SagoniasSlutRos Δημοσ. 9 Μαρτίου 2023 Δημοσ. 9 Μαρτίου 2023 Η διαφορετικη θερμοκρασια και χρονος ξεκουρασης το δημιουργησαν αυτο. Ειχαν περασει αυτο το sweet spot που θελουμε. Οπως ειπαν τα παιδια, ξανακανε τις μπαλιτσες και αφησε τις μεχρι να φουσκωσουν τοσο οσο χρειαζεται. 1
SagoniasSlutRos Δημοσ. 10 Μαρτίου 2023 Δημοσ. 10 Μαρτίου 2023 (επεξεργασμένο) Εχει μπει απο χτες ψυγειο και περιμενει μεχρι αυριο να γινει 10 μπαλιτσες 285γρ. 70% υγρασια 1.645gr Caputo Pizzeria 1.152gr νερο 48gr αλάτι 4gr ξερη μαγια ανακατεμα για 1' αλευριου, μαγιας και το νερο απο το οποιο κρατησα 50ml να βαλω αργοτερα αυτολυση 30' ζυμωμα 10' (προσθηκη αλατιου και τα τελευταια 50ml του νερου σιγα σιγα) ξεκουραση 10' ζυμωμα 10' ξεκουραση 10' slap and fold με λαδωμενα χερια στον λαδωμενο καδο ξεκουραση 1 ωρα ψυγειο 2 μερες Επεξ/σία 10 Μαρτίου 2023 από SagoniasSlutRos 4
alex19871987 Δημοσ. 15 Μαρτίου 2023 Δημοσ. 15 Μαρτίου 2023 Στις 10/3/2023 στις 4:14 ΜΜ, SagoniasSlutRos είπε Εχει μπει απο χτες ψυγειο και περιμενει μεχρι αυριο να γινει 10 μπαλιτσες 285γρ. 70% υγρασια 1.645gr Caputo Pizzeria 1.152gr νερο 48gr αλάτι 4gr ξερη μαγια ανακατεμα για 1' αλευριου, μαγιας και το νερο απο το οποιο κρατησα 50ml να βαλω αργοτερα αυτολυση 30' ζυμωμα 10' (προσθηκη αλατιου και τα τελευταια 50ml του νερου σιγα σιγα) ξεκουραση 10' ζυμωμα 10' ξεκουραση 10' slap and fold με λαδωμενα χερια στον λαδωμενο καδο ξεκουραση 1 ωρα ψυγειο 2 μερες Θανκανω και εγώ συνταγή σου..απλά με πουλισ πριν...και μια μέρα ψυγειο 2
Evgenios_V Δημοσ. 15 Μαρτίου 2023 Δημοσ. 15 Μαρτίου 2023 1 ώρα πριν, alex19871987 είπε Θανκανω και εγώ συνταγή σου..απλά με πουλισ πριν...και μια μέρα ψυγειο έχετε καταλάβει διαφορά με το poolish στην γευση ? ή στο μυαλό μας ειναι η διαφορά ? και εγω το χρησιμοποιώ απλά δεν νομίζω οτι βρίσκω μεγάλη διαφορά (αν βρίσκω δλδ διαφορά και δεν ειναι placebo λόγω της εξτρα διαδικασίας) 3
sndev Δημοσ. 15 Μαρτίου 2023 Δημοσ. 15 Μαρτίου 2023 Εγω καμια διαφορα διαφορά αν κ μου ειναι πιο ευκολη η διαδικασία 2
SB_1957 Δημοσ. 15 Μαρτίου 2023 Δημοσ. 15 Μαρτίου 2023 21 λεπτά πριν, Evgenios_V είπε έχετε καταλάβει διαφορά με το poolish στην γευση ? ή στο μυαλό μας ειναι η διαφορά ? και εγω το χρησιμοποιώ απλά δεν νομίζω οτι βρίσκω μεγάλη διαφορά (αν βρίσκω δλδ διαφορά και δεν ειναι placebo λόγω της εξτρα διαδικασίας) 1 λεπτό πριν, sndev είπε Εγω καμια διαφορα διαφορά αν κ μου ειναι πιο ευκολη η διαδικασία Το έχω πει και κάποιοι "ειδικοί" εδώ έριξαν κράξιμο! Με την ίδια ζύμη κάναμε πίτσα σε 4 ώρες, την υπόλοιπη την βάλαμε ψυγείο και κάναμε την άλλη μέρα και αυτή που περίσσεψε μετά από μία εβδομάδα. (Δεν κάναμε πείραμα, απλά ακυρώθηκε η συνάντηση και φυσικά δεν θέλαμε να πετάξουμε 2,5 κιλά ζύμη). Η διαφορά στη γεύση έχει να κάνει με το αλεύρι (κίτρινο, απλό, ολικής ή μίγμα αλεύρων), το αλάτι, την ζάχαρη, το λάδι ή ό,τι άλλο γουστάρει κάποιος να βάλει στη ζύμη.
Zenor Δημοσ. 15 Μαρτίου 2023 Μέλος Δημοσ. 15 Μαρτίου 2023 Διαφορά στη γεύση σε σχέση με ποια τεχνική; Το βασικό είναι ότι με τα preferments μπορείς να πετύχεις γεύση που διαφορετικά θα χρειαζόταν 3-4 μέρες CT για να την πάρεις. 3 λεπτά πριν, SB_1957 είπε Το έχω πει και κάποιοι "ειδικοί" εδώ έριξαν κράξιμο! Με την ίδια ζύμη κάναμε πίτσα σε 4 ώρες, την υπόλοιπη την βάλαμε ψυγείο και κάναμε την άλλη μέρα και αυτή που περίσσεψε μετά από μία εβδομάδα. (Δεν κάναμε πείραμα, απλά ακυρώθηκε η συνάντηση και φυσικά δεν θέλαμε να πετάξουμε 2,5 κιλά ζύμη). Η διαφορά στη γεύση έχει να κάνει με το αλεύρι (κίτρινο, απλό, ολικής ή μίγμα αλεύρων), το αλάτι, την ζάχαρη, το λάδι ή ό,τι άλλο γουστάρει κάποιος να βάλει στη ζύμη. Καλά εσείς το χαβά σας! 😂 2
alex19871987 Δημοσ. 15 Μαρτίου 2023 Δημοσ. 15 Μαρτίου 2023 Εγώ κάνω πουλις επειδή την είδα από τον Βίτο.μου βγαίνει καλή έτσι επομένως κινήθηκα μόνιμα σε αυτή τη μεριά...παλιά έβαζα λίγη ζάχαρη ή μέλι με τη μαγια στο πουλις.πια όχι....νομίζω από όσα έχω δοκιμάσει θα κάνω ίσως την συνταγή πιο πάνω..θέλω να δοκιμάσω να κάνω με 75 υγρασία και ωρίμανση ψυγείο.. σκέφτομαι να αφήσω ψυγείο ζύμη 24-36 ώρες και μετά να κάνω τα ζυμαρακια 280-290 γραμμάρια και να τα αφήσω 3-4 ώρες σε θερμοκρασία 18 1
sndev Δημοσ. 15 Μαρτίου 2023 Δημοσ. 15 Μαρτίου 2023 2 ώρες πριν, SB_1957 είπε Το έχω πει και κάποιοι "ειδικοί" εδώ έριξαν κράξιμο! Με την ίδια ζύμη κάναμε πίτσα σε 4 ώρες, την υπόλοιπη την βάλαμε ψυγείο και κάναμε την άλλη μέρα και αυτή που περίσσεψε μετά από μία εβδομάδα. (Δεν κάναμε πείραμα, απλά ακυρώθηκε η συνάντηση και φυσικά δεν θέλαμε να πετάξουμε 2,5 κιλά ζύμη). Η διαφορά στη γεύση έχει να κάνει με το αλεύρι (κίτρινο, απλό, ολικής ή μίγμα αλεύρων), το αλάτι, την ζάχαρη, το λάδι ή ό,τι άλλο γουστάρει κάποιος να βάλει στη ζύμη. Κοιτα η γευση ειναι κατι σχετικο. εγω δεν καταλαβαίνω αλλα εγω ορμάω σαν τον λύκο οποτε δε ξερω αν μενει χρονος στους γευστικους καλυκες πριν οπλισουν για την επομενη μπουκια επισης τωρα που σταμάτησα παλι το κάπνισμα αλλάξανε οι γευσεις μου ξαναανακαλύπτω τις φακές τα γιουβαρλάκια κ τις τηγανητές πατάτες. Πολυ πιθανόν στο poolish να καταλάβω τώρα διάφορα. σιγουρα η 1 μερα κ 4ς μερες εχουν διαφορα κ στην υφη κ στη γευση απλα ισως για πεινάλες σαν κ μενα να μην παιζει τοσο συμαντικη διαφορά.. δε σημαίνει οτι δεν υπάρχει όμως
Evgenios_V Δημοσ. 16 Μαρτίου 2023 Δημοσ. 16 Μαρτίου 2023 (επεξεργασμένο) 10 ώρες πριν, SB_1957 είπε Το έχω πει και κάποιοι "ειδικοί" εδώ έριξαν κράξιμο! Με την ίδια ζύμη κάναμε πίτσα σε 4 ώρες, την υπόλοιπη την βάλαμε ψυγείο και κάναμε την άλλη μέρα και αυτή που περίσσεψε μετά από μία εβδομάδα. (Δεν κάναμε πείραμα, απλά ακυρώθηκε η συνάντηση και φυσικά δεν θέλαμε να πετάξουμε 2,5 κιλά ζύμη). Η διαφορά στη γεύση έχει να κάνει με το αλεύρι (κίτρινο, απλό, ολικής ή μίγμα αλεύρων), το αλάτι, την ζάχαρη, το λάδι ή ό,τι άλλο γουστάρει κάποιος να βάλει στη ζύμη. Καλημέρα συμφουρμίτη, ο τρόπος που έθεσα την ερώτηση μου δεν ηταν ξεκάθαρος, αυτό που ήθελα να πώ ειναι οτι δεν μου ειναι ξεκάθαρο και για αυτό ρωτάω αν εχετε εντοπίσει διαφορά στην γευση (αν υπάρχει) μεταξύ poolish και bulk fermentation... θα έπρεπε να το έχω θέσει σωστότερα για να λάβω και τις αντίστοιχες απαντήσεις... Αυτό που παραθέτεις εσύ για εμένα ειναι λυμένη απορία μετά απο πολυ ενασχόληση με "διαβασμα¨ περι ζυμαριών κτλ. αλλά και προσωπικής ενασχόλησης... η ωρίμανση της ζύμης, τυπος αλευριου, η διαδικασία ζυμώματος, οι θερμοκρασίες ο τρόπος προσθήκης ακόμα και του νερού, πότε πρέπει να μπεί το αλάτι και λοιπές παρα πολύ σημαντικές λεπτομέρειες ειναι το Α και Ω μιας και επιδρούν καθοριστικά στην γεύση και στην συνθεση της ζύμης... Το αποτέλεσμα ειναι μέρα με την νύχτα ειδικά οταν θα ψήσεις σε σωστές θερμοκρασίες... 10 ώρες πριν, Zenor είπε Διαφορά στη γεύση σε σχέση με ποια τεχνική; Το βασικό είναι ότι με τα preferments μπορείς να πετύχεις γεύση που διαφορετικά θα χρειαζόταν 3-4 μέρες CT για να την πάρεις. Καλά εσείς το χαβά σας! 😂 (επανάληψη απο την απάντηση στον φίλο παραπάνω) Καλημέρα συμφουρμίτη, ο τρόπος που έθεσα την ερώτηση μου δεν ηταν ξεκάθαρος, αυτό που ήθελα να πώ ειναι οτι δεν μου ειναι ξεκάθαρο και για αυτό ρωτάω αν εχετε εντοπίσει διαφορά στην γευση (αν υπάρχει) μεταξύ poolish και bulk fermentation... θα έπρεπε να το έχω θέσει σωστότερα για να λάβω και τις αντίστοιχες απαντήσεις... Προσωπικά έως τώρα κάνω και τις δύο μεθόδους σχεδόν εναλλάξ μεταξύ pizza sessions και προσωπικά ΔΕΝ εντοπίζω ουσιαστικές διαφορές μεταξύ poolish και bulk fermentation...σε επίπεδο γευσης φουσκώματος κτλ... την τελευταία φορά είπα να κάνω μια μίξη και των δύο 72% hydration ζύμη για 6 πίτσες... έκανα poolish για 12ώρες και μετά bulk fermentation σχεδόν 24ώρες και balling 2-3 ώρες για τις 4ης μπάλλες, σκάσαμε στο φαί οπότε τις αλλές 2μπάλλες για συνολικά 16ώρες ψυγείο (τις φάγαμε την επόμενη). Οι τελευταίες 2 βγήκαν κατα πολύ καλύτερες απο τις πρώτες 4... Νομίζω οτι πλέον θα πηγαίνω σε bulk fermentation μόνο, για οικονομία χρόνου/κόπου/σταδιών γιατί δεν εντοπίζω ουσιαστική διαφορά μεταξύ των 2 τεχνικών σε αποτέλεσμα γεύσης. Αυτό που θα κάνω ειναι να δοκμάσω την τεχνική αυτόλυσης...και θα πειραματιστώ να ανεβάσω υγρασία... 8 ώρες πριν, alex19871987 είπε Εγώ κάνω πουλις επειδή την είδα από τον Βίτο.μου βγαίνει καλή έτσι επομένως κινήθηκα μόνιμα σε αυτή τη μεριά...παλιά έβαζα λίγη ζάχαρη ή μέλι με τη μαγια στο πουλις.πια όχι....νομίζω από όσα έχω δοκιμάσει θα κάνω ίσως την συνταγή πιο πάνω..θέλω να δοκιμάσω να κάνω με 75 υγρασία και ωρίμανση ψυγείο.. σκέφτομαι να αφήσω ψυγείο ζύμη 24-36 ώρες και μετά να κάνω τα ζυμαρακια 280-290 γραμμάρια και να τα αφήσω 3-4 ώρες σε θερμοκρασία 18 Κάπως ετσι και εγώ μου έχει μείνει ποιο πολύ σαν συνήθεια, αν και ίσως βολεύει κάποιες φορές να αναμιγνύεις το poolish πχ αργά το βράδυ χωρίς πολλά πολλά να ξεκινάει η ωρίμανση και μετά την επόμενη να κάνεις την τελική μίξη... και έγω έβαζα ζαχαρη μέλι κτλ... πλέον όχι... Επεξ/σία 16 Μαρτίου 2023 από Evgenios_V 1
alex19871987 Δημοσ. 16 Μαρτίου 2023 Δημοσ. 16 Μαρτίου 2023 5 ώρες πριν, Evgenios_V είπε Καλημέρα συμφουρμίτη, ο τρόπος που έθεσα την ερώτηση μου δεν ηταν ξεκάθαρος, αυτό που ήθελα να πώ ειναι οτι δεν μου ειναι ξεκάθαρο και για αυτό ρωτάω αν εχετε εντοπίσει διαφορά στην γευση (αν υπάρχει) μεταξύ poolish και bulk fermentation... θα έπρεπε να το έχω θέσει σωστότερα για να λάβω και τις αντίστοιχες απαντήσεις... Αυτό που παραθέτεις εσύ για εμένα ειναι λυμένη απορία μετά απο πολυ ενασχόληση με "διαβασμα¨ περι ζυμαριών κτλ. αλλά και προσωπικής ενασχόλησης... η ωρίμανση της ζύμης, τυπος αλευριου, η διαδικασία ζυμώματος, οι θερμοκρασίες ο τρόπος προσθήκης ακόμα και του νερού, πότε πρέπει να μπεί το αλάτι και λοιπές παρα πολύ σημαντικές λεπτομέρειες ειναι το Α και Ω μιας και επιδρούν καθοριστικά στην γεύση και στην συνθεση της ζύμης... Το αποτέλεσμα ειναι μέρα με την νύχτα ειδικά οταν θα ψήσεις σε σωστές θερμοκρασίες... (επανάληψη απο την απάντηση στον φίλο παραπάνω) Καλημέρα συμφουρμίτη, ο τρόπος που έθεσα την ερώτηση μου δεν ηταν ξεκάθαρος, αυτό που ήθελα να πώ ειναι οτι δεν μου ειναι ξεκάθαρο και για αυτό ρωτάω αν εχετε εντοπίσει διαφορά στην γευση (αν υπάρχει) μεταξύ poolish και bulk fermentation... θα έπρεπε να το έχω θέσει σωστότερα για να λάβω και τις αντίστοιχες απαντήσεις... Προσωπικά έως τώρα κάνω και τις δύο μεθόδους σχεδόν εναλλάξ μεταξύ pizza sessions και προσωπικά ΔΕΝ εντοπίζω ουσιαστικές διαφορές μεταξύ poolish και bulk fermentation...σε επίπεδο γευσης φουσκώματος κτλ... την τελευταία φορά είπα να κάνω μια μίξη και των δύο 72% hydration ζύμη για 6 πίτσες... έκανα poolish για 12ώρες και μετά bulk fermentation σχεδόν 24ώρες και balling 2-3 ώρες για τις 4ης μπάλλες, σκάσαμε στο φαί οπότε τις αλλές 2μπάλλες για συνολικά 16ώρες ψυγείο (τις φάγαμε την επόμενη). Οι τελευταίες 2 βγήκαν κατα πολύ καλύτερες απο τις πρώτες 4... Νομίζω οτι πλέον θα πηγαίνω σε bulk fermentation μόνο, για οικονομία χρόνου/κόπου/σταδιών γιατί δεν εντοπίζω ουσιαστική διαφορά μεταξύ των 2 τεχνικών σε αποτέλεσμα γεύσης. Αυτό που θα κάνω ειναι να δοκμάσω την τεχνική αυτόλυσης...και θα πειραματιστώ να ανεβάσω υγρασία... Κάπως ετσι και εγώ μου έχει μείνει ποιο πολύ σαν συνήθεια, αν και ίσως βολεύει κάποιες φορές να αναμιγνύεις το poolish πχ αργά το βράδυ χωρίς πολλά πολλά να ξεκινάει η ωρίμανση και μετά την επόμενη να κάνεις την τελική μίξη... και έγω έβαζα ζαχαρη μέλι κτλ... πλέον όχι... Και εγώ έτσι.θα κάνω το ζύμωμα με προσθήκη του αλατιού στο τέλος με λίγο νεράκι και ελαιόλαδο.γιατο πριν το έριχνα μέσα στο αλεύρι που έβαζα σιγά σιγά στο ζυμωμα...εγώ το πουλις το ρίχνω στον κάδο του μίξερ και βάζω και νερό μέχρι να αραιώσει το μίγμα νερό -poolish
Zenor Δημοσ. 16 Μαρτίου 2023 Μέλος Δημοσ. 16 Μαρτίου 2023 6 ώρες πριν, Evgenios_V είπε Καλημέρα συμφουρμίτη, ο τρόπος που έθεσα την ερώτηση μου δεν ηταν ξεκάθαρος, αυτό που ήθελα να πώ ειναι οτι δεν μου ειναι ξεκάθαρο και για αυτό ρωτάω αν εχετε εντοπίσει διαφορά στην γευση (αν υπάρχει) μεταξύ poolish και bulk fermentation... θα έπρεπε να το έχω θέσει σωστότερα για να λάβω και τις αντίστοιχες απαντήσεις... Προσωπικά έως τώρα κάνω και τις δύο μεθόδους σχεδόν εναλλάξ μεταξύ pizza sessions και προσωπικά ΔΕΝ εντοπίζω ουσιαστικές διαφορές μεταξύ poolish και bulk fermentation...σε επίπεδο γευσης φουσκώματος κτλ... την τελευταία φορά είπα να κάνω μια μίξη και των δύο 72% hydration ζύμη για 6 πίτσες... έκανα poolish για 12ώρες και μετά bulk fermentation σχεδόν 24ώρες και balling 2-3 ώρες για τις 4ης μπάλλες, σκάσαμε στο φαί οπότε τις αλλές 2μπάλλες για συνολικά 16ώρες ψυγείο (τις φάγαμε την επόμενη). Οι τελευταίες 2 βγήκαν κατα πολύ καλύτερες απο τις πρώτες 4... Νομίζω οτι πλέον θα πηγαίνω σε bulk fermentation μόνο, για οικονομία χρόνου/κόπου/σταδιών γιατί δεν εντοπίζω ουσιαστική διαφορά μεταξύ των 2 τεχνικών σε αποτέλεσμα γεύσης. Αυτό που θα κάνω ειναι να δοκμάσω την τεχνική αυτόλυσης...και θα πειραματιστώ να ανεβάσω υγρασία... Κάπως ετσι και εγώ μου έχει μείνει ποιο πολύ σαν συνήθεια, αν και ίσως βολεύει κάποιες φορές να αναμιγνύεις το poolish πχ αργά το βράδυ χωρίς πολλά πολλά να ξεκινάει η ωρίμανση και μετά την επόμενη να κάνεις την τελική μίξη... και έγω έβαζα ζαχαρη μέλι κτλ... πλέον όχι... Καλημέρα! Εάν θέλεις να κάνεις ουσιαστική σύγκριση μεταξύ του εκάστοτε αποτελέσματος και να μπορέσεις να εντοπίσεις τυχών διαφορές θα πρέπει να τα βάλεις δίπλα δίπλα. Εξίσου σημαντικό για να μπορέσεις να εντοπίσεις διαφορές είναι να κάνεις πολύ απλό topping ή καθόλου. Εγώ συνήθως στις δοκιμές φτιάχνω με το κάθε ζυμάρι μια απλή focaccia. Επίσης ξαναλέω πως το όλο θέμα με τα preferments πέραν του ότι κάνουν τα ζυμάρια πιο δυνατά, είναι οτι με ένα poolish ή ένα biga 12 ωρών σε θερμοκρασία περιβάλλοντος το οποίο μπορείς να κάνεις μέσα σε κυριολεκτικά 5 λεπτά μπορείς να φτιάξεις την επόμενη μέρα μία ζύμη που θα είναι έτοιμη σε μερικές ώρες και θα έχει περισσότερη γεύση από μια direct dough των ας πούμε 10 ωρών. 1 1
SagoniasSlutRos Δημοσ. 16 Μαρτίου 2023 Δημοσ. 16 Μαρτίου 2023 Εγω εχω καταληξει στην συνταγη που εγραψα παραπανω γιατι ετσι με βολευει σε χρονους. Ειναι πολυ πιθανοτερο να βρω ελευθερο χρονο μια ή δυο μερες πριν το ψησιμο της πιτσας να φτιαξω το ζυμαρι και να το βαλω ψυγειο, παρα να εχω ετοιμασει το poolish και να εχω το κυριως μερος τους ζυμωματος τη μερα που θα φτιαξω τις πιτσες. Αυτο γινεται γιατι τις φτιαχνω Σαββατο συνηθως που τρεχουν κι αλλες δουλειες μεσα στη μερα, αλλα και ετοιμασιες για τους επισκεπτες. Aυτο που θελω να δοκιμασω ειναι biga, αλλα και το caputo nuvola super, γιατι νομιζω το pizzeria στις 48 ωρες δεν βγαινει τοσο καλο οσο στις 24. Επισης για οποιον γνωριζει να βοηθησει. Ανοιγω το ζυμαρι 285γρ σε αρκετα μεγαλη διαμετρο, αλλα οταν το ριχνω στην πετρα μαζευει και τελικα η πιτσα βγαινει πιο μικρη. Εχει εντοπισει κανεις το λογο που μπορει να συμβαινει αυτο;
Evgenios_V Δημοσ. 16 Μαρτίου 2023 Δημοσ. 16 Μαρτίου 2023 32 λεπτά πριν, Zenor είπε Καλημέρα! Εάν θέλεις να κάνεις ουσιαστική σύγκριση μεταξύ του εκάστοτε αποτελέσματος και να μπορέσεις να εντοπίσεις τυχών διαφορές θα πρέπει να τα βάλεις δίπλα δίπλα. Εξίσου σημαντικό για να μπορέσεις να εντοπίσεις διαφορές είναι να κάνεις πολύ απλό topping ή καθόλου. Εγώ συνήθως στις δοκιμές φτιάχνω με το κάθε ζυμάρι μια απλή focaccia. Επίσης ξαναλέω πως το όλο θέμα με τα preferments πέραν του ότι κάνουν τα ζυμάρια πιο δυνατά, είναι οτι με ένα poolish ή ένα biga 12 ωρών σε θερμοκρασία περιβάλλοντος το οποίο μπορείς να κάνεις μέσα σε κυριολεκτικά 5 λεπτά μπορείς να φτιάξεις την επόμενη μέρα μία ζύμη που θα είναι έτοιμη σε μερικές ώρες και θα έχει περισσότερη γεύση από μια direct dough των ας πούμε 10 ωρών. Δεν έχεις αδικό για τον τρόπο δοκιμής...ισως προσπαθήσω να το κάνω και αυτό... Όσον αφορά το κομμάτι του poolish Vs Bulk fermantation σε χρόνους κάνω τους ίδιους... ίσως κάνω λάθος χρήση του poolish (?) περίπτωση poolish κάνω poolish το αφήνω ψυγειο 12ωρες κατ'ελάχιστον ανακατεύω/ζυμωνω μαζι --> αφήνω ζυμάρι στο ψυγείο 24ωρες Balling για 2-3 ωρες σε θερμοκρασία δωματίου Στο Bulk Fermentation κάνω ωρίμανση αφου φτιάξω ζυμάρι στο ψυγείο για περίπου 36ωρες και μετα ballling 2-3ωρες σε θερμοκρασία δωματίου 41 λεπτά πριν, Zenor είπε Επίσης ξαναλέω πως το όλο θέμα με τα preferments πέραν του ότι κάνουν τα ζυμάρια πιο δυνατά, είναι οτι με ένα poolish ή ένα biga 12 ωρών σε θερμοκρασία περιβάλλοντος... απο οτι βλέπω εσύ κάνεις το poolish σε θερμοκρασία δωματίου
Zenor Δημοσ. 16 Μαρτίου 2023 Μέλος Δημοσ. 16 Μαρτίου 2023 (επεξεργασμένο) 37 λεπτά πριν, SagoniasSlutRos είπε Aυτο που θελω να δοκιμασω ειναι biga, αλλα και το caputo nuvola super, γιατι νομιζω το pizzeria στις 48 ωρες δεν βγαινει τοσο καλο οσο στις 24. Επισης για οποιον γνωριζει να βοηθησει. Ανοιγω το ζυμαρι 285γρ σε αρκετα μεγαλη διαμετρο, αλλα οταν το ριχνω στην πετρα μαζευει και τελικα η πιτσα βγαινει πιο μικρη. Εχει εντοπισει κανεις το λογο που μπορει να συμβαινει αυτο; Δεν ισχύει αυτό για το pizzeria. Πάει άνετα και πάνω από 48. Δεν βγαίνει τόσο καλό από ποια άποψη; Αυτό που λες οτι συμβαίνει στην πέτρα λογικά θα το παρατηρείς και όταν ανοίγεις τα ζυμάρια σου; έχουν αυτό το snap back effect? 24 λεπτά πριν, Evgenios_V είπε Δεν έχεις αδικό για τον τρόπο δοκιμής...ισως προσπαθήσω να το κάνω και αυτό... Όσον αφορά το κομμάτι του poolish Vs Bulk fermantation σε χρόνους κάνω τους ίδιους... ίσως κάνω λάθος χρήση του poolish (?) περίπτωση poolish κάνω poolish το αφήνω ψυγειο 12ωρες κατ'ελάχιστον ανακατεύω/ζυμωνω μαζι --> αφήνω ζυμάρι στο ψυγείο 24ωρες Balling για 2-3 ωρες σε θερμοκρασία δωματίου Στο Bulk Fermentation κάνω ωρίμανση αφου φτιάξω ζυμάρι στο ψυγείο για περίπου 36ωρες και μετα ballling 2-3ωρες σε θερμοκρασία δωματίου απο οτι βλέπω εσύ κάνεις το poolish σε θερμοκρασία δωματίου Στην πρώτη περίπτωση τι ποσοστό του συνολικού αλευριού της συνταγής σου έχει το poolish? Δεν είναι σωστή αυτή η σύγκριση, δεν μπορείς να υπολογίζεις τις 12ώρες fermentation του poolish και να το προσθέτεις στο bulk fermentation λέγοντας ότι και στις δυο περιπτώσεις έχεις 36 ώρες. 24 λεπτά πριν, Evgenios_V είπε απο οτι βλέπω εσύ κάνεις το poolish σε θερμοκρασία δωματίου Γενικά τα preferments δεν μου αρέσει να τα βάζω ψυγείο εκτός αν είναι καλοκαίρι και έχει υπερβολική ζέστη. Επεξ/σία 16 Μαρτίου 2023 από Zenor
Προτεινόμενες αναρτήσεις
Δημιουργήστε ένα λογαριασμό ή συνδεθείτε για να σχολιάσετε
Πρέπει να είστε μέλος για να αφήσετε σχόλιο
Δημιουργία λογαριασμού
Εγγραφείτε με νέο λογαριασμό στην κοινότητα μας. Είναι πανεύκολο!
Δημιουργία νέου λογαριασμούΣύνδεση
Έχετε ήδη λογαριασμό; Συνδεθείτε εδώ.
Συνδεθείτε τώρα