Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[Zenor]

1 λεπτό πριν, Evgenios_V είπε

Κάπου νωρίτερα σε αλλο ποστ ειχα αναφέρει οτι αυτός ο εμπειρικός τρόπος προσέγγισης και εξέλιξης ή μη της ζύμης ειναι και ο λόγος που το 95% της Ναπολιτανικης πιτσας ειναι μετρια...

Δεν ξέρω που έφαγες πίτσα στη Ναπολη αλλά το ποσοστό που δίνεις είναι υπερβολικό κατά τη γνώμη μου.

Ας μην ξεχνάμε ότι πρόκειται για ένα street food της κατώτερης οικονομικής τάξης που κατέκτησε τον κόσμο και αυτό έγινε με τη δύναμη της απλότητας. Μια πίτσα με ένα direct dough ζυμάρι με πολύ καλά υλικά και σωστό ψήσιμο δεν εχει μεγάλη διαφορά από μια πίτσα που έχει την καλύτερη δυνατή ζύμη, κρύα ωρίμανση κτλ.

Κοινώς δεν υπάρχουν πολλά ακόμα να γίνουν για να βελτιωθεί ένα ήδη πολύ καλό βασικό προϊόν πέρα από τα επιμέρους υλικά.

Μιλάμε για ζυμάρι, μιλάμε για ψωμί, μιλάμε για κάτι πολύ απλό με ελάχιστα υλικά, μιλάμε για κάτι παραδοσιακό.

Αν λες ότι το 95% της ναπολιτάνικης πίτσας είναι μέτριο μήπως τελικά δεν σου αρέσει αυτό το είδος πίτσας;  

 

[aloop]

17 ώρες πριν, sndev είπε

Αυτό το κάνεις κ στο oonni η χαλάει η διαδικασία με τον αέρα στη ζύμη κ δε φουσκώνει το ίδιο;

Όχι αυτό δεν το κάνω στο ooni γιατι το ζυμαρι ψηνεται πάνω κάτω στον ιδιο χρόνο με τα υλικά και δεν υπάρχει λόγος. Αυτό που έγραψεσ με τον αέρα μου φαίνεται λογικό αλλά η αλήθεια είναι πως δεν το γνωρίζω.

[Evgenios_V]

27 λεπτά πριν, Zenor είπε

Δεν ξέρω που έφαγες πίτσα στη Ναπολη αλλά το ποσοστό που δίνεις είναι υπερβολικό κατά τη γνώμη μου.

Ας μην ξεχνάμε ότι πρόκειται για ένα street food της κατώτερης οικονομικής τάξης που κατέκτησε τον κόσμο και αυτό έγινε με τη δύναμη της απλότητας. Μια πίτσα με ένα direct dough ζυμάρι με πολύ καλά υλικά και σωστό ψήσιμο δεν εχει μεγάλη διαφορά από μια πίτσα που έχει την καλύτερη δυνατή ζύμη, κρύα ωρίμανση κτλ.

Κοινώς δεν υπάρχουν πολλά ακόμα να γίνουν για να βελτιωθεί ένα ήδη πολύ καλό βασικό προϊόν πέρα από τα επιμέρους υλικά.

Μιλάμε για ζυμάρι, μιλάμε για ψωμί, μιλάμε για κάτι πολύ απλό με ελάχιστα υλικά, μιλάμε για κάτι παραδοσιακό.

Αν λες ότι το 95% της ναπολιτάνικης πίτσας είναι μέτριο μήπως τελικά δεν σου αρέσει αυτό το είδος πίτσας;  

 

Στο 95% σιγουρα υπάρχει μια σχετική υπερβολή αλλά με το ναπολιτάνικη εννοώ και απο την Ναπολιτανικη πιτσα στην υπολοιπη Ιταλική επικράτεια και οχι μονο απο την Νάπολη, καθως και την Ελληνική εκδοχή της...τουλαχιστον απο αυτά που εχω δοκιμάσει...

και γνωριζοντας οτι δεν εχω δοκιμάσει τα πάντα αλλά έχω δοκιμάσει πολλά...και συνεχίζω οσο μπορώ να δοκιμάζω...

Πάντως οταν εφαγα σοβαρά καλή Ναπολιτανικη πιτσα τότε και εγώ κατάλαβα ότι τελικά γινόταν και καλυτερη...οπότε το ζυμάρι έχει πολλά ακομα να δώσει...οπως κάθε τι απλό σε υλικά...

Επεξ/σία 31 Ιανουαρίου 2022 από Evgenios_V

[sndev]

Θεωρείται γευστικά η 48ωρη οριμανση έχει μεγάλη διαφορά από την 24; Αξίζει το κόπο να μην τη βγάλω σήμερα που με έπιασε λιγούρα κ να την αφήσω αύριο; 

[Evgenios_V]

Καποια στιγμή εφτιαχνα αρκετά μεγάλες ποσότητες για εναν ανθρωπο, και ετσι ξεκιναγα να τρώω 1ημέρας ζυμη, 2ης ημερας ζυμη, 3ης ημέρα ζυμη παντα απο το ψυγείο προσωπικά, και χωρις να μπορώ τοτε να ψησω σε σωστο φουρνο, εβλεπα αισθητές αλλαγες στην γευση και στην υφη της τελικής ζύμης, φουσκωμα, εσωτερικό caving...

για να σου φυγει η απορια, τοτε κανε σημερα μια ποσοτητα και αλλη λιγη αυριο για να δεις και μονος σου...

[sndev]

1 λεπτό πριν, Evgenios_V είπε

Καποια στιγμή εφτιαχνα αρκετά μεγάλες ποσότητες για εναν ανθρωπο, και ετσι ξεκιναγα να τρώω 1ημέρας ζυμη, 2ης ημερας ζυμη, 3ης ημέρα ζυμη παντα απο το ψυγείο προσωπικά, και χωρις να μπορώ τοτε να ψησω σε σωστο φουρνο, εβλεπα αισθητές αλλαγες στην γευση και στην υφη της τελικής ζύμης, φουσκωμα, εσωτερικό caving...

για να σου φυγει η απορια, τοτε κανε σημερα μια ποσοτητα και αλλη λιγη αυριο για να δεις και μονος σου...

Το σκευτικα αλλά αν τη ξεφουσκώσω για να κόψω κομμάτι κ τη υπόλοιπη τη ξαναβάλω ψυγείο δε χαλάει η διαδικασία;

[aloop]

4 λεπτά πριν, sndev είπε

Θεωρείται γευστικά η 48ωρη οριμανση έχει μεγάλη διαφορά από την 24; Αξίζει το κόπο να μην τη βγάλω σήμερα που με έπιασε λιγούρα κ να την αφήσω αύριο; 

Εγώ θα σου έλεγα να κάνεις το τεστ μόνος σου. Δοκίμασε σήμερα ένα μέρος της ζύμης και αυριο το υπόλοιπο. Είμαι περίεργος να δω και εγω τα αποτελέσματα, γιατι δεν έχω ιδεά να σου απαντήσω.

Στην θεωρία είναι καλύτερο το 48ωρο αλλά στην πράξη είμαι σίγουρος πως ένας κοινός ουρανίσκος δε θα καταλάβει διαφορά.

[Zenor]

9 λεπτά πριν, sndev είπε

Θεωρείται γευστικά η 48ωρη οριμανση έχει μεγάλη διαφορά από την 24; Αξίζει το κόπο να μην τη βγάλω σήμερα που με έπιασε λιγούρα κ να την αφήσω αύριο; 

Φίλε μου η καλύτερη στιγμή να βγάλεις το ζυμαρι από το ψυγείο είναι όταν πεινάς. Τότε βγάζει όλη της τη νοστιμιά η ωρίμανση. 

[SB_1957]

1 λεπτό πριν, sndev είπε

Το σκευτικα αλλά αν τη ξεφουσκώσω για να κόψω κομμάτι κ τη υπόλοιπη τη ξαναβάλω ψυγείο δε χαλάει η διαδικασία;

Το ζυμάρι μετά το πρώτο φούσκωμα το χωρίζεις σε όσες πίτσες πρόκειται να κάνεις και βάζεις την κάθε μία σε ταπεράκι κλειστό και στο ψυγείο ή κατάψυξη. Αυτό κάνουμε είτε πρόκειται να ψήσουμε άμεσα είτε μετά από μέρες.

Αλλά και αν το έχεις όλο και κόψεις κομμάτι, με λίγο ζύμωμα ή μερικές φορές δίπλωμα, το αφήνεις να ξεκουραστεί 10-15 λεπτά ή περισσότερο και μετά ανοίγεις την πίτσα.

[Evgenios_V]

19 λεπτά πριν, sndev είπε

Το σκευτικα αλλά αν τη ξεφουσκώσω για να κόψω κομμάτι κ τη υπόλοιπη τη ξαναβάλω ψυγείο δε χαλάει η διαδικασία;

Θα επρεπε ηδη να τις εχεις κανει μεριδες/μπαλες...και να τις αφησεις να ωριμάσουν και παλι...

Αφου εχεις κανει 24ωρες ωριμανση θα σου έλεγα να κάνεις μερίδες/μπάλες (250γρμ) την ζύμη και αυτές που θα φας σημερα αστες κανα 2ωρο να πάρουν θερμοκρασία δωματιου (ή οσο αντέχεις τελος παντων  ) και τις αλλες βαλτες στο ψυγειο να ξαναωριμάσουν και βγαλτες αυριο να ζεσταθουν και φτιάξε εκ νεου...

Επεξ/σία 31 Ιανουαρίου 2022 από Evgenios_V

[sndev]

7 λεπτά πριν, Evgenios_V είπε

Θα επρεπε ηδη να τις εχεις κανει μεριδες/μπαλες...και να τις αφησεις να ωριμάσουν και παλι...

Αφου εχεις κανει 24ωρες ωριμανση θα σου έλεγα να κάνεις μερίδες/μπάλες (250γρμ) την ζύμη και αυτές που θα φας σημερα αστες κανα 2ωρο να πάρουν θερμοκρασία δωματιου (ή οσο αντέχεις τελος παντων  ) και τις αλλες βαλτες στο ψυγειο να ξαναωριμάσουν και βγαλτες αυριο να ζεσταθουν και φτιάξε εκ νεου...

Όπα κάτσε δλδ πρέπει να  κάνω μπάλες την ζυμη ΠΡΙΝ της βάλω ψυγείο;  Κ να κάνουν 24ωρη ενώ είναι μπάλες; 

[Evgenios_V]

19 λεπτά πριν, sndev είπε

Όπα κάτσε δλδ πρέπει να  κάνω μπάλες την ζυμη ΠΡΙΝ της βάλω ψυγείο;  Κ να κάνουν 24ωρη ενώ είναι μπάλες; 

Εχεις 2 ωριμάνσεις που πρέπει λη μπορείς να κάνεις...

Ωριμάζει η ζυμη, και μετά κοβεις σε μπάλές και αυτές ωριμάζουν εκ νέου...

πχ εγω ωριμάζω ζυμη 1 ωρα εκτος και άλλες 10-11ωρες εντος ψυγείου, και μετά κάνω μπάλες και ωριμάζουν αλλες 20ωρες εντος ψυγείου και 4εκτός...(χονδροειδώς γιατί τα κριτήρια είναι συμφωνά με το φούσκωμα και οχι μονο οι ωρες...) 

[sndev]

26 λεπτά πριν, Evgenios_V είπε

Εχεις 2 ωριμάνσεις που πρέπει λη μπορείς να κάνεις...

Ωριμάζει η ζυμη, και μετά κοβεις σε μπάλές και αυτές ωριμάζουν εκ νέου...

πχ εγω ωριμάζω ζυμη 1 ωρα εκτος και άλλες 10-11ωρες εντος ψυγείου, και μετά κάνω μπάλες και ωριμάζουν αλλες 20ωρες εντος ψυγείου και 4εκτός...(χονδροειδώς γιατί τα κριτήρια είναι συμφωνά με το φούσκωμα και οχι μονο οι ωρες...) 

Ωραία! Για να δούμε έκοψα 3ς για σήμερα κ άλλες 3ς ξανά ψυγείο για αύριο!

[Zenor]

2 ώρες πριν, sndev είπε

Όπα κάτσε δλδ πρέπει να  κάνω μπάλες την ζυμη ΠΡΙΝ της βάλω ψυγείο;  Κ να κάνουν 24ωρη ενώ είναι μπάλες; 

Κανονικά έτσι γίνεται. Αφού ολοκληρωθεί η πρώτη φάση του bulk fermentation που ο χρόνος της έχει να κάνει με τη θερμοκρασία δωματίου και το ποσοστό της μαγιάς, χωρίζουν τη ζύμη σε μπάλες και μετά τη βάζουν ψυγείο. Η ωρίμανση στο ψυγείο είναι πιο ομοιόμορφη όταν η ζύμη ειναι χωρισμένη σε μπάλες και αυτό συμβαίνει γιατί όσο μεγαλύτερος είναι ο όγκος της ζύμης τόσο ευκολότερα  κρατάει υψηλή τη θερμοκρασίας στο εσωτερικό της (η ζύμωση αυξάνει τη θερμοκρασία και το ζυμαρι λειτουργεί ως μόνωση).

Αυτά βέβαια κυρίως απασχολούν τους επαγγελματίες καθώς μπορεί να επηρεάσουν την ομοιομορφία του τελικού αποτελέσματος στο ψήσιμο.

Στο σπίτι και γω για οικονομία χώρου ειδικά όταν ο καιρός ειναι ζεστός βάζω τη ζύμη ολόκληρη στο ψυγείο. Τώρα χειμώνα είναι εύκολα τα πράγματα, τα βγάζεις μπαλκόνι. 

Επεξ/σία 31 Ιανουαρίου 2022 από Zenor

[Conan2046]

Λέω να κάνω την δεύτερη προσπάθεια μου απόψε με το ζυμάρι που έχει μείνει και το έχω βάλει στην κατάψυξη, απλώς το βγάζω από την κατάψυξη και το αφήνω να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου; Επίσης λέω αυτήν την φορά να δοκιμάσω με πλάστη για να το κάνω λεπτότερο και πιο ομοιόμορφο. Επηρεάζει κάπου;