Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[sakisaudi]

20 ώρες πριν, Luckees είπε

Καλησπέρα σε όλους.

Φτιάχνω αρκετά χρόνια πίτσα σε ενα Broil King gass BBQ με πέτρα κάτω, πυρότουβλα γύρω γύρω από την πέτρα και άλλη μία ορθογώνια πέτρα από πάνω. Η πίτσα ψήνεται ~300-350C σε 5-7 λεπτά ανάλογα το πόσο ανοιγοκλείνει το καπάκι για την επόμενη. Σε γενικές γραμμές είμαι ευχαριστημένος, αλλά θέλω το κάτι παραπάνω.

Ήθελα να ρωτήσω τους χρήστες φούρνων που πιάνουν 400+C βαθμούς. Απ' οτι βλέπω η φωτιά έρχεται από το πλάι και όχι από κάτω όπως είναι στο κλασικό BBQ. Η πέτρα δηλαδή ζεσταίνεται αφενός από την προθέρμανσή της και αφετέρου από της ακτινοβολία της φλόγας κατά το ψήσιμο. Επειδή έχω ένα θέμα με τα καψαλισμένα κομμάτια στο conrnicione, υπάρχει η δυνατότητα να παίξεις με την ένταση της φωτιάς, ώστε να μην έχεις τα μαύρα στίγματα στο στεφάνι (ή τουλάχιστον να είναι ελάχιστα) αλλά η βάση να ψηθεί όπως πρέπει;

Είμαι σίγουρος οτι δίνουν γεύση καπνιστού αλλά οτιδήποτε είναι καμμένο/καψαλισμένο με πάει σε άλλους συνειρμούς και το αποφεύγω.

Ευχαριστώ εκ των προτέρων

Ο τρόπος ο οποιος ψηνεις την πιτσα ξεροψηνει την βαση και γινεται αρκετα τραγανιστη λογω και των 7 λεπτων. Στους 400c αν ψησεις στα 2 λεπτα η βαση γινεται πιο μαλακη, εκτος αν χαμηλωσεις την ενταση της φωτιας απο τα πλαγια και πας παλι στα 5 με 8 λεπτα για να ξεροψηθει απο κατω περισσοτερο.

Εδω ειναι ψημενη περιπου 4 λεπτα και η βαση παλι ειναι ελαχιστα μαλακη

Επεξ/σία 2 Ιουλίου 2024 από sakisaudi

[protathlitis]

Για αυτό στις πιτσαρίες με ξυλόφουρνο η βάση είναι μαλακή και τρως την πίτσα διπλωμένη ?

Εγώ την προτιμώ τραγανιστή, και έτσι γίνεται όταν την ψήνω σε πέτρα στο BBQ. Περίπου 6 λεπτά θέλει. 

[sakisaudi]

18 λεπτά πριν, protathlitis είπε

Για αυτό στις πιτσαρίες με ξυλόφουρνο η βάση είναι μαλακή και τρως την πίτσα διπλωμένη ?

Εγώ την προτιμώ τραγανιστή, και έτσι γίνεται όταν την ψήνω σε πέτρα στο BBQ. Περίπου 6 λεπτά θέλει. 

Πολλα παιζουν ρολο. Εγω εψηνα με το ιταλικο το αλευρι caputo και εβγαινε μαλακη. Αλλαξα αλευρι πηρα ενα ελληνικο μυλοι αγιου γεωργιου νομιζω και τωρα εχω καλυτερα αποτελεσματα. Ψησιμο σε 3 λεπτα περιπου.

Σε bbq που εψηνα παλια ξεροψηνονταν πολυ η βαση και απο πανω εμενε αψητη χωρις χρωμα

Επεξ/σία 4 Ιουλίου 2024 από sakisaudi

[Imortal_for_ever]

Για οσους θελουν ποσότητα στο The mart

[Trelloneritis]

Ερώτηση: τα ζυμαράκια που έχουν ήδη φουσκώσει αλλά δε θα τα κάνουμε πίτσες πού και πώς τα αποθηκεύουμε για να τα χρησιμοποιήσουμε την επόμενη φορά; Επίσης, όταν είναι να τα χρησιμοποιήσουμε τα βγάζουμε και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος να ξαναφουσκώσουν;

[tsarbo]

Στις 7/7/2024 στις 2:46 ΜΜ, Trelloneritis είπε

Ερώτηση: τα ζυμαράκια που έχουν ήδη φουσκώσει αλλά δε θα τα κάνουμε πίτσες πού και πώς τα αποθηκεύουμε για να τα χρησιμοποιήσουμε την επόμενη φορά; Επίσης, όταν είναι να τα χρησιμοποιήσουμε τα βγάζουμε και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος να ξαναφουσκώσουν;

Μια λύση είναι να τα βάλεις κατάψυξη και μετά να τα ξεπαγώσεις. 

Αν είναι να τα χρησιμοποιήσεις σε μια δυο μέρες αργότερα μπορείς απλά να τα ξανά κανείς μπάλες την μέρα που θες να φτιάξεις πίτσα  και να τα αφήσεις σε θερμοκρασία δωματίου 1-2 ώρες να φουσκώσουν (τώρα που έχει ζέστη, το χειμώνα θέλει περισσότερο). Αυτό βέβαια εξαρτάται και από το αλεύρι που έχεις χρησιμοποιησει… αν είναι δυνατό με πολλή πρωτεΐνη δεν θα έχεις πρόβλημα 

Επεξ/σία 9 Ιουλίου 2024 από tsarbo

[SagoniasSlutRos]

17 ώρες πριν, tsarbo είπε

να τα αφήσεις σε θερμοκρασία δωματίου 1-2 ώρες να φουσκώσουν

Εγω ειχα κανει μπαλες και τα ειχα στο ψυγειο μια μερα και σε 1.5 ωρα σε θερμοκρασια δωματιου (24-25) ειχαν γινει χλαπατσα τωρα το καλοκαιρι. Γυρω στη μια ωρα μαξ θελουν.

[Silverage]

Μου ήρθε ο Glowen Raptor πριν καμιά εβδομάδα αλλά δεν τον έχω δοκιμάσει ακόμα.

 Μάλλον για Σαββατοκύριακο το βλέπω.

[tsarbo]

9 ώρες πριν, SagoniasSlutRos είπε

Εγω ειχα κανει μπαλες και τα ειχα στο ψυγειο μια μερα και σε 1.5 ωρα σε θερμοκρασια δωματιου (24-25) ειχαν γινει χλαπατσα τωρα το καλοκαιρι. Γυρω στη μια ωρα μαξ θελουν.

Εγώ αναφερόμουν στην περίπτωση που είναι overfermented οι μπάλες όποτε τις ξανά κανείς μπάλες και τις αφήνεις να φουσκώσουν σε θερμοκρασία δωματίου, οχι αν απλά βγάλεις έτοιμες μπάλες από το ψυγείο. Σήμερα που το έκανα και τις άφησα 1 ώρα και κάτι ήταν μια χαρά. 

7 ώρες πριν, Silverage είπε

Μου ήρθε ο Glowen Raptor πριν καμιά εβδομάδα αλλά δεν τον έχω δοκιμάσει ακόμα.

 Μάλλον για Σαββατοκύριακο το βλέπω.

Χαρά στην υπομονή σου 😂😂😂

Εγώ θα τον είχα δοκιμάσει απο την πρώτη μέρα….

Καλα ψησιματα!

[alimentas]

11 ώρες πριν, Silverage είπε

Μου ήρθε ο Glowen Raptor πριν καμιά εβδομάδα αλλά δεν τον έχω δοκιμάσει ακόμα.

 Μάλλον για Σαββατοκύριακο το βλέπω.

Aντε ρε φιλε κ περιμενουμε ΠΩΣ Κ ΠΩΣ

[Silverage]

4 ώρες πριν, alimentas είπε

Aντε ρε φιλε κ περιμενουμε ΠΩΣ Κ ΠΩΣ

Έπρεπε να πάρω ξύλα και θέλουν κόψιμο γιατί είναι μεγάλα και δεν χωράνε οπότε είναι ολόκληρη διαδικασία. 

Με βλέπω όταν τελειώσουν τα ξύλα να του βάλω υγραέριο να γλυτώσω την ταλαιπωρία. Έτσι και αλλιώς είχα πάρει το πακέτο με τον καυστήρα υγραερίου.

Πρώτη φορά θα ψήσω οπότε μην περιμένετε φοβερά αποτελέσματα.

[Trelloneritis]

Στις 9/7/2024 στις 8:44 ΜΜ, tsarbo είπε

Μια λύση είναι να τα βάλεις κατάψυξη και μετά να τα ξεπαγώσεις. 

Αν είναι να τα χρησιμοποιήσεις σε μια δυο μέρες αργότερα μπορείς απλά να τα ξανά κανείς μπάλες την μέρα που θες να φτιάξεις πίτσα  και να τα αφήσεις σε θερμοκρασία δωματίου 1-2 ώρες να φουσκώσουν (τώρα που έχει ζέστη, το χειμώνα θέλει περισσότερο). Αυτό βέβαια εξαρτάται και από το αλεύρι που έχεις χρησιμοποιησει… αν είναι δυνατό με πολλή πρωτεΐνη δεν θα έχεις πρόβλημα 

Update:
Είχα 6 μπαλάκια 250γρ, τα μισά τα άφησα στο ψυγείο και τα υπόλοιπα τα έβαλα στην κατάψυξη.
Αυτά που ήταν στο ψυγείο τα έβγαλα μετά από τρείς μέρες και τα άφησα σε θερμοκρασία δωματίου για ένα 3ωρο και τα έκανα πίτσες χωρίς να αντιμετωπίσω κανένα πρόβλημα. Λογικά κάπως έτσι θα κάνω και τα υπόλοιπα που είναι στην κατάψυξη. Αλεύρι χρησιμοποιώ caputo pizzeria.

[sndev]

11 minutes ago, Trelloneritis said:

Update:
Είχα 6 μπαλάκια 250γρ, τα μισά τα άφησα στο ψυγείο και τα υπόλοιπα τα έβαλα στην κατάψυξη.
Αυτά που ήταν στο ψυγείο τα έβγαλα μετά από τρείς μέρες και τα άφησα σε θερμοκρασία δωματίου για ένα 3ωρο και τα έκανα πίτσες χωρίς να αντιμετωπίσω κανένα πρόβλημα. Λογικά κάπως έτσι θα κάνω και τα υπόλοιπα που είναι στην κατάψυξη. Αλεύρι χρησιμοποιώ caputo pizzeria.

επειδη το κανα τη προηγουμενη βδομαδα προσεχε μετις θερμοκρασιες που εχουμε παιζει στο 2 ωρο απο καταψυξη να ειναι ετοιμο μη το παρα αφησεις βαρια 3ς ωρες

[sndev]

μιας κ το μιξερ κουζινομηχανη τα τίναξε

έχετε να προτείνετε κάποιο που χρησιμοποιείτε κ είστε ευχαριστημένοι ?

 

Επεξ/σία 13 Ιουλίου 2024 από sndev

[protathlitis]

Στις 13/7/2024 στις 8:00 ΜΜ, sndev είπε

μιας κ το μιξερ κουζινομηχανη τα τίναξε

έχετε να προτείνετε κάποιο που χρησιμοποιείτε κ είστε ευχαριστημένοι ?

 

Kenwood chef από τον Covid και μετά. Ακριβά αλλά δυνατά και αξιόπιστα. Κάποια μοντέλα κάνουν και θέρμανση στο μπολ και έτσι φουσκώνει πολύ πιο γρήγορα η ζύμη.