Αφηστε τα PC και πιαστε την μαγειριτσα!!

Fotis_Greece · 6 Απριλίου 2004

Λοιπον χρονιαρες μερες τωρα και μιας και (μαλλον) ειμαι ο μοναδικος μαγειρας εδώ περα λεω να σας δωσω μια επαγγελματικη συνταγη για μαγειριτσα. Αυτή φτιαχνουμε στα ξενοδοχεια που δουλευω σαν chef οποτε μπορειτε και εσεις να δοκιμασετε τις τεχνικες σας

(Admin, ξερω ότι είναι λιγο ασχετο με το forum αλλα δωσω τοπο στην οργη !!)

1) Παιρνουμε συκωταρια και εντερα αρνισια. Τα εντερα τα εχουμε καθαρισει και τα εχουμε γυρισει αναποδα. Τα πλενουμε καλα και τα βαζουμε να βρασουν (με κρυο νερο) προσθετοντας αλατι, χυμο λεμονιου και μισο λεμονι

2) Αφου παρουν μια βραση, βγαζουμε τον αφρο με μια τρυπητη κουταλα και τα αφηνουμε να βρασουν για αλλα 15 λεπτα. Τοτε τα βγαζουμε όλα με μια τρυπητη κουταλα ( το ζωμο τον κραταμε)

3) Τα κοβουμε όλα σε ζαρακια ( και τα εντερα, εκτος από το συκωτι) και σε μια άλλη κατσαρολα τσιγαριζουμε (με βουτυρο) κρεμμυδι και κρεμμυδακι φρεσκο. Ριχνουμε να τσιγαριστουν τα ζαρακια που κοψαμε πιο πριν και τα πασπαλιζουμε με λιγο αλευρι. Τα ριχνουμε και λιγο ξυδι για να “σβηστει” και ριχνουμε και τον ζωμο που κρατησαμε (σουρωμενο με μια σιτα)

4) Προσθετουμε αλατι, πιπερι, και μετα από 20 λεπτα βρασμου ριχνουμε το ρυζι (υπολογιστε ότι χρειαζεται περιπου 80 gr ρυζι για κάθε λιτρο σουπας. Δηλαδη το ρυζι να είναι περιπου το 10 % του υγρου που περιεχει η σουπα. Αυτό ισχυει σε ολες τις σουπες)

5) Σε πολύ λιγο χρονο η σουπα θα είναι ετοιμη. Προσθετουμε τοτε ανιθο ψιλοκομεννο και το συκωτι που εχουμε κρατησει σε ζαρακια και αυτό (το συκωτι βραζει πολύ γρηγορα γιαυτο το βαζουμε τελευταιο)

6) Κανουμε το αυγολεμονο και σερβιρουμε***

*** Το αυγολεμονο γινεται ως εξης: Σε ένα μπολ βαζουμε 5-6 κροκαδια αυγων, ένα κουταλι καφε corn flour** xυμο λεμονι. Τα χτυπαμε καλα με ένα συρμα και σταδιακα ριχνουμε μεσα λιγο λιγο την σουπα μεχρι η θερμοκρασια του μιγματος αυτου να φθασει την θερμοκρασια της κατσαρολας που εχει την σουπα (αλλιως αν τα ριχναμε ετσι τα κροκαδια αυγων θα γινονταν ομελεττα στην επιφανεια της σουπας που είναι ηδη καυτη). Ριχνουμε τοτε το μιγμα μεσα στην σουπα, κανουμε ένα καλο ανακατεμα και ΤΡΑΒΑΜΕ ΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΦΩΤΙΑ ΑΛΛΙΩΣ ΘΑ ΚΟΨΕΙ. (Υπ’ οψιν τα αυγοκομμενα φαγητα δεν πρεπει να ξαναζεσταινονται γιατι είναι πολύ ευαισθητα)

** Αν τυχον εχουμε βαλει περισσοτερα υγρα στην σουπα μπορουμε να αυξησουμε την ποσοτητα του corn flour. Αν εχουμε βαλει περισσοτερο ρυζι δεν χρειαζεται καθολου corn flour.