Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[tsoupas7]

11 ώρες πριν, alimentas είπε

Για να επανελθουμε στο τοπικ.Μιας κ κατοικος βορειων προαστειων αν κ Μαρουσιωτης η Πευκη ειναι κατι σαν στεκι για ποτο ,μπυρα ,καφε.Αν κ βγαινω πανω απ 3 χρονια στην περιοχη σημερα ανακαλυψα στον συγκεκριμενο δρομο που βγαινω ενα μαγαζακι χωμενο, πραγματικα 20 τετραγωνικα.Η μοιρωδια πιτσας που εβγαινε εκει μεσα δεν υπηρχε.Puff daddy λεγεται.Δοκιμασα κ απλα επαθα .Οσοι μενετε Βορεια δοκιμαστε.Δεν νομιζω οτι θα βρειτε κατι καλυτερο

Αδιανοητα καλη πιτσα, ισχυει, εχω δοκιμασει απο εκει.

[achilleras]

Από τιμές τι έλεγε? 

Έχει παραγίνει εδώ στα νότια να τρως πίτσα 15€

[SagoniasSlutRos]

@alimentas γ@μησε το ψωμάκι

[alimentas]

Είναι μακράν το καλύτερο. Ξέρεις ότι ότι σου έχω δώσει είναι ΤΕΣΤΑΡΙΣΜΕΝΟ σε ακραίο βαθμο. Αυτό που μου είχε κάνει εντύπωση στην συνταγή αυτή κ ασχολήθηκα τοσο είναι ότι ακομα κ χωρίς να περάσεις με αβγό πριν το ψήσιμο το χρώμα που παίρνει κατά την διάρκεια είναι απόλυτα ομοιόμορφο κ χρυσαφένιο. Δεν το χω ξαναδεί.Επίσης φουσκώνουν ΌΛΑ το ίδιο. Συνήθως αν δεν περάσεις ή θα κάουν ή θα μείνουν ασπρα

Επεξ/σία 19 Μαΐου 2024 από alimentas

[SagoniasSlutRos]

7 ώρες πριν, alimentas είπε

Ξέρεις ότι ότι σου έχω δώσει είναι ΤΕΣΤΑΡΙΣΜΕΝΟ σε ακραίο βαθμο

Θα δοκιμάσω και τα τσουρέκια λοιπόν!! 

[Speculoos]

1 hour ago, SagoniasSlutRos said:

Θα δοκιμάσω και τα τσουρέκια λοιπόν!! 

H συνταγή για τα τσουρέκια είναι κορυφαία γιατί δίνει βάση σε δύο βασικές παραμέτρους, στην ξεκούραση και στο πλάσιμο της ζύμης. Το σωστό τσουρέκι τα χρειάζεται αυτά αλλιώς πρέπει να συμβιβαστείς. Σίγουρα δεν είναι εύκολο για τον μέσο ερασιτέχνη να αφιερώσει τόσο χρόνο, πάνω από μια μέρα, ούτε όλοι έχουν ισχυρά Kenwood/KitchenAid για να πλάσουν επί 20 και πλέον λεπτά τη ζύμη το αποτέλεσμα όμως είναι τσουρέκι που αντέχει να φαγωθεί και τις επόμενες μέρες. 

Υπάρχουν και καλές συνταγές για no knead τσουρέκι γνωρίζοντας όμως από πριν τα όρια. Όσες ίνες κι αν δείχνουν οι YouTubers όταν το βγάζουν από τον φούρνο, μετά από μια δυο μέρες το τσουρέκι παίρνει και μπαγιατεύει και θρυμματίζεται. 

Η συνταγή του @alimentas είναι μόνο πιο αγλυκη από τα τσουρέκια του εμπορίου. Ο λόγος είναι ότι οι νωπές μαγιές του εμπορίου δεν είναι ίδιες με τις ειδικές της αρτοποιίας, δεν αντέχουν σε συνταγές με πάνω από 8% συγκέντρωση σε ζάχαρη. Σε συνδυασμό με την ύπαρξη αρκετής λιπαρής ουσίας η οσμωτική πίεση στις κοινές ζύμες είναι τόσο μεγάλη που τις σκοτώνει. Δεν ξέρω κατά πόσο είναι εύκολο στην Ελλάδα να βρει κάποιος τέτοια μαγιά. Εδώ που ζω είναι λίγο πιο εύκολο μιας και ιστορικά οι μαγιές αυτές αναπτύχθηκαν για τα γαλλικά μπριός. 

[Zenor]

50 minutes ago, Speculoos said:

Ο λόγος είναι ότι οι νωπές μαγιές του εμπορίου δεν είναι ίδιες με τις ειδικές της αρτοποιίας, δεν αντέχουν σε συνταγές με πάνω από 8% συγκέντρωση σε ζάχαρη. Σε συνδυασμό με την ύπαρξη αρκετής λιπαρής ουσίας η οσμωτική πίεση στις κοινές ζύμες είναι τόσο μεγάλη που τις σκοτώνει. Δεν ξέρω κατά πόσο είναι εύκολο στην Ελλάδα να βρει κάποιος τέτοια μαγιά. Εδώ που ζω είναι λίγο πιο εύκολο μιας και ιστορικά οι μαγιές αυτές αναπτύχθηκαν για τα γαλλικά μπριός. 

Σωστός! SAF Instant Yeast λέγεται και είναι ιδανική για Τσουρέκι και μπριος.

Επεξ/σία 19 Μαΐου 2024 από Zenor

[Speculoos]

1 hour ago, Zenor said:

Σωστός! SAF Instant Yeast λέγεται και είναι ιδανική για Τσουρέκι και μπριος.

Ναι οι ζύμες της Lessafre, τις βρίσκεις είτε ως "χρυσές" είτε ως levure de boulanger, σε φρέσκια μορφή ή σε instant. 

Σε Βέλγιο, Γαλλία και ίσως στη Ελλάδα εάν έχεις κάποιον φίλο, ο πιο εύκολος τρόπος είναι να πας σε κάποιον φούρνο που ξέρεις ότι κάνουν μπριος και να τους ζητήσεις. Δεν μου έχουν αρνηθεί ποτέ να μου δώσουν 10-15 γραμμάρια. 😃

Επεξ/σία 19 Μαΐου 2024 από Speculoos

[SagoniasSlutRos]

Δεν ήξερα ότι η ζάχαρη θα κάνει κακό στη μαγιά! Νομίζω λέει και στο βίντεο να μην βάλεις παραπάνω. 

Θένξ για τους πληροφορίες

Βρήκα εδώ ξηρή saf

http://evripidou.gr/products/magia-saf-instant-500gr

Και εδώ φρέσκια lessafre

https://www.sklavenitis.gr/ayga-voytyro-nopes-zymes-zomoi/zymes-nopes/magia-nopi/to-helidoni-nop-magia-2x25gr-221793/

Επεξ/σία 19 Μαΐου 2024 από SagoniasSlutRos

[tsarbo]

Για ζύμη πίτσας και ψωμιού ποια μαγιά χρησιμοποιείτε?

Ειναι καλή η κόκκινη  ξηρή της saf?

Εγω μέχρι τώρα χρησιμοποιώ την Lallemand και είμαι ικανοποιημένος αλλά θα ήθελα να υπάρχει και μια εναλλακτική από τοπικό κατάστημα (όπως το  evripodou που αναφέρεται παραπάνω)

[SagoniasSlutRos]

12 ώρες πριν, tsarbo είπε

Για ζύμη πίτσας και ψωμιού ποια μαγιά χρησιμοποιείτε?

Ειναι καλή η κόκκινη  ξηρή της saf?

Εγω μέχρι τώρα χρησιμοποιώ την Lallemand και είμαι ικανοποιημένος αλλά θα ήθελα να υπάρχει και μια εναλλακτική από τοπικό κατάστημα (όπως το  evripodou που αναφέρεται παραπάνω)

Δεν ξερω αν για πιτσα ή ψωμί θέλει κάποια ιδιαίτερη μαγιά. Και γω από το ποστ του @Speculoos εμαθα ότι υπάρχουν διαφορετικά ειδη για καθε περιπτωση.

Σε πιτσα βαζω εδω και χρονια απλη ξηρη απο το σουπερ μαρκετ (Γιωτης, μυλοι Αγ.Γεωργιου κλπ) εκτος απο την τελευταια φορα που εκανα biga και εβαλα τη φρεσκια με το χελιδονι που εβαλα παραπανω και βγηκε πολυ καλη.

[nogoso]

Στην πίτσα δεν νομίζω να χει ιδιαίτερη διαφορά γιατί η ποσότητα έτσι κι αλλιώς ειναι πολύ μικρή και θέλεις αργή ωρίμανση. Το ψωμί είναι κάτι εντελώς διαφορετικό και ίσως πρέπει να κοιτάξεις για προζύμι και όχι για μαγιά. 

Στην πίτσα βάζω είτε Γιώτης είτε το χελιδόνι χωρίς να βρίσκω καμιά διαφορά. Για ψωμί χρησιμοποιώ προζύμι αλλά εκεί θέλει αν χεις και λίγο παραπάνω χρόνο-όρεξη να ασχολείσαι.

[SagoniasSlutRos]

Σε ψωμι αυτη η συνταγη μου βγαζει τρομερο αποτελεσμα. Απλα το τρωω για πλακα ολο μονος μου και αποφευγω να το φτιαχνω. Το εχω καταψυξει επισης κατα το σταδιο πριν το ψησιμο και το αποτελεσμα ηταν παλι οπως επρεπε οταν ψηθηκε μετα.

 

[protathlitis]

5 ώρες πριν, SagoniasSlutRos είπε

Σε ψωμι αυτη η συνταγη μου βγαζει τρομερο αποτελεσμα

Προαπαιτούμενο είναι το Sourdough starter βίντεο του ίδιου?

[SagoniasSlutRos]

50 λεπτά πριν, protathlitis είπε

Προαπαιτούμενο είναι το Sourdough starter βίντεο του ίδιου?

Οποιοδηποτε προζυμι εχεις φτιαξει. Απλα θελει τουλαχιστον μια βδομαδα για να φτιαξεις σωστο προζυμι.