Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[SagoniasSlutRos]

Για σαλτσα εγω παιρνω απλα ντοματακια ελληνικα σε κονσερβα και βαζω λιγο ζαραριτσα και γινονται ΣανΜαρζανο  και μετα λιγο ελαιολαδο και βασιλικο και τα πολτοποιω.

[sndev]

1 ώρα πριν, aloop είπε

Σε ποιο βίντεο είναι αυτό, γιατί προσπαθώ να το βρω αλλά μάταια.

Δε θυμάμαι τώρα πιο είναι απλά το συγκράτησα κ λειτουργεί,  παίρνει φίλο βασιλικου το αλευρωνει κ το βάζει στη τρύπα από τη κάτω πλευρά της ζυμης, αυτή που θα ακουμπήσει τη πέτρα  οπότε γίνετε ένα σώμα με το ζυμαρι

Επεξ/σία 2 Φεβρουαρίου 2022 από sndev

[aloop]

Από καιρό σκέφτομαι να φτιάξω και καμία άσπρη πίτσα. Έχει κάποιος να προτείνει κανέναν δοκιμασμένο συνδυασμό υλικών;  

[Zenor]

Στις 8/2/2022 στις 12:22 ΠΜ, aloop είπε

Από καιρό σκέφτομαι να φτιάξω και καμία άσπρη πίτσα. Έχει κάποιος να προτείνει κανέναν δοκιμασμένο συνδυασμό υλικών;  

Φτιάξε μια κρέμα παρμεζάνας (200ml κρέμα 100γ παρμεζάνα) βάζεις την κρέμα γάλακτος να πάρει βράση, κλείνεις τη φωτιά προσθέτεις τριμμένη την παρμεζάνα και ομογενοποιείς με ενα blender. 

Το χρησιμοποιείς σαν βάση, λίγη μοτσαρέλα, bacon (ή σοταρισμένο guanciale) τριμμένο πιπέρι και φρέσκο θυμάρι στο τέλος - δεν χάνει αυτός ο συνδυασμός. 

 

[sndev]

εχω δοκιμάσει αυτη η οποια ηταν αρκετή καλή 

https://natashaskitchen.com/white-pizza-sauce/

[aloop]

1 ώρα πριν, sndev είπε

εχω δοκιμάσει αυτη η οποια ηταν αρκετή καλή 

https://natashaskitchen.com/white-pizza-sauce/

Αυτή σκεφτόμουν, γιατί δεν είμαι πολύ φίλος της κρέμας γάλακτος. 
Θα βάλω για βάση αυτή και μετά από πάνω αυτά που πρότεινε ο @Zenor

[Speculoos]

Κάποια σχόλια για να έχετε υποψη όσοι ετοιμάζετε λευκές σάλτσες:

- Είτε κάνετε με κρέμα γάλακτος και τυρί (το σκόρδο ή το κρεμμύδι προαιρετικό) είτε με μπεσαμέλ και τυρί (η συνταγή που έδωσε ο sndev), μην την αφήσετε να κρυώσει γιατί θα πήξει και θα είναι δύσκολο να την απλώσετε στην πίτσα. Αν γίνει κάτι τέτοιο ρίξτε λίγο γάλα ή κρέμα. Ειδικά η συνταγή με μπεσαμέλ θέλει καλό ανακάτεμα και το τυρί μην το ρίξετε όταν η κρέμα/μπεσαμέλ είναι πολύ καυτά, η τελική υφή θα είναι κοκκώδης.

- Βάλτε εξαιρετικά λίγη ποσότητα πάνω στην πίτσα, πολύ λιγότερη από κόκκινη σάλτσα. Η συνταγή με την κρέμα γάλακτος έχει πιο σαλτσώδη υφή, η συνταγή με την μπεσαμέλ γίνεται πιο στερεη (αν έχετε φάει παστίτσιο καταλαβαίνετε περίπου για τι μιλάμε).

- Οι λευκές σάλτσες καίνε. Πολύ. Αφήστε να κρυώσει προτού χυμήξετε.

- Οι pizza bianca purists τα θεωρούν αυτά αμερικανιές. Μια pizza bianca είτε δεν έχει βάση είτε η βάση χτίζεται με ρικότα. Στην πρώτη περίπτωση κάντε καλύτερα κάποια παραλλαγή φοκάτσιας για καλύτερη γεύση. Από την άλλη η ρικότα έχει δύο θέματα. Δε λιώνει και -το κυριότερο- δεν έχει καμία απολύτως γεύση.

[Petyrion]

Καλησπέρα,

Φαίνεται ότι την πάτησα με "προβληματική" μαγιά - είχε άλλος σχετική εμπειρία; 

Το τελευταίο διάστημα πειραματίζομαι και εγώ με ναπολιτάνικη πίτσα σε ooni koda και, ενώ η πρώτη προσπάθεια ήταν αρκετά καλή ως προς τη ζύμη με poolish και φρέσκια μαγιά  (απλά την ψιλοέκαψα όντας ακόμα άσχετος με τις ανοχές της ooni), οι επόμενες προσπάθειες ήταν τραγικές:

1) τη μια φορά έκανα cold ferment (vito style) με ξηρή μαγιά στιγμής ΓΙΩΤΗΣ και ανακάτεμα σε mixer. Φούσκωσε λίγο, αλλά στο ψήσιμο καθόλου (flatbread). Θεώρησα ότι κάτι μου ξέφυγε: έκανα ζημιά με πολύ παιδεμα της ζύμης στο mixer,  δεν την άφησα πολύ έξω πριν το cold fermentation, κάτι δεν πήγε καλά στο ζύγι με τη μαγιά ή πολύ κρύο νερό;

2) τη 2η φορά χρησιμοποίησα την υπόλοιπη μαγιά από το ίδιο φακελάκι (κακώς ίσως αλλά το έχω ξανακάνει και  δεν είχα θέμα) και hand kneading και δε φούσκωσε ΚΑΘΟΛΟΥ! Δε μου έχει τύχει τέτοια περίπτωση και έχω κάνει πολλές ζύμες στη ζωή μου.

Έκανα μετά το τεστ (https://thepizzaheaven.com/why-my-pizza-dough-is-not-rising/#:~:text=The most common reason for,old and not active anymore.) με άλλο φακελάκι της μαγιάς (ίδια παρτίδα) και δεν έβγαλε καθόλου αφρό! Να σημειώσω ότι η μαγιά είχε μεν αγοραστεί από καιρό αλλά είχε άλλους 6 μήνες ζωής θεωρητικά.

Αλήθεια τι μαγιά χρησιμοποιείτε εσείς;

[Trelloneritis]

9 ώρες πριν, Petyrion είπε

Καλησπέρα,

Φαίνεται ότι την πάτησα με "προβληματική" μαγιά - είχε άλλος σχετική εμπειρία; 

Το τελευταίο διάστημα πειραματίζομαι και εγώ με ναπολιτάνικη πίτσα σε ooni koda και, ενώ η πρώτη προσπάθεια ήταν αρκετά καλή ως προς τη ζύμη με poolish και φρέσκια μαγιά  (απλά την ψιλοέκαψα όντας ακόμα άσχετος με τις ανοχές της ooni), οι επόμενες προσπάθειες ήταν τραγικές:

1) τη μια φορά έκανα cold ferment (vito style) με ξηρή μαγιά στιγμής ΓΙΩΤΗΣ και ανακάτεμα σε mixer. Φούσκωσε λίγο, αλλά στο ψήσιμο καθόλου (flatbread). Θεώρησα ότι κάτι μου ξέφυγε: έκανα ζημιά με πολύ παιδεμα της ζύμης στο mixer,  δεν την άφησα πολύ έξω πριν το cold fermentation, κάτι δεν πήγε καλά στο ζύγι με τη μαγιά ή πολύ κρύο νερό;

2) τη 2η φορά χρησιμοποίησα την υπόλοιπη μαγιά από το ίδιο φακελάκι (κακώς ίσως αλλά το έχω ξανακάνει και  δεν είχα θέμα) και hand kneading και δε φούσκωσε ΚΑΘΟΛΟΥ! Δε μου έχει τύχει τέτοια περίπτωση και έχω κάνει πολλές ζύμες στη ζωή μου.

Έκανα μετά το τεστ (https://thepizzaheaven.com/why-my-pizza-dough-is-not-rising/#:~:text=The most common reason for,old and not active anymore.) με άλλο φακελάκι της μαγιάς (ίδια παρτίδα) και δεν έβγαλε καθόλου αφρό! Να σημειώσω ότι η μαγιά είχε μεν αγοραστεί από καιρό αλλά είχε άλλους 6 μήνες ζωής θεωρητικά.

Αλήθεια τι μαγιά χρησιμοποιείτε εσείς;

Μαγιά νωπή πάντα και 9/10 φορές "το χελιδόνι" και 1/10 "Γιώτης"
Έχω και ξηρή Caputo αλλά δεν την έχω δοκιμάσει ακόμα.

[ilpapacha]

Μερικά tips από τον Vito

 

[Zenor]

Που εξαφανιστήκατε όλοι οι pizzaioli??

 

 

 

 

 

[Petyrion]

Επιτέλους πέτυχα καλούτσικο αποτέλεσμα!

Επόμενο βήμα να μειώσω το βάρος/μπάλα και ίσως λίγο το ψήσιμο (είναι περίπου 105s με ένταση στο 50% της ooni)

Επεξ/σία 16 Μαρτίου 2022 από Petyrion

[Zenor]

14 ώρες πριν, Petyrion είπε

Επιτέλους πέτυχα καλούτσικο αποτέλεσμα!

Επόμενο βήμα να μειώσω το βάρος/μπάλα και ίσως λίγο το ψήσιμο (είναι περίπου 105s με ένταση στο 50% της ooni)

Ωραίος! Τι υγρασία είσαι εδώ και τι βάρος στις μπάλες;  ooni 12 ρι; 

[aloop]

Στις 7/3/2022 στις 12:53 ΜΜ, Zenor είπε

Που εξαφανιστήκατε όλοι οι pizzaioli??

 

 

 

Στην λευκή τι σάλτσα έχεις βάλει; Φαίνεται λαχταριστή.

20 ώρες πριν, Petyrion είπε

Επιτέλους πέτυχα καλούτσικο αποτέλεσμα!

Επόμενο βήμα να μειώσω το βάρος/μπάλα και ίσως λίγο το ψήσιμο (είναι περίπου 105s με ένταση στο 50% της ooni)

Ε όχι και καλούτσικο. Φοβερό είναι. Τι διαδικασία ακολούθησες για να φτιάξεις το ζυμάρι;

Τα υπόλοιπα τα ρώτησε και ο @Zenor

[Zenor]

34 λεπτά πριν, aloop είπε

Στην λευκή τι σάλτσα έχεις βάλει; Φαίνεται λαχταριστή.

Ε όχι και καλούτσικο. Φοβερό είναι. Τι διαδικασία ακολούθησες για να φτιάξεις το ζυμάρι;

Τα υπόλοιπα τα ρώτησε και ο @Zenor

Αυτή που σου έγραψα πιο πάνω όταν ρώταγες για λευκή σάλτσα.

Και μερικές ακόμα συν ένα ψωμάκι με προζυμι bonus.