Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[Zenor]

Στις 1/4/2023 στις 2:51 ΜΜ, sargyrop81 είπε

Σε ευχαριστω πολυ! Οντως, το ποσοστο αλευρου που θα παει στο poolish εννοουσα (οπως το εχει στο app). Τι ποσοστο προτεινετε να βαλω τελικα? Να δοκιμασω με 40% που ειπες? 

Θα δοκίμαζα με 50% μπορείς να κάνεις και 100% και μετά στη δεύτερη φάση απλά να προσθέσεις αλάτι και νερό αλεύρι για να φτάσεις το hydration που θες.

Επεξ/σία 3 Απριλίου 2023 από Zenor

[Evgenios_V]

Στις 1/4/2023 στις 3:14 ΜΜ, Zenor είπε

Θα δοκίμαζα με 50% μπορείς να κάνεις και 100% και μετά στη δεύτερη φάση απλά να προσθέσεις αλάτι και νερό για να φτάσεις το hydration που θες.

Όταν κάνω poolish 50% (50%αλεύρι με ίση ποσότητα Νερό και την απαραίτητη μαγιά)

αφήνω 1-2ώρες εκτός ψυγείου και μετά

εντός ψυγείου για 12-16 ώρες,

μετά βάζω τα υπόλοιπα υλικά (αλευρι, νερό και αλάτι) και

ξανά ψυγείο για άλλες 12 ώρες (ή 24ώρες αν πάω να κάνω μπάλλες κατευθείαν)

κάνω μπάλλες και αφήνω εντός ψυγείου για άλλες 12ωρες και μετά

εκτός ψυγείου 2-4 ώρες ανάλογα την θερμοκρασία δωματίου.

 

Στην περίπτωση του 100% Poolish πως το διαχειριζόμαστε?

Αν βάλουμε όλο το αλευρι τότε το νερό ειναι λιγότερο απο το αλεύρι (60%-82% Hydration)...περιμένω οτι ΑΝ βάλω 100% του νερού και ίση ποσότητα αλευριού τότε τα εναπομίναντα υλικά θα είναι αλεύρι (οχι νερό) και αλάτι...

και μετά απο την προσθήκη πως το διαχειριζόμαστε?

ψυγείο ή θερμοκρασία δωματιου?

 

Ευχαριστώ

[Zenor]

8 λεπτά πριν, Evgenios_V είπε

Όταν κάνω poolish 50% (50%αλεύρι με ίση ποσότητα Νερό και την απαραίτητη μαγιά)

αφήνω 1-2ώρες εκτός ψυγείου και μετά

εντός ψυγείου για 12-16 ώρες,

μετά βάζω τα υπόλοιπα υλικά (αλευρι, νερό και αλάτι) και

ξανά ψυγείο για άλλες 12 ώρες (ή 24ώρες αν πάω να κάνω μπάλλες κατευθείαν)

κάνω μπάλλες και αφήνω εντός ψυγείου για άλλες 12ωρες και μετά

εκτός ψυγείου 2-4 ώρες ανάλογα την θερμοκρασία δωματίου.

 

Στην περίπτωση του 100% Poolish πως το διαχειριζόμαστε?

Αν βάλουμε όλο το αλευρι τότε το νερό ειναι λιγότερο απο το αλεύρι (60%-82% Hydration)...περιμένω οτι ΑΝ βάλω 100% του νερού και ίση ποσότητα αλευριού τότε τα εναπομίναντα υλικά θα είναι αλεύρι (οχι νερό) και αλάτι...

και μετά απο την προσθήκη πως το διαχειριζόμαστε?

ψυγείο ή θερμοκρασία δωματιου?

 

Ευχαριστώ

Σωστά τα λες αλεύρι εννοούσα έγραψα νερό καταλάθος. 

Το διαχειρίζεσαι όπως κάνεις και τώρα δεν αλλάζει κάτι.  Προσθέτεις το αλεύρι για να φτάσεις την υγρασία που θες, κάνεις μπάλλες και τις αφήνεις να διπλασιαστούν. 

[Evgenios_V]

Στις 3/4/2023 στις 12:16 ΜΜ, Zenor είπε

Σωστά τα λες αλεύρι εννοούσα έγραψα νερό καταλάθος. 

Το διαχειρίζεσαι όπως κάνεις και τώρα δεν αλλάζει κάτι.  Προσθέτεις το αλεύρι για να φτάσεις την υγρασία που θες, κάνεις μπάλλες και τις αφήνεις να διπλασιαστούν. 

Ευχαριστώ,

απο την εμπειρία σου μιας και έχεις κάνει πολλές δοκιμές, τι διαφορές αναμένω να δώ ΑΝ κάνω την ίδια συνταγή σε βασικά υλικά (75% Hydration) αλλά

1. Preferment 12 ωρών και Bulk Fermentation 24ωρών σε ψυγείο

2. Bulk Fermentation 36 ωρών σε ψυγείο

???

Γευση, structure, φουσκωμά

Ευχαριστώ πολύ (ελπίζω να μην κουράζω με τις ερωτήσεις μου)

Επεξ/σία 4 Απριλίου 2023 από Evgenios_V

[Zenor]

1 ώρα πριν, Evgenios_V είπε

Ευχαριστώ,

απο την εμπειρία σου μιας και έχεις κάνει πολλές δοκιμές, τι διαφορές αναμένω να δώ ΑΝ κάνω την ίδια συνταγή σε βασικά υλικά (75% Hydration) αλλά

1. Preferment 12 ωρών και Bulk Fermentation 24ωρών σε ψυγείο

2. Bulk Fermentation 36 ωρών σε ψυγείο

???

Γευση, structure, φουσκωμά

Ευχαριστώ πολύ (ελπίζω να μην κουράζω με τις ερωτήσεις μου)

Γιατί δεν το κάνεις όντως να τις βάλεις δίπλα δίπλα και να δεις τις διαφορές;
Προσωπικά δεν νομίζω οτι θα είναι πολύ μεγάλες. 

[sakisaudi]

Επεξ/σία 22 Απριλίου 2023 από sakisaudi

[Evgenios_V]

Λοιπόν το ΣΚ είχε δοκιμές Πιτσας...

εκανα ζυμάρι για 3 πιτσες (1) bulk fermentation (36 ώρες) και ζυμάρι για 3 πίστες με 100% (2) poolish (14ωρες ψυγείο) και 22ωρες μετά σε bulk fermentation.

Ακριβώς τις ίδιες ποσότητες και τις ίδιες αναλογίες στην συνταγή...

 

Πρώτα συμπέρασματα

1. Ιδια γευστικά

2. οπτικά το poolish (2) είχε καλύτερο φούσκωμα καθόλη την διάρκεια του fermentation

3. Ανεπέστιτη διαφορά στο φούσκωμα κατα το ψήσιμο

4. Καλύτερο leopard spotting στο poolish (ισως και placebo effect)

Γενικότερα καμία αισθητή διαφορά (επιβεβαιώθηκε απο όλους τους προσκεκλημένους με εναν απο αυτούς να ασχολείτε με ζυμάρια και ο ίδιος)...

Σαν διαδικασία με βολεύει περισσότερο το poolish, μιας και το βρίσκω ποιο ευκολό να κάνεις poolish και μετά να προσθέσεις το υπόλοιπο αλεύρι...ειδικά στην φύρα του μείγματος (Δεν κολλάει τόσο πολύ στο χέρι σου και άρα χάνεις λιγότερο στο τέλος) και το διαπίστωσα στα ζυγίσματα όταν έκανα τις μπάλλες της πίτσας...

και το βρήσκω ποιό ξεκούραστω στην διαχείρηση του το ζυμάρι...

εν κατακλείδι...κάνετε όποιο σας βολεύει περισσότερο οι διαφορές ειναι πολύ μικρές...προσωπικά ανάλογα τον χρόνο που θα έχω θα επιλέγω μεταξύ του ενός ή του άλλου...

 

Επεξ/σία 2 Μαΐου 2023 από Evgenios_V

[SagoniasSlutRos]

40 λεπτά πριν, Evgenios_V είπε

Λοιπόν το ΣΚ είχε δοκιμές Πιτσας...

εκανα ζυμάρι για 3 πιτσες (1) bulk fermentation (36 ώρες) και ζυμάρι για 3 πίστες με 100% (2) poolish (14ωρες ψυγείο) και 22ωρες μετά σε bulk fermentation.

Ακριβώς τις ίδιες ποσότητες και τις ίδιες αναλογίες στην συνταγή...

 

Πρώτα συμπέρασματα

1. Ιδια γευστικά

2. οπτικά το poolish (2) είχε καλύτερο φούσκωμα καθόλη την διάρκεια του fermentation

3. Ανεπέστιτη διαφορά στο φούσκωμα κατα το ψήσιμο

4. Καλύτερο leopard spotting στο poolish (ισως και placebo effect)

Γενικότερα καμία αισθητή διαφορά (επιβεβαιώθηκε απο όλους τους προσκεκλημένους με εναν απο αυτούς να ασχολείτε με ζυμάρια και ο ίδιος)...

Σαν διαδικασία με βολεύει περισσότερο το poolish, μιας και το βρίσκω ποιο ευκολό να κάνεις poolish και μετά να προσθέσεις το υπόλοιπο αλεύρι...ειδικά στην φύρα του μείγματος (Δεν κολλάει τόσο πολύ στο χέρι σου και άρα χάνεις λιγότερο στο τέλος) και το διαπίστωσα στα ζυγίσματα όταν έκανα τις μπάλλες της πίτσας...

και το βρήσκω ποιό ξεκούραστω στην διαχείρηση του το ζυμάρι...

εν κατακλείδι...κάνετε όποιο σας βολεύει περισσότερο οι διαφορές ειναι πολύ μικρές...προσωπικά ανάλογα τον χρόνο που θα έχω θα επειλέγω μεταξύ του ενός ή του άλλου...

 

Ωραιος, και γω τα εχω δοκιμασει και τα δυο, σε διαφοερτικες ημερες ομως, και εχω καταληξει στο συμπερασμα οτι το αποτελεσμα ειναι πανομοιοτυπο.

Το poolish θελει λιγη δουλεια την πρωτη μερα και περισσοτερη τη δευτερη, ενω το direct ή οπως το λενε, θελει περισσοτερη δουλεια την πρωτη μερα και λιγοτερη τη δευτερη.

Οποτε αναλογα τους χρονους και το προγραμμα που εχω, κανω ειτε το ενα ειτε το αλλο. Συνηθως ομως παω στο direct, γιατι με βολευει να εχω λιγοτερη προετοιμασια την ημερα του ψησιματος.

[Xorxhs!]

Λοιπον, παρακολούθησα προσφατα ενα σεμινάριο, που μεταξυ άλλων έιχε και για πίτσα. Μας πρότειναν για τη ζύμη, μισό αλεύρι τυπου 00 και μισό τύπου 8Η. 00 βρίσκω, τύπου 8Η δεν μπορώ να βρώ και δεν ξέρω αν υπάρχει κιόλας.

Έχει κανεις, κάποια ιδέα?

[Zenor]

13 ώρες πριν, Xorxhs! είπε

Λοιπον, παρακολούθησα προσφατα ενα σεμινάριο, που μεταξυ άλλων έιχε και για πίτσα. Μας πρότειναν για τη ζύμη, μισό αλεύρι τυπου 00 και μισό τύπου 8Η. 00 βρίσκω, τύπου 8Η δεν μπορώ να βρώ και δεν ξέρω αν υπάρχει κιόλας.

Έχει κανεις, κάποια ιδέα?

Το 8H που προτάθηκε αναφέρεται σε υψηλής Πρωτεΐνης, συνήθως τέτοια είναι ενισχημένα άλευρα τα οποία προορίζονται  για μακρά ωρίμανση. Γράψε αν θέλεις ακριβώς τη συνταγή που έχεις αν μιλάμε για κάτω από 48 ώρες μπορείς άνετα να χρησιμοποιήσεις caputo pizzeria. 

[alexzorb]

Πίστευεται αξίζει για τα λεφτά του όσο μπορει  να κρίνει κάποιος οπτικά, γιατι περισσότρες πληροφορίες δεν έχω βρει. https://www.leroymerlin.gr/gr/garden/psistaries-bbq/psistaries-ugraeriou/fournos-pitsas-ugraeriou-naterial-iniza-3500w-84178200

[Zenor]

23 λεπτά πριν, alexzorb είπε

Πίστευεται αξίζει για τα λεφτά του όσο μπορει  να κρίνει κάποιος οπτικά, γιατι περισσότρες πληροφορίες δεν έχω βρει. https://www.leroymerlin.gr/gr/garden/psistaries-bbq/psistaries-ugraeriou/fournos-pitsas-ugraeriou-naterial-iniza-3500w-84178200

Όπως βλέπω στη φωτογραφία του leroy ψήνει και σβηστό 🤪. Μάλλον δεν θα έμπλεκα. 
Καλύτερα ψάξε για κανένα used ooni έχω δει κατά καιρούς σε αγγελίες κοντά στα 200 το 12ρι. 
Παίζει ένα αυτή τη στιγμή στο facebook marketplace. 

[alexzorb]

5 λεπτά πριν, Zenor είπε

Όπως βλέπω στη φωτογραφία του leroy ψήνει και σβηστό 🤪. Μάλλον δεν θα έμπλεκα. 
Καλύτερα ψάξε για κανένα used ooni έχω δει κατά καιρούς σε αγγελίες κοντά στα 200 το 12ρι. 
Παίζει ένα αυτή τη στιγμή στο facebook marketplace. 

To έχω δει στο marketplace , αλλα δεν το έχω πάρει απόφαση ακόμα. Απλώς μου έκανε εντύπωση που άρχισαν να φέρνουν/αντιγράφουν τετοιου είδους φουρνους. Σίγουρα δεν μπαίνει σε σύγκριση με ooni.

Ανάμεσα σε used ooni και αυτόν με ταβάνι τα 200€ κι εγώ ooni θα διάλεγα.

[energy52]

Καλησπερα! Ποιο γκουντα θεωρειτε πιο γευστικο;  ή να το πω αλλιως ποιο μιγμα τυριων καλυτερο για την πιτσα μας; (λιγο υποκειμενικο βεβαια) Η μοτσαρελα σκετη μου φαινεται ανοστη, βεβαια δεν εχω παρει τις πιο ακριβες..

 

[Maurikycli]

Θέλει μια ευαισθησία στους γευστικους κάλυκες για να εκτιμήσεις τη μοτσαρελα 😕