Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[Zenor]

4 ώρες πριν, Evgenios_V είπε

 

εμενα πχ αυτη την φορά (που ειναι στην φωτο) εγινε το ζυμάρι over-over grown σε σημείο που απλωνέ σαν χυλός που αναγκάστικα και το μάζεψα (εξ' ου και οι "πεσμένες" ακρες στην μια πλευρά)... 

Αυτό ισως γιατι πηγα με τους χρόνους οπως οταν ζυμωνα με το χέρι ενώ η ζύμη άλλαξε με την χρηση μιξερ...

Αυτό που λες μπορεί να γίνει από over-fermentation αλλά και από overkneading.  Ελέγχεις τη θερμοκρασία της ζύμης σου κατά το ζύμωμα; Καλό είναι να μην ξεπεράσεις τους 25.  Επίσης προσαρμόζεις τη συνταγή σου σε μαγιά ανάλογα τη θερμοκρασία περιβάλλοντως και το πόσες ώρες θέλεις να ωριμάσεις είτε σε ζεστό είτε σε κρύο περιβάλλον; 

Επεξ/σία 31 Μαρτίου 2022 από Zenor

[Gataros]

Καλησπέρα σε όλους,

Για το φουρνάκι Ooni Koda 16, υπάρχει κάποια πρόταση για τη φιάλη υγραερίου?

Coral gas φαίνεται αξιόπιστη, μην γίνει κανά πυροτέχνημα.... 

Επειδή μένω στο εξωτερικό, για Ελλάδα το μίγμα προπανίου είναι στα 37mbar?

[Zenor]

18 λεπτά πριν, Gataros είπε

Καλησπέρα σε όλους,

Για το φουρνάκι Ooni Koda 16, υπάρχει κάποια πρόταση για τη φιάλη υγραερίου?

Coral gas φαίνεται αξιόπιστη, μην γίνει κανά πυροτέχνημα.... 

Επειδή μένω στο εξωτερικό, για Ελλάδα το μίγμα προπανίου είναι στα 37mbar?

Coral gas prime έχω εγώ στο 12ρι ooni ειδικά ο ρυθμιστής πίεσης που έχει και μανόμετρο και σου δείχνει στάθμη είναι πολύ βολικός.

29mbar είναι.

 

[Zenor]

Επίδοξοι πιτσαδόροι πουλάω το αγαπημένο μου ooni, εάν κάποιος ενδιαφέρεται ας με ενοχλήσει! 

 

[Gataros]

Μια πρώτη προσπάθεια και από μένα, θέλει δουλειά το άπλωμα της ζύμης.

Από γεύση όμως σκίζει, ειδικά αν τα υλικά είναι προσεγμένα.

[tacolla]

Καλησπέρα σας. Νέος κι εγώ στην πίτσα, πήρα χθες μια πέτρα και έχω μια Ναπολέων 425 απλή. 

Βλέπω όλοι στέκεστε στην δημιουργία της ζύμης, εμένα που με ενδιαφέρει μόνο το ψήσιμο τι πρέπει να προσέξω; 

Μου είπαν από εκεί που αγόρασα την πέτρα, αλλά και ένας φίλος από εδώ ότι θέλει προθέρμανση για μισώ ώρα περίπου στους 300°C.  

Περιμένω συμβουλές. Την ζύμη θα την φέρει έτοιμη άλλος, γι'αυτό δε με απασχολεί ακόμα.

Ευχαριστώ εκ των προτέρων.

[sndev]

προθέρμανση οσο παει για να παρει θερμοκρασία η πετρα δεν εχει κάτι αλλο να προσέξεις στο ψήσιμό κ καλη τυχη

5 λεπτά πριν, tacolla είπε

Καλησπέρα σας. Νέος κι εγώ στην πίτσα, πήρα χθες μια πέτρα και έχω μια Ναπολέων 425 απλή. 

Βλέπω όλοι στέκεστε στην δημιουργία της ζύμης, εμένα που με ενδιαφέρει μόνο το ψήσιμο τι πρέπει να προσέξω; 

Μου είπαν από εκεί που αγόρασα την πέτρα, αλλά και ένας φίλος από εδώ ότι θέλει προθέρμανση για μισώ ώρα περίπου στους 300°C.  

Περιμένω συμβουλές. Την ζύμη θα την φέρει έτοιμη άλλος, γι'αυτό δε με απασχολεί ακόμα.

Ευχαριστώ εκ των προτέρων.

 

[Zenor]

9 λεπτά πριν, tacolla είπε

Καλησπέρα σας. Νέος κι εγώ στην πίτσα, πήρα χθες μια πέτρα και έχω μια Ναπολέων 425 απλή. 

Βλέπω όλοι στέκεστε στην δημιουργία της ζύμης, εμένα που με ενδιαφέρει μόνο το ψήσιμο τι πρέπει να προσέξω; 

Μου είπαν από εκεί που αγόρασα την πέτρα, αλλά και ένας φίλος από εδώ ότι θέλει προθέρμανση για μισώ ώρα περίπου στους 300°C.  

Περιμένω συμβουλές. Την ζύμη θα την φέρει έτοιμη άλλος, γι'αυτό δε με απασχολεί ακόμα.

Ευχαριστώ εκ των προτέρων.

Το σημαντικότερο είναι η ζύμη επομένως και κάτι λάθος να πάει στο ψήσιμο τα ρίχνεις σε αυτόν που έφτιαξε το ζυμάρι και όλα καλά!

[billdanos]

10 minutes ago, tacolla said:

Καλησπέρα σας. Νέος κι εγώ στην πίτσα, πήρα χθες μια πέτρα και έχω μια Ναπολέων 425 απλή. 

Βλέπω όλοι στέκεστε στην δημιουργία της ζύμης, εμένα που με ενδιαφέρει μόνο το ψήσιμο τι πρέπει να προσέξω; 

Μου είπαν από εκεί που αγόρασα την πέτρα, αλλά και ένας φίλος από εδώ ότι θέλει προθέρμανση για μισώ ώρα περίπου στους 300°C.  

Περιμένω συμβουλές. Την ζύμη θα την φέρει έτοιμη άλλος, γι'αυτό δε με απασχολεί ακόμα.

Ευχαριστώ εκ των προτέρων.

Ιδανικά χρειάζεσαι θερμοκρασία άνω των 350 βαθμών ώστε η ζύμη να πάθει "σοκ" όταν ακουμπήσει πάνω στην πέτρα και να ψηθούν όλα τέλεια μέσα σε 4-5 λεπτά το πολύ! 

Εγώ τέτοιες θερμοκρασίες πετυχαίνω πάνω στην πέτρα αν αφήσω το φούρνο στο φουλ με τη γρηγορη προθερμανση ανοιχτή για περίπου 40 λεπτά! 

[pallisi]

15 λεπτά πριν, tacolla είπε

Καλησπέρα σας. Νέος κι εγώ στην πίτσα, πήρα χθες μια πέτρα και έχω μια Ναπολέων 425 απλή. 

Βλέπω όλοι στέκεστε στην δημιουργία της ζύμης, εμένα που με ενδιαφέρει μόνο το ψήσιμο τι πρέπει να προσέξω; 

Μου είπαν από εκεί που αγόρασα την πέτρα, αλλά και ένας φίλος από εδώ ότι θέλει προθέρμανση για μισώ ώρα περίπου στους 300°C.  

Περιμένω συμβουλές. Την ζύμη θα την φέρει έτοιμη άλλος, γι'αυτό δε με απασχολεί ακόμα.

Ευχαριστώ εκ των προτέρων.

Έχω αντίστοιχη weber. Kάνω την εξής διαδικασία και έχω καλά αποτελέσματα:

1. Βάζω και τους τρεις καυστήρες στο φουλ. Έχω βάλει μέσα την πέτρα αλλά όχι πίσω πίσω στη μέση περίπου. Περιμένω να ανεβάσει 300+.

2. Έχω αλευρώσει λίγο την πέτρα. Όταν είμαι έτοιμος βάζω την πίτσα επάνω στην πέτρα με το φτυάρι. Χωρίς φτυάρι δε μπορούσα με τίποτε να την βάλω γρήγορα. Αν δεν την βάλεις γρήγορα πέφτει πολύ η θερμοκρασία και δε γίνεται καλή.

3. Αμέσως το κλείνω και σβήνω τελείως τον μεσαίο καυστήρα.

4. Περιμένω περίπου 9 λεπτά όταν είναι η πρώτη πίτσα. Δεν ανοίγω το καπάκι. Με το δικό μου ζυμάρι κάπου τότε έχει ετοιμαστεί.

5. Βγάζω με το φτυάρι. Κάνω την ίδια διαδικασία για την επόμενη.

Επεξ/σία 20 Μαΐου 2022 από pallisi

[sndev]

4 λεπτά πριν, billdanos είπε

Ιδανικά χρειάζεσαι θερμοκρασία άνω των 350 βαθμών ώστε η ζύμη να πάθει "σοκ" όταν ακουμπήσει πάνω στην πέτρα και να ψηθούν όλα τέλεια μέσα σε 4-5 λεπτά το πολύ! 

Εγώ τέτοιες θερμοκρασίες πετυχαίνω πάνω στην πέτρα αν αφήσω το φούρνο στο φουλ με τη γρηγορη προθερμανση ανοιχτή για περίπου 40 λεπτά! 

πρεπει να χεις γαματο φουρνο! με το ζορι εμενα να πιασει 250 280 η πετρα εκει

βεβαια αυτος θελει ψησταρια κ δε ξερει ακομα οτι , οτι πρόβλημα έρχεται είναι στη πανω πλευρα της πιτσας αναλογα με το ειδος  των υλικων που χρησιμοποιεί  όταν ψήνετε  στη ψησταριά  

 

Επεξ/σία 20 Μαΐου 2022 από sndev

[billdanos]

40 minutes ago, sndev said:

πρεπει να χεις γαματο φουρνο! με το ζορι εμενα να πιασει 250 280 η πετρα εκει

βεβαια αυτος θελει ψησταρια κ δε ξερει ακομα οτι , οτι πρόβλημα έρχεται είναι στη πανω πλευρα της πιτσας αναλογα με το ειδος  των υλικων που χρησιμοποιεί  όταν ψήνετε  στη ψησταριά  

 

Εναν φυσιολογικό φουρνο Siemens έχω. Η πέτρα πιάνει αυτές τις θερμοκρασίες μετά από κάνα 40λεπτο με όλα στο full (το κουμπί γρήγορης προθερμανσης τα ανάβει όλα στο full και επειδή βαζω τη θερμοκρασία στο τέρμα, πρακτικά δεν σβήνει εύκολα). Τη θερμοκρασία τη μετράω στην επιφάνεια της πέτρας με ένα θερμόμετρο υπερυθρων. Και φυσικά η θερμοκρασία αυτή κρατάει μόνο για μία πίτσα...

[fredd0]

ο μεσος οικιακος φουρνος για να περασει τους 250 βαθμους θελει ανοιχτο μπροιλερ (η γκριλ) και απο κατω την πετρα.

ιμο καλυτερη λυση για τους μερακληδες ειναι τα οονι. Βεβαια εχουν ενα κοστος, αλλα το απολεσμα ειναι κλασεις ανωτερο απο αυτο που μπορεις να επιτυχεις σε οικιακο φουρνο, και με ελαχιστη προσπαθεια.

[pallisi]

4 λεπτά πριν, fredd0 είπε

ο μεσος οικιακος φουρνος για να περασει τους 250 βαθμους θελει ανοιχτο μπροιλερ (η γκριλ) και απο κατω την πετρα.

ιμο καλυτερη λυση για τους μερακληδες ειναι τα οονι. Βεβαια εχουν ενα κοστος, αλλα το απολεσμα ειναι κλασεις ανωτερο απο αυτο που μπορεις να επιτυχεις σε οικιακο φουρνο, και με ελαχιστη προσπαθεια.

Συμφωνώ απολύτως για τον ooni. Επιπλέον έχεις και μεγάλη οικονομία.

[Zenor]

Πάντως, όλα εξαρτώνται από τον τύπο πίτσας τον οποίο στοχεύει ο καθένας. 

Καλή λύση για θερμοκρασίες κάτω των 300 είναι το parbake, δηλαδή ψήνεις πρώτα τη βάση για μερικά λεπτά και μετά προσθέτεις τα υπόλοιπα υλικά και ολοκληρώνεις το ψήσιμο.