Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[alimentas]

Oτι χειροτερο να θερμενεται γρηγορα ο καδος για ζυμη πιτσας.Ειναι καλα βεβαια τα kenwood κ μπορεις να κανει δουλεια ανετα. Εγω εχω ενα kmix προσωπικα εδω κ 8 χρονια,αθανατο μηχανημα

[Zenor]

On 13/07/2024 at 20:00, sndev said:

μιας κ το μιξερ κουζινομηχανη τα τίναξε

έχετε να προτείνετε κάποιο που χρησιμοποιείτε κ είστε ευχαριστημένοι ?

 

Εγώ έχω ένα kitchenaid αλλά πλέον το χρησιμοποιώ μόνο για γλυκά....

[sndev]

1 hour ago, Zenor said:

Εγώ έχω ένα kitchenaid αλλά πλέον το χρησιμοποιώ μόνο για γλυκά....

Ρε φιλε αυτές τις τουμπανιαρικες πιτσες με το χέρι κανεις τις ζύμες;  ποσο μαγικος; εγω συχτιριζω μονο που κολανε στα χέρια κ μετα το μιξερ ακομα..

Για kitchenaid σκεπτόμουν 

Επεξ/σία 15 Ιουλίου 2024 από sndev

[SagoniasSlutRos]

8 ώρες πριν, sndev είπε

Για kitchenaid σκεπτόμουν 

Aμα θες μιξερ γενικης χρησης, παρε kitchenaid/kenwood. Αν θες μονο για πιτσα, παρε ενα ημιεπαγγελματικο για ζυμες μονο. Εμενα με δυσκολευει το kenwood να φτιαξει σωστη γλουτενη. Aυτο εδω το αποτελεσμα δεν το εχω πετυχει ποτε δλδ, να τραβαω και να μην κοβεται μετα απο λιγο.

 

[Zenor]

11 hours ago, sndev said:

Ρε φιλε αυτές τις τουμπανιαρικες πιτσες με το χέρι κανεις τις ζύμες;  ποσο μαγικος; εγω συχτιριζω μονο που κολανε στα χέρια κ μετα το μιξερ ακομα..

Για kitchenaid σκεπτόμουν 

Όπως έχω ξαναπεί, σε μεγάλους χρόνους ωρίμανσης από 24ω και πάνω το gluten development γίνεται μέσω βιοχημικών διαδικασιών. Το μόνο που κάνω είναι να ομογενοποιήσω και μετά κανω κάποια sets από coil folds ανά 40-45 λεπτά για 3-4 φορές. Δοκίμασε το.

 

[sndev]

33 minutes ago, Zenor said:

Όπως έχω ξαναπεί, σε μεγάλους χρόνους ωρίμανσης από 24ω και πάνω το gluten development γίνεται μέσω βιοχημικών διαδικασιών. Το μόνο που κάνω είναι να ομογενοποιήσω και μετά κανω κάποια sets από coil folds ανά 40-45 λεπτά για 3-4 φορές. Δοκίμασε το.

 

με τι ποσοστο νερου τις φτιάχνεις?

[Zenor]

2 minutes ago, sndev said:

με τι ποσοστο νερου τις φτιάχνεις?

Συνήθως 60-62%

[protathlitis]

14 ώρες πριν, alimentas είπε

Oτι χειροτερο να θερμενεται γρηγορα ο καδος για ζυμη πιτσας

καλά μην νoμίζεις ότι έχει καμία υψηλή θέρμανση. Φαντάζομαι θα είναι όπως ένα πολύ ζεστό σπίτι το καλοκαίρι. Δεν έχω δει τα specs, πριν 2 εβδομάδες πήρα το νέο μοντέλο .

Αλλά γιατί είσαι τόσο απόλυτος σε αυτό? έχεις διαβάσει κάτι?

[Zenor]

3 minutes ago, protathlitis said:

καλά μην νoμίζεις ότι έχει καμία υψηλή θέρμανση. Φαντάζομαι θα είναι όπως ένα πολύ ζεστό σπίτι το καλοκαίρι. Δεν έχω δει τα specs, πριν 2 εβδομάδες πήρα το νέο μοντέλο .

Αλλά γιατί είσαι τόσο απόλυτος σε αυτό? έχεις διαβάσει κάτι?

Είναι πολύ σημαντικό το FDT (final dough temperature). Τις περισσότερες φορές χρησιμοποιούμε πάγο ή παγωμένο νερό για να μην ξεφύγουμε από τους 25 βαθμούς τελική θερμοκρασία καθώς αυτή αποτελεί το σημαντικότερο παράγοντα μαζί με το ποσοστό μαγιάς για το πόσες ώρες θέλουμε να ωριμάσουμε τα ζυμάρια. 

Εάν πάρουμε δύο ζύμες η μια με τελική θερμοκρασία στο ζύμωμα 23 βαθμούς και μια με 30 η δεύτερη θα διπλασιαστεί πολύ ταχύτερα και κατά συνέπεια τα ζυμάρια θα γίνουν over fermented πολύ γρηγορότερα. 

Γενικά θέλουμε μίξερ που να ψύχεται σίγουρα όχι να θερμαίνεται γιατί ήδη η τριβή ανεβάζει εύκολα τη θερμοκρασία της ζύμης ειδικά το καλοκαίρι.  

Γι αυτό πολύ συχνά συνταγές -οχι μόνο για πίτσα - γράφουν χρόνο ζυμώματος στο μίξερ, μαγιά σε γραμμάρια αλλά δεν αναφέρουν τίποτα για θερμοκρασίες και τελικά δεν βγαίνουν. 

[alimentas]

Πρακτικα οταν κανει ζυμαρι πιτσα στοχευεις σε θερμοκρασια ζυμης,οχι σε λεπτα ζυμωματος.Ειναι πολυ λαθος πληροφορια το ζυμωμα για 11 λεπτα πχ.

Κατα την γνωμη μου το πιο κατατοπιστικο βιντεο για την διαδικασια την ζυμης.Ο τυπος ειναι γενικα τρομερος.Οποιος θελει ας ριξει μια ματια....

 

[Imortal_for_ever]

Εχουμε καμια συνταγη για δυο ζυμαρια με polish?

[sakisaudi]

11 ώρες πριν, alimentas είπε

Πρακτικα οταν κανει ζυμαρι πιτσα στοχευεις σε θερμοκρασια ζυμης,οχι σε λεπτα ζυμωματος.Ειναι πολυ λαθος πληροφορια το ζυμωμα για 11 λεπτα πχ.

Κατα την γνωμη μου το πιο κατατοπιστικο βιντεο για την διαδικασια την ζυμης.Ο τυπος ειναι γενικα τρομερος.Οποιος θελει ας ριξει μια ματια....

 

Μεχρι ποσο πρεπει να φτανει η θερμοκρασια της ζυμης maximum;

[Imortal_for_ever]

Στις 13/7/2024 στις 8:00 ΜΜ, sndev είπε

μιας κ το μιξερ κουζινομηχανη τα τίναξε

έχετε να προτείνετε κάποιο που χρησιμοποιείτε κ είστε ευχαριστημένοι ?

 

Αυτο εχω εγω ειμαι αρκετα ικανοποιοιμενος

https://www.skroutz.gr/s/28577671/Moulinex-QA-5101-Kouzinomichani-1100W-me-Anoxeidoto-Kado-4-6lt.html#sku_review_2941264

 

Επεξ/σία 16 Ιουλίου 2024 από Imortal_for_ever

[alimentas]

5 ώρες πριν, sakisaudi είπε

Μεχρι ποσο πρεπει να φτανει η θερμοκρασια της ζυμης maximum;

Δομικασε ζύμωμα που η διαδικασία να είναι κοντά στα 15 λεπτά κ τελικό αποτέλεσμα 23 βαθμούς ζύμης. Τώρα με το λιοπυρι η θερμοκρασία θ ανέβει γρήγορα οπότε ρυθμίζεις με λίγο κρύο νερό 

[Speculoos]

Πολύ σωστό αυτό με τη θερμοκρασία, πριν μερικά χρόνια είχα δει σε ένα κανάλι ενός Γερμανού που τα λέει απλά και κάνει διάφορα πρακτικά πειράματα τα παρακάτω βίντεο, 23-26 βαθμοί είναι το ιδανικό για τελική θερμοκρασία ζύμης. Σου δίνει μάλιστα και φόρμουλα αλλά επειδή είναι για ψωμί καλύτερα παίξετε λίγο ανάλογα το hydration. Γενικά πάντως κρύο νερό και κρύα εργαλεία είναι ό,τι καλύτερο ειδικά τώρα το καλοκαίρι.

 

 

Spoiler