Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[Evgenios_V]

1 ώρα πριν, Zenor είπε

Δηλαδή αν κάνεις σύνολο 1κιλό αλευριού, τα 500γρ τα βάζεις στο poolish ή εννοείς 50% νερό και αλεύρι μαζί δηλαδή 250 αλεύρι και 250 νερό; 

Δεν είναι ακριβός μέρος του bulk fermentation. Εκτός αν κάνεις πολύ μεγάλο ποσοστό ή και όλο το αλεύρι poolish. 
Αλλιώς είναι σαν κάνεις ψωμί και να υπολογίζεις τις ημέρες που ταιζεις το προζύμι... 

 

50%  της συνολικής ποσοτητας του αλευριου και νερου την κάνω poolish

ΑΝ 1000kg Flour & 700ml Water --> Poolish = 500grm Flour + 500ml Water

 

1 ώρα πριν, Zenor είπε

DDT (desired dough temperature) είναι πολύ σημαντικό κεφάλαιο και επηρεάζει φουλ ακόμα και τις ζύμες που μπαίνουν ψυγείο για bulk fermentation. Τα έχω ξαναγράψει σε παλιό ποστ νομίζω. 

Απο όσο γνωρίζω πρέπει να είναι μεταξύ 22 και 26 βαθμούς η ζυμη οταν τελειώσεις το ζύμωμα...με διορθώνεις αν κάνω λάθος

Επεξ/σία 16 Μαρτίου 2023 από Evgenios_V

[sndev]

εγω γτ οτι βιντεο εβλεπα το βλεπα στο δυνατο?

να δοκιμασω να το βαλω στη μεση για 10 λεπτα δλδ? 

[Evgenios_V]

1 ώρα πριν, SB_1957 είπε

Έτσι είμαστε εμείς οι γραφικοί!, που γεράσαμε και έχουμε δοκιμάσει ό,τι μέθοδο υπάρχει και καταλήξαμε στο  " δεν θέλει κόπο, θέλει τρόπο".

Αυτό που θέλω να συνεισφέρω είναι να μην κουράζονται ή ξοδεύονται άδικα όσοι θέλουν να ασχοληθούν  με το ζύμωμα, είτε για ψωμί είτε για πίτσες.

Αγαπητέ ας μην ειμαστε δογματικοί, πολύ καλή η εμπειρία και δεν αμφιβάλω οτι το αποτέλεσμα της διαδικασίας που ακολουθείτε σας ανταμοίβει... το ζητούμενο στην συγκεκριμένη κουβέντα ειναι η Ναπολιτάνική πίτσα η οποία για να την κάνεις έχει μια πολύ συγκεκριμένη διαδικασία με πολύ συγκεκριμένα υλικά στην ζύμη της...

Δυστηχώς ή ευτυχώς όποιος θέλει να επιτυχει το σωστό αποτέλεσμα τότε θελει συγκεκριμένα υλικά, πολύ συγκεκριμένη διαδικασία, αντίληψη των δράσεων και αντιδράσεων της διαδικασίας που ακολουθεί, και τέλος κάποια απο τα εργαλεία για να πετύχει την διαδικασία... πχ εναν εξιδυκευμένο φουρνο για να φτάσει τις απαιτούμενες θερμοκρασίες...

Οπως και να έχει καλή σας συνέχεια

[Zenor]

43 λεπτά πριν, sndev είπε

θερμοκρασια δωματιου, τώρα φεξε μου κ γλίστρησα. τη συνταγη του @SagoniasSlutRos κανω κ το αφηνω κανα 2ορο μπορει κ 3ορο να δω οτι φουσκωνουν καλα αλλα μεχρι να φτάσω στα τελευταία ζυμάρια μπορεί να φτάσει κ 4ωρο. το θεμα μου αρχικα ειναι οτι μαζευουν πολυ καμια σχεση με την ελαστικότητα που βλέπω στα βίντεο. μαλιστα οταν τις τρωω νιωθω οτι ειναι κ σαν λαστιχο καποιες φορες (1/4 φορες)

το ζύμωμα πρέπει νανε κανα 10 λεπτο σχεδόν στο full αλλά άλλο το full μιας no name με μιας επώνυμης 

 

Θα δοκίμαζα την επόμενη φορά να ζυμώσω στο χέρι με ακριβώς την ίδια συνταγή και δες αν θα αλλάξει το αποτέλεσμα. 
Νομίζω οτι  μιλάμε ξεκάθαρα για overkneading εδώ πέρα. Όπως και η συνταγή  που πόσταρε πιο πάνω ο @SagoniasSlutRos έχει 2 10 λεπτα ζυμώματα στο μίξερ και μετά slap and folds παιδιά είναι too much. 

Δεν χρειάζεται τόσο ζύμωμα ειδικά για ζυμάρια που ωριμάζουν για 24+ ώρες. 

Τα έχω ξαναγράψει, μια αρχική ομογενοποίηση και μερικά slap and folds με διαλείμματα είναι αρκετά, τα υπόλοιπα τα κάνουν οι βιοχημικές διαδικασίες και η γλουτένη δημιουργείται μια χαρά μόνη της. 

Στις 21/2/2023 στις 3:53 ΜΜ, Zenor είπε

 

Θεωρώντας πως η θερμοκρασία δωματίου (και η θερμοκρασία του αλευριού) είναι γύρω στους 20 βαθμούς θα κάνεις ακριβώς ότι κάνεις αλλά με το νερό να είναι σε θερμοκρασία 32-33 βαθμών και θα χρησιμοποιήσεις μόλις 1γ αν μιλάμε για ξερή μαγιά ή 2γ αν μιλάμε για φρέσκια. Αφήνεις εκτός εντελώς το μίξερ, ζυμώνεις ελάχιστα με τα χέρια ξεκουράζεις 20' και κάνεις 2 slap and folds ανά 20 λεπτά. Μην σε προβληματίσει αν το ζυμάρι σου δεν είναι στο τέλος εντελώς λείο όπως με το μιξερ. Το βάζεις ψυγείο για ελάχιστο 24 ώρες με ιδανικό τις 48ώρες (να σημειωθεί εδώ πως αν το βγάλεις στις 24ωρες οι μπάλες σου θα θέλουν περισσότερο χρόνο να φουσκώσουν σε θερμοκρασία 20 βαθμών απ' ότι αν το βγάλεις στις 48)

Τέλος δεν ξέρω γιατί ανεβαίνεις τόσο πολύ σε υγρασία, θα έπαιζα 60 το πολύ 62 εκτός αν ψήνεις για περισσότερη ώρα τύπου 3 λεπτά που εκεί έχει νόημα. 

Υπενθυμίζω Σελίδα 20 τα ξαναείπαμε αυτά. 

 

Επεξ/σία 16 Μαρτίου 2023 από Zenor

[SagoniasSlutRos]

Ρε παιδια ειμαι σε διαιτα και με βαζετε σε πειρασμο να κανω δοκιμες

[Evgenios_V]

5 λεπτά πριν, SagoniasSlutRos είπε

Ρε παιδια ειμαι σε διαιτα και με βαζετε σε πειρασμο να κανω δοκιμες

τραβάτε με και ας κλαίω...

[alimentas]

Για καμια αλλη ζυμη θα κανουμε διατριβη ρε παιδια??? Προσωπικη αγαπημενη bari style...

Τσεκαρετε κ αυτον το τυπο.Ψηνει σε ooni,παρα πολυ υλικο μ ενα ζυμαρι τυπου υβριδιο μεταξυ ναπολιταν κ νεας Υορκης.Εξαιτιας του κυριως μ εχει ψηνει το καρου

 

Επεξ/σία 16 Μαρτίου 2023 από alimentas

[alex19871987]

Έχω δει κάποιοι ρίχνουν παγάκια μέσα στο μίξερ αντί για ποσότητα νερού...

5 λεπτά πριν, alex19871987 είπε

Έχω δει κάποιοι ρίχνουν παγάκια μέσα στο μίξερ αντί για ποσότητα νερού...

Εγώ poolish κάνω 200 αλεύρι και 200 νερό και μετά συμπληρώνω το υπόλοιπο μέχρι το συνολικό 

[SB_1957]

2 ώρες πριν, Evgenios_V είπε

Αγαπητέ ας μην ειμαστε δογματικοί, πολύ καλή η εμπειρία και δεν αμφιβάλω οτι το αποτέλεσμα της διαδικασίας που ακολουθείτε σας ανταμοίβει... το ζητούμενο στην συγκεκριμένη κουβέντα ειναι η Ναπολιτάνική πίτσα η οποία για να την κάνεις έχει μια πολύ συγκεκριμένη διαδικασία με πολύ συγκεκριμένα υλικά στην ζύμη της...

Δυστηχώς ή ευτυχώς όποιος θέλει να επιτυχει το σωστό αποτέλεσμα τότε θελει συγκεκριμένα υλικά, πολύ συγκεκριμένη διαδικασία, αντίληψη των δράσεων και αντιδράσεων της διαδικασίας που ακολουθεί, και τέλος κάποια απο τα εργαλεία για να πετύχει την διαδικασία... πχ εναν εξιδυκευμένο φουρνο για να φτάσει τις απαιτούμενες θερμοκρασίες...

Οπως και να έχει καλή σας συνέχεια

Κανένας δογματισμός, γιατί όπως είπα έχω δοκιμάσει πολλές διαφορετικές συνταγές και μεθόδους στο ζύμωμα και συνεχίζω να δοκιμάζω.

Όσο για το πόσο συγκεκριμένη είναι η διαδικασία για την ναπολιτάνικη πίτσα, αρκεί να συγκρίνει κανείς τα διάφορα βίντεο και συνταγές στο ίντερνετ.

Θα δει ότι ο κάθε σεφ ή ιδιοκτήτης έχει τη δική του συνταγή και μέθοδο και όλοι προσφέρουν αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα!

Θα αναφέρω μόνο δύο πολύ γνωστές και παλιές πιτσαρίες της Νάπολης!

https://www.youtube.com/watch?v=EHyfRHIbx_8
Pizza "Da Michele"
1 κιλό αλεύρι
30 γρ. αλάτι
5 γρ. μαγιά
500 γρ. νερό (50%)
Διαλύει αλάτι και μαγιά στο νερό και μετά ρίχνει το αλεύρι!
Φούσκωμα προτείνουν στο σπίτι 12 ώρες,  αλλά στην pizzaria το αφήνουν 24 ώρες.
Μπάλες 300-320 γρ.
Ξεκούραση 4-5 ώρες.
Άνοιγμα πάνω σε πολύ αλεύρι.

https://www.youtube.com/watch?v=E4r0tGfTh68
Pizza "Gino Sorbillo"
1,55 kg αλεύρι
45 γρ. αλάτι
1 λίτρο νερό (65%)
1,5 γρ. μαγιά
Ανακατεύει αλεύρι και αλάτι.
Διαλύει τη μαγιά στο νερό και το προσθέτει λίγο λίγο.
Ζύμωμα και slap and fold.
Ξεκούραση μία ώρα.
Μπάλες 280 γρ.
Φούσκωμα 8-9 ώρες.
Άνοιγμα με ελάχιστο αλεύρι.
 

[alex19871987]

Σκέφτομαι να κάνω με πούλις το εξής

Αφού κάνω πουλις και ζυμωσω όλο το ζυμάρι να μείνει μια ώρα θερμοκρασία δωματίου,slap and fold,μισή ώρα πάλι έξω σε θερμοκρασία δωματίου και μετά 24 ώρες ψυγείο...μετά να το βγάλω έξω σε θερμοκρασία δωματίου να κάνω μπαλιτσες οι οποίες θα μείνουν 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου να φουσκώσουν και μετα άνοιγαν και ψήσιμο 

[alex19871987]

Poolish 14 ωρών (6 ώρες σε θερμοκρασία 19 και 8 ώρες ψυγείο)

Μετά ζυμώθηκε για 15 λεπτά ταχύτητα 3 μίξερ και έμεινε 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου 19 βαθμούς και ανά μισή ώρα slap and fold.το αλάτι μπήκε στο τέλος με 20 μλ νερό και λίγο λάδι ,και έριξα και δύο παγάκια κατά ζύμωση για να μην ανέβει πολύ η θερμοκρασία.θα μείνει ψυγείο η ζύμη για 24 ώρες...και μετά θα μείνει 2 ώρες έξω..και έπειτα θα γίνουν τα ζυμαρακια 290 γραμμάρια και θα μείνουν 2 ώρες ψυγείο και 3 έξω να φουσκώσουν 

Επεξ/σία 22 Μαρτίου 2023 από alex19871987

[Trelloneritis]

Στο χθεσινό masterclass, pizza alla pala από τον Δημήτρη Φραγκογιάννη.
 

 

Επεξ/σία 27 Μαρτίου 2023 από Trelloneritis

[Zenor]

51 λεπτά πριν, Trelloneritis είπε

Στο χθεσινό masterclass, pizza alla pala από τον Δημήτρη Φραγκογιάννη.
 

 

Πολύ κακό masterclass. 

Σκέτη διαφήμιση για τα άλευρα με κακές πληροφορίες και κακές απαντήσεις στις ερωτήσεις που έγιναν. Αποκορύφωμα η απάντηση στην ερώτηση στο 22 λεπτό.

Επεξ/σία 27 Μαρτίου 2023 από Zenor

[alex19871987]

Έχω δει εδώ μέσα και ακόμα και δική μου με πολύ πιο καλές κυψέλες αέρα...

Μόλις τώρα, alex19871987 είπε

Έχω δει εδώ μέσα και ακόμα και δική μου με πολύ πιο καλές κυψέλες αέρα...

Όπως και αποκορύφωμα ότι στην ναπολιτάνικη δεν βάζεις λάδι 

[Zenor]

6 λεπτά πριν, alex19871987 είπε

Έχω δει εδώ μέσα και ακόμα και δική μου με πολύ πιο καλές κυψέλες αέρα...

Όπως και αποκορύφωμα ότι στην ναπολιτάνικη δεν βάζεις λάδι 

Ισχύει ότι με βάση την AVPN στην παραδοσιακή συνταγή δεν μπαίνει λάδι. 

Επεξ/σία 28 Μαρτίου 2023 από Zenor