Topic Μαγειρικής/Ζαχαροπλαστικής

[Toufas]

ή παιρνεις μεζουρες ή το ψαχνεις, ειναι μαλακια το ξερω αλλα δεν μπορω να κανω κατι

[bnvdarklord]

http://www.tartineandapronstrings.com/2012/12/18/chocolate-chip-cookie-a-la-jacques-torres/ εδω την εχει με ανθρωπινες μετρησεις

 

Ωραίος, αυτές ταιριάζουν σχεδόν απόλυτα με τις μετατροπές που είχα κάνει, οπότε θα πάιξω με αυτές τις τιμές.

 

edit:

 

Κθούλου εδω βρηκα λεει για τα αλευρια και ποσοστό γλουτένης

 

 

http://www.nyx.net/~dgreenw/whatistheproteinorglutenco.html

 

Cake Flour : 7-9%

All-purpose: 10-12%

Bread Flour: 12.5-13.5%

 

Γράφουν πάνω αυτά που πηρες ποσο εχουν ;

 

Εμεις θέλουμε ενα cake και ενα bread, υποθέτω μπορεις να βαλεις το all-purpose αντι και για τα δύο επειδη ειναι καπου στην μεση.

[cthulhucarbide]

Από μύλους αγ. γεωργίου που πήρα δεν γράφει, όχι. Και μια φαριναπ μάρκας γιώτης που κοίταξα, ούτε αυτή έγραφε.

[bnvdarklord]

Μηπως ειναι οι πρωτείνες που λεει; Κοιταξα ενα σκληρό που έχουμε απο Αγ. Γεωργίου και λεει 10,6%. Τα αλλα τι λενε που πηρες;

[cthulhucarbide]

Μύλοι αγ:

 

Σκληρό:  10,6g

Γενικής:  11,8g

 

Δεν πήρα άλλα

[Toufas]

τo 00  ειναι με την πιο χαμηλη πρωτεινη και ειναι πιο ψιλοκομμενο

[bnvdarklord]

Αρα τούφα για να τελειώνουμε θελουμε ενα με χαμηλή(<9%) και ενα με υψηλή(>12%);

[SpirtouLisS]

Μηπως ειναι οι πρωτείνες που λεει; Κοιταξα ενα σκληρό που έχουμε απο Αγ. Γεωργίου και λεει 10,6%. Τα αλλα τι λενε που πηρες;

πρωτεινη ειναι η γλουτενη οποτε μαλλον αυτο εννοει.

 

 

αν αναγουμε το ποσοστο γλουτενης στο τυπου σιταριου που προερχεται το αλευρι, τη μεγιστη περιεκτικοτητα την εχουν οι ποικιλιες του δικοκου σιταριου. το σκληρο δηλαδη.

 

το μονοκοκο σιταρι το μαλακο δηλαδη εχει ελαχιστη γλουτενη. με αναμιξη αλευρων πετυχαινουμε τις ιδιοτητες που θελουμε και στη γλουτενη αλλα και στις αλλες φυσικες ιδιοτητες αναλογως τι επιθυμουμε.

αυτες οι ολιγες ψιλοαχρηστες πληροφοριες

 

 

[bnvdarklord]

Και το σκληρό και το μαλακό παντως του Αγ.Γεωργιου ειναι από μαλακό σιτάρι συμφωνα με την σελίδα τους. Απο σκληρό σιτάρι ειναι αυτο που λενε ζυμωτό http://alevri.com/htmlv/product.aspx?id=21439

[SpirtouLisS]

Και το σκληρό και το μαλακό παντως του Αγ.Γεωργιου ειναι από μαλακό σιτάρι συμφωνα με την σελίδα τους. Απο σκληρό σιτάρι ειναι αυτο που λενε ζυμωτό http://alevri.com/htmlv/product.aspx?id=21439

το ειχα και εγω απορια και καλα που το εθιξες με το συγκεκριμενο αλευρι. απο μπρος γραφει σκληρο και στα πλαγια με μικρα γραμματα αλευρι τυπου μ απο μαλακο σιταρι...ισως και εδω το ειχα επισημανει παλιοτερα.

 

αντιθετα πχ στη 5κιλη συσκευασια των μυλων κρητης με σκληρο σιταρι γραφει στα πλαγια παραγεται κανονικα απο σκληρα σιταρια.

[bnvdarklord]

Οπότε αφού τα cookies θελουν μισό σκληρό και μισο μαλακό περνουμε απο Αγ.Γεωργίου το Ζυμωτό και είτε το σκληρό είτε το μαλακό τους(μιας και τα δύο ειναι απο μαλακό).

 

cthulhucarbide τι εκανες τελικα;

[cthulhucarbide]

Είναι στο ψυγείο η ζύμη εδώ και 12 ώρες.

 

Σε λίγο θα ψήσω κανα δυο να δω πως θα γίνουν και τα άλλα άλλη μέρα

[Toufas]

ωμη η ζυμη τι λεει?

[cthulhucarbide]

Σαν γεύση και άρωμα καλή αλλά κάνει λίγο κριτς κριτς από την ζάχαρη

 

2 που έψησα δεν εντυπωσιάστηκα αλλά φταίει και ο φούρνος που είναι μπουρδέλο, θα κάνω και άλλες προσπάθειες γιατί στο ψήσιμο γίναν μαλακίες

[..MementoMori..]

Οταν τα φτιαξετε, πειτε και ποσα μπισκοτα βγαζει αυτη η συνταγη για να ξερουμε να κινηθουμε αναλογως!