Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[Evgenios_V]

περι κατανόησης ζύμης/ζυμώματος...αν και φτιάχνει μπαγκέτα, αλλά βρίσκω ενδιαφέρον τον τρόπο με τον οποίο διαχειρίζεται το κομμάτι του ζυμώματος...

Επεξ/σία 23 Φεβρουαρίου 2023 από Evgenios_V

[alex19871987]

Για πάμε να δούμε..μετά το ζύμωμα άφησα μισή ώρα και την άνοιξα και δίπλωμα και τώρα άκρη για κάνα 2 Ώρο και μετά θα φτιάξω 2 μπαλάκια να μείνουν 10 ωρες

[alex19871987]

Πάμε και για το αποτέλεσμα...68-70 υγρασία..ακούω απόψεις 

[Zenor]

11 λεπτά πριν, alex19871987 είπε

Πάμε και για το αποτέλεσμα...68-70 υγρασία..ακούω απόψεις 

Ε πολύ καλύτερη από την άλλη που ανέβασες! Θέλει λίγο παραπάνω δουλίτσα στο άνοιγμα το στεφάνι είναι πολύ μεγάλο αναλογικά με το συνολικό μέγεθος. Πώς την έψησες τελικά; 

Και μια δική μου χθεσινή με τον τρόπο που έγραψα παραπάνω σχεδόν καθόλου ζύμωμα 24h @ 20C 70% υγρασία με caputo pizzeria.

Επεξ/σία 23 Φεβρουαρίου 2023 από Zenor

[alex19871987]

5 λεπτά πριν, Zenor είπε

Ε πολύ καλύτερη από την άλλη που ανέβασες! Θέλει λίγο παραπάνω δουλίτσα στο άνοιγμα το στεφάνι είναι πολύ μεγάλο αναλογικά με το συνολικό μέγεθος. Πώς την έψησες τελικά; 

Και μια δική μου χθεσινή με τον τρόπο που έγραψα παραπάνω σχεδόν καθόλου ζύμωμα 24h @ 20C 70% υγρασία με caputo pizzeria.

Νομίζω βελτιώθηκα κάπως?? καταλαβαίνω αυτό που λες για την αναλογία...αλλά εμένα μαρεσει έτσι το πολύ φούσκωμα.

Λοιπόν άναψα φούρνο κουζίνας 275 για μισή ώρα...πέντε λεπτά πριν μπει η πίτσα άναψα γκριλ και έβαλα την πέτρα στη θεση σχεδόν που ακουμπάει.ανοιξα κατέβασα την πέτρα στην μέση, έβαλα πίτσα μέσα και μετά από δύο λεπτά τέρμα πάνω και στο γκριλ..και βγήκε έτσι...στο ενδιάμεσο κατέβασα για λίγο στη μέση και τελείωμα πάλι στο πάνω πάνω...το στεφάνι το πέρασα με πινέλο με ελαιόλαδο...πάντως σε υγρασία ήταν στα 68-70%

[alimentas]

Aν αυτο το αποτελεσμα Αlex το εβγαλες σε οικιακο φουρνο απλα μπραβο.

Επεξ/σία 24 Φεβρουαρίου 2023 από alimentas

[Evgenios_V]

8 ώρες πριν, alex19871987 είπε

Πάμε και για το αποτέλεσμα...68-70 υγρασία..ακούω απόψεις 

Για οικιακό φουρνο το τερμάτισες... Μπράβο..

Και εγω θα πώ οτι το στεφάνι ειναι λίγο δισαναλογο με το συνολικό μέγεθος...αλλά τα γουστα ειναι του σεφ...

ετοιμος για το επόμενο βήμα σε φουρνο για πιτσα...!!!

8 ώρες πριν, Zenor είπε

Και μια δική μου χθεσινή με τον τρόπο που έγραψα παραπάνω σχεδόν καθόλου ζύμωμα 24h @ 20C 70% υγρασία με caputo pizzeria.

πολυ ωραίο αποτέλεσμα... σε τι φουρνο ψήνεις?

επίσης 24ώρες σε θερμοκρασία δωματιου δεν έβαλες καθόλου στο ψυγείο ? ΑΝ μπορείς να μου πείς με πόση μαγιά ειναι αυτό ?

[Zenor]

1 ώρα πριν, Evgenios_V είπε

πολυ ωραίο αποτέλεσμα... σε τι φουρνο ψήνεις?

επίσης 24ώρες σε θερμοκρασία δωματιου δεν έβαλες καθόλου στο ψυγείο ? ΑΝ μπορείς να μου πείς με πόση μαγιά ειναι αυτό ?

Καθόλου ψυγείο. 0.08% φρέσκια μαγιά. 

 

 

[Evgenios_V]

2 ώρες πριν, Zenor είπε

Καθόλου ψυγείο. 0.08% φρέσκια μαγιά. 

 

 

ποιος φούρνος είναι αυτός?

[Zenor]

3 λεπτά πριν, Evgenios_V είπε

ποιος φούρνος είναι αυτός?

pizza party λέγεται κανονικά είναι με ξύλο αλλά του έχω κάνει μετατροπή σε αέριο. 

[SagoniasSlutRos]

13 ώρες πριν, Zenor είπε

Θέλει λίγο παραπάνω δουλίτσα στο άνοιγμα το στεφάνι είναι πολύ μεγάλο αναλογικά με το συνολικό μέγεθος.

cannoto style! Ετσι μ αρεσει και εμενα. Γουστα ειναι αυτα!

@alex19871987 Για οικιακο φουρνο εκανες παρα πολυ καλη δουλεια! Αλλα ταλαιπωρια πανω κατω η σχαρα με την πετρα για καθε πιτσα. Αντε παρε ενα φουρνακι να γουσταρεις αφου σ αρεσει.

 

[purif]

Για όποιον ενδιαφέρεται, στο eshop του mymarket έχουν το Caputo Pizzeria στα €1,65/kg

[jonkyr]

Γεια σας. Εκανα ψωμακι για αρκετα χρονια, διαβαζοντας και μαθαινοντας, με προζυμι ή μαγια, με χερι ή μιξερ, με slap ή με no knead, αλλα παντα με αγαπη. Το αφησα λογω ελλειψης χρονου, αλλα τελευταια διαβασα το νημα και εντυπωσιαστηκα με το poolish και το βιντεο του Βιτο.

Εχω ενα ερωτημα (δυστυχως χωρις φωτο για να σας βοηθησει). Ακολουθησα τα βηματα του Βιτο πριν απο 2 εβδομαδες και εφαγα τις ωραιοτερες πιτσες της ζωης μου (αναλογια για τεσσερις ζυμες συνολικα), δυο εκ των οποιων με ζυμη που ειχε μπει καταψυξη.

Επανελαβα την Κυριακη, με ιδιες ακριβως αναλογιες οπως της πρωτης φορας. Ολα πηγαν σουπερ μεχρι τη στιγμη που εβαλα τις ζυμες να φουσκωσουν στο διωρο. Η αληθεια ειναι οτι τις αφησα 2,5 ωρες, αλλα οταν προσπαθησα να τις μεταφερω απο το ταψι στον παγκο για να τις δουλεψω, ξεφουσκωσαν. Παροτι ειχα βαλει σιμιγδαλι στο ταψι, παροτι ειχα σπατουλα, ηταν εξαιρετικα δυσκολο να τις βγαλω. Ουτε μια δεν εμεινε φουσκωμενη. Στο ψησιμο βγηκαν οκ (απορια #2: μεσα στον φουρνο, η μια πλευρα ανασηκωθηκε, δεν εχω ιδεα γιατι), αλλα οχι οπως της πρωτης φορας.

Αντιλαμβανομαι οτι παροτι ειχα ιδια υλικα, οι συνθηκες μπορει να ηταν διαφορετικες (θερμοκρασια, χρονος κλπ), αλλα τι μπορει να εφταιξε για να μην μπορω να σηκωσω τις ζυμες ευκολα απο το ταψι και να ξεφουσκωνουν; Α ναι, σκιστηκαν και λιγο στο ζυμωμα, διοτι εγιναν αρκετα λεπτες προφανως αφου ελειπε ο αερας. Αυτο το μπαλωσα, δεν ειχα θεμα.

Οι δυο ζύμες που εβαλα στην καταψυξη για την επομενη φορα εχουν πια ελαχιστο αερα, περιμετρικα, δεν ξερω τι αποτελεσμα προκειται να παρω οταν τις ξεπαγωσω την επομενη φορα.

[SB_1957]

1 ώρα πριν, jonkyr είπε

Η αληθεια ειναι οτι τις αφησα 2,5 ωρες, αλλα οταν προσπαθησα να τις μεταφερω απο το ταψι στον παγκο για να τις δουλεψω, ξεφουσκωσαν.

Ξεφούσκωσαν γιατί στάθηκαν περισσότερο χρόνο από όσο έπρεπε.

Αλλά αυτό διορθώνεται αν τις ζυμώσεις ξανά απαλά τις μπαλίτσες και τις αφήσεις να ξαναφουσκώσουν, αλλά να τις παρακολουθείς, για να μην ξανασυμβεί το ίδιο!

Επεξ/σία 9 Μαρτίου 2023 από SB_1957

[alex19871987]

Όταν σου ξεφουσκώνει θα τη χαϊδεύεις λίγο και θα φουσκώνει.... αστειεύομαι βέβαια...θέλει όπως είπε ο φίλος λίγο ζύμωμα..θα την αφήσεις να φουσκώσει και άνοιγμα...