάριο και δώσε χρόνο στο ζυμάρι σου. 

[Giwrgos_M]

Tip πως να κόβεται την μοτσαρελα σε σωστή μορφή. 

Κόφτης για πατάτες και κομμάτια μοτσαρελα, εγώ παίρνω μπαστούνι ολόκληρο. Το κόβω και το αποθηκεύω κατάψυξη σε σακουλάκια των 550- 600γρ.

Ειναι για 6 πίτσες το κάθε σακουλάκι 

 

[SagoniasSlutRos]

Εγώ βάζω τη φρέσκια μόνο, αυτή στο σακουλάκι με το νερό 

[Giwrgos_M]

Έχω δοκιμάσει αλλά η ξερή μου αρέσει ποιο πολύ. 

[SagoniasSlutRos]

1 ώρα πριν, Giwrgos_M είπε

Έχω δοκιμάσει αλλά η ξερή μου αρέσει ποιο πολύ. 

To καλο της "ξερης" ειναι οτι δεν βγαζει υγρασια στην πιτσα.

BTW εχει το mypizzaproject δωρεαν μεταφορικα με boxnow σε περιπτωση που θελει καποιος caputo nuvola super που το εχει μονο αυτος σε μικρη συσκευασια (χυμα).

Εκτος αν το εχει βρει καποιος καπου αλλου.

[arsmal]

Καλησπέρα, αυτές τις μέρες τρέχουν προσφορές στους φούρνους της Glowen . Τι γνώμη υπάρχει για αυτή τη μάρκα ; Ρωτώ , μιας και δεν πολύ κυκλοφορεί στην Ελλάδα .