Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[Giwrgos_M]

Η φλόγα πρέπει να είναι στο πλάι όχι από κάτω για σωστό αποτέλεσμα. 

Δεν υπάρχει περίπτωση να γίνει σωστά μια πίτσα 

[Zenor]

50 minutes ago, Imortal_for_ever said:

Καλησπερα εχω την παρακατω εστια η οποια εχει με αεριο συνολική ισχύ 9.2kW αν επερνα το παρακατω φουρνακι να το βαλω απο πανω λετε να εχω ενα καλο αποτελεσμα οπως το ονι ; Ξερω οτι ειναι οικονομικο και εχω δει παρομια στην αγορα λετε να κανει δουλεια;

Όπως σου είπαν τα παιδιά θα πετάξεις 35 ευρώ. 

[nikos16717]

On 19/02/2025 at 23:00, SagoniasSlutRos said:

Σε τι ταχύτητα το ζύμωσες και πόση ώρα? 

Το έβαλα για 15 λεπτά στο 20% περίπου, και στο τέλος για περίπου 2-3 λεπτά στο 80%. Προσπαθούσα να πετυχαίνω οπτικά τουλάχιστον τη ζύμη που έβλεπα στο βίντεο

On 19/02/2025 at 23:44, Zenor said:

Ωραίο αποτέλεσμα για ψήσιμο σε barbeque!

Λογικό βέβαια να μην σε δυσκολέψει,  είναι μια συνταγή 100% biga (χρησιμοποιεί δηλαδή 100% του αλευριου της φόρμουλας για να φτιάξει το προζύμι) που στις 48h θα εχει γίνει ήδη γίνει αρκετά δυνατό ζυμάρι.

Με τι αλεύρι; 

Με το caputo pizzeria.

Σκέφτομαι για καμιά πατέντα για να ανεβάζω πιο ψηλά θερμοκρασία στην ψησταριά γιατι δεν έχω αυτή τη στιγμή χώρο και για έξτρα φούρνο, αλλά δεν ξέρω πως να το κάνω. Ίσως φτιάχνοντας ένα δεύτερο πιο ψαμηλό καπάκι με καλή μόνωση που και αφαιρώντας και τα πλαινά μαντέμια. Αυτές τις μέρες πήρα και ένα θερμόμετρο υπερύθρων οπότε θα κάνω κάποιες δοκιμές

Χοντρικά η συνταγή που έκανα είναι η παρακάτω (με βάσει τις σημειώσεις που κράτησα από το βίντεο):

Spoiler

Σε ένα μπολ ανακατεύω ( για 3 πίτσες)

600g αλεύρι

5g ξηρή μαγιά

Σε ένα μπολ ανακατεύω:

300ml κρύο νερό

5g μέλι

Ανακατεύω τα δύο μίγματα  ανακινώντας το μπολ και προσθέτοντας αργά το νερό μέχρι να μην μείνει πολύ αλεύρι

Βάζω τη ζύμη σε ένα δοχείο και τη σκεπάζω σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ώρες

Μετά βάζω το δοχείο στο ψυγείο για 48 ώρες

Αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα

Αδειάζω στον πάγκο και την χωρίζω σε 5-6 κομμάτια

Τη βάζω στο μίξερ (με γάτζο)

Προσθέτω 100ml νερό, 15g αλάτι και 1 κουταλιά του γλυκού λάδι (πολύ αργά) και βάζω το μίξερ σε αργή ταχύτητα για 15 λεπτά. Όταν τραβήξει ολόκληρο το νερό ανεβάζω την ταχύτητα στο 80% (θα έχει κολλήσει στο γάτζο)

Την αφήνω στον κάδο για 15 λεπτά

Βάζω σε ταχύτητα 100% για 5 δευτερόλεπτα

Βάζω λάδι στα χέρια και βγάζω τη ζύμη από τον κάδο και ζυμώνω 3-4 φορές κλείνοντας την προς τα κάτω και την σκεπάζω με σελοφάν

Την αφήνω να σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα

Βάζω λάδι στα χέρια και χωρίζω τη ζύμη σε 3 μπάλες και της βάζω σε ένα κλειστό δοχείο για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου

Βάζω σιμιγδάλι στον πάγκο και  βάζω την πίτσα πάνω για να κολλήσει σιμιγδάλι και από τις δύο πλευρές

Ανοίγω τη ζύμη και βάζω υλικά

https://www.youtube.com/watch?v=V2RCYjVhb9w

 

Επεξ/σία Σάββατο στις 12:45 πμ από nikos16717

[Giwrgos_M]

Δεν σου μυρίζει μαγιά η ζύμη; 

Βάζεις πολύ ποσότητα για 600γρ.

Εγω σκέψου στο 1kg αλεύρι βάζω 2 με 2.5 γρ ξηρή μαγιά.

Αν βάλω βρεσκια βάζω 5γρ. 

Καλύτερα βάλε λιγότερη και δώσε χρόνο στο ζυμάρι 

[nikos16717]

5 hours ago, Giwrgos_M said:

Δεν σου μυρίζει μαγιά η ζύμη; 

Βάζεις πολύ ποσότητα για 600γρ.

Εγω σκέψου στο 1kg αλεύρι βάζω 2 με 2.5 γρ ξηρή μαγιά.

Αν βάλω βρεσκια βάζω 5γρ. 

Καλύτερα βάλε λιγότερη και δώσε χρόνο στο ζυμάρι 

Αν αναφέρεσαι σε εμένα, όχι, δε μύρισε καθόλου μαγία. Θα το δοκιμάσω και με λιγότερη πάντως για να δω διαφορά 

[SagoniasSlutRos]

Στις 22/2/2025 στις 12:41 ΠΜ, nikos16717 είπε

Το έβαλα για 15 λεπτά στο 20% περίπου, και στο τέλος για περίπου 2-3 λεπτά στο 80%.

Με προσοχή το μίξερ μην το κάψεις. Το chef xl που έχω εγώ λέει το ζύμωμα να γίνεται σε χαμηλή ταχύτητα. Κυκλοφορεί και ένα βίντεο που ένας τύπος το έλιωσε από το ζύμωμα. 

 

[nikos16717]

5 hours ago, SagoniasSlutRos said:

Με προσοχή το μίξερ μην το κάψεις. Το chef xl που έχω εγώ λέει το ζύμωμα να γίνεται σε χαμηλή ταχύτητα. Κυκλοφορεί και ένα βίντεο που ένας τύπος το έλιωσε από το ζύμωμα. 

 

Ναι, αυτό έχω. Η αλήθεια είναι ότι στη γρήγορη ταχύτητα κοπανούσε λίγο αλλά τα κατάφερε. Την επόμενη δε θα το ζορίσω 😂, αν και γενικά ζυμώνω με το χέρι

[SagoniasSlutRos]

1 ώρα πριν, nikos16717 είπε

Ναι, αυτό έχω. Η αλήθεια είναι ότι στη γρήγορη ταχύτητα κοπανούσε λίγο αλλά τα κατάφερε. Την επόμενη δε θα το ζορίσω 😂, αν και γενικά ζυμώνω με το χέρι

Και γω το ανεβάζω αλλά για λίγη ώρα. Και εννοείται το κρατάω να μην φύγει. 

[purif]

Έψησα χθες για μια μάζωξη που είχαμε 8 πίτσες. Είναι η δεύτερη φορά που επιχειρώ, την πρώτη φορά είχα ανάμεικτα αποτελέσματα αλλά αυτή τη φορά το αποτέλεσμα ήταν παραπάνω από ικανοποιητικό. Αλεύρι Caputo Pizzeria, συνταγή από peddling pizza. Είχα κάνει και ένα backup batch με biga, 3 μέρες ωρίμανσης (nuvola) αλλά το αποτέλεσμα ήταν μέτριο.

[Zenor]

16 minutes ago, purif said:

Έψησα χθες για μια μάζωξη που είχαμε 8 πίτσες. Είναι η δεύτερη φορά που επιχειρώ, την πρώτη φορά είχα ανάμεικτα αποτελέσματα αλλά αυτή τη φορά το αποτέλεσμα ήταν παραπάνω από ικανοποιητικό. Αλεύρι Caputo Pizzeria, συνταγή από peddling pizza. Είχα κάνει και ένα backup batch με biga, 3 μέρες ωρίμανσης (nuvola) αλλά το αποτέλεσμα ήταν μέτριο.

 Τα ζυμάρια σου φαίνονται ότι δεν έχουν πιάσει σωστή θερμοκρασία πριν το ψήσιμο. Από ψυγείο είναι; 

[giwfys]

Να ρωτησω κατι, αυτα τα μαυρα που βλεπω δηλαδη τελειως καμμενα κομματια σαν καρβουνο, ποσο υγιεινα ειναι?

[purif]

1 hour ago, Zenor said:

 Τα ζυμάρια σου φαίνονται ότι δεν έχουν πιάσει σωστή θερμοκρασία πριν το ψήσιμο. Από ψυγείο είναι; 

Όχι, δε μπήκαν καθόλου ψυγείο. 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

[Zenor]

1 hour ago, giwfys said:

Να ρωτησω κατι, αυτα τα μαυρα που βλεπω δηλαδη τελειως καμμενα κομματια σαν καρβουνο, ποσο υγιεινα ειναι?

Όπως φαντάζεσαι, καθόλου.
 

58 minutes ago, purif said:

Όχι, δε μπήκαν καθόλου ψυγείο. 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

Κάτι δεν έχει πάει καλά. Είτε έβγαλες τα ζυμάρια σου στο μπαλκόνι και με το κρύο παγωσαν όσο έκανες τις προετοιμασίες σου είτε τα ζυμάρια σου ήταν over fermented και έχει αρχίσει η γλουτενη να καταρρέει.

[Giwrgos_M]

Από που το κατάλαβες ότι δεν πάει καλά το ζυμάρι? 

 

[SagoniasSlutRos]

10 ώρες πριν, Zenor είπε

 Τα ζυμάρια σου φαίνονται ότι δεν έχουν πιάσει σωστή θερμοκρασία πριν το ψήσιμο. Από ψυγείο είναι; 

Aνελυσε μας αν θες αυτο με τη θερμοκρασια και τι βλεπεις για να γνωριζουμε.

Πετυχα σε μια συνταγη biga να λεει οτι ψηνει τις μπαλες απ ευθειας απο ψυγειο επειτα απο 24ωρες σε αυτο, και το δοκιμασα και βγηκαν μια χαρα. 

Εγω αυτο που βλεπω στις παραπανω πιτσες ειναι υγρασια γυρω στο 62-65% και ψησιμο σε πιο χαμηλη θερμοκρασια.