Topic Μαγειρικής/Ζαχαροπλαστικής

[KiapeRas]

Έχω φάει ένα γερό κόλημα με τις αντιδράσεις μαγιάρντ κ έχω μια εξειδικευμένη ερώτηση για όποιον ξέρει να με βοηθήσει

ο Χέστον εδώ http://www.youtube.com/watch?v=XAZGQql9Dh4 στο 12:52 προσθέτει σκόνη γάλακτος προκειμένου να ενεργοποιήσει τις αντιδράσεις μαγιάρντ (πρωτείνες + σάκχαρα) και ένας άλλος εδώ http://www.youtube.com/watch?v=omS10swkBcU στο 3:07 προσθέτει σιρόπι καλαμποκιού.

Αυτό που παρατήρησα επειδή τα 'χω και φρέσκα τώρα είναι πως το κοινό σημείο τους είναι ότι η σκόνη γάλακτος αποτελείται κυρίως από γαλακτόζη και το σιρόπι καλαμποκιού από φρουκτόζη και γλυκόζη. Αυτά τα τρία είναι οι βασικοί μονοσακχαρίτες που μας μαθαίνουνε στη σχολή, αλλά απ' ότι έψαξα υπάρχουν κι άλλοι μονοσακχαρίτεσ όπως η μαννόζη.

Αυτό που ψάχνω λοιπόν είναι αν οι πρωτείνες διαολίζονται μόνο με μονοσακχαρίτες για τις αντιδράσεις μαγιαρντ και γιατί; Αν η μαννόζη κι ενδεχομένος αλλοι μονοζακχαρίτες τρόγωνται και σε τι τρόφημα περιέχοντε;Αν ξέρετε άλλους τρόπους που ενεργοποιούντε κλπ

Ρώτησα τη χημικό μας και το ψάχνει (είχε μια όψη σαν να έπαθε εγκεφαλικό όταν τη ρωτούσα), έχω πάρει με τη σειρά τα φουντ εντ σάιενς αλλά ακόμα και εκεί μιλάνε περιληπτικά (πέραν του ότι ο Μαγκί περιγράφει και άλλους ευφάνταστους τρόπους όπως ορίμανση πχ στα χαμόν ιμπέρικο κλπ) Επίσης έχω πάρει από την αρχή το μόντερνιστ κουζιν αλλα με 2400 σελίδες θα τελειώσω του χρόνου

[Toufas]

http://books.google.co.uk/books?id=9-v6f2NlufwC&printsec=frontcover&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false

εδω λογικα θα το βρεις

[..MementoMori..]

Toufas εχεις να προτεινεις καποιο ευκολοδιαβαστο βιβλιο για food cost και στησιμο κουζινας?

Το θελω για να παρω μια γενικη ιδεα για την ωρα.

[Toufas]

http://www.amazon.co.uk/Theory-Hospitality-Catering-Education-Publication/dp/1444123769/ref=sr_1_sc_2?s=books&ie=UTF8&qid=1361454961&sr=1-2-spell

[cthulhucarbide]

Την έκανα την καρμπονάρα όπως στο βίντεο και έσπειρε. Με 4 αβγά και μπέικον όμως και τυριά και λάδια με βλέπω για έμφραγμα όπου νάναι. Άμα δεν μπω μέχρι το βράδυ πάρτε το 166

[kuzko21]

δηλαδη αμα ειχε κρεμα γαλακτος θα ηταν πιο Light?

 που εβαλες λαδι?

[Toufas]

δεν εχει κρεμα γαλακτος η καρμποναρα...

[SpirtouLisS]

δεν εχει κρεμα γαλακτος η καρμποναρα...

αντε πεστο τωρα αυτο σε 10000 αλυσιδες διανομης φαγητου κατ'οικον ανα την ελλαδα...θα καταρρευσει ολος ο κοσμος κατω απο τα ποδια τους. ποιο ευκολο να πιστεψουν οτι δεν εχει μακαρονια μεσα αλλα ρυζι

[kuzko21]

δεν εχει κρεμα γαλακτος η καρμποναρα...

στην Ελλαδα εχει .&-

[cthulhucarbide]

δηλαδη αμα ειχε κρεμα γαλακτος θα ηταν πιο Light?

Κρίνοντας από το φούσκωμα ναι

που εβαλες λαδι?

Στο μπέικον για να γίνει μπέικο

[kuzko21]

αφου το μπεικο εχει λιπος...

και , πως σου φουσκωσε ακριβως? αφου τα αυγα ειναι ωμα...

 

εκανες τη συνταγη της ευαςμπιμπι μωρε η καμια αλλη?

 

edit , I see , ετσι λεει τηγανι , λαδι , μπεικον...μπορουσες να μην το βαλεις νομιζω.

[cthulhucarbide]

Εγώ φούσκωσα όχι το μακαρόνι....

[Toufas]

την αλλη φορα, οταν ειναι το μπεικον ετοιμο, παρε ενα ψιλο σουρωτηρι, και σουρωσε το. Βαζεις οσο γλινα/λιπος/μπεικονεκταρ θες και το αλλο στο ψυγειο. Τα ποτηρια απο σφηνακια ειναι πολυ καλο storage, και θα κανει τα αυγα σου πολυ πιο νοστιμα

[KiapeRas]

http://books.google.co.uk/books?id=9-v6f2NlufwC&printsec=frontcover&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false

εδω λογικα θα το βρεις

λείπουνε πολλά κομμάτια και τα περισσότερα απ΄'οσα έχει είναι μαγιαρντ για φαρμακευτικούς σκοπούς.Ούτε αναφέρει κάτι ξεκάθαρο για μονοσακχαρίτες, παρά μόνο γενικά σούγκαρς,ούτε κάτι πρακτικό λέει (πχ η τάδε ύλη έχει αυτό για να το χρησιμοποιήσεις στη κουζίνα σου,είναι στο εμπόριο κλπ) τουλάχιστον είχε 1-2 ενδιαφέροντα πράγματα όπως ότι το πεχα>7 λειτουργεί σαν καταλήτης κλπ που δε το είχα δει πουθενά 

τεσπα θαινκς

[fylatos]

Ενα πολύ ωραίο βιβλίο πουθα σε καλύψει σε οτι αφορά στη βιοχημεια του φαγητού είναι αυτό http://books.google.gr/books?id=1ZRCMRXbbwoC&pg=PA130&lpg=PA130&dq=maillard+reaction+tymoczko&source=bl&ots=RRWdRVe8Ak&sig=AmR3z1nEyuesp0QHHsM5HT4ErnI&hl=el&sa=X&ei=uyAnUcLeOND34QSQ84CYBg&redir_esc=y#v=onepage&q=maillard reaction tymoczko&f=false

 

Αν και αρκετά εξειδικευμενο έχει όλες τις χημικές αντιδράσεις που θες ή δεν θες να ξέρεις.