Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[Zenor]

19 λεπτά πριν, sndev είπε

τπτ απο αυτά , δεν απάντησα γτ θέλω να βρω χρονο να τα γράψω οπως  πρέπει , στα γρηγορα 

1kg flour
700g water
30g salt
3g instant dry yeast 

24 ωρες ψυγείο 

μετα μπαλες , 2 ωρες να φουσκώσουν 

εαν θέλει καποιος μετα το 24 ωρες ψυγείο το βαζει καπακι καταψυξη σε zip pack κ το προηγούμενο το βραδυ πριν τη φτιαξει τη ξεπαγώνει στο ψυγείο

τώρα φτιάχνω 1 pizza απο ζύμη κατάψυξης που περισσέψε τη προηγουμένη φορα απο ,θα ανεβάσω φωτο αργότερα.

ooni 12αρι 

 

Κλασσική συνταγή. Μια χαρά. Πόσα γραμμάρια μπάλες; 

[Hiddenite]

Αγαπητοί μου συμforumήτες σας συγχαίρω για το θέμα.

Βάλτε όμως και συνταγές για να δοκιμάσουμε.

Παλιά έκανα μια συνταγή που είχα βρει στο διαδίκτυο με Sprite.

[aloop]

4 λεπτά πριν, sndev είπε

τπτ απο αυτά , δεν απάντησα γτ θέλω να βρω χρονο να τα γράψω οπως  πρέπει , στα γρηγορα 

1kg flour
700g water
30g salt
3g instant dry yeast 

24 ωρες ψυγείο 

μετα μπαλες , 2 ωρες να φουσκώσουν 

εαν θέλει καποιος μετα το 24 ωρες ψυγείο το βαζει καπακι καταψυξη σε zip pack κ το προηγούμενο το βραδυ πριν τη φτιαξει τη ξεπαγώνει στο ψυγείο

τώρα φτιάχνω 1 pizza απο ζύμη κατάψυξης που περισσέψε τη προηγουμένη φορα απο ,θα ανεβάσω φωτο αργότερα.

ooni 12αρι 

 

Είναι η μέθοδος του Vito Iacopelli για cold fermentation για ένα κιλό αλεύρι και 70% υγρασία.

Την έχω κάνει παλιότερα και όντως βγαίνει φοβερή. 

Εγώ κάνω πάλι του Vito αλλά με poollish.

Έχω βρεί και έχω κολλήσει τώρα τελευταία με αυτό το κανάλι αλλά δεν έχω φτιάξει ακόμη κάτι. Φαίνεται όμως πολύ καλό το αποτέλεσμα και σίγουρα θα δοκιμάσω.

Πολύ καλός είναι και o Stadler που δίνει και calculator για να βάλεις όποια ποσότητα θέλεις αλευριου υγρασίασ κλπ.

Όλα τα παραπάνω είναι για Neapolitan pizza, πρέπει να το πούμε και αυτό.

 

 

  

[sndev]

49 λεπτά πριν, aloop είπε

Επειδή έχω μπερδευτεί και εγώ με τα άλευρα είπα να ψάξω λίγο στο ντουλάπι και όντως η μνήμη μου δεν με απατά. Είχα πάρει κάποια κιλά παλαιότερα  από το pizzeria το μπλε (ακούγεται κάπως) και ευτυχώς είχε μείνει λιγάκι. Τελικά νομίζω πως άλλαξε το χρώμα της συσκευασίας. Από μπλέ σε κόκκκινο. Τώρα αν υπάρχει άλλη διαφορά δεν γνωρίζω. Αυτό που βλέπω είναι πως το μπλε (παλιό) έχει 0,5gr περισσότερη πρωτεΐνη ανα 100gr .

οχι δεν αλλαξε χρωμα επιμενω υπαρχουν κ τα 2 !

δες σε αυτο που εχεις οτι απο εξω εχει τη Pizza κ σε αυτο που κυκλοφορεί τελευταια ευρεως  λεει classica κ εχει γλυκα κ μακαρονια

υπαρχουν κ τα 2 απλα για κάποιο λογο το μπλε Pizzeria δε μπορώ να το βρω τελευταία 

classica 

 

το μπλε pizzeria ειναι για 400+ βαθμους

το κοκκινο Pizzeria ειναι για 280++ βαθμους 

το μπλε classica μη το δοκιμασετε καν για pizza σε ooni 😂

αυτό ειναι τώρα με κόκκινο caputo με ζυμη απο κατάψυξη σε ooni 

 

Επεξ/σία 26 Ιανουαρίου 2022 από sndev

[aloop]

13 λεπτά πριν, sndev είπε

οχι δεν αλλαξε χρωμα επιμενω υπαρχουν κ τα 2 !

δες σε αυτο που εχεις οτι απο εξω εχει τη Pizza κ σε αυτο που κυκλοφορεί τελευταια ευρεως  λεει classica κ εχει γλυκα κ μακαρονια

υπαρχουν κ τα 2 απλα για κάποιο λογο το μπλε Pizzeria δε μπορώ να το βρω τελευταία 

classica 

 

το μπλε pizzeria ειναι για 400+ βαθμους

το κοκκινο Pizzeria ειναι για 280++ βαθμους 

το μπλε classica μη το δοκιμασετε καν για pizza σε ooni 😂

αυτό ειναι τώρα με κόκκινο caputo με ζυμη απο κατάψυξη σε ooni 

 

Σούπερ είσαι. Τώρα χαίρεσαι το ooni. Της έκανες ωραίο ψήσιμο. Μπράβο.

 

Όσο για τα άλευρα νομίζω πως δεν βρίσκεις pizzeria μπλέ γιατί πλέον το βγάζουν σε κόκκινο 😉.

Όπως και να έχει, πάντα για το pizzeria μιλάω εγώ και όχι για το classica.

Αφού βρίσκουμε το κόκκινο πιο εύκολα, θα κάνουμε πίτσες με αυτό. Δε θα τα χαλάσουμε εκεί. Και από ότι βλέπεις και εσύ, μια χαρά βγαίνει το αποτέλεσμα και με το κόκκινο στο ooni.

 

 

Επεξ/σία 26 Ιανουαρίου 2022 από aloop

[Dr_Pepper]

Νομίζω αυτός το τύπος τα ξέρει όλα και τα λέει απλοϊκά για να καταλαβαίνουμε και εμείς που δεν ασχολούμαστε με την μαγειρική 

To συγκεκριμένο βίντεο ειναι απλά ενδεικτικό έχει διάφορα βίντεο στο κανάλι του για διαφορετικά είδη πίτσας θερμοκρασίες τεχνοτροπίες κτλ 

 

 

[sndev]

35 λεπτά πριν, Zenor είπε

Κλασσική συνταγή. Μια χαρά. Πόσα γραμμάρια μπάλες; 

Τώρα πια από 280 έως 300 γρ, παλιότερα για Ναπολιτάνα τα κάνα 240 κ ήταν αποτυχία σκιζοντουσαν περνάνε φωτιά τα υλικά πάνω στη πέτρα χαμός. 

Νανε καλά τα παιδιά από το άλλο νήμα που μου τα εξηγήσανε βήμα βήμα γτ σε κάθε προσπάθεια κατέληγα να παραγγέλνω έτοιμη από wolt

[aloop]

Όπως και στη ζωή, έτσι και στη μαγειρική, μέσα από τα λάθη σου μαθαίνεις.

Νομίζω πως για κάποιον που μαθαίνει ακόμη, που κακά τα ψέματα είμαστε όλοι μας εδώ μέσα, το ιδανικό θα είναι αυτό που λέει και ο @sndev δηλαδή να φτιάχνεις μπάλες 260-300 γραμμάρια για να είσαι άνετος στο άνοιγμα και να έχεις περιθώρια για κάποια λάθη.

Γενικά θέλει πειραματισμούς και ο καθένας θα βρει τι του ταιριάζει.

[MauroPaltoudias]

1 ώρα πριν, CONAN_ είπε

Η πιτσα θέλει σκληρό αλευρι. Ολο το μυστικό εκεί είναι. Εγω μετα απο πολλές δοκιμές σε διάφορα αλευρια απο σουπερ μαρκετ κατέληξα στο παρακάτω και το αποτελεσμα ειναι ακρως ικανοποιητικό. 

 

Μα αυτό που δείχνεις είναι από μαλακό σιτάρι. 

__

Εδώ εξηγεί τα πάντα σε σχέση με τις δύο βασικές κατηγορίες αλεύρων και τις υποκατηγορίες αυτών. Δεν γνωρίζω τι δράκους θα σας βγάλει το Google translate στα ελληνικά, εγώ τα διαβάζω απευθείας από τα ιταλικά.. 

[Zenor]

1 ώρα πριν, sndev είπε

Τώρα πια από 280 έως 300 γρ, παλιότερα για Ναπολιτάνα τα κάνα 240 κ ήταν αποτυχία σκιζοντουσαν περνάνε φωτιά τα υλικά πάνω στη πέτρα χαμός. 

Νανε καλά τα παιδιά από το άλλο νήμα που μου τα εξηγήσανε βήμα βήμα γτ σε κάθε προσπάθεια κατέληγα να παραγγέλνω έτοιμη από wolt

 

Όταν ξεκίνησα να ψήνω πρώτη φορά στο ooni 12 έκανα και γω 250γ τώρα το έχω ρίξει στα 180 που είναι για μένα το ιδανικό για αυτό το μέγεθος. Απλά θέλει τριβή στο άνοιγμα. Είναι σημαντικό να είναι σωστά δουλεμενη και η ζύμη φυσικά και να έχει σωστή ελαστικότητα. Επίσης σημαντικό είναι η σάλτσα ντομάτας να μην έχει πολύ νερό. Νομίζω ότι ο λόγος που σου καίγεται είναι αφενός τα μεγαλα ζυμαρια που οδηγούν σε μεγάλο cornicione το οποίο φουσκωνει  πολύ και φτάνει ψηλά στο ταβάνι του φούρνου.

Επίσης σημαντικό είναι το γυρισμα με το φτυαρι με είχε δυσκολέψει πολύ μέχρι που πήρα turning peel και βρήκα την υγειά μου.

 

Το άλλο πρόβλημα του ooni είναι η κεραμική πλάκα. Έχει πολύ μικρή θερμική χωρητικότητα και δεν είναι καλή για ψήσιμο σε τέτοιες θερμοκρασίες. Συνήθως καίγεται η πίτσα από κάτω πριν προλάβει να ψηθεί από πάνω. Γι αυτό στους ξυλοφουρνους χρησιμοποιούν μια ειδική πλάκα η οποία λέγεται biscotto saputo. υπάρχει σε μέγεθος και για το ooni και είναι game changer. Το μεγαλύτερο game changer όμως είναι το πορτάκι το οποίο υπάρχει για αυτά τα φουρνακια και βελτιώνει παρα πολύ τον χρόνο προθερμανσης αλλά κυρίως βοηθάει απείρως όταν θες να κάνεις πολλές back to back πίτσες.

[sndev]

 Στα 240 γρ για μένα ήταν καταστροφή πιο μικρό δεν νομίζω να κάνω ποτέ. Φυσικά είμαι άπειρος όμως. Άνοιγμα ζυμαριού σίγουρα δε κάνω σωστό ακόμα το ψάχνω χαζεύω βιντεάκια  κ δοκιμαζω. Στα 280 + γρ άρχισα να βγάζω κάποιο αποτέλεσμα. Ναι από όσα έπαθα η σάλτσα μάλλον μετράει πολύ. Έχεις κάποια συνταγή η τρόπο να μην έχει πολύ υγρασία; ειχα το θέμα ότι δεν γλυστρουσε από το φτυάρι εκεί να δεις πανηγύρια να φεύγουν τα υλικά μέσα χωρίς το ζυμάρι 😂😂. Θεωρούσα υπεύθυνη τη σάλτσα που παπαριαζε τη ζύμη όμως με τη πιο χοντρή ζύμη λόγο γραμμαρίων μου λύθηκε γτ το βάρος πάει στα άκρα κ έχει κάποιο βάρος να τσουλισει. Πορτακι για ooni;; link! Πέτρα για οννι; link! Το πορτακι θα με σώσει να ανεβάσει θερμοκρασίες να καθαρίζει τη μαυρίλα της πλάκας σίγουρα

5 λεπτά πριν, sndev είπε

 Στα 240 γρ για μένα ήταν καταστροφή πιο μικρό δεν νομίζω να κάνω ποτέ. Φυσικά είμαι άπειρος όμως. Άνοιγμα ζυμαριού σίγουρα δε κάνω σωστό ακόμα το ψάχνω χαζεύω βιντεάκια  κ δοκιμαζω. Στα 280 + γρ άρχισα να βγάζω κάποιο αποτέλεσμα. Ναι από όσα έπαθα η σάλτσα μάλλον μετράει πολύ. Έχεις κάποια συνταγή η τρόπο να μην έχει πολύ υγρασία; ειχα το θέμα ότι δεν γλυστρουσε από το φτυάρι εκεί να δεις πανηγύρια να φεύγουν τα υλικά μέσα χωρίς το ζυμάρι 😂😂. Θεωρούσα υπεύθυνη τη σάλτσα που παπαριαζε τη ζύμη όμως με τη πιο χοντρή ζύμη λόγο γραμμαρίων μου λύθηκε γτ το βάρος πάει στα άκρα κ έχει κάποιο βάρος να τσουλισει. Πορτακι για ooni;; link! Πέτρα για οννι; link! Το πορτακι θα με σώσει να ανεβάσει θερμοκρασίες να καθαρίζει τη μαυρίλα της πλάκας σίγουρα

Καλα τώρα που το σκευτομαι πώς διάολο κανείς τόσο λεπτή ζύμη με 180 γρ η οποία δε σκίζεται κ δεν κολλάει στο φτυάρι μαζί με το βάρος των υλικών; Πόσο πίσω είμαι ακόμα θεέ μου!

Επεξ/σία 26 Ιανουαρίου 2022 από sndev

[aloop]

Έχω διαβασει σε οδηγίες από την ooni πως απο τη στιγμή που το φουρνάκι δεν έχει πορτάκι είναι λάθος να φτιάχνει και να βάζει ο χρήστης γιατι ο σχεδιασμός είναι να δουλευει χωρίς. Είναι επικίνδυνο γιατι μπορεί να ανεβάσει πολύ μεγάλες θερμοκρασίες και υπάρχει κίνδυνος ανάφλεξης των αερίων και έκρηξης (κάτι τέτοιο αν θυμάμαι καλά). Από εκεί και πέρα αν είναι κατασκευασμένο από την ooni για το κάθε μοντέλο όντως θα είναι game changer.

[Zenor]

Δεν είναι από την ooni είναι aftermarket αλλά δεν έχει κανένα πρόβλημα. Δεν κλείνει εντελώς φτάνει στα 2/3 του ανοίγματος οπότε δεν επηρεάζει την κυκλοφορία του αέρα. Το χρησιμοποιούν πάρα πολλοί εμου συμπεριλαμβανομένου χωρίς κανένα πρόβλημα.

Εγώ έχω αυτό εδώ: https://www.etsy.com/listing/1005021402/heat-shield-and-extension-12er?ga_order=most_relevant&ga_search_type=all&ga_view_type=gallery&ga_search_query=ooni+koda+12&ref=sr_gallery-1-6&tr_rank=10&organic_search_click=1

Όσο για το biscotto :

Εδώ!

Επεξ/σία 26 Ιανουαρίου 2022 από Zenor

[Andy]

Στην κουζινομηχανη οσοι κανετε ζυμη την κανετε με τον γαντζο? 

Σας τυχαινει να μην σας πιανει ολο το μειγμα?

[Dynamics]

για δυνατη πιτσα αλευρι σκληρο(Μαννα) το οποιο εχει και ο σκλαβενιτης.

συνταγη απο https://mypizzaproject.com/recipes/zymi-gia-rustic-pizza αυστηρα στο ψυγειο 48 ωρες

εκτελεση σε μαντεμενιο ξυλοφουρνο απο Συριο - Τριπολη https://www.syrios.gr/syrios_product/ks-9000-st-2018/

μαξ 6-8 λεπτα η πιτσα μεσα στο φουρνο!Οτι καλυτερο σε συνταγη και εκτελεση μετα απο αρκετες συνταγες κτλ.

αν ο φουρνος σας δεν πιανει 300 βαθμους το αποτελεσμα θα ειναι μετριο.Η καλυτερη εκτελεση γινεται σε φουρνο με ξυλα.