Προς το περιεχόμενο

Προτεινόμενες αναρτήσεις

Δημοσ.
33 λεπτά πριν, Zenor είπε

Σε long fermented ζύμες η γλουτένη δημιουργείται μια χαρά σχεδόν χωρίς καθόλου ζύμωμα. Είναι η μαγεία της αυτόλυσης και των υπόλοιπων ενζυματικών διαδικασιών.  Υπάρχουν αντίστοιχα threads για no knead breads στο serious eats με πολύ ενδιαφέρουσες αναλύσεις. 

Εγω ξεκιναω με ανακατεμα αλευρι, 95% του νερου και μαγια και ανακατευω ελαχιστα και αφηνω μιση ωρα να γινει η αυτολυση. Μετα προσθετω το υπολλοιπο 5% του νερου και το αλατι, ζυμωνω στο μιξερ 10', μετα ξεκουραση 10', λιγο ακομα ζυμωμα και μετα slap and fold να γινει μπαλα. Βαζω την μπαλα πισω στον καδο του μιξερ που εχω λαδωσει στα τοιχωματα, την αφηνω μια ωρα εκτος ψυγειου και 24-48 ωρες στο ψυγειο. Μετα βγαζω, κανω μπαλες και αφηνω 2 ωρες να φουσκωσουν και να χαλαρωσουν. Το καλοκαιρι οι 2 ωρες ειναι πολλες. Στη μια ωρα ειναι ετοιμα περιπου.

  • Απαντ. 774
  • Δημ.
  • Τελ. απάντηση

Συχνή συμμετοχή στο θέμα

Δημοσ.
3 ώρες πριν, alex19871987 είπε

Αν μπορείς και δεν σε βάζω σε κόπο πες μου λιγο τη διαδικασία για την πίτσα σου

Δεν έχει κάτι ιδιαίτερο. Πλέον μετά από αρκετούς πειραματισμούς με poolish, biga, προζύμι κτλ. έχω καταλήξει στο απλό direct ζυμάρι είτε με μαγιά είτε με προζύμι το οποίο ζυμώνω ελαφρώς στο χέρι και κάνω μερικά slap and folds ανά 15-20 λεπτά για 2-3 φορές. Συνήθως κάνω 24h αλλά τα καλύτερα αποτελέσματα γευστικά τα παίρνω στις 48. τις περισσότερες φορές οι μισές ώρες ωρίμανσης είναι ολόκληρο το ζυμάρι (bulk) και οι υπόλοιπες σε μπάλες. Όλα γίνονται σε σταθερή ελεγχόμενη θερμοκρασία. Δεν χρησιμοποιώ λάδι και ζάχαρη και ανάλογα πόσες ώρες ωρίμανσης θέλω θα αλλάξω το αλεύρι σε πιο δυνατό ή σε πιο αδύναμο. Ψήνω συνήθως σε λίγο πιο ζεστό φούρνο απ' ότι συνηθίζεται 470-480 και αρκετές φορές για λιγότερο χρόνο συνήθως στοχεύω στα 45' γιατί αυτό το αποτέλεσμα μου αρέσει περισσότερο και δίνει καλύτερο oven spring στα ζυμάρια με υγρασία γύρω στο 60%. 

  • Like 1
  • Thanks 4
Δημοσ. (επεξεργασμένο)
5 ώρες πριν, Zenor είπε

Εδώ θα μου επιτρέψετε να τα χαλάσουμε λίγο! Υπάρχει κοινό δόγμα σε οτιδήποτε παρασκευάζουμε χρησιμοποιώντας διαφορετικά υλικά, θερμική ή όχι επεξεργασία και εν τέλει καταναλώνουμε. 

Είναι, πέρα από το να ακολουθήσουμε μια κάποια συνταγή, να καταλαβαίνουμε για ποιον λόγω κάνουμε το κάθε τι και τι αυτό συμβάλει στο τελικό αποτέλεσμα. 

Υπάρχουν δύο λοιπόν δρόμοι.

Υπάρχει ο δρόμος του ακολουθώ απλά μια συνταγή που είδα κάπου και υπάρχει και ο δρόμος του κατανοώ τις παραμέτρους και τις προσαρμόζω με βάση τα δεδομένα και το τελικό αποτέλεσμα που θέλω να πάρω.

Αυτή είναι η επιστημονική προσέγγιση της μαγειρικής και ισχύει για τα πάντα όπως και για την πίτσα, τα ψωμιά και τη ζαχαροπλαστική.

Με το δογματικο σε εισαγωγικα παντα εννοω οτι για να βγαλεις ενα ζυμαρι υπαρχουν 100 τεχνικες που μπορουν να σου δωσουν τρομερο αποτελεσμα.Μπορεις πχ να μην βαλεις καν μαγια και να χρησιμοποιησεις προζυμι,αντι για κρυα οριμανση να κανεις polish κτλ τκλ. Το δευτερο κομματι που λες ειναι αυτο που τονισα κ εγω κ το πιο σημαντικο.Διαβασμα πανω απ ολα κ κατανοηση του τι κανεις.Πρεπει να ξερεις ας πουμε για ποιον λογο οταν κανεις κρυα οριμανση στο ζυμαρι σου, βαζεις το πολυ 2 gr μαγια κ οχι 15.Διαβασμα πανω κ ολα. (το ζυμαρι της φωτογραφιας ειναι τρομερο,σε τι φουρνο ψηνεις??)

Ερωτηση κ εδω γιατι οι φιλοι απ το νημα της ψησταριας με ξερουν....Εχω δωσει το 12αρι ooni μου κ ψαχνω αντικατασταση σε 16αρι.Εχει χρησιμοποιησει κανεις υβριδικο με ξυλο τυπου καρου??? Και αν ναι αυτο αντεχει στον χρονο ρε παιδια ή σε κανα χρονο θα λιωσει κ τα μαυρισει ολο.Το 16αρι το karu ειναι ονειρο αλλα κολλωνω ειναι η αληθεια να το χτυπησω

Επεξ/σία από alimentas
  • Like 3
Δημοσ.
3 ώρες πριν, SagoniasSlutRos είπε

Εγω ξεκιναω με ανακατεμα αλευρι, 95% του νερου και μαγια και ανακατευω ελαχιστα και αφηνω μιση ωρα να γινει η αυτολυση. Μετα προσθετω το υπολλοιπο 5% του νερου και το αλατι, ζυμωνω στο μιξερ 10', μετα ξεκουραση 10', λιγο ακομα ζυμωμα και μετα slap and fold να γινει μπαλα. Βαζω την μπαλα πισω στον καδο του μιξερ που εχω λαδωσει στα τοιχωματα, την αφηνω μια ωρα εκτος ψυγειου και 24-48 ωρες στο ψυγειο. Μετα βγαζω, κανω μπαλες και αφηνω 2 ωρες να φουσκωσουν και να χαλαρωσουν. Το καλοκαιρι οι 2 ωρες ειναι πολλες. Στη μια ωρα ειναι ετοιμα περιπου.

Μπορείς να πάρεις ακριβώς το ίδιο αποτέλεσμα στις 48 ώρες χωρίς να βάλεις καθόλου μιξερ και χωρίς να ζυμώσεις σχεδόν καθόλου ειδικά αφού κάνεις αυτόλυση στην αρχή. Αν θες να πειραματιστείς πες μου να σου πω παραπάνω. 

  • Like 3
Δημοσ.
4 λεπτά πριν, Zenor είπε

Μπορείς να πάρεις ακριβώς το ίδιο αποτέλεσμα στις 48 ώρες χωρίς να βάλεις καθόλου μιξερ και χωρίς να ζυμώσεις σχεδόν καθόλου ειδικά αφού κάνεις αυτόλυση στην αρχή. Αν θες να πειραματιστείς πες μου να σου πω παραπάνω. 

Ναι για πες διαδικασια. Παιζω με 68-70% υγρασια.

  • Like 1
Δημοσ.
9 λεπτά πριν, Zenor είπε

Μπορείς να πάρεις ακριβώς το ίδιο αποτέλεσμα στις 48 ώρες χωρίς να βάλεις καθόλου μιξερ και χωρίς να ζυμώσεις σχεδόν καθόλου ειδικά αφού κάνεις αυτόλυση στην αρχή. Αν θες να πειραματιστείς πες μου να σου πω παραπάνω. 

κ γω παρακολουθώ ε ! γράψτα εδώ στο ταπεινο λαο να μαθαίνει νεα κολπα 

  • Like 1
Δημοσ. (επεξεργασμένο)
30 λεπτά πριν, Zenor είπε

Μπορείς να πάρεις ακριβώς το ίδιο αποτέλεσμα στις 48 ώρες χωρίς να βάλεις καθόλου μιξερ και χωρίς να ζυμώσεις σχεδόν καθόλου ειδικά αφού κάνεις αυτόλυση στην αρχή. Αν θες να πειραματιστείς πες μου να σου πω παραπάνω. 

Περιμένω και εγώ να μάθω κάτι νέο... :)

Αν μπορείς δώσε σχετικά αναλυτικά τα στάδια για να κάνω δοκιμή αυτό το ΣΚ...μιας και είχα σκοπό να φτιάξω πίτσα...

Ευχαριστώ...!!!

Επεξ/σία από Evgenios_V
  • Like 1
Δημοσ. (επεξεργασμένο)
1 ώρα πριν, alimentas είπε

Ερωτηση κ εδω γιατι οι φιλοι απ το νημα της ψησταριας με ξερουν....Εχω δωσει το 12αρι ooni μου κ ψαχνω αντικατασταση σε 16αρι.Εχει χρησιμοποιησει κανεις υβριδικο με ξυλο τυπου καρου??? Και αν ναι αυτο αντεχει στον χρονο ρε παιδια ή σε κανα χρονο θα λιωσει κ τα μαυρισει ολο.Το 16αρι το karu ειναι ονειρο αλλα κολλωνω ειναι η αληθεια να το χτυπησω

Στα λεφτά που έχει το karu παίρνεις pizza party emozione με biscotto πάτωμα πολύ καλύτερο. Εντάξει καλά τα ooni είχα και γω το 12ρι αλλά απαράδεκτο σε αυτά τα λεφτά να παίρνεις κεραμική πλάκα. 

5 ώρες πριν, SagoniasSlutRos είπε

Εγω ξεκιναω με ανακατεμα αλευρι, 95% του νερου και μαγια και ανακατευω ελαχιστα και αφηνω μιση ωρα να γινει η αυτολυση. Μετα προσθετω το υπολλοιπο 5% του νερου και το αλατι, ζυμωνω στο μιξερ 10', μετα ξεκουραση 10', λιγο ακομα ζυμωμα και μετα slap and fold να γινει μπαλα. Βαζω την μπαλα πισω στον καδο του μιξερ που εχω λαδωσει στα τοιχωματα, την αφηνω μια ωρα εκτος ψυγειου και 24-48 ωρες στο ψυγειο. Μετα βγαζω, κανω μπαλες και αφηνω 2 ωρες να φουσκωσουν και να χαλαρωσουν. Το καλοκαιρι οι 2 ωρες ειναι πολλες. Στη μια ωρα ειναι ετοιμα περιπου.

Θεωρώντας πως η θερμοκρασία δωματίου (και η θερμοκρασία του αλευριού) είναι γύρω στους 20 βαθμούς θα κάνεις ακριβώς ότι κάνεις αλλά με το νερό να είναι σε θερμοκρασία 32-33 βαθμών και θα χρησιμοποιήσεις μόλις 1γ αν μιλάμε για ξερή μαγιά ή 2γ αν μιλάμε για φρέσκια. Αφήνεις εκτός εντελώς το μίξερ, ζυμώνεις ελάχιστα με τα χέρια ξεκουράζεις 20' και κάνεις 2 slap and folds ανά 20 λεπτά. Μην σε προβληματίσει αν το ζυμάρι σου δεν είναι στο τέλος εντελώς λείο όπως με το μιξερ. Το βάζεις ψυγείο για ελάχιστο 24 ώρες με ιδανικό τις 48ώρες (να σημειωθεί εδώ πως αν το βγάλεις στις 24ωρες οι μπάλες σου θα θέλουν περισσότερο χρόνο να φουσκώσουν σε θερμοκρασία 20 βαθμών απ' ότι αν το βγάλεις στις 48)

Τέλος δεν ξέρω γιατί ανεβαίνεις τόσο πολύ σε υγρασία, θα έπαιζα 60 το πολύ 62 εκτός αν ψήνεις για περισσότερη ώρα τύπου 3 λεπτά που εκεί έχει νόημα. 

Επεξ/σία από Zenor
  • Like 1
Δημοσ. (επεξεργασμένο)
1 ώρα πριν, Zenor είπε

Στα λεφτά που έχει το karu παίρνεις pizza party emozione με biscotto πάτωμα πολύ καλύτερο. Εντάξει καλά τα ooni είχα και γω το 12ρι αλλά απαράδεκτο σε αυτά τα λεφτά να παίρνεις κεραμική πλάκα. 

Θεωρώντας πως η θερμοκρασία δωματίου (και η θερμοκρασία του αλευριού) είναι γύρω στους 20 βαθμούς θα κάνεις ακριβώς ότι κάνεις αλλά με το νερό να είναι σε θερμοκρασία 32-33 βαθμών και θα χρησιμοποιήσεις μόλις 1γ αν μιλάμε για ξερή μαγιά ή 2γ αν μιλάμε για φρέσκια. Αφήνεις εκτός εντελώς το μίξερ, ζυμώνεις ελάχιστα με τα χέρια ξεκουράζεις 20' και κάνεις 2 slap and folds ανά 20 λεπτά. Μην σε προβληματίσει αν το ζυμάρι σου δεν είναι στο τέλος εντελώς λείο όπως με το μιξερ. Το βάζεις ψυγείο για ελάχιστο 24 ώρες με ιδανικό τις 48ώρες (να σημειωθεί εδώ πως αν το βγάλεις στις 24ωρες οι μπάλες σου θα θέλουν περισσότερο χρόνο να φουσκώσουν σε θερμοκρασία 20 βαθμών απ' ότι αν το βγάλεις στις 48)

Τέλος δεν ξέρω γιατί ανεβαίνεις τόσο πολύ σε υγρασία, θα έπαιζα 60 το πολύ 62 εκτός αν ψήνεις για περισσότερη ώρα τύπου 3 λεπτά που εκεί έχει νόημα. 

τi λες ρε η διαδικασία του τεμπέλη είναι αυτη σε σχέση με αυτα που τραβάω εγω

δλδ βαζεις

500 γρ αλευρι 

325 νερο στους 32 βαθμους

1 γρ μαγια 

κάνεις ενα ψευτοζυμωμα να ανακατευτούν 

κανεις ενα μπανακι 20λεπτο κ επιστρεφεις

slapareis 

βάζεις 40λεπτο επεισόδιο netflix 

στα μισα ξανα χαστούκι

βλεπεις το υπόλοιπο επιστρέφεις κ τη πετάς ψυγείο για 2 μερες?

τόσο απλό κ έχεις ξεπετάξει κ ενα επεισοδιακή?

 

Επεξ/σία από sndev
  • Like 1
Δημοσ.
3 λεπτά πριν, sndev είπε

τi λες ρε η διαδικασία του τεμπέλη είναι αυτη σε σχέση με αυτα που τραβάω εγω

δλδ βαζεις

500 γρ αλευρι 

325 νερο στους 32 βαθμους

1 γρ μαγια 

κάνεις ενα ψευτοζυμωμα να ανακατευτούν 

κανεις ενα μπανακι 20λεπτο κ επιστρεφεις

slapareis 

βάζεις 40λεπτο επεισόδιο netflix 

στα μισα ξανα χαστούκι

βλεπεις το υπόλοιπο επιστρέφεις κ τη πετάς ψυγείο για 2 μερες?

τόσο απλό κ έχεις ξεπετάξει κ ενα επεισοδιακή?

 

Εγώ κάνω εντελώς άλλη διαδικασία.

-150 νερό 150 αλεύρι 2 γρ μαγιά , ανακατεύω και αφήνω 2 ώρες θερμοκρασία 19-20

-μετα αυτό το μγμα πάει ψυγείο  για 12-14 ώρες στους 4 βαθμούς

- μετά ρίχνω το μιγμα στο νερό ανάλογα πόσες θα φτιαξω και πάει για 15 λεπτά ζύμωμα μαζί με το αλεύρι και το αλάτι

- η μπάλα που θα βγει μένει για δύο ώρες σε θερμοκρασία 19 και μετά κάνω τα μπαλάκια γύρω στα 280-290 γραμμάρια και τα αφήνω  για 6 ώρες στην άκρη και μετά ανοίγω πίτσες

Στοχεύω για 66-67 υγρασία αλλά θέλω πάω στο 70 και πιο πάνω για δοκιμή.δυστυχως ψήνω ακόμα σε μπάρμπεκιου και θέλω να δω αποτέλεσμα που θα είχα σε οονι

 

 

 

  • Like 1
Δημοσ. (επεξεργασμένο)
1 ώρα πριν, Zenor είπε

Τέλος δεν ξέρω γιατί ανεβαίνεις τόσο πολύ σε υγρασία, θα έπαιζα 60 το πολύ 62 εκτός αν ψήνεις για περισσότερη ώρα τύπου 3 λεπτά που εκεί έχει νόημα. 

Προτιμω το ζυμαρι γιατι βγαινει πολυ πιο αρφατο και αερινο. 

θα κανω μια δοκιμη καποια στιγμη, αν και δεν μου αρεσει να πειραματιζομαι με την πιτσα μου πολυ χαχα

 

  Εδω μερικες με 70%

Στις 15/1/2022 στις 10:27 ΜΜ, SagoniasSlutRos είπε

Οι σημερινές με 3.5/4 επιτυχία. Μου άρπαξε η πρώτη πριν το πρώτο γύρισμα. Τελικά η ζύμη που κάνω είναι ανώτερη από  totonno που έχει την καλύτερη που έχω φάει σε μαγαζί 🤗

IMG_20220115_213052.jpg

IMG_20220115_213055.jpg

IMG_20220115_213114.jpg

IMG_20220115_213133.jpg

IMG_20220115_213350.jpg

IMG_20220115_213419.jpg

IMG_20220115_213426.jpg

IMG_20220115_213604.jpg

IMG_20220115_214247.jpg

 

Επεξ/σία από SagoniasSlutRos
  • Thanks 1
Δημοσ.
11 λεπτά πριν, sndev είπε

τi λες ρε η διαδικασία του τεμπέλη είναι αυτη σε σχέση με αυτα που τραβάω εγω

δλδ βαζεις

500 γρ αλευρι 

325 νερο στους 32 βαθμους

1 γρ μαγια 

κάνεις ενα ψευτοζυμωμα να ανακατευτούν 

κανεις ενα μπανακι 20λεπτο κ επιστρεφεις

slapareis 

βάζεις 40λεπτο επεισόδιο netflix 

στα μισα ξανα χαστούκι

βλεπεις το υπόλοιπο επιστρέφεις κ τη πετάς ψυγείο για 2 μερες?

τόσο απλό κ έχεις ξεπετάξει κ ενα επεισοδιακή?

 

Δεν θέλει κόπο, θέλει τρόπο!

 Ακριβώς όπως στο βίντεο που ανέβασα.  

Και όσο παράξενο ή αδύνατο κι αν φαίνεται σε κάποιους το αποτέλεσμα ήταν ίδιο, με το φρέσκο ζυμάρι, με το 24ωρο και με το βδομαδιάτικο.

Δεν κάναμε πείραμα αλλά έτσι προέκυψε και με το ίδιο ζυμάρι κάναμε πίτσα σε τρεις διαφορετικές μέρες.  Μας ξάφνιασε το αποτέλεσμα αλλά κατά τύχη προκύπτουν και καλά πράγματα μερικές φορές.

  • Like 1
  • Confused 1
Δημοσ.
41 λεπτά πριν, sndev είπε

τόσο απλό κ έχεις ξεπετάξει κ ενα επεισοδιακή?

 

και εισαι και μυρωδάτος για να μην έχει κανείς να λέει...

Δημοσ.
52 λεπτά πριν, SagoniasSlutRos είπε

Προτιμω το ζυμαρι γιατι βγαινει πολυ πιο αρφατο και αερινο. 

θα κανω μια δοκιμη καποια στιγμη, αν και δεν μου αρεσει να πειραματιζομαι με την πιτσα μου πολυ χαχα

 

  Εδω μερικες με 70%

 

Πόση ώρα είναι αυτές ψημένες; 

Δημιουργήστε ένα λογαριασμό ή συνδεθείτε για να σχολιάσετε

Πρέπει να είστε μέλος για να αφήσετε σχόλιο

Δημιουργία λογαριασμού

Εγγραφείτε με νέο λογαριασμό στην κοινότητα μας. Είναι πανεύκολο!

Δημιουργία νέου λογαριασμού

Σύνδεση

Έχετε ήδη λογαριασμό; Συνδεθείτε εδώ.

Συνδεθείτε τώρα

  • Δημιουργία νέου...