Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[Zenor]

36 λεπτά πριν, SB_1957 είπε

Μεγάλωσα σε σπίτι που ζυμώναμε τα πάντα, παρόλο που δουλεύαμε όλοι!

Οπότε το τί ακριβώς είναι το baking και οι ζύμες σίγουρα δεν περιμένω να το μάθω τα τελευταία χρόνια, που ξαφνικά έγινε της μόδας το ζύμωμα και η σπιτική πίτσα!

Κανένα ζυμάρι δεν μας έγινε ποτέ όξινος χυλός με κατεστραμένη γλουτένη.

Και ανάλογα τα γούστα καθενός με το ίδιο ζυμάρι κάνουμε είτε λεπτή και τραγανή πίτσα, είτε ψωμένια και αφράτη!

Το ποιος γράφει ανακρίβειες ας το κρίνουν όσοι ασχολούνται συστηματικά και έχουν δοκιμάσει πολλές διαφορετικές μεθόδους.

Ό,τι είπα και έδειξα ήταν για όσους είναι νέοι στο "σπορ", και βλέπω ότι αγχώνονται και ξοδεύονται, ενώ δεν πρέπει.

Η πίτσα ξεκίνησε ως ένα γρήγορο και εύκολο φαγητό, που το ετοίμαζαν χωρίς κουζινομηχανές και ειδικά αλεύρια.

Αλλά το μάρκετινγκ την έχει κάνει "κβαντική φυσική" για μεγαλοφυΐες!!!

 

Επανερχόμαστε στην ίδια συζήτηση που κάναμε και παλιότερα σε αυτό το thread. Το ότι ζυμώνανε ή μαγείρευαν παλιότερα βασισμένοι αποκλειστικά στην εμπειρία δεν σημαίνει ότι το κάνανε/κάνατε σωστά. 

Σας μιλάω με συγκεκριμένα δεδομένα και αριθμούς και εσείς το μόνο που μας λέτε είναι είτε τι υπέροχο αποτέλεσμα έχετε καταφέρει είτε ότι δεν σας έχει συμβεί αυτό που περιγράφω.

Επειδή ακριβώς αυτά που λέτε και δείχνετε μπορεί να οδηγήσουν σε πολύ λάθος συμπεράσματα και να έχουν τα ακριβώς αντίθετα αποτελέσματα για τους "νέους" που τώρα ξεκινάνε εγώ οφείλω να τα επισημάνω! 

Το καλύτερο πράγμα για όσους το ψάχνουν περισσότερο με τις ζύμες είναι να κατανοήσουν τις παραμέτρους και να ξέρουν τι κάνουν και γιατί το κάνουν ανάλογα με το αποτέλεσμα που αποζητούν.

Δεν γλιτώνετε σε κανέναν χρήματα ούτε κόπο με τους τυφλοσούρτες που προτείνετε, το ακριβώς αντίθετο.

 

Επεξ/σία 21 Φεβρουαρίου 2023 από Zenor

[SB_1957]

1 λεπτό πριν, Zenor είπε

Επανερχόμαστε στην ίδια συζήτηση που κάναμε και παλιότερα σε αυτό το thread. Το ότι ζυμώνανε ή μαγείρευαν παλιότερα βασισμένοι αποκλειστικά στην εμπειρία δεν σημαίνει ότι το κάνανε/κάνατε σωστά. 

Σας μιλάω με συγκεκριμένα δεδομένα και αριθμούς και εσείς το μόνο που μας λέτε είναι είτε τι υπέροχο αποτέλεσμα έχετε καταφέρει είτε ότι δεν σας έχει συμβεί αυτό που περιγράφω.

Επειδή ακριβώς αυτά που λέτε και δείχνετε μπορεί να οδηγήσουν σε πολύ λάθος συμπεράσματα και να έχουν τα ακριβώς αντίθετα αποτελέσματα για τους "νέους" που τώρα ξεκινάνε εγώ οφείλω να τα επισημάνω! 

Το καλύτερο πράγμα για όσους το ψάχνουν περισσότερο με τις ζύμες είναι να κατανοήσουν τις παραμέτρους και να ξέρουν τι κάνουν και γιατί το κάνουν ανάλογα με το αποτέλεσμα που αποζητούν.

Δεν γλιτώνετε σε κανέναν χρήματα ούτε κόπο με τους τυφλοσούρτες που προτείνετε, το ακριβώς αντίθετο.

 

ΟΚ, Σεφ, ό,τι πεις!

Να υποθέσω ότι είσαι ιδιοκτήτης φημισμένης πιτσαρίας ή/και καθηγητής σε σχολή αρτοποιΐας και το έχεις σπουδάσει το θέμα και γι' αυτό εσύ τα ξέρεις όλα και οι υπόλοιποι λέμε ανακρίβειες!

Βρε, τί άλλο θα ακούσουμε?

Ποιός είναι ο τυφλοσούρτης και οι ανακρίβειες που προτείνω?

Το βίντεο που ανέβασα ή τα άπειρα βίντεο και συνταγές που περιγράφουν δεκάδες διαφορετικές μεθόδους για ζύμες?

Δεν υπάρχει ένας και μοναδικός τρόπος αλλά πολλοί και διαφορετικοί. Άλλοι εύκολοι και γρήγοροι, άλλοι πολύπλοκοι και χρονοβόροι.

Ο καθένας δοκιμάζει και επιλέγει αυτό που του ταιριάζει. Και αν το βαρεθεί δοκιμάζει κάτι άλλο!

Το ζητούμενο σε όλες τις μεθόδους είναι να φουσκώσει το ζυμάρι και να ψηθεί σωστά! Αν αυτό επιτευχθεί τότε το αποτέλεσμα είναι υπέροχο!

[alimentas]

Δεν συμφωνω με κανεναν απ τους 2 κυριους στην συζητηση που εχουν,αλλα συμφωνω στο οτι η πιτσα ειναι πρακτικα κατι σαν την δικες μας πιτες.Ξεκινησε σαν το φαγητο του ''φτωχου'' δηλαδη.Δεν χρειαζεται πρακτικα κανενας εξοπλισμος για να φτιαξεις καλη πιτσα(=ζυμαρι) ΠΛΗΝ του φουρνου,αρκει βεβαια να ΓΝΩΡΙΖΕΙΣ τι κανει ξεχωριστα το καθενα απ τα 4 υλικα που χρειαζονται για να γινει το ζυμαρι.2 χερια φτανουν.Ουτε στην τυχη γινεται βεβαια,αλλα προφανως ουτε κουζινομηχανες ή ενα μπατζετ των 1000+ ευρω χρειαζεται καποιος νεος στο αθλημα για να κανει ενα σωστο ζυμαρι.Το διαβασμα ειναι πιο σημαντικο απ τον εξοπλισμο στην συγκεκριμενη περιπτωση.

Επεξ/σία 21 Φεβρουαρίου 2023 από alimentas

[Zenor]

49 λεπτά πριν, SB_1957 είπε

ΟΚ, Σεφ, ό,τι πεις!

Να υποθέσω ότι είσαι ιδιοκτήτης φημισμένης πιτσαρίας ή/και καθηγητής σε σχολή αρτοποιΐας και το έχεις σπουδάσει το θέμα και γι' αυτό εσύ τα ξέρεις όλα και οι υπόλοιποι λέμε ανακρίβειες!

Βρε, τί άλλο θα ακούσουμε?

Ποιός είναι ο τυφλοσούρτης και οι ανακρίβειες που προτείνω?

Το βίντεο που ανέβασα ή τα άπειρα βίντεο και συνταγές που περιγράφουν δεκάδες διαφορετικές μεθόδους για ζύμες?

Δεν υπάρχει ένας και μοναδικός τρόπος αλλά πολλοί και διαφορετικοί. Άλλοι εύκολοι και γρήγοροι, άλλοι πολύπλοκοι και χρονοβόροι.

Ο καθένας δοκιμάζει και επιλέγει αυτό που του ταιριάζει. Και αν το βαρεθεί δοκιμάζει κάτι άλλο!

Το ζητούμενο σε όλες τις μεθόδους είναι να φουσκώσει το ζυμάρι και να ψηθεί σωστά! Αν αυτό επιτευχθεί τότε το αποτέλεσμα είναι υπέροχο!

Δεν θα ασχοληθώ με τις ειρωνίες σας.

Όπως έγραψα και παραπάνω το ποσοστό της μαγιάς και η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι δυο από τους σημαντικότερους παράγοντες τους οποίους όχι μόνο αγνοείτε χαρακτηριστικά αλλά προσπαθείτε να μας πείσετε πως δεν παίζουν και κανέναν ρόλο (στο ίδιο θέμα παλιότερα μας γράφατε ότι το αλάτι και η ζάχαρη επίσης δεν παίζουν κάποιο ρόλο αλλά είναι θέμα γούστου)

Το ανακριβές λοιπόν είναι πως σύμφωνα με τα λεγόμενά σας, αν κανείς ακολουθήσει το συγκεκριμένο video του IS θα πάρει ένα υπέροχο αποτέλεσμα σε 4 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, ένα υπέροχο αποτελέσματα αν αφήσει το ζυμαρι όλο το βράδυ και φυσικά ένα υπέροχο αποτέλεσμα αν το αφήσει μια βδομάδα στο ψυγείο. 

Φυσικά και το ζητούμενο ΔΕΝ είναι μόνο το να φουσκώσει το ζυμάρι και να ψηθεί σωστά, αυτό είναι ίσως το μόνο δικό σας ζητούμενο το οποίο σας έχει οδηγήσει σε ένα υπέροχο για ΕΣΑΣ αποτέλεσμα. 

 

16 λεπτά πριν, alimentas είπε

Δεν συμφωνω με κανεναν απ τους 2 κυριους στην συζητηση που εχουν,αλλα συμφωνω στο οτι η πιτσα ειναι πρακτικα κατι σαν την δικες μας πιτες.Ξεκινησε σαν το φαγητο του ''φτωχου'' δηλαδη.Δεν χρειαζεται πρακτικα κανενας εξοπλισμος για να φτιαξεις καλη πιτσα(=ζυμαρι) ΠΛΗΝ του φουρνου,αρκει βεβαια να ΓΝΩΡΙΖΕΙΣ τι κανει ξεχωριστα το καθενα απ τα 4 υλικα που χρειαζονται για να γινει το ζυμαρι.2 χερια φτανουν.Ουτε στην τυχη γινεται βεβαια,αλλα προφανως ουτε κουζινομηχανες ή ενα μπατζετ των 1000+ ευρω χρειαζεται καποιος νεος στο αθλημα για να κανει ενα σωστο ζυμαρι.Το διαβασμα ειναι πιο σημαντικο απ τον εξοπλισμο στην συγκεκριμενη περιπτωση.

Συγγνώμη αλλά πού ακριβώς διαφωνείτε με τα όσα έχω γράψει;  Γιατί εγώ συμφωνώ 100% με τα όσα γράφετε και επιπροσθέτως δεν αναφέρθηκα πουθενά ούτε σε κουζινομηχανές ούτε σε  εξοπλισμό γενικά. 

Επεξ/σία 21 Φεβρουαρίου 2023 από Zenor

[alimentas]

14 λεπτά πριν, Zenor είπε

Συγγνώμη αλλά πού ακριβώς διαφωνείτε με τα όσα έχω γράψει;  Γιατί εγώ συμφωνώ 100% με τα όσα γράφετε και επιπροσθέτως δεν αναφέρθηκα πουθενά ούτε σε κουζινομηχανές ούτε σε  εξοπλισμό γενικά. 

Μπορει και να σε αδικω λιγο φιλε ειναι η αληθεια γιατι μετα απο ενα σημειο τα λεγατε προσωπικα οποτε το χασα λιγο.Οποτε σορρυ.Ετσι για την κουβεντα προσωπικα συμφωνω 1000% οτι το baking ειναι επιστημη,αλλα προσωπικα δεν ξερω αν η πιτσα μπαινει σ αυτη την κατηγορια μιας και πρακτικα δεν υπαρχει τιποτα το δογματικο στην διαδικασια περαν του οτι αυστηρα ειναι κατι που πρεπει να ψηθει σε φουρνο ΜΕ ΥΨΗΛΗ θερμοκρασια για να εχει το σωστο αποτελεσμα.Πχ η ζαχαροπλαστικη ειναι ιεροτελεστια,αμα κανεις ενα μακαρον κ δεν ακουλουθησεις πιστα τα ΠΑΝΤΑ απ την αρχη μεχρι το ψησιμο κατα 98% δεν θα σου βγει.Εδω στην ουσια δεν υπαρχει ουτε συνταγη μιας κ οι ιδιοι οι Ιταλοι ανα περιοχη κανουν αλλο ζυμαρι με κοινο παντα παραγοντα υψηλες θερμοκρασιες κ σχεδον παντα ξυλοφουρνο.

Το να πετυχεις βεβαια ενα σωστο ζυμαρι ειναι κατι το παρα πολυ δυσκολο το οποιο θελει πολυ μελετη(ολοσωστο αυτο που ειπες οτι αναλογα την μαγια που θα βαλεις διαχειριζεσαι το ζυμαρι σου διαφορετικα,αν βαλεις 10 γραμαρια μαγια πχ σε ενα κιλο αλευρι κ αφησεις ψυγειο 2 μερες θα παρεις ξυνισμενη μπυρα).Προσωπικη γνωμη  απ την δικη μου εμπειρια ειναι οτι βγαινει απο οικιακο φουρνο δυστηχως δεν ειναι πιτσα...ειναι κατι κοντα σε πιτσα αλλα οχι ακριβως.Σε οποιον νεο αρεσει η διαδικασια,τα ζυμωματα κτλ κ συγκεκριμενα η πιτσα ας επενδυσει μονο 200-300ε σε φουρνακι τυπου οoni κ πραγματικα δεν θα το μετανιωσει.Μονο αυτο θες κ πολυ διαβασμα.

[dkmaster]

Αρχικά να πω ότι το νήμα είναι εξαιρετικό και μπράβο σε όσους ασχολούνται, άσχετα από τον τρόπο.

Επειδή τα τελευταία χρόνια ασχολούμαι με ζύμες και έχω παρακολουθήσει αρκετά σεμινάρια γι' αυτό θα πρέπει να συμφωνήσω πρώτον με τον @alimentas ότι ό,τι βγαίνει από οικιακό φούρνο δεν είναι πίτσα αλλά είναι πάρα πολύ κοντά σε αυτή. Επίσης, μιας που ζω σε τροπικό κλίμα πρέπει να τονίσω ότι αυτό που λέει ο @Zenor για το ποσοστό της μαγιάς και τη θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι πολύ σωστό. Δεν παίρνεις το ίδιο αποτέλεσμα στους 24-26 βαθμούς και στους 32-33 ή τους 4-6. Χρειάζονται παραμετροποιήσεις στα ποσοστά των υλικών και όχι μόνο για την πίτσα.

Για παράδειγμα αν δοκιμάσει κάποιος να φτιάξει κρουασάν στην Ινδία με Ευρωπαϊκή συνταγή θα βάλει τα κλάματα. Κάτι παρόμοιο συμβαίνει και με την πίτσα.

[Evgenios_V]

Ένα ζυμάρι πιτσας και δη Ναπολιτάνικης Πιτσας είναι

νερό

αλευρι (ειδικό για πίτσα με σωστό W και πρωτεΐνη)

μαγιά

Αλάτι

σημαντικότατοι παράγοντες για την επιτυχία ή μή ειναι

1. το ζύμωμα (χρόνοι ξεκούρασης και θερμοκρασία ζυμαριού και χρόνος κατα το ζύμωμα)

2. Θερμοκρασία περιβάλλοντος

3. Θερμοκρασία των υλικών για το ζυμωμα (το καλοκαίρι για εμένα ειναι κατα πολύ ποιο δυσκολο να βγάλω σωστό ζυμάρι πρέπει να κρυώσω τα υλικά)

4. η θερμοκρασία ωρίμανσης (χωρίς αυτό δεν μπορείς να πάρεις την σωστή γευση και την σωστή δομή του ζυμαριού)

5. ο χρόνος ωρίμανσης (σε συνδιασμό με την θερμοκρασία ωρίμανσης)

6. στο ψήσιμο παιζεί καθοριστικό ρόλο η θερμοκρασία και ο χρόνος ψησίματος (εκεί ειναι που παίζει ρόλο ο φούρνος)...!!!

μας αρέσει δεν μας αρέσει τελικά το ζυμάρι της πίτσας οπως και πολλά άλλα ειναι επιστήμη απο την στιγμή που θέλεις να βγάζεις σταθερά ενα πολύ καλό αποτέλεσμα...

ειναι τόσα λίγα τα υλικά και η διαδικασία που ΟΛΑ παιζουν σημαντικό ρόλο και όσο καλύτερα τα κατανοήσουμε τόσο καλύτερα αποτελέσμα θα έχουμε...

Καλή η εμπειρία οταν συνδιάζετε με την ενεργεί παρατήρηση του αποτελέσματος...

Επεξ/σία 21 Φεβρουαρίου 2023 από Evgenios_V

[alex19871987]

Γύρω στο 65 υγρασία με poolish 16 ωρών ( 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου κάπου 18.5 βαθμούς και 14 στο ψυγείο στους 4) και 8 ώρες μετά το ζύμωμα σε θερμοκρασία δωματίου στους 18 περίπου.και βέβαια με όχι πολύ δυνατή φωτιά ενός φούρνου στο πάνω μέρος της πίτσας καθώς έγινε σε barbecue υγραερίου.

[Zenor]

7 ώρες πριν, alimentas είπε

Ετσι για την κουβεντα προσωπικα συμφωνω 1000% οτι το baking ειναι επιστημη,αλλα προσωπικα δεν ξερω αν η πιτσα μπαινει σ αυτη την κατηγορια μιας και πρακτικα δεν υπαρχει τιποτα το δογματικο στην διαδικασια περαν του οτι αυστηρα ειναι κατι που πρεπει να ψηθει σε φουρνο ΜΕ ΥΨΗΛΗ θερμοκρασια για να εχει το σωστο αποτελεσμα.

Εδώ θα μου επιτρέψετε να τα χαλάσουμε λίγο! Υπάρχει κοινό δόγμα σε οτιδήποτε παρασκευάζουμε χρησιμοποιώντας διαφορετικά υλικά, θερμική ή όχι επεξεργασία και εν τέλει καταναλώνουμε. 

Είναι, πέρα από το να ακολουθήσουμε μια κάποια συνταγή, να καταλαβαίνουμε για ποιον λόγω κάνουμε το κάθε τι και τι αυτό συμβάλει στο τελικό αποτέλεσμα. 

Υπάρχουν δύο λοιπόν δρόμοι.

Υπάρχει ο δρόμος του ακολουθώ απλά μια συνταγή που είδα κάπου και υπάρχει και ο δρόμος του κατανοώ τις παραμέτρους και τις προσαρμόζω με βάση τα δεδομένα και το τελικό αποτέλεσμα που θέλω να πάρω.

Αυτή είναι η επιστημονική προσέγγιση της μαγειρικής και ισχύει για τα πάντα όπως και για την πίτσα, τα ψωμιά και τη ζαχαροπλαστική.

 

Farina petra 5063 & petra 3 (30%)

0.1% cake yeast - 2,9% salt

62% hydration

24h @ 17C

 

[mouxaxa]

15 λεπτά πριν, Zenor είπε

Εδώ θα μου επιτρέψετε να τα χαλάσουμε λίγο! Υπάρχει κοινό δόγμα σε οτιδήποτε παρασκευάζουμε χρησιμοποιώντας διαφορετικά υλικά, θερμική ή όχι επεξεργασία και εν τέλει καταναλώνουμε. 

Είναι, πέρα από το να ακολουθήσουμε μια κάποια συνταγή, να καταλαβαίνουμε για ποιον λόγω κάνουμε το κάθε τι και τι αυτό συμβάλει στο τελικό αποτέλεσμα. 

Υπάρχουν δύο λοιπόν δρόμοι.

Υπάρχει ο δρόμος του ακολουθώ απλά μια συνταγή που είδα κάπου και υπάρχει και ο δρόμος του κατανοώ τις παραμέτρους και τις προσαρμόζω με βάση τα δεδομένα και το τελικό αποτέλεσμα που θέλω να πάρω.

Αυτή είναι η επιστημονική προσέγγιση της μαγειρικής και ισχύει για τα πάντα όπως και για την πίτσα, τα ψωμιά και τη ζαχαροπλαστική.

 

Farina petra 5063 & petra 3 (30%)

0.1% cake yeast - 2,9% salt

62% hydration

24h @ 17C

 

Πολύ καλό φούσκωμα για 62% νερό μόνο πάντως. Ωραίος

[SagoniasSlutRos]

Kαλα εννοειται οτι παιζουν ρολο τα παντα στη ζυμη, ειτε στο ψωμι ειτε στην πιτσα. Απο τη μαγια, το αλευρι, τη θερμοκρασια δωματιου, τη θερμοκρασια φουσκωματος κλπ κλπ. Οι πιτσες πχ το καλοκαιρι δεν μου βγαινουν τοσο καλες οσο το χειμωνα λογω αυξημενης θερμοκρασιας. Το χειμωνα μπορω να το ελεγξω πολυ πιο ευκολα. Οποτε με πολλες δοκιμες και κρατωντας σημειωσεις βρισκουμε το καλυτερο αποτελεσμα για εμας.

Τωρα οσον αφορα το μιξερ που ξεκινησε τη συζητηση, ναι δεν ειναι υποχρεωτικο, οπως δεν ειναι υποχρεωτικο και το πλυντηριο ρουχων και πιατων. Ολοι ομως εχουμε απο ενα για να κανουμε τη ζωη μας πιο ευκολη. Το αν αρκει ενα απλο ανακατεμα με κουταλα και οχι ζυμωμα, πιστευω πως δεν αρκει.

[alex19871987]

Παιδιά καμία σχέση το χέρι με το μίξερ... αναπτύσεται αλλιώς η γλουτένη...εκτός και αν πέσει ζυμωμα μισή ώρα.για μένα μεγάλη διαφορά κάνει το αλευριτ...καμία σχέση το τύπου 00 ας πούμε Μύλοι Αγίου Γεωργίου με το caputo.επισης είμαι ένα βήμα πριν από αγορά ooni που εκεί πιστεύω γίνεται και η αλλαγή στο αποτέλεσμα.μαγια έχετε κάποια συγκεκριμένη??

[SagoniasSlutRos]

3 λεπτά πριν, alex19871987 είπε

μαγια έχετε κάποια συγκεκριμένη??

Μαγια παιρνω απλα φακελακια απο μυλους Αγ. Γεωργιου. Ειχα δοκιμασει και caputo που ειναι σε βαζακι αλλα δεν μου εκανε καθολου καλη δουλεια. Μπορει να επεσα σε προβληματικη παρτιδα βεβαια.

 

4 λεπτά πριν, alex19871987 είπε

καμία σχέση το τύπου 00 ας πούμε Μύλοι Αγίου Γεωργίου με το caputo

Εννοειται οτι παιζει τεραστιο ρολο το αλευρι. Αλλα σιταρια εχουμε εδω, αλλα στην Ιταλια, αλλα στον Καναδα.

Επισης για το caputo pizzeria απ οσο γνωριζω κανει για εως 24-48 ωρες ωριμανση max. Για πανω απο 48 ωρες πρεπει να παμε στο caputo nuvola και nuvola super.

6 λεπτά πριν, alex19871987 είπε

επισης είμαι ένα βήμα πριν από αγορά ooni που εκεί πιστεύω γίνεται και η αλλαγή στο αποτέλεσμα

Aν γουσταρεις neapolitan style, go for it.

[Zenor]

8 λεπτά πριν, alex19871987 είπε

Παιδιά καμία σχέση το χέρι με το μίξερ... αναπτύσεται αλλιώς η γλουτένη...εκτός και αν πέσει ζυμωμα μισή ώρα.για μένα μεγάλη διαφορά κάνει το αλευριτ...καμία σχέση το τύπου 00 ας πούμε Μύλοι Αγίου Γεωργίου με το caputo.επισης είμαι ένα βήμα πριν από αγορά ooni που εκεί πιστεύω γίνεται και η αλλαγή στο αποτέλεσμα.μαγια έχετε κάποια συγκεκριμένη??

Σε long fermented ζύμες η γλουτένη δημιουργείται μια χαρά σχεδόν χωρίς καθόλου ζύμωμα. Είναι η μαγεία της αυτόλυσης και των υπόλοιπων ενζυματικών διαδικασιών.  Υπάρχουν αντίστοιχα threads για no knead breads στο serious eats με πολύ ενδιαφέρουσες αναλύσεις. 

[alex19871987]

7 λεπτά πριν, Zenor είπε

Σε long fermented ζύμες η γλουτένη δημιουργείται μια χαρά σχεδόν χωρίς καθόλου ζύμωμα. Είναι η μαγεία της αυτόλυσης και των υπόλοιπων ενζυματικών διαδικασιών.  Υπάρχουν αντίστοιχα threads για no knead breads στο serious eats με πολύ ενδιαφέρουσες αναλύσεις. 

Αν μπορείς και δεν σε βάζω σε κόπο πες μου λιγο τη διαδικασία για την πίτσα σου

Επεξ/σία 21 Φεβρουαρίου 2023 από alex19871987