Topic Μαγειρικής/Ζαχαροπλαστικής

[Toufas]

Λιγότερο ξίγκι-περισσότερο άρωμα γίνεται;

 

"πουρέ-στόκο" εννοούσα αυτό ακριβώς το λιπαρό πράγμα τίγκα στο βούτυρο και στα λιωμένα τυριά. Νόστιμο είναι δηλαδή, αλλά θα συνοδέψει ρολό πανσέτα γεμιστό με τυριά και μπέηκον, μην το κάνω epic meal time το δείπνο.

 

Mαστορα, ο πουρες που σου εβαλα ειναι βελουδινος. Ουτε τυρια και ουτε τιποτα αλλο. Βιλουδο λεω

 

Αν θες κατι πιο ελαφρυ βαλε για καθε κιλο πατατες, 250γρ βουτυρο και 240ml γαλα πληρες

 

 

Μιας και μιλαμε για συνταγες απο ατομα που ξερουν τελαιταια ανακαλυψα τη Laura Vitale.

Δεν ειναι η τοπ chef αλλα για μαγιρισα μια χαρα τα λεει και ειναι και τρελο μωρο

 

 

Θα γινω κακος αλλα δεν πειραζει.

Ειδα μια συνταγη της, την καρμποναρα. Δεν θα ειχα προβλημα με το οτι εβαλε κρεμα γαλακτος. Αντε ουτε και με το κρεμμυδι. Δεν θα ειχα προβλημα απο την αποψη πως οκ δεν κανει την αυθεντικη συνταγη αλλα κατι τροποποιημενο για την μαζα. Δεκτο και θεμιτο.

Αλλα εχω προβλημα με αυτες τις αλαγες επειδη δεν γινεται να προφερεις τα ονοματα λες και εχεις κανει 12 χρονια στην ιταλια, ενω κανεις τετοιες αλλαγες που αν τις εβλεπε ιταλος θα γελαγε μαζι σου.

 

ειναι σαν να σου λεω πως το zeitgeist τα λεει σωστα, χωρις να εχω ασχοληθει με αυτα που λεει απο μονος μου, ενω αν ασχοληθεις θα καταλαβεις οτι λεει ανοησιες.

[freedubus]

θα το κάνω ρε πούστη.

 

Aλλά επειδή έχω λίγη ώρα ακόμα και θέλω να σε τεστάρω, πέσμου γιατί να κάνω τον δικό σου και όχι ετουτουνού

 

http://www.timeout.com/newyork/eating-drinking/jol-robuchons-potato-puree-1

[REDODIN7]

Mαστορα, ο πουρες που σου εβαλα ειναι βελουδινος. Ουτε τυρια και ουτε τιποτα αλλο. Βιλουδο λεω

 

Αν θες κατι πιο ελαφρυ βαλε για καθε κιλο πατατες, 250γρ βουτυρο και 240ml γαλα πληρες

 

 

 

 

Θα γινω κακος αλλα δεν πειραζει.

Ειδα μια συνταγη της, την καρμποναρα. Δεν θα ειχα προβλημα με το οτι εβαλε κρεμα γαλακτος. Αντε ουτε και με το κρεμμυδι. Δεν θα ειχα προβλημα απο την αποψη πως οκ δεν κανει την αυθεντικη συνταγη αλλα κατι τροποποιημενο για την μαζα. Δεκτο και θεμιτο.

Αλλα εχω προβλημα με αυτες τις αλαγες επειδη δεν γινεται να προφερεις τα ονοματα λες και εχεις κανει 12 χρονια στην ιταλια, ενω κανεις τετοιες αλλαγες που αν τις εβλεπε ιταλος θα γελαγε μαζι σου.

 

ειναι σαν να σου λεω πως το zeitgeist τα λεει σωστα, χωρις να εχω ασχοληθει με αυτα που λεει απο μονος μου, ενω αν ασχοληθεις θα καταλαβεις οτι λεει ανοησιες.

E βασικα ειναι ιταλιδα και μαλιστα ο πατερας της ειχε trattoria.

Γενικα κανει αρκετες αυθεντικες ιταλικες συνταγες αλλα οπως ειπες και εσυ μερικες τις τροποποιει.

Και μια και ανεφερες την καρμποναρα ξερεις που μπορω να βρω ιταλικη πανσετα αντι για μπεικον ?

[Toufas]

Απο αυτον ειναι βασισμενες οι αναλογιες μαστορα. Θα σου εβγαζα την σελιδα φωτο απο το modernist cuisine, αλλα εχει και αλλες πληροφοριες (θερμικη μεταχειρηση για να κανει το αμυλο πιο ζελατινοειδες και να το σταθεροποιησει) και η σελιδα μου ειναι σκισμενι στο κεντρο... επειδη δεν λιωνω τα βιβλια μου στο διαβασμα

 

H αναλογια βουτυρο πατατας ειναι 2:5, αν νομιζεις οτι ειναι πολυ, βαλε ελαιολαδο, ή γλινα αντι για το μισο βουτυρο.

[freedubus]

θα το κάνω όπως το είπες

[Toufas]

E βασικα ειναι ιταλιδα και μαλιστα ο πατερας της ειχε trattoria.

Γενικα κανει αρκετες αυθεντικες ιταλικες συνταγες αλλα οπως ειπες και εσυ μερικες τις τροποποιει.

Και μια και ανεφερες την καρμποναρα ξερεις που μπορω να βρω ιταλικη πανσετα αντι για μπεικον ?

 

Ναι, ο πατερας της πρεπει να την δειρει τοτε

Εχω ενα θεμα με την προφορα μερικων ατομων που το παιζουν ντοπιοι κλπ ενω δεν εχουν καμια επαφη με αυτο που λενε. Τεσπα παει αλλου.

 

 

Πανσετα ειχε το καρφουρ, αν και απο αγριογουρονο, και ηταν αρκετα καπνιστη. Αν εισαι αθηνα μια βολτα απο την αγορα, στον μιραν, στο μαγαζι απεναντι απο την βαρβακειο το γωνιακο με τις ελιες, και διπλα απο αυτο προς την μερια της ομονιας θα βρεις κατι. Θα προτεινα 4-5 φετες απο το καθε που θα βρεις, και να κανεις την ιδια συνταγη 3 φορες και να δεις τι σου αρεσει. Ειδικα στο 2ο μαγαζι, το ισπανικο μπεικο που εχει ειναι το πιο καλο που εχω βρει στην αθηνα, και δεν βγαζει τα γνωστα αθλια ασπρα υγρα που βγαζουν τα πιο πολλα, και ειναι και φτηνο.

ο billkost στο παλιο thread ειχε ασχοληθει πιο πολυ με το θεμα, και ειχε βρει και guanciale στην αθηνα νομιζω.

[freedubus]

Με το ζουμί που άφησε το ρολό στο ταψί μπορώ να κάνω κάτι π.χ. να ρίξω στον πουρέ ή να φτιάξω σάλτσα, ή έφυγε για αποχέτευση;

[Toufas]

φτιαξε σαλτσα http://www.bbc.co.uk/food/gravy

βαζεις και νερο στο ταψι για να βγαλεις οτι εχει κολλησει ή και κρασι ακομα, και μετα το στραγγιζεις και κανεις οτι λεει.

[REDODIN7]

Ναι, ο πατερας της πρεπει να την δειρει τοτε

Εχω ενα θεμα με την προφορα μερικων ατομων που το παιζουν ντοπιοι κλπ ενω δεν εχουν καμια επαφη με αυτο που λενε. Τεσπα παει αλλου.

 

 

Πανσετα ειχε το καρφουρ, αν και απο αγριογουρονο, και ηταν αρκετα καπνιστη. Αν εισαι αθηνα μια βολτα απο την αγορα, στον μιραν, στο μαγαζι απεναντι απο την βαρβακειο το γωνιακο με τις ελιες, και διπλα απο αυτο προς την μερια της ομονιας θα βρεις κατι. Θα προτεινα 4-5 φετες απο το καθε που θα βρεις, και να κανεις την ιδια συνταγη 3 φορες και να δεις τι σου αρεσει. Ειδικα στο 2ο μαγαζι, το ισπανικο μπεικο που εχει ειναι το πιο καλο που εχω βρει στην αθηνα, και δεν βγαζει τα γνωστα αθλια ασπρα υγρα που βγαζουν τα πιο πολλα, και ειναι και φτηνο.

Ναι αθηνα ειμαι και οποτε μπορεσω θα παω εκει που ειπες, αληθεια η πανσετα απο οτι ξερω δεν ειναι καπνιστη και αυτη ειναι η βασικη της διαφορα απο το μπεικον ή κανω λαθος ?

 

Επισης στην καρποναρα βαζεις μονο parmigiano reggiano ? Γιατι πολλοι ιταλοι βαζουν μειγμα parmigiano reggiano με pecorino.

[evabb]

toufa αυτη η συνταγη για καρμποναρα πως σου φαινεται; http://www.youtube.com/watch?v=9c00Emu5a84

[Toufas]

Ναι αθηνα ειμαι και οποτε μπορεσω θα παω εκει που ειπες, αληθεια η πανσετα απο οτι ξερω δεν ειναι καπνιστη και αυτη ειναι η βασικη της διαφορα απο το μπεικον ή κανω λαθος ?

 

Επισης στην καρποναρα βαζεις μονο parmigiano reggiano ? Γιατι πολλοι ιταλοι βαζουν μειγμα parmigiano reggiano με pecorino.

 

Βγαινει και καπνιστη (affumicata) και σκετη. Η διαφορα ειναι πως ειναι παντα αερος, και οχι με υγρο cure.

 

Καρμποναρα δεν κανω, πλεον δεν τρωω ζυμαρικα, και οταν ετρωγα, κατα 99% κριθαρακι και ισραηλινο κους κους ετρωγα. Ζητημα να εχω μαγειρεψει 10 φορες αλλο ζυμαρικο τα τελευταια 8 χρονια. Αλλα το τυρι αλλαζει αναλογως την περιοχη, και πιο συχνα ειναι μειγμα και των 2.

Η συνταγη απο πανω ειναι η σωστη btw, αλλα παλι και το τυρι που βαζει αναλογως το χωριο που θα πας θα εχεις και αλλη απαντηση.

[REDODIN7]

Βγαινει και καπνιστη (affumicata) και σκετη. Η διαφορα ειναι πως ειναι παντα αερος, και οχι με υγρο cure.

 

Καρμποναρα δεν κανω, πλεον δεν τρωω ζυμαρικα, και οταν ετρωγα, κατα 99% κριθαρακι και ισραηλινο κους κους ετρωγα. Ζητημα να εχω μαγειρεψει 10 φορες αλλο ζυμαρικο τα τελευταια 8 χρονια. Αλλα το τυρι αλλαζει αναλογως την περιοχη, και πιο συχνα ειναι μειγμα και των 2.

Η συνταγη απο πανω ειναι η σωστη btw, αλλα παλι και το τυρι που βαζει αναλογως το χωριο που θα πας θα εχεις και αλλη απαντηση.

Ναι αυτο με την περιοχη που λες ισχυει γιατι εχω δει αρκετες συνταγες της καρποναρας και αυτο αλλαζει, οπως και με τα αυγα καπιοι τα μαγιρευουν σε μπεν μαρι και τα ριχνουν μετα στα μακαρονια.

 

Τωρα για τα ζυμαρικα θα σου πω μονο ντροπη σου εχω φαει τονους μακαρονια παλιοτερα σαν φοιτητης για λογους οικονομιας και αργοτερα σαν πειραματισμους για ιταλικες συνταγες.

 

Αγαπημενα ζυμαρικα το spaghetti, bucatini, tortellini και cannelloni

[Toufas]

http://www.youtube.com/watch?v=sJld1zGgbY4

 

το θελω τωρα!

[..MementoMori..]

Με εψησες να ξαναδω το επεισοδιο-ωδη στο γουρουνι του Bourdain. Ψαχνω.

[tehAllantin]

Toufa, που δουλέυεις μα μενς;