Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[sndev]

11 λεπτά πριν, SpirtouLisS είπε

Μια παρατήρηση... Η καλή πίτσα λέει συνταγή ότι το ζυμάρι πρέπει να ωριμάσει τουλάχιστον μία μέρα στο ψυγείο...όταν το κάνετε άσχετα με το ότι το ζυμάρι όντως είναι πιο νόστιμο και σαν υφή φεύγει από το ψωμί και πάει περισσότερο στην κλασσική υφή της πίτσας που ξέρουμε...θα παρατηρήσετε ότι αν δεν έχετε πολύ δυνατό φούρνο 300βαθμων δεν θα σας κοκκινίζει εύκολα το ζυμάρι...θα χρειαστεί να ψήσετε παραπάνω την πίτσα για χάρη του ζυμαριού οπότε θα παραψηθει τυρί και υλικά. Αυτό γίνεται γιατί στη μακρά ωρίμανση καταναλώνεται όλη η ζάχαρη από τη μάγια...ζάχαρη που είναι αυτή που μέσω μιας αντίδρασης που συμβαίνει είναι υπεύθυνη για το όμορφο κοκκίνισμα στο ζυμαρι

Και μια παρατήρηση για τα ζυμαρια με υγρασία 70%...λογικό να σας κολλάει. Τέτοια υγρασία νομίζω προσδίδει μεγάλο ποσοστό δυσκολίας για μια πίτσα στο σπίτι και νομίζω άδικα ...καθώς δεν ειδικά με τα άλευρα της αγοράς που είναι τέρμα μαλακά...(ακόμα και τα σκληρά..) κάνουν το ζυμάρι μη διαχειρισιμο χωρίς να προσδίδει τόσο στη γεύση. Γνώμη μου πάντα. Εγώ πάντα χρησιμοποιώ υγρασία 62-63% και πάλι κολλάει αλλά είναι διαχειρισιμο.

 

Είχα την εντύπωση ότι το κάνουμε 24ωρο κτλ ώστε να εγκλωβίζεται καλά ο αέρας να γίνονται φυσαλίδες κ όταν μπαίνει απότομα σε υψηλές θερμοκρασίες να φουσκώνει κ να ψήνεται αποτομα λόγο του αέρα. Αυτό με τη μαγιά ότι εξαφανίζει τη ζάχαρη δε το ήξερα

[Speculoos]

14 λεπτά πριν, sndev είπε

Να τος που προτρεχει , παρόλαυτα κάτι ουσιαστικό να προσθέσεις στο νήμα έχεις;

Δεν προτρέχω, σαρκασμό είχε περισσότερο το σχόλιο, ήμουν κι από τους πρώτους που έγραψαν στο νήμα.

6 λεπτά πριν, SpirtouLisS είπε

Μια παρατήρηση... Η καλή πίτσα λέει συνταγή ότι το ζυμάρι πρέπει να ωριμάσει τουλάχιστον μία μέρα στο ψυγείο...όταν το κάνετε άσχετα με το ότι το ζυμάρι όντως είναι πιο νόστιμο και σαν υφή φεύγει από το ψωμί και πάει περισσότερο στην κλασσική υφή της πίτσας που ξέρουμε...θα παρατηρήσετε ότι αν δεν έχετε πολύ δυνατό φούρνο 300βαθμων δεν θα σας κοκκινίζει εύκολα το ζυμάρι...θα χρειαστεί να ψήσετε παραπάνω την πίτσα για χάρη του ζυμαριού οπότε θα παραψηθει τυρί και υλικά. Αυτό γίνεται γιατί στη μακρά ωρίμανση καταναλώνεται όλη η ζάχαρη από τη μάγια...ζάχαρη που είναι αυτή που μέσω μιας αντίδρασης που συμβαίνει είναι υπεύθυνη για το όμορφο κοκκίνισμα στο ζυμαρι

Πολύ σωστό. Επίσης σε αυτή τη χαμηλή θερμοκρασία το ζυμάρι θα φουσκώσει αλλά η υφή του θα θυμίζει περισσότερο domino's. Η εναλλακτική που μπορεί να δοκιμάσει κάποιος που δεν έχει ούτε ειδικούς φούρνους ούτε πέτρες ή βαριές μεταλλικές πλάκες είναι να βάλει λίγο λάδι, όχι μόνο στη ζύμη αλλά και γύρω γύρω ή να ωριμάσει τη ζύμη γρήγορα σε μια υψηλή σχετικά θερμοκρασία (πχ 30 βαθμών). Σε κάθε περίπτωση ανάλογα με τα υλικά και τον εξοπλισμό που έχουμε κάνουμε αντίστοιχα μεταβολές και παραχωρήσεις.

[alimentas]

Για πειτε καμια πατεντα να φτιαξουμε αυτο για το ooni μας χωρις να σκασουμε τα 100 που ζητανε ??? Μοιαζει τρομερα χρησιμο.

Επειδη πιασαμε κουβεντα για μιξερ να πουμε καπου εδω οτι η καλυτερη ζυμη φτιαχνεται μακρααααανννν με τα χερια.

[Evgenios_V]

Μιας και αναφερόμαστε σε πίτσα ναπολιτανα...και είναι γνωστό ότι οι Ιταλοί είναι εμμονικοι με τον τρόπο παρασκευής των φαγητών καθώς και των υλικών τους...ετσι και στην πίτσα τίποτα δεν είναι τυχαίο ..

Πχ...

Το ζύμωμα με μηχανή (ειδικά αν έχεις το σωστό μίξερ ιδανικά με το σπιράλ επαγγελματικό δλδ και όχι γατζο) πρέπει να είναι κοντά αλλά να μην ξεπερνά τα 14 λεπτα και η ζύμη να φτάσει πάνω από 22 αλλά να μην ξεπεράσει τους 26 βαθμούς κελσίου γιατί τότε ξεκινά η γρήγορη ωριμανση της...καθως και το παρατεταμένο ζύμωμα επιτρέπει την ανάπτυξη πέραν του επιθυμητού γλουτένης... Για αυτό τον λόγο το καλοκαίρι το νερό να είναι κρύο και ακόμα και το αλεύρι προτείνετε να μπαίνει ακόμα και στην κατάψυξη...

Κατά το ζύμωμα το 20% του νερού μπαίνει σταδιακά και μόνο όταν το προηγούμενο έχει απορροφηθεί πλήρως για να επιτρέψει την διατήρηση της συνοχής της ζύμης που έχει αναπτυχθεί κατά το πρώτο ανακάτεμα με το 80% της ποσότητας του νερου...

Η κρύα ωρίμανση γίνεται ώστε να προλάβουν να αναπτυχθούν τα καλά ένζυμα στην ζύμη που είναι υπεύθυνα μεταξύ άλλων και για το leopard spοtting στο στεφάνι...σε ισσοροπια πάντα με την γλουτένη της οποίας η ανάπτυξη καθυστερεί στο κρύο περιβάλλον...

Αν η ωρίμανση γίνει εκτός ψυγείου τότε γίνεται γρήγοροτερα με αποτέλεσμα να έχεις φούσκωμα...καθώς και υπερβολικα δυνατή γλουτένη (άρα ελαστικότητα που δεν είναι επιθυμητή) καθώς και λιγότερο έντονη γεύση και αρκετό leopard spotting που προσφέρει ακόμα περισσότερη γευση...

Ο λόγος που το μέγεθος και τα γραμμάρια είναι "προδιαγεγραμμένα" στα 250 άντε 260 γρμ είναι γιατί στα 90 με 120 δευτεροπλεπτα που πρέπει να διαρκέσει το ψήσιμο είναι αρκετά ώστε να ψηθεί η ζύμη στεφάνι και πάτος καθώς και τα υλικά σωστά...στους 450βαθμους...

 

29 λεπτά πριν, alimentas είπε

 

Επειδη πιασαμε κουβεντα για μιξερ να πουμε καπου εδω οτι η καλυτερη ζυμη φτιαχνεται μακρααααανννν με τα χερια.

Δυστυχώς η καλύτερη ζύμη φτιάχνεται με μίξερ και δη με το ειδικό σπιράλ εξάρτημα...ο λόγος ότι κάνει αρκετό ανακάτεμα και γυρίσματα στην ζύμη καθώς και βάζει δύναμη σημειακά που κανένα χέρι δεν θα καταφέρει...

Αν δεις όταν ζυμώνει ένα τέτοιο μίξερ θα δεις να κάνει το pumpkin stage το οποίο υποδηλώνει την πολύ καλή αναμηξη και δούλεμα της ζύμης...

Αμέσως καλύτερο αποτέλεσμα ο γατζος ...

Και εγώ ακόμα με το χέρι παιδευομαι αλλά επειδή έχω δει live το άλλο θα σου πω ότι έχει διαφορά στο αποτέλεσμα...

Επεξ/σία 27 Ιανουαρίου 2022 από Evgenios_V

[alimentas]

Η καλυτερη ζυμη ναι μεν φτιαχνεται με μιξερ αλλα επαγγελματικου επιπεδου,δηλαδη ανω του 1μιση χιλιαρικου.Κ ο λογος που εστιατορικα φτιαχνεται εκει ειναι οτι δεν  γινεται ανθρωπινο χερι να ζυμωσει 100κιλας ζυμης.

Αυτα που εχουμε προσβαση εμεις, τα "παιδικα'' τυπου kichenaid,κ mix ειναι τρομερα εργαλεια αλλα οχι για ζυμωμα.Δεν εχουν καν χωρο για να ζυμωσουν σωστα.Κ ΑΝΑΓΚΑΣΤΙΚΑ μετα απο ενα σημειο πρεπει να βαλεις χερι για να γινει σωστη δουλεια.Κ εγω εκει κανω βεβαια οταν δεν εχω τον χρονο.

Οικιακο μιξερ δυσκολα μπορει να δωσει τετοιο αποτελεσμα.Ενταξει ειναι μαστορας βεβαια ο ανθρωπος αλλα κοιτα ποσο λεια ειναι....

 

[giwfys]

Καμια προταση για σπιτικη πιτσα "κλασικη"? Οχι ναπολιτανικη.

Σε κανονικο φουρνο σπιτιου με μαξ 250

[Stefanos683]

ερωτηση.μερικα προιοντα χωρις γλουτενη οπως αλευρια,πιτες, τα εχει δοκιμασει καποιος ωστε να μας πει αν καταλαβαινει κατι το πιο ευπεπτο, ελαφρυ, θρεπτικο? 

μιλαω για μη παθολογικες καταστασεις., ως προς θεμα ποιοτητας.

διοτι μπορει να εχουν διπλασιες τιμες, οποτε ισως οντως ειναι πιο καλα

[Evgenios_V]

8 ώρες πριν, alimentas είπε

Η καλυτερη ζυμη ναι μεν φτιαχνεται με μιξερ αλλα επαγγελματικου επιπεδου,δηλαδη ανω του 1μιση χιλιαρικου.Κ ο λογος που εστιατορικα φτιαχνεται εκει ειναι οτι δεν  γινεται ανθρωπινο χερι να ζυμωσει 100κιλας ζυμης.

Αυτα που εχουμε προσβαση εμεις, τα "παιδικα'' τυπου kichenaid,κ mix ειναι τρομερα εργαλεια αλλα οχι για ζυμωμα.Δεν εχουν καν χωρο για να ζυμωσουν σωστα.Κ ΑΝΑΓΚΑΣΤΙΚΑ μετα απο ενα σημειο πρεπει να βαλεις χερι για να γινει σωστη δουλεια.Κ εγω εκει κανω βεβαια οταν δεν εχω τον χρονο.

Οικιακο μιξερ δυσκολα μπορει να δωσει τετοιο αποτελεσμα.Ενταξει ειναι μαστορας βεβαια ο ανθρωπος αλλα κοιτα ποσο λεια ειναι....

 

Καλημέρα στο μίξερ που αναφερομαι είναι περί τα 500-600ε είναι επαγγελματικού grade άρα όχι πολύ ποιο ακριβό από ένα kitchen aid (αλλα κάνει μόνο ζύμες όχι ζαχαροπλαστική) απλά για έως 5κιλα ζύμη...άρα δεν μιλάμε για τόσο μεγάλες ποσότητες...είναι ένα μηχάνημα σχεδόν οικιακής χρήσης σε μέγεθος (σαν 3 kitchen aid σε όγκο και βάρος θα έλεγα)

Να ξεκαθαρίσω ότι αναφέρω είναι η εμπειρία/γνώση που έχω πάρει (και προσπαθώ να μάθω και εγώ) από φίλο που ασχολείται σε απίστευτο βαθμό με το αντικείμενο και το αποτέλεσμα που έχω φάει από αυτον (το οποίο με ώθησε να το ψάξω και εγώ παραπάνω) σε πίτσα και focaccia είναι σε άλλο επίπεδο από την μεγάλη πλειοψηφία των καταστημάτων ακόμα και από Ιταλία (στην οποία πηγαινοερχομαι λόγω δουλειάς πολύ τακτικά)...έχει κάνει μαστερκλας 2 φορές με τον κορυφαίο του είδους (οχι με τον Vito)...έχει αγοράσει αξοπλισμο κτλ κτλ...

Επεξ/σία 28 Ιανουαρίου 2022 από Evgenios_V

[SagoniasSlutRos]

Και το kenwood chef XL που εχω  εγω δεν καταφερνει να κανει τη ζυμη μια μπαλα οταν εχει 70% υγρασια. Την φτιαχνει καλα, αλλα οχι σε τετοιο επιπεδο. Οποτε μετα τη βγαζω στον παγκο και με 2-3 slap and fold ειναι ετοιμη και μπαινει ψυγειο. Aλλα μου γλυτωνει το 99% της διαδικασιας, οποτε για το 1% δεν παραπονιεμαι.

Για να την κανει μπαλα πρεπει να το βαλω φουλ ταχυτητα με τον γαντζο για 1-1.5 λεπτο, αλλα βαση οδηγιων της συσκευης ο γαντζος πρεπει να δουλευεται σε χαμηλη ταχυτητα, οποτε φοβαμαι μην το καψω. Ισως αν δοκιμαζα μια φορα να φτιαξω 2 κιλα αλευρι με τη μια, μπορει να τα καταφερνε καλυτερα, μπορει και οχι.

Σε thermomix που ειχα κανει μια φορα, ειχε ομογενοποιηθει πολυ περισσοτερο, αλλα μετα δεν εβγαινε με τπτ απο τον καδο με τα μαχαιρια.

Τελος, εχω δοκιμασει και σε ενα ninja blender που εχει εξαρτημα για ζυμη και ειχε βγει οτι καλυτερο εχω πετυχει σε ζυμη οπτικα μολις σε 1,5-2 λεπτα χαχα. Η μικροτερη ταχυτητα που εχει για ζυμωμα ειναι αρκετα γρηγορη για αυτη τη δουλεια, οποτε την ετοιμασε τσακ μπαμ. Απλα ειναι για το πολυ 400-500γρ αλευρι. Το τελικο αποτελεσμα δεν το θυμαμαι να σας πω την αληθεια, αλλα οταν ετοιμασα τη ζυμη θυμαμαι οτι δεν ειχα ξαναδει κατι τοσο λειο και ελαστικο. Εχει ομως πολυ δυσκολο καθαρισμα, το δυσκολοτερο απ ολα.

Οποτε αναμεσα σε αυτα τα 3 overall θεωρω νικητη το kenwood chef, το οποιο οταν το πηρα ημουν αναμεσα σε αυτο και σε ημι-επαγγελματικου τυπου μονο για ζυμες σαν αυτο που εχει το vito στο  βιντεο. Αλλα επειδη δεν ειχα αλλο μιξερ και δεν ειχα και τοσο χωρο για αποθηκευση, σκεφτηκα καλυτερα να παρω ενα που να τα κανει ολα σχετικα καλα, παρα ενα τελειο για ζυμες μονο.

[ilpapacha]

9 ώρες πριν, Evgenios_V είπε

Δυστυχώς η καλύτερη ζύμη φτιάχνεται με μίξερ και δη με το ειδικό σπιράλ εξάρτημα...ο λόγος ότι κάνει αρκετό ανακάτεμα και γυρίσματα στην ζύμη καθώς και βάζει δύναμη σημειακά που κανένα χέρι δεν θα καταφέρει...

Αν δεις όταν ζυμώνει ένα τέτοιο μίξερ θα δεις να κάνει το pumpkin stage το οποίο υποδηλώνει την πολύ καλή αναμηξη και δούλεμα της ζύμης...

Αμέσως καλύτερο αποτέλεσμα ο γατζος ...

Και εγώ ακόμα με το χέρι παιδευομαι αλλά επειδή έχω δει live το άλλο θα σου πω ότι έχει διαφορά στο αποτέλεσμα...

Αυτό είναι το σπιράλ που αναφέρεις;

Επεξ/σία 28 Ιανουαρίου 2022 από ilpapacha

[kariolikos]

αυτο ακριβώς

υπάρχουν και μεταχειρισμένα στην αγορά,αλλά το χωροταξικό παραμένει

1 ώρα πριν, ilpapacha είπε

Αυτό είναι το σπιράλ που αναφέρεις;

 

[SagoniasSlutRos]

1 ώρα πριν, ilpapacha είπε

Αυτό είναι το σπιράλ που αναφέρεις;

Aμα δεις βιντεο θα καταλαβεις γιατι ειναι το ιδανικο για ζυμη. Γυριζει ο γαντζος, γυριζει ταυτοχρονα και ο καδος και εχει και το σταθερο μαρκουτσι που μπλεκεται πανω η ζυμη και φερνει εξτρα αντισταση. Αλλα αυτο το μιξερ κανει μονο για ζυμες, δεν μπορεις να φτιαξεις ενα γλυκο.

Επεξ/σία 28 Ιανουαρίου 2022 από SagoniasSlutRos

[ilpapacha]

Οπότε είναι αρκετά εξειδικευμένο και overkill, τουλάχιστον για εμένα. Έλεγα μήπως ήταν απλά θέμα εξαρτήματος. Θα προσπαθήσω, κάποια στιγμή, με το Kenwood που έχουμε.

[Conan2046]

Άρα όπως αντιλαμβάνομαι για όσους από εμάς δεν έχουμε δυνατούς φούρνους, δυνατά μίξερ, πέτρες, μαντεμένιες πλάκες κλπ η συνταγή είναι διαφορετική απ' ότι για όσους έχουν ξυλόφορνους μίξερ δυνατά κλπ.

Ποιες είναι οι οδηγίες για εμάς; Από αυτά που έχουν αναφερθεί έχω κρατήσει: Λιγότερο νερό για την ζύμη, προσθήκη ζάχαρης και ελαιόλαδου στην ζύμη αν την αφήσουμε να ωριμάσει, χρειάζεται να ξέρουμε κάτι άλλο;

[Evgenios_V]

2 ώρες πριν, SagoniasSlutRos είπε

Και το kenwood chef XL που εχω  εγω δεν καταφερνει να κανει τη ζυμη μια μπαλα οταν εχει 70% υγρασια. Την φτιαχνει καλα, αλλα οχι σε τετοιο επιπεδο. Οποτε μετα τη βγαζω στον παγκο και με 2-3 slap and fold ειναι ετοιμη και μπαινει ψυγειο. Aλλα μου γλυτωνει το 99% της διαδικασιας, οποτε για το 1% δεν παραπονιεμαι.

Για να την κανει μπαλα πρεπει να το βαλω φουλ ταχυτητα με τον γαντζο για 1-1.5 λεπτο, αλλα βαση οδηγιων της συσκευης ο γαντζος πρεπει να δουλευεται σε χαμηλη ταχυτητα, οποτε φοβαμαι μην το καψω. Ισως αν δοκιμαζα μια φορα να φτιαξω 2 κιλα αλευρι με τη μια, μπορει να τα καταφερνε καλυτερα, μπορει και οχι.

Σε thermomix που ειχα κανει μια φορα, ειχε ομογενοποιηθει πολυ περισσοτερο, αλλα μετα δεν εβγαινε με τπτ απο τον καδο με τα μαχαιρια.

Τελος, εχω δοκιμασει και σε ενα ninja blender που εχει εξαρτημα για ζυμη και ειχε βγει οτι καλυτερο εχω πετυχει σε ζυμη οπτικα μολις σε 1,5-2 λεπτα χαχα. Η μικροτερη ταχυτητα που εχει για ζυμωμα ειναι αρκετα γρηγορη για αυτη τη δουλεια, οποτε την ετοιμασε τσακ μπαμ. Απλα ειναι για το πολυ 400-500γρ αλευρι. Το τελικο αποτελεσμα δεν το θυμαμαι να σας πω την αληθεια, αλλα οταν ετοιμασα τη ζυμη θυμαμαι οτι δεν ειχα ξαναδει κατι τοσο λειο και ελαστικο. Εχει ομως πολυ δυσκολο καθαρισμα, το δυσκολοτερο απ ολα.

Οποτε αναμεσα σε αυτα τα 3 overall θεωρω νικητη το kenwood chef, το οποιο οταν το πηρα ημουν αναμεσα σε αυτο και σε ημι-επαγγελματικου τυπου μονο για ζυμες σαν αυτο που εχει το vito στο  βιντεο. Αλλα επειδη δεν ειχα αλλο μιξερ και δεν ειχα και τοσο χωρο για αποθηκευση, σκεφτηκα καλυτερα να παρω ενα που να τα κανει ολα σχετικα καλα, παρα ενα τελειο για ζυμες μονο.

Συμφωνα με το masterclass που εκανα   (με τον φιλο δλδ που καναμε ολα τα σταδια μαζι και προσπαθησε να μου δωσει ολη την θεωρεια απο πισω απο το καθε τι) το Slap and Fold ειναι θεμιτο να γινεται ακομα και με το επαγγελματικο μηχανημα, και αυτος το κανει...τωρα σε τεραστιες ποσοτητες 100-200κιλα δεν μπορει να γινεται για ευνοητους λογους...

Σαν λύση που μου προτεινε (αφου δεν προκειται να παρω το επαγγελματικο - ετσι ελεγα και για το ΟΟΝΙ) ειναι το Kitchen Aid με τον γατζο για τον λογο οτι ειναι με direct drive και εχει πολυ δυνατο μοτερ (ασχετα με τα watt που αναφερει) και αυτο προκειται σε πολυ λιγο καιρο να μπει και αυτο στο οπλοστασιο μου... (πουλας οτι κανεις και κανα γλυκο στο σπιτι οχι μονο Πιτσα και ειναι και ποιο ευκολο στην αποθυκευση κτλ)...

Παντως μου ειπε οτι ειναι πολυ σοβαρο να τηρησουμε το κοντα στα 14λεπτά αλλα να μην τα ξεπεράσουμε ζυμωματος καθως και η ζυμη να φτασει πανω απο 22 αλλα ποτε πανω απο 26 βαθμους... αυτος απο το practice οταν μου εδειχνε επεσε ακριβως στα 14λεπτα με 25 βαθμους θερμοκρασια...

Επισης πολυ σημαντικο το 20% νερου να μην πεφτει ολο μαζι αλλα σε μικρες ποσοτητες και να προστιθεται το επομενο μονο οταν εχει αφομειωθει ολο το προηγουμενο ωστε να διατειρειται η συνωχη της ζυμης και να κρατας την θερμοκρασια στα σωστα επιπεδα για τον χρονο που απαιτειτε...

 

Και μετά αλλα τοσα διδαγματα στο θεμα του fermentation...