Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[invisiblesurfer]

Χρειάζεται 12 και πάνω πρωτεινη

[Zenor]

2 ώρες πριν, invisiblesurfer είπε

Χρειάζεται 12 και πάνω πρωτεινη

Δεν ισχύει αυτό. Εξαρτάται πάντα για πόσες ώρες ωρίμανσης μιλάμε..

[alex19871987]

Εγώ πάντως είδα αρκετή διάφορα από το ένα στο άλλο.τι εννοώ..πιο δυνατή η ζύμη...πιο ωραίο φούσκωμα και πιο μαλακή στο ίδιο περίπου ψήσιμο...

Μόλις τώρα, alex19871987 είπε

Εγώ πάντως είδα αρκετή διάφορα από το ένα στο άλλο.τι εννοώ..πιο δυνατή η ζύμη...πιο ωραίο φούσκωμα και πιο μαλακή στο ίδιο περίπου ψήσιμο...

Και γενικά πιο εύκολη διαχείριση της ζύμης στο άνοιγμα... επίσης νομίζω ότι μπορώ να ακολουθήσω μεγαλύτερο ποσοστό υδάτινου στοιχείου...

[alex19871987]

Το νέο μου απόκτημα για τις ζύμες.εσεις τι χρησιμοποιείτε??ακόμα δεν την έχω δουλέψει αλλά είναι αρκετά δυνατή...

[Evgenios_V]

Στις 18/2/2023 στις 12:53 ΜΜ, alex19871987 είπε

Το νέο μου απόκτημα για τις ζύμες.εσεις τι χρησιμοποιείτε??ακόμα δεν την έχω δουλέψει αλλά είναι αρκετά δυνατή...

Καλά ανακατέματα... !!!

Έχω το ίδιο, δεν μπορώ να πώ οτι ειμαι ευχαριστημένος με το αποτέλεσμα με τον γάτζο (δεν φταίει το μηχάνημα μιας και ειναι πολύ καλή επιλογή)...θεωρω οτι πρέπει να πάρω το spiral bit που είναι για τα Kitchen aid.

[SagoniasSlutRos]

Στις 18/2/2023 στις 12:53 ΜΜ, alex19871987 είπε

εσεις τι χρησιμοποιείτε??

Kenwood KVL8400S Chef XL Titanium εγω.

Σε ζυμες ανω των 70% υγρασια δεν καταφερνει να τις κανει μπαλες σε χαμηλη ταχυτητα που ειναι για ζυμες. Πρεπει να το βαλεις στο φουλ, αλλα δεν πρεπει βαση οδηγιων κατασκευαστη. Σε ζυμες 60-68% τις κανει μπαλες ευκολα.

Τις 69-70% τις βαζω στον παγκο και με 4-5 slap and fold ειναι ετοιμες. Εχει γινει δλδ καλη δουλεια στο ανακατεμα απο το μιξερ.

Εχω δοκιμασει και thermomix που κανει μπαλες ευκολα ακομα και στο 70% υγρασια, αλλα αν κανεις διαλειμματικο ζυμωμα (δεν ξερω πως λεγεται ο ορος) κολλαει και δεν ξεκιναει ευκολα μετα το διαλειμμα. Και επισης δεν παιρνει μεγαλη ποσοτητα.

[SB_1957]

 

Ούτε ζύμωμα ούτε ακριβές κουζινομηχανες.

Με τον τρόπο που δείχνει το βίντεο κάνουμε πίτσες και ψωμί τον τελευταίο χρόνο.

Γίνονται υπέροχα είτε σταθεί η ζύμη 4-5 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, είτε όλη νύχτα ή μία εβδομάδα στο ψυγείο. 

[SagoniasSlutRos]

6 λεπτά πριν, SB_1957 είπε

Ούτε ζύμωμα ούτε ακριβές κουζινομηχανες.

Με τον τρόπο που δείχνει το βίντεο κάνουμε πίτσες και ψωμί τον τελευταίο χρόνο.

Γίνονται υπέροχα είτε σταθεί η ζύμη 4-5 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, είτε όλη νύχτα ή μία εβδομάδα στο ψυγείο. 

Προσωπικα δεν μπορω καθολου το ζυμωμα με το χερι. Μου τη σπαει που κολλανε τα παντα στα χερια. Και αντε πες φτιαχνεις 5-6 πιτσες στο χερι. Με το μιξερ που ειπα πριν εχω φτιαξει 16 πιτσες  ξεκουραστα.

[Zenor]

1 ώρα πριν, SB_1957 είπε

 

Ούτε ζύμωμα ούτε ακριβές κουζινομηχανες.

Με τον τρόπο που δείχνει το βίντεο κάνουμε πίτσες και ψωμί τον τελευταίο χρόνο.

Γίνονται υπέροχα είτε σταθεί η ζύμη 4-5 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, είτε όλη νύχτα ή μία εβδομάδα στο ψυγείο. 

Δηλαδή την ίδια ζύμη που δείχνει στο βίντεο εσείς είτε την αφήσετε 3-4 ώρες είτε όλο το βράδυ είτε καμιά βδομάδα στο ψυγείο παίρνετε ένα υπέροχο αποτέλεσμα..??

[SB_1957]

7 ώρες πριν, SagoniasSlutRos είπε

Προσωπικα δεν μπορω καθολου το ζυμωμα με το χερι. Μου τη σπαει που κολλανε τα παντα στα χερια. Και αντε πες φτιαχνεις 5-6 πιτσες στο χερι. Με το μιξερ που ειπα πριν εχω φτιαξει 16 πιτσες  ξεκουραστα.

Ούτε καν χέρι. Με σπάτουλα ανακατεύω όλα τα υλικά μέχρι να μη φαίνεται καθόλου αλεύρι. Και δεν μιλάω για μισό κιλό αλεύρι, αλλά για 1,5 κιλό. Δηλαδή μαζί με το νερό (70%), αλάτι και λάδι μιλάμε για 2,6 κ. ζυμάρι.

 

5 ώρες πριν, Zenor είπε

Δηλαδή την ίδια ζύμη που δείχνει στο βίντεο εσείς είτε την αφήσετε 3-4 ώρες είτε όλο το βράδυ είτε καμιά βδομάδα στο ψυγείο παίρνετε ένα υπέροχο αποτέλεσμα..??

Ενα υπέροχο αποτέλεσμα και μάλιστα στο φούρνο της κουζίνας που φτάνει μόνο μέχρι 250 βαθμούς!

Με ζύμη 4 ωρών

 

Με ζύμη από το προηγούμενο βράδυ. Πήγαμε στο σπίτι της κόρης.

Με ζύμη μιας εβδομάδας

Και για την πίτσα χρησιμοποιούμε αυτό το αλεύρι. Έχει 12% πρωτεΐνη.

 

Επεξ/σία 20 Φεβρουαρίου 2023 από SB_1957

[Zenor]

2 ώρες πριν, SB_1957 είπε

Ούτε καν χέρι. Με σπάτουλα ανακατεύω όλα τα υλικά μέχρι να μη φαίνεται καθόλου αλεύρι. Και δεν μιλάω για μισό κιλό αλεύρι, αλλά για 1,5 κιλό. Δηλαδή μαζί με το νερό (70%), αλάτι και λάδι μιλάμε για 2,6 κ. ζυμάρι.

 

Ενα υπέροχο αποτέλεσμα και μάλιστα στο φούρνο της κουζίνας που φτάνει μόνο μέχρι 250 βαθμούς!

Με ζύμη 4 ωρών

 

Με ζύμη από το προηγούμενο βράδυ. Πήγαμε στο σπίτι της κόρης.

Με ζύμη μιας εβδομάδας

Και για την πίτσα χρησιμοποιούμε αυτό το αλεύρι. Έχει 12% πρωτεΐνη.

 

Εντάξει το τι θεωρεί ο καθένας υπέροχο αποτέλεσμα είναι υποκειμενικό και φυσικά ο κάθε ένας από εμάς έχει διαφορετικό μετρό σύγκρισης. 

Όμως, όπως σας έχω ξαναγράψει στο συγκεκριμένο νήμα το baking είναι επιστήμη. Δεν λέω ότι πρέπει όλοι να γίνουν επιστήμονες της κουζίνας αλλά εσείς το πάτε στο άλλο άκρο και γράφετε ανακρίβειες. 

Και εξηγούμαι:

Για να είναι μια ζύμη έτοιμη (αυτό που λέμε διπλασιαστεί) μέσα σε 4 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου χρειάζεται περίπου 1γ φρέσκια μαγιά ανά 100γ αλεύρι.

Εάν λοιπόν κάνουμε μια τέτοια ζύμη με αυτό το ποσοστό μαγιάς και την αφήσουμε όλο το βράδυ στην ίδια θερμοκρασία το ζυμάρι που θα έχουμε στα χέρια μας την επόμενη δεν θα είναι καν ζυμάρι αλλά ένας χυλός, όξινος με κατεστραμένη γλουτένη.

Γι αυτό το λόγο στο συγκεκριμένα βίντεο το ζυμαρι μπαίνει στο ψυγείο και η ωρίμανση γίνεται  στους 4 βαθμούς.

Για τη διαδικασία της ζύμωσης η θερμοκρασία, το ποσοστό υγρασίας της ζύμης και φυσικά το ποσοστό μαγιάς είναι πολύ σημαντικά.

Επομένως το υπέροχο αποτέλεσμα το οποίο γράφετε μπορεί εύκολα να μην είναι καν αποτέλεσμα εάν κάποιος πάρει τοις μετρητοίς όσα γράφετε.

 

 

 

 

 

[SagoniasSlutRos]

24 λεπτά πριν, Zenor είπε

Για να είναι μια ζύμη έτοιμη (αυτό που λέμε διπλασιαστεί) μέσα σε 4 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου χρειάζεται περίπου 1γ φρέσκια μαγιά ανά 100γ αλεύρι.

Υπάρχει αυτό εδώ το app που υπολογίζει τη μαγιά βάση θερμοκρασίας και ωρών που θέλουμε να ωριμάσουμε το ζυμάρι.

https://play.google.com/store/apps/details?id=fisico.pizzapp

[SB_1957]

5 λεπτά πριν, Zenor είπε

Εντάξει το τι θεωρεί ο καθένας υπέροχο αποτέλεσμα είναι υποκειμενικό και φυσικά ο κάθε ένας από εμάς έχει διαφορετικό μετρό σύγκρισης. 

Όμως, όπως σας έχω ξαναγράψει στο συγκεκριμένο νήμα το baking είναι επιστήμη. Δεν λέω ότι πρέπει όλοι να γίνουν επιστήμονες της κουζίνας αλλά εσείς το πάτε στο άλλο άκρο και γράφετε ανακρίβειες. 

Και εξηγούμαι:

Για να είναι μια ζύμη έτοιμη (αυτό που λέμε διπλασιαστεί) μέσα σε 4 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου χρειάζεται περίπου 1γ φρέσκια μαγιά ανά 100γ αλεύρι.

Εάν λοιπόν κάνουμε μια τέτοια ζύμη με αυτό το ποσοστό μαγιάς και την αφήσουμε όλο το βράδυ στην ίδια θερμοκρασία το ζυμάρι που θα έχουμε στα χέρια μας την επόμενη δεν θα είναι καν ζυμάρι αλλά ένας χυλός, όξινος με κατεστραμένη γλουτένη.

Γι αυτό το λόγο στο συγκεκριμένα βίντεο το ζυμαρι μπαίνει στο ψυγείο και η ωρίμανση γίνεται  στους 4 βαθμούς.

Για τη διαδικασία της ζύμωσης η θερμοκρασία, το ποσοστό υγρασίας της ζύμης και φυσικά το ποσοστό μαγιάς είναι πολύ σημαντικά.

Επομένως το υπέροχο αποτέλεσμα το οποίο γράφετε μπορεί εύκολα να μην είναι καν αποτέλεσμα εάν κάποιος πάρει τοις μετρητοίς όσα γράφετε.

Μεγάλωσα σε σπίτι που ζυμώναμε τα πάντα, παρόλο που δουλεύαμε όλοι!

Οπότε το τί ακριβώς είναι το baking και οι ζύμες σίγουρα δεν περιμένω να το μάθω τα τελευταία χρόνια, που ξαφνικά έγινε της μόδας το ζύμωμα και η σπιτική πίτσα!

Κανένα ζυμάρι δεν μας έγινε ποτέ όξινος χυλός με κατεστραμένη γλουτένη.

Και ανάλογα τα γούστα καθενός με το ίδιο ζυμάρι κάνουμε είτε λεπτή και τραγανή πίτσα, είτε ψωμένια και αφράτη!

Το ποιος γράφει ανακρίβειες ας το κρίνουν όσοι ασχολούνται συστηματικά και έχουν δοκιμάσει πολλές διαφορετικές μεθόδους.

Ό,τι είπα και έδειξα ήταν για όσους είναι νέοι στο "σπορ", και βλέπω ότι αγχώνονται και ξοδεύονται, ενώ δεν πρέπει.

Η πίτσα ξεκίνησε ως ένα γρήγορο και εύκολο φαγητό, που το ετοίμαζαν χωρίς κουζινομηχανές και ειδικά αλεύρια.

Αλλά το μάρκετινγκ την έχει κάνει "κβαντική φυσική" για μεγαλοφυΐες!!!

 

[SagoniasSlutRos]

2 ώρες πριν, SB_1957 είπε

Ενα υπέροχο αποτέλεσμα και μάλιστα στο φούρνο της κουζίνας που φτάνει μόνο μέχρι 250 βαθμούς!

Δεν φαίνεται για 70% πάντως το ζυμάρι αυτό. Λογικά γιατί δεν έχει φουσκώσει σωστά.

[SB_1957]

4 λεπτά πριν, SagoniasSlutRos είπε

Δεν φαίνεται για 70% πάντως το ζυμάρι αυτό. Λογικά γιατί δεν έχει φουσκώσει σωστά.

Δεν έχω ζυμώσει ποτέ με λιγότερο από 70% νερό.

Οι τρεις πίτσες είναι από το ίδιο ζυμάρι με διαφορετικό χρόνο ωρίμανσης.

Αλλά όπως είπα είναι θέμα γούστου.

Εμείς προτιμάμε πολύ λεπτή και τραγανή την πίτσα και πατάμε το ζυμάρι να ξεφουσκώσει εντελώς. 

Μόνο ένας φίλος μας την θέλει να είναι ψωμένια και πολύ αφράτη και του κάνουμε τη χάρη όταν μας επισκέπτεται.