Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[Evgenios_V]

1 ώρα πριν, Zenor είπε

Στην πρώτη περίπτωση τι ποσοστό του συνολικού αλευριού της συνταγής σου έχει το poolish? 
Δεν είναι σωστή αυτή η σύγκριση, δεν μπορείς να υπολογίζεις τις 12ώρες fermentation του poolish και να το προσθέτεις στο bulk fermentation λέγοντας ότι και στις δυο περιπτώσεις έχεις 36 ώρες. 

 

50% του νερού και του αλευριού...

οσον αφορά τους χρόνους τους προσθέτω σαν χρόνους απο την αρχή έως και το ψήσιμο...πως θα επρεπε?

ΔΕΝ ειναι μέρος του fermentation ? Πως θα έπρεπε να το μετράω ? Μόνο τις 24ώρες cold fermentation ?

Επεξ/σία 16 Μαρτίου 2023 από Evgenios_V

[SB_1957]

Είμαστε οικογένεια που ζυμώνουμε ψωμί, πίτες, πιτσες και ό,τι μπορεί να γίνει με μαγιά, συνέχεια από γενιά σε γενιά και όχι τα τελευταία χρόνια που έγινε μόδα και γεμίσαμε ειδικούς.

Έχουμε λοιπόν ζυμώσει με όλους τους τρόπους και με πολλά διαφορετικά είδη ή μίγματα αλευριού.

Η γεύση του ψωμιού διέφερε όχι από τον τρόπο ζυμωματος ή προετοιμασίας αλλά από τα υλικά και η υφή από το ποσοστό νερού.

Όταν λοιπόν δεν υπάρχει διαφορά στη γεύση του ψωμιού γιατί να υπάρχει στην πίτσα;

Και κάτι σχετικά με το μύθο των τελευταίων χρόνων για το αλάτι. Ψάξτε στο ίντερνετ και θα βρείτε πολλούς που έκαναν το πείραμα για το αν έχει διαφορά πότε θα μπει το αλάτι στη ζύμη.

[Evgenios_V]

1 λεπτό πριν, SB_1957 είπε

Είμαστε οικογένεια που ζυμώνουμε ψωμί, πίτες, πιτσες και ό,τι μπορεί να γίνει με μαγιά, συνέχεια από γενιά σε γενιά και όχι τα τελευταία χρόνια που έγινε μόδα και γεμίσαμε ειδικούς.

Έχουμε λοιπόν ζυμώσει με όλους τους τρόπους και με πολλά διαφορετικά είδη ή μίγματα αλευριού.

Η γεύση του ψωμιού διέφερε όχι από τον τρόπο ζυμωματος ή προετοιμασίας αλλά από τα υλικά και η υφή από το ποσοστό νερού.

Όταν λοιπόν δεν υπάρχει διαφορά στη γεύση του ψωμιού γιατί να υπάρχει στην πίτσα;

Και κάτι σχετικά με το μύθο των τελευταίων χρόνων για το αλάτι. Ψάξτε στο ίντερνετ και θα βρείτε πολλούς που έκαναν το πείραμα για το αν έχει διαφορά πότε θα μπει το αλάτι στη ζύμη.

Καλησπέρα σας,

Η επιστήμη εχει αποφανθεί επι του θέματος γιατί να μένουμε σε εμπειρικούς κανόνες ?

παρακάτω ΑΝ εχεις την διάθεση και τον χρόνο μπορείς να δείς κάποια απο αυτά που λέμε... δεν ειναι απλά νερό, αλεύρι και μαγιά...

https://www.kountaxis.com/single-post/αυτόλυση-στο-ζυμάρι-τι-είναι-που-χρησιμοποιείται

Ακολουθώντας όλοι μας τα βήματα που λέμε κατα καιρούς εδώ έχουμε δει και πρακτικά απο μικρές έως πολύ μεγάλες διαφορές...

[sndev]

2 ώρες πριν, Zenor είπε

Αυτό που λες οτι συμβαίνει στην πέτρα λογικά θα το παρατηρείς και όταν ανοίγεις τα ζυμάρια σου; έχουν αυτό το snap back effect? 

εγψ το έχω μονιμά αυτο κ το θεωρούσα φυσιολογικό. δεν είναι? μπορώ να το μειώσω / αποφύγω? 

[Zenor]

59 λεπτά πριν, Evgenios_V είπε

50% του νερού και του αλευριού...

οσον αφορά τους χρόνους τους προσθέτω σαν χρόνους απο την αρχή έως και το ψήσιμο...πως θα επρεπε?

ΔΕΝ ειναι μέρος του fermentation ? Πως θα έπρεπε να το μετράω ? Μόνο τις 24ώρες cold fermentation ?

Δηλαδή αν κάνεις σύνολο 1κιλό αλευριού, τα 500γρ τα βάζεις στο poolish ή εννοείς 50% νερό και αλεύρι μαζί δηλαδή 250 αλεύρι και 250 νερό; 

Δεν είναι ακριβός μέρος του bulk fermentation. Εκτός αν κάνεις πολύ μεγάλο ποσοστό ή και όλο το αλεύρι poolish. 
Αλλιώς είναι σαν κάνεις ψωμί και να υπολογίζεις τις ημέρες που ταιζεις το προζύμι... 

 

[SagoniasSlutRos]

2 ώρες πριν, Zenor είπε

Δεν ισχύει αυτό για το pizzeria. Πάει άνετα και πάνω από 48. Δεν βγαίνει τόσο καλό από ποια άποψη; 

Αυτό που λες οτι συμβαίνει στην πέτρα λογικά θα το παρατηρείς και όταν ανοίγεις τα ζυμάρια σου; έχουν αυτό το snap back effect? 

Εχω κανει 2 φορες 48αρι, οποτε δεν μπορω να το πω με σιγουρια. Την πρωτη φορα ηταν 68% υγρασια και τη δευτερη 70%. Το 68% απ οσο θυμαμαι ηταν μια χαρα. Το 70% με δυσκολεψε πολυ στο να τα κανω μπαλες, σαν να ειχε περασει καποιο οριο αντοχης του ζυμαριου (over proof) και να ειχε αρχισει να χαλαει. Κολλουσε παρα πολυ. Kαι εχω διαβασει οτι το pizzeria ειναι για εως 24 ωρες.

Ναι εχουν το θεμα και οταν τα ανοιγω.

edit:

Βρηκα αυτο εδω. Σιγουρα κανω over tight τις μπαλες και ισως over mix. Θα δοκιμασω λιγοτερο και τα δυο την επομενη φορα.

https://pizzatoday.com/topics/dough-production-development/knead-to-know-stop-the-snapback/

Επεξ/σία 16 Μαρτίου 2023 από SagoniasSlutRos

[Zenor]

37 λεπτά πριν, SB_1957 είπε

Είμαστε οικογένεια που ζυμώνουμε ψωμί, πίτες, πιτσες και ό,τι μπορεί να γίνει με μαγιά, συνέχεια από γενιά σε γενιά και όχι τα τελευταία χρόνια που έγινε μόδα και γεμίσαμε ειδικούς.

Έχουμε λοιπόν ζυμώσει με όλους τους τρόπους και με πολλά διαφορετικά είδη ή μίγματα αλευριού.

Η γεύση του ψωμιού διέφερε όχι από τον τρόπο ζυμωματος ή προετοιμασίας αλλά από τα υλικά και η υφή από το ποσοστό νερού.

Όταν λοιπόν δεν υπάρχει διαφορά στη γεύση του ψωμιού γιατί να υπάρχει στην πίτσα;

Και κάτι σχετικά με το μύθο των τελευταίων χρόνων για το αλάτι. Ψάξτε στο ίντερνετ και θα βρείτε πολλούς που έκαναν το πείραμα για το αν έχει διαφορά πότε θα μπει το αλάτι στη ζύμη.

Έχετε καταντήσει γραφικός.  
Έχουμε μάθει μετά τις 15 φορές που το έχετε πει τι κάνετε στην οικογένεια σας όπως και τις απόψεις σας.
Βλέπετε ότι γίνεται μια συγκεκριμένη συζήτηση,  πραγματικά δεν καταλαβαίνω ποιος ο λόγος που βγαίνετε κάθε τόσο και απαξιώνετε. Προφανώς δεν έχετε κάτι να συνεισφέρετε, δεν είναι κακό.  

19 λεπτά πριν, sndev είπε

εγψ το έχω μονιμά αυτο κ το θεωρούσα φυσιολογικό. δεν είναι? μπορώ να το μειώσω / αποφύγω? 

Εξαρτάται πόσο έντονο είναι. Θέλουμε να είναι η ζύμη ελαστική μεν αλλά το πολύ ελαστικό σε σημείο που το ζυμάρι ανοίγει δύσκολα και μετά μαζεύει είναι προβληματικό. Συνήθως συμβαίνει είτε από over-kneading είτε επειδή δεν έχει χαλαρώσει καλά η γλουτένη από το ψυγείο. Δοκίμασε να βγάλεις τα ζυμάρια σου 2 ώρες νωρίτερα απ' ότι τα βγάζεις. 
Επίσης άλευρα που έχουν προσθήκη ασκορβικού οξέος έχουν αυτό το πρόβλημα αλλά δεν νομίζω να χρησιμοποιείς τέτοιο αλεύρι.

13 λεπτά πριν, SagoniasSlutRos είπε

Εχω κανει 2 φορες 48αρι, οποτε δεν μπορω να το πω με σιγουρια. Την πρωτη φορα ηταν 68% υγρασια και τη δευτερη 70%. Το 68% απ οσο θυμαμαι ηταν μια χαρα. Το 70% με δυσκολεψε πολυ στο να τα κανω μπαλες, σαν να ειχε περασει καποιο οριο αντοχης του ζυμαριου (overproof) και να ειχε αρχισει να χαλαει. Κολλουσε παρα πολυ. Kαι εχω διαβασει οτι το pizzeria ειναι για εως 24 ωρες.

Ναι εχουν το θεμα και οταν τα ανοιγω.

Δεν θα πήγαινα πάνω από 65 υγρασία για το συγκεκριμένο αλεύρι όμως  δεν είναι μόνο η υγρασία και ο χρόνος το θέμα, παίζουν ρόλο πολλά πράγματα πέρα από αυτόν. Αν για παράδειγμα κατά το ζύμωμα φτάσει το ζυμάρι σου 30 βαθμούς και δίπλα κάνεις ένα άλλο ζυμάρι το οποίο φτάσει 23 και τα αφήσεις και τα δυο για τον ίδιο χρόνο θα έχεις άλλο αποτέλεσμα. 
DDT (desired dough temperature) είναι πολύ σημαντικό κεφάλαιο και επηρεάζει φουλ ακόμα και τις ζύμες που μπαίνουν ψυγείο για bulk fermentation. Τα έχω ξαναγράψει σε παλιό ποστ νομίζω. 

Επεξ/σία 16 Μαρτίου 2023 από Zenor

[SB_1957]

6 λεπτά πριν, Zenor είπε

Έχετε καταντήσει γραφικός.  
Έχουμε μάθει μετά τις 15 φορές που το έχετε πει τι κάνετε στην οικογένεια σας όπως και τις απόψεις σας.
Βλέπετε ότι γίνεται μια συγκεκριμένη συζήτηση,  πραγματικά δεν καταλαβαίνω ποιος ο λόγος που βγαίνετε κάθε τόσο και απαξιώνετε. Προφανώς δεν έχετε κάτι να συνεισφέρετε, δεν είναι κακό.  

 

Έτσι είμαστε εμείς οι γραφικοί!, που γεράσαμε και έχουμε δοκιμάσει ό,τι μέθοδο υπάρχει και καταλήξαμε στο  " δεν θέλει κόπο, θέλει τρόπο".

Αυτό που θέλω να συνεισφέρω είναι να μην κουράζονται ή ξοδεύονται άδικα όσοι θέλουν να ασχοληθούν  με το ζύμωμα, είτε για ψωμί είτε για πίτσες.

[Zenor]

2 λεπτά πριν, SB_1957 είπε

Έτσι είμαστε εμείς οι γραφικοί!, που γεράσαμε και έχουμε δοκιμάσει ό,τι μέθοδο υπάρχει και καταλήξαμε στο  " δεν θέλει κόπο, θέλει τρόπο".

Αυτό που θέλω να συνεισφέρω είναι να μην κουράζονται ή ξοδεύονται άδικα όσοι θέλουν να ασχοληθούν  με το ζύμωμα, είτε για ψωμί είτε για πίτσες.

Το κάνατε σαφές και την άλλη φορά. Στην κουβέντα με τα μίξερ. Το καταλάβαμε και προφανώς εμάς που συνεχίζουμε και το κουβεντιάζουμε δεν μας ενδιαφέρει αυτή η άποψη. Γιατί να μην μπορείτε να το χωνέψετε ; 

[sndev]

1 ώρα πριν, Zenor είπε

. Συνήθως συμβαίνει είτε από over-kneading είτε επειδή δεν έχει χαλαρώσει καλά η γλουτένη από το ψυγείο. Δοκίμασε να βγάλεις τα ζυμάρια σου 2 ώρες νωρίτερα απ' ότι τα βγάζεις. 

re gmt δε μπορει να ειναι το χαλαρωμα γτ καποιες φορες ξεραίνετε η μπαλα αρα παρα είναι εκτος

λες να παραχτυπιεται ΠΡΙΝ μπει στο ψυγείο? η οχι?

[Zenor]

2 λεπτά πριν, sndev είπε

re gmt δε μπορει να ειναι το χαλαρωμα γτ καποιες φορες ξεραίνετε η μπαλα αρα παρα είναι εκτος

λες να παραχτυπιεται ΠΡΙΝ μπει στο ψυγείο? η οχι?

Ξεραίνεται; Πώς; Δεν τις σκεπάζεις;  Πόση ώρα αφήνεις απ' όταν βγάζεις από το ψυγείο και σε τι θερμοκρασία; 

Στο ζύμωμα τι διαδικασία - χρόνο ? 

[alimentas]

Το ειχα ξαναπει καποια στιγμη σε μια παλια συζητηση οτι προσωπικα απ τα οικιακα μιξερ προτιμω το χερι για ζυμωμα γιατι στα οικιακα με τον τροπο που χτυπανε(ειδικα στο φουλ απλα κοπανανε την ζυμη στον καδο) ειναι πολυ πιθανο το ζυμαρι να παραζυμωθει.Ειναι συχνο φαινομενο.Δοκιμαστε την επομενη φορα να μην το βαλετε στο φουλ για να μαζεψει ολη της ζυμη απ τα πλαγια αλλα στην μεσαια κ ας κανετε λιγο παραπανω δουλεια με το χερι.

@sndev   Αμα σου ξερενετε το ζυμαρι απο πανω κ κανει κρουστα απλα ψεκασε με λιγο νερο ξανασκεπασε κ σε 10 λεπτα ειναι κομπλε.Μαλλον δεν εχεις σκεπασει καλα εξ αρχης

Επεξ/σία 16 Μαρτίου 2023 από alimentas

[sndev]

5 λεπτά πριν, Zenor είπε

Ξεραίνεται; Πώς; Δεν τις σκεπάζεις;  Πόση ώρα αφήνεις απ' όταν βγάζεις από το ψυγείο και σε τι θερμοκρασία; 

Στο ζύμωμα τι διαδικασία - χρόνο ? 

θερμοκρασια δωματιου, τώρα φεξε μου κ γλίστρησα. τη συνταγη του @SagoniasSlutRos κανω κ το αφηνω κανα 2ορο μπορει κ 3ορο να δω οτι φουσκωνουν καλα αλλα μεχρι να φτάσω στα τελευταία ζυμάρια μπορεί να φτάσει κ 4ωρο. το θεμα μου αρχικα ειναι οτι μαζευουν πολυ καμια σχεση με την ελαστικότητα που βλέπω στα βίντεο. μαλιστα οταν τις τρωω νιωθω οτι ειναι κ σαν λαστιχο καποιες φορες (1/4 φορες)

το ζύμωμα πρέπει νανε κανα 10 λεπτο σχεδόν στο full αλλά άλλο το full μιας no name με μιας επώνυμης 

 

Επεξ/σία 16 Μαρτίου 2023 από sndev

[alex19871987]

Εγώ ζυμωνω 10 λεπτά στο 2 με 3..καθόλου τέρμα...θα δοκιμάσω το ίδιο με προσθήκη αλατιού στο τέλος...το καπουτοττο κόκκινο δεν θέλει υγρασία πιο πάνω από 70??

[SagoniasSlutRos]

Εγω οταν το κανω μπαλες το τοποθετω σε ενα πλαστικο κουτι απο τα τζαμπο (αντι να παρω pizza box) και βαζω και μεμβρανη απο πανω. Δεν ξερενεται ποτε ετσι. Απλα το χειμωνα θελουν 2 ωρες και το καλοκαιρι 1-1.5 ωρα μαξ.

8 λεπτά πριν, alimentas είπε

τροπο που χτυπανε(ειδικα στο φουλ απλα κοπανανε την ζυμη στον καδο)

Το kenwood chef titanium που εχω (το πιο δυνατο τους μιξερ δλδ) λεει αυστηρα το ζυμωμα σε χαμηλη σκαλα. Οπως εχω ξαναπει την 70% υγρασια δεν την κανει μπαλα. Για να την κανει μπαλα πρεπει να το βαλεις στο φουλ αλλα κοπανιεται ολοκληρο, ειδικα αν μιλαμε για 1.5 κιλο αλευρι. Οποτε εγω δεν εχω θεμα με αυτο το κομματι. Ισως το παραζυμωνω και παρασφιγκω τις μπαλες. Εβαλα ενα λινκ πιο πανω που εξηγει τι και πως.