Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[sakisaudi]

Πως σας φαίνεται; 

Γυρω στα 2 λεπτα ψησιμο

Επεξ/σία 9 Σεπτεμβρίου από sakisaudi

[k4ts0u]

Καλησπέρα! Τον τελευταίο καιρό πειραματίζομαι με πίτσες σε οικιακό φούρνο και αναρωτιώμουν αν έχει νόημα η αγορά πλάκας όπως πχ αυτή για χρήση σε οικιακό φούρνο.

 

[Speculoos]

2 hours ago, k4ts0u said:

Καλησπέρα! Τον τελευταίο καιρό πειραματίζομαι με πίτσες σε οικιακό φούρνο και αναρωτιώμουν αν έχει νόημα η αγορά πλάκας όπως πχ αυτή για χρήση σε οικιακό φούρνο.

 

Pizza steel θα πάρεις για οικιακό φούρνο. Κάνει πολύ μεγάλη διαφορά. Δε θα κανείς καθαρόαιμη Ναπολιτάνα αλλά θα χαρείς πίτσα. 

[k4ts0u]

15 minutes ago, Speculoos said:

Pizza steel θα πάρεις για οικιακό φούρνο. Κάνει πολύ μεγάλη διαφορά. Δε θα κανείς καθαρόαιμη Ναπολιτάνα αλλά θα χαρείς πίτσα. 

Έχεις κάποια πρόταση?

[tsarbo]

23 ώρες πριν, k4ts0u είπε

Έχεις κάποια πρόταση?

Εγω πριν πάρω φούρνο είχα πάρει αυτό

Είναι μαντέμι, με ότι αυτό συνεπάγεται από θέμα φροντίδας αλλά έκανε αρκετά καλή δουλειά (σίγουρα καλύτερη από πέτρα σαν αυτή που έστειλες)

 

[alimentas]

Έχει να δώσει κάποιος μια ξεκάθαρη συνταγή για full biga???Βλέπω 2 τύπους που κάνουν την biga η οποία βγαίνει σαν ένα μπλοκ κ μετά συνεχίζουν το ζύμωμα με παγάκια κτλ κ το αποτέλεσμα είναι κ στους 2 αυτό που θέλω εγώ στο ζυμαρι. Έχει κάποιος να προτείνει κάτι. Έχω αρκετές ερωτήσεις όπως επίσης αν τα παγάκια αφαιρούνται σαν ποσότητα απ το νερό που μένει. Ψάχνω κάτι τέτοιο 

 

Επεξ/σία 21 Οκτωβρίου από alimentas

[alexzorb]

15 hours ago, alimentas said:

Έχει να δώσει κάποιος μια ξεκάθαρη συνταγή για full biga???Βλέπω 2 τύπους που κάνουν την biga η οποία βγαίνει σαν ένα μπλοκ κ μετά συνεχίζουν το ζύμωμα με παγάκια κτλ κ το αποτέλεσμα είναι κ στους 2 αυτό που θέλω εγώ στο ζυμαρι. Έχει κάποιος να προτείνει κάτι. Έχω αρκετές ερωτήσεις όπως επίσης αν τα παγάκια αφαιρούνται σαν ποσότητα απ το νερό που μένει. Ψάχνω κάτι τέτοιο 

 

Λίγο πιο αναλύτικό βίντεο για 100% biga. 

Λογικά τα παγάκια αντισοιχούν στο επιπλέον νερό που προσθτεί ώστε να φτάσει την επιθυμητή υγρασία στο ζυμάρι. 

Ξεκίναει με 50% λόγο biga και το μέτα με τον πάγο  φτάνει την υγρασία εκεί που θέλει.

Επίσης χρησιμοποιεί ζυμωτήριο που ανεβάζει την θερμοκρασία της ζήμης. Ετσί ο πάγος κρατάει χαμηλότερα την θερμοκρασία και ενυδατώνει σιγά σίαγα την ζύμη, δίνοτας χρόνο στη γλουτένη να αναπτυχθει με το ζύμωμα και να μην ανέβει πολύ η θερμοκρασία. Στο βίντεο δείχνει οτί έχει μήνει κάτω απο τους 20 βαθμούς

[SagoniasSlutRos]

16 ώρες πριν, alimentas είπε

Έχει να δώσει κάποιος μια ξεκάθαρη συνταγή για full biga??

Σου παραθέτω τις σημειώσεις μου:

Day 1:
Biga:
100% flour
50% water
0.01% fresh yeast (10g στο 1kg)
Ανακατεύω στο μίξερ μέχρι να ομογενοποιηθουν.
Κόβω κομματάκια με το χέρι και τα βάζω σε ταπερ για μια ώρα θερμοκρασία δωματίου και μετά ψυγείο 20 ώρες περίπου.

Day 2:
Biga
Υπόλοιπο νερό ice cold (νερό με παγάκια ζυγισμενα όλα μαζί) 
Αλάτι
Κόβω κομμάτια το Biga  και το βάζω στο μίξερ.
Ανακατεύω με το Κ και ρίχνω το νερό σιγά σιγά. Πριν τελειώσει το νερό ρίχνω και το αλάτι.
Όταν κολλήσει η ζύμη πάνω στο Κ, το αφαιρώ και βάζω το γάντζο. Ζυμώνω μέχρι να πιάσει 23 βαθμούς Κελσίου.
Κάνω μπάλα και αφήνω μισή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.
Κάνω μπάλες και αφήνω 2 ώρες.

Δες και εδω:

 

Εδω η διαδικασια με το Κ στο μιξερ

 

Επεξ/σία 22 Οκτωβρίου από SagoniasSlutRos

[alimentas]

2 ώρες πριν, SagoniasSlutRos είπε

 

 

Μπραβο ρε φιλε ναι.Αυτος εδω με τα μουσια ειναι ο δευτερος που βλεπω.Αυτο το αποτελεσμα θελω.Θα τις δοκιμασω κ τις 2 παιδια.Στην συνταγη που μου εδωσες @SagoniasSlutRos .Στο δευτερο σταδιο το νερο+παγος και το αλατι σε τι δοσολογιες ειναι???.Αξιζει ο κοπος λετε???

Επεξ/σία 22 Οκτωβρίου από alimentas

[SagoniasSlutRos]

17 λεπτά πριν, alimentas είπε

Στο δευτερο σταδιο το νερο+παγος και το αλατι σε τι δοσολογιες ειναι???

Αν εχεις βαλει στο 1κιλο αλευρι 500γρ νερο για το biga και θες να το φτασεις 70 υγρασια, θα πρεπει το νερο με τον παγο να ειναι 200γρ. Τωρα αν θα ειναι 100γρ νερο και 100γρ παγακια ή 50+150 δεν εχει νομιζω μεγαλη σημασια. Εχω βαλει και σκετα παγακια για να καταλαβεις.

Το αλατι εγω το παω 3%, δλδ 30γρ στο 1κιλο αλευρι.

20 λεπτά πριν, alimentas είπε

Αξιζει ο κοπος λετε???

Επειδη εκανα μεσα στο καλοκαιρι δοκιμες με biga, δεν μπορω να πω οτι ειχε τρελη διαφορα απο το direct. Δοκιμασε το να δεις ομως. Θα το ξανακανω και μεσα στο χειμωνα.

Το biga no stress του Roberto Susta, δεν μου αρεσε, δεν μπορουσε να διαλυθει το biga με τπτ. Φαντασου επιανα σβολους/γρομπαλακια μεσα στη ζυμη. Αυτο το πιο συμπαγες biga μου δουλεψε μια χαρα.

[alimentas]

Λογικα το δευτερο προβλημα που λες οφειλεται στα οικιακα μας μιξερ τα οποια δεν ειναι για τετοια δουλεια.Θα το δοκιμασω παντως.Μια τελευταια ερωτηση κ ευχριστω κιολας για τις απαντησεις.

Στο δευτερο σταδιο που βαζουν biga στο μιξερ προσθετουν παλι μαγια??Και στα 2 βιντεακι βαζουν ενα σβολακι που λογικα ειναι μαγια αλλα δεν μπορω να καταλαβω τον λογο.Μαλλον ο καθενας παντως μετα απο ενα σημειο κανει την δικια του τεχνικη.Εχω δει αλλη στην biga να βαζουν προσθετο αλευρι,αλλοι παγο,αλλοι σκετο νερο κτλ.Θα στοχευσω στην θερμοκρασια που λες κ θα το δω.Παντως σιγουρα φαινεται αρκετη διαφορα στο ποσο ελαστικη ειναι η ζυμη

[Giwrgos_M]

Μην κανείς biga σε απλό mixer δεν διαλύεται εύκολα. 

Σχετικά με το αλεύρι, ναι βάζεις μετά αλλά εξαρτάται από το ποσοστό biga που θες. 

Μπορεί και να μην βάλεις αλεύρι εφόσον πας για 100%  biga. 

Τα παγάκια τα προσθέτεις στο συνολικό νερό εννοείται. Αλλιώς θα σου βγει με παραπάνω υγρασία. 

Γενικά θες κρυο νερό ή πάγο να μην ζεσταθεί το μίγμα σου. 

Γενικά poolish το θεωρώ ποιο εύκολο πέρα από την direct μέθοδο. 

Δείτε εδώ ένα βίντεο μου. Εχω και άλλα μέσα στο profile μου. 

https://vm.tiktok.com/ZNecfLk8x/

[SagoniasSlutRos]

48 λεπτά πριν, alimentas είπε

Λογικα το δευτερο προβλημα που λες οφειλεται στα οικιακα μας μιξερ τα οποια δεν ειναι για τετοια δουλεια.Θα το δοκιμασω παντως.Μια τελευταια ερωτηση κ ευχριστω κιολας για τις απαντησεις.

To biga του Capuano και του Abatte μια χαρα διαλυθηκαν παντως στο οικιακο μιξερ.

 

49 λεπτά πριν, alimentas είπε

Στο δευτερο σταδιο που βαζουν biga στο μιξερ προσθετουν παλι μαγια??Και στα 2 βιντεακι βαζουν ενα σβολακι που λογικα ειναι μαγια αλλα δεν μπορω να καταλαβω τον λογο.

Ναι βαζουν εξτρα μαγια, ισως για να μπουσταρουν το φουσκωμα. Αν θυμαμαι καλη τη φορα που ειχα βαλει και το αφησα 2 ωρες σε ζεστο δωματιο, μου εγινε η ζυμη χλαπατσα και δεν μπορουσα να τη δουλεψω. Ηθελε μαξ 1 ωρα. Εφταιγε η μαγια; η ζεστη; ο συνδιασμος λογικα.

Στο 100% biga δεν προσθετεις εξτρα αλευρι. Θεωρω οτι αν μπεις στη διαδικασια να κανεις biga, ειναι καλυτερο να κανεις ολο το αλευρι. Υποτιθεται το κανεις για να αναπτυξει εξτρα γευση, αρωμα κλπ. Γιατι να κανεις μονο ενα μερος του αλευριου και οχι ολοκληρο;

[alimentas]

Αααααα τωρα επιασα το 100% biga .Δεν εχω ασχοληθει με την συγκεκριμενη τεχνικη κ δεν ειχα καταλαβει τι σημαινει 100% Biga,75% biga κτλ.Αρα πρακτικα ειναι το ποσο αλευρι βαζει στο ¨προζυμι" απ το συνολικο της ζυμης.Μου ελυσες σχεδον το 80% των αποριων μου.Θ ασχοληθω σιγουρα.

Βρηκα κ αυτο....

 

[alefther]

poolish ειναι πιο ευκολα διαχειρισιμο σε οικιακες συσκευες ... η biga θελει επαγγελματικο ζυμωτηρα