Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[Giwrgos_M]

75% δεν είναι δύσκολη η διαχείριση του ζυμαριου; 

[alimentas]

Ενα τιπ για τις μαυρες φουσκαλες που κανει η ζυμη,που εν τελη καιγονται κατα το ψησιμο.Να τις σπατε ΠΡΙΝ μπει στο φουρνο.Δεν θα παθει τιποτα το ζυμαρι

Ερώτηση sos..Έχει βρει κανείς τρόπο ή γνωρίσει κάποιο κατάστημα απ' έξω να φέρνει τα top μοντέλα φουρνάκια της goozney Ελλάδα???Μιλάω για το dome κ το arc.Απ το επίσημο site δυστυχώς το μόνο που στέλνει είναι το rockbox

Επεξ/σία 19 Φεβρουαρίου από alimentas

[Achilleaspap]

12 ώρες πριν, elpenor είπε

Ναι με το χέρι, αλλά δεν κάνω ποτέ πάνω από 1kg αλεύρι. Θέλει σίγουρα κάποια εξάσκηση, να μην έχεις αλεύρι στον πάγκο και να βρέχεις συχνά τα χέρια σου όμως μόλις το βρεις μετά δεν σου φαίνεται δύσκολο.

Αλεύρια όπως το Caputo που σου επιτρέπουν να κάνεις αργή ωρίμανση δεν θέλουν και ιδιαίτερο ζύμωμα, 5-6 λεπτά και μετά κάποια διπλώματα όπως ωριμάζει.

Κατάλαβα , όμως η υγρασία δεν επηρεάζει και στο άνοιγμα; Για έναν αρχάριο όπως εγώ νομίζω δε θα είναι εύκολο. Έχει διαφορά?

[elpenor]

14 hours ago, Giwrgos_M said:

75% δεν είναι δύσκολη η διαχείριση του ζυμαριου; 

2 hours ago, Achilleaspap said:

Κατάλαβα , όμως η υγρασία δεν επηρεάζει και στο άνοιγμα; Για έναν αρχάριο όπως εγώ νομίζω δε θα είναι εύκολο. Έχει διαφορά?

Και εγώ να μάθω ψάχνω, τα τελευταία χρόνια άρχισα να φτιάχνω συστηματικά pizza. Υποθέτω ότι υπάρχει δυσκολία στο άνοιγμα γιατί παντα η τρίτη pizza που φτιάχνω (στην οποία έχει μείνει παραπάνω ώρα το μπαλάκι) δεν ανοίγει ομοιόμορφα, θέλει καλό timing.

Όσο αφορά τη διαφορά στη γεύση στην pizza επειδή έκανα κάποιες συγκρίσεις, για τα δικά μου κριτήρια το 30% είναι να γίνει ωρίμανση και να ξεκουραστεί όσο πρέπει το ζυμάρι, το 30% να είναι η μοτσαρέλα φρέσκια βουβαλίσια και όχι block, το 35% να είναι σωστή η σάλτσα και το % hydration ούτε 5%. Ακόμα δεν έχω πάρει ειδικό φουρνάκι οπότε δεν ξέρω πόσο επηρεάζει.

Επεξ/σία 19 Φεβρουαρίου από elpenor

[SagoniasSlutRos]

Με τη μεγαλυτερη υγρασια υπαρχει περισσοτερο νερο να εξατμιστει κατα το ψησιμο και να φουσκωσει το στεφανι της πιτσας πιο πολυ. Εγω αυτο προσπαθω να πετυχω παντως. Η γευση δε νομιζω να αλλαζει τοοοσο πολυ, οσο η αισθηση οταν  τρως.

[Zenor]

21 hours ago, elpenor said:

Γιατί χρησιμοποιείτε όλοι τόσο λίγο νερό; Υπάρχει κάποιο πλεονέκτημα στο 65% σε σχέση με το 75%;

Η υγρασία έχει άμεση σχέση με τη θερμοκρασία στην οποία ψήνουμε (μιλάω για τη ναπολιτάνικη πίτσα).

Όταν ψήνεις σε χαμηλές θερμοκρασίες τύπου οικιακός φούρνος με θερμοκρασία γύρω στους 270-290 η υψηλότερη υγρασία βοηθάει να πετύχεις καλύτερο oven spring. Στις πίτσες που ψήνονται σε θερμοκρασία γύρω στους 450 για 60 με 90 δευτερόλεπτα δεν εξυπηρετεί κάπου η υψηλή υγρασία. Σε επαγγελματικό επίπεδο η υψηλότερη υγρασία σημαίνει λιγότερο αλεύρι ανά ζυμάρι και μεγαλύτερο cornicione σημαίνει λιγότερα υλικά στο κέντρο και όλα αυτά μαζί σημαίνουν χαμηλότερο food cost. Eξηγεί αυτό λίγο πολύ τον χαμό των τελευταίων ετών με τα ζυμάρια υψηλής υγρασίας και τα τεράστια cornicione. 

 

Επεξ/σία 19 Φεβρουαρίου από Zenor

[alimentas]

Απο 60% σε 65% θεωρω οτι υπαρχει τεραστια διαφορα  στο αποτελεσμα.Ακομα κ απ το πως συμπεριφερεται το ζυμαρι στα χερια σου το καταλαβαινεις.Απο 65% μεχρι 70% οχι.Παραπανω ναι.Γιατι ενταξει προφανως το νερο δεν ειναι αντικαταστατο του αλευριου.Οσο βαζεις νερο κ κοβεις αλευρι πας προς τον ''χυλο'' οχι σε ζυμη.Οποτε δεν προκειται ποτε να παρει κ ζυμη σωστη για να την ανοιξεις,θα παρεις χλαπατσα.Για πιτσα μιλαμε παντα,γιατι υπαρχουν συνταγες οπως η φοκατσια πχ που τα ζυμαρια φτανουν κ σε υγρασια κοντα κ στο 100% αν δεν κανω λαθος

[nikos16717]

Για να καταλάβω, σε αυτή τη συνταγή πχ https://www.youtube.com/watch?v=V2RCYjVhb9w είναι στο 70%?

γιατί κάτι τέτοιο νομίοζω λέει στο βίντεο

Επεξ/σία 19 Φεβρουαρίου από nikos16717

[Zenor]

37 minutes ago, alimentas said:

Απο 60% σε 65% θεωρω οτι υπαρχει τεραστια διαφορα  στο αποτελεσμα.Ακομα κ απ το πως συμπεριφερεται το ζυμαρι στα χερια σου το καταλαβαινεις.Απο 65% μεχρι 70% οχι.Παραπανω ναι.Γιατι ενταξει προφανως το νερο δεν ειναι αντικαταστατο του αλευριου.Οσο βαζεις νερο κ κοβεις αλευρι πας προς τον ''χυλο'' οχι σε ζυμη.Οποτε δεν προκειται ποτε να παρει κ ζυμη σωστη για να την ανοιξεις,θα παρεις χλαπατσα.Για πιτσα μιλαμε παντα,γιατι υπαρχουν συνταγες οπως η φοκατσια πχ που τα ζυμαρια φτανουν κ σε υγρασια κοντα κ στο 100% αν δεν κανω λαθος

Παίζει μεγάλο ρόλο το αλεύρι, δεν παίρνουν όλα τα άλευρα την ίδια  ενυδάτωση. Επίσης παίζει ρόλο το μίξερ, τα spiral mixers μπορούν να βγάλουν ευκολότερα ζύμες υψηλής υγρασίας. 

Κάτι άλλο που αξίζει να σημειωθεί είναι ότι όσο αυξάνεται η υγρασία αυξάνεται και ο ρυθμός με τον οποίο γίνονται οι βιοχημικές διαδικασίες. Ένα ζυμάρι με 50% ενυδάτωση και ένα με 70% στις ίδιες ακριβώς συνθήκες με το ίδιο ποσοστό μαγιάς η ζύμωση (fermentation) και η ωρίμανση θα γίνουν σε διαφορετικούς χρόνους.

21 minutes ago, nikos16717 said:

Για να καταλάβω, σε αυτή τη συνταγή πχ https://www.youtube.com/watch?v=V2RCYjVhb9w είναι στο 70%?

γιατί κάτι τέτοιο νομίοζω λέει στο βίντεο

Σωστά, η συνολική φόρμουλα έχει 400ml νερό στα 600γ αλεύρι. 300 βάζει στην biga και τα υπόλοιπα 100 στο τελικό ζύμωμα μετα από 48 ώρες. 

[nikos16717]

2 hours ago, Zenor said:

Παίζει μεγάλο ρόλο το αλεύρι, δεν παίρνουν όλα τα άλευρα την ίδια  ενυδάτωση. Επίσης παίζει ρόλο το μίξερ, τα spiral mixers μπορούν να βγάλουν ευκολότερα ζύμες υψηλής υγρασίας. 

Κάτι άλλο που αξίζει να σημειωθεί είναι ότι όσο αυξάνεται η υγρασία αυξάνεται και ο ρυθμός με τον οποίο γίνονται οι βιοχημικές διαδικασίες. Ένα ζυμάρι με 50% ενυδάτωση και ένα με 70% στις ίδιες ακριβώς συνθήκες με το ίδιο ποσοστό μαγιάς η ζύμωση (fermentation) και η ωρίμανση θα γίνουν σε διαφορετικούς χρόνους.

Σωστά, η συνολική φόρμουλα έχει 400ml νερό στα 600γ αλεύρι. 300 βάζει στην biga και τα υπόλοιπα 100 στο τελικό ζύμωμα μετα από 48 ώρες. 

Πάντως τη συγκεκριμένη συνταγή που τη δοκίμασα σε ένα μίξερ Kenwood (οικιακο) δεν λε δυσκόλεψε πολύ ούτε εμένα, ούτε το μίξερ (νομίζω)

Επεξ/σία 19 Φεβρουαρίου από nikos16717

[SagoniasSlutRos]

1 ώρα πριν, nikos16717 είπε

Πάντως τη συγκεκριμένη συνταγή που τη δοκίμασα σε ένα μίξερ Kenwood (οικιακο) δεν λε δυσκόλεψε πολύ ούτε εμένα, ούτε το μίξερ (νομίζω)

Σε τι ταχύτητα το ζύμωσες και πόση ώρα? 

[Zenor]

1 hour ago, nikos16717 said:

Πάντως τη συγκεκριμένη συνταγή που τη δοκίμασα σε ένα μίξερ Kenwood (οικιακο) δεν λε δυσκόλεψε πολύ ούτε εμένα, ούτε το μίξερ (νομίζω)

Ωραίο αποτέλεσμα για ψήσιμο σε barbeque!

Λογικό βέβαια να μην σε δυσκολέψει,  είναι μια συνταγή 100% biga (χρησιμοποιεί δηλαδή 100% του αλευριου της φόρμουλας για να φτιάξει το προζύμι) που στις 48h θα εχει γίνει ήδη γίνει αρκετά δυνατό ζυμάρι.

Με τι αλεύρι; 

[SagoniasSlutRos]

Όποιος είναι σε αυτή τη σελίδα δει τα ποστ του συγκεκριμένου. Για τα γούστα μου βγάζει πολύ ωραία οπτικά αποτελέσματα. Ειδικά σε ένα βίντεο δείχνει να πατάει όλη τη ζύμη και παρ όλα αυτά να φουσκώνει πολύ. 

 

[Imortal_for_ever]

Καλησπερα εχω την παρακατω εστια η οποια εχει με αεριο συνολική ισχύ 9.2kW αν επερνα το παρακατω φουρνακι να το βαλω απο πανω λετε να εχω ενα καλο αποτελεσμα οπως το ονι ; Ξερω οτι ειναι οικονομικο και εχω δει παρομια στην αγορα λετε να κανει δουλεια;

[Achilleaspap]

29 λεπτά πριν, Imortal_for_ever είπε

Καλησπερα εχω την παρακατω εστια η οποια εχει με αεριο συνολική ισχύ 9.2kW αν επερνα το παρακατω φουρνακι να το βαλω απο πανω λετε να εχω ενα καλο αποτελεσμα οπως το ονι ; Ξερω οτι ειναι οικονομικο και εχω δει παρομια στην αγορα λετε να κανει δουλεια;

Όχι, ούτε στο ελάχιστο δε θα πλησιάσει