Topic Μαγειρικής/Ζαχαροπλαστικής

[billdanos]

Ο μόνος λόγος για μένα που δεν ρίχνουμε το γάλα όλο μαζί από την αρχή, είναι για να ελέγχουμε την πυκνότητα της μπεσαμέλ ανάλογα με το που θέλουμε να τη χρησιμοποιήσουμε.

[Ukforthemoment]

Οταν ελεγα ότι η μπεσαμέλ είναι δύσκολη μου λέγατε σουξου μουξου μανταλάκια.Τρεις σελίδες με μπεσαμελ ασχολείστε ,χαχα

[Lighter122]

Εμπιστευομαστε Chef John

Γενικοτερα ο κανονας στις κουζινες ειναι, ζεστη roux με κρυο υγρο ή κρυα roux με ζεστο υγρο.

Χωρις αυτο να σημαινει οτι ειναι ο μονος τροπος. Απλα ο πιο ευκολος και γρηγορος.

[evabb]

1 ώρα πριν, SB_1957 είπε

Δεν μας έχει σβολιάσει ποτέ γιατί αποσύρουμε το σκεύος από το μάτι, κατά προτίμηση πάνω σε υγρή πετσέτα ή βετέξ για να μη γλιστράει, οπότε μειώνεται η θερμοκρασία, ρίχνουμε κατευθείαν όλο το γάλα ανακατεύοντας γρήγορα και αφού ομογενοποιηθεί το μίγμα και έχει ήδη αρχίσει να πήζει επειδή είναι ζεστό το γάλα, ξαναβάζουμε το σκεύος στο μάτι και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να κάνει φουσκάλες!

Όπως είπα είναι σχεδόν αρχαία συνταγή, από τη μητέρα μου κι εγώ είμαι 60+. Δεν υπήρχε τότε ίντερνετ να βλέπεις διακόσιες παραλλαγές στην ίδια συνταγή! Αν ήταν γαλλική/ελληνική ή κάτι άλλο δεν ξέρω! Ξέρω ότι όλοι μένουν ενθουσιασμένοι από την απαλή γεύση της και την σωστή πυκνότητά της. Ούτε να κυλήσει και να ποτίσει το φαγητό, ούτε να γίνει σαν στουπέτσι όταν κρυώσει!

Edit
Σε πολλές συνταγές για μπεσαμέλ λένε να ρίξεις το γάλα λίγο-λίγο για να μη σβολιάσει, χωρίς να αποσύρουν το σκεύος, αλλά δεν το έχουμε δοκιμάσει ποτέ. Εμείς το ρίχνουμε όλο αμέσως, όπως περιγράφω!

Αρα και παλι ερχεσαι στα λογια μου αφου λες οτι βγαζεις το σκευος απο την φωτια και το βαζεις και σε κρυα πετσετα. Αρα ποιος ο λογος να λερωσεις δευτερο σκευος και να μουσκεψεις πετσετα οταν μπορεις απλα να το ριξεις κρυο ολο μαζι, να το ανακατεψεις συνεχως και να περιμενεις απλα να ξαναπιασει θερμοκρασια; Το ιδιο πραγμα θα σου βγει

[SB_1957]

Μόλις τώρα, evabb είπε

Αρα και παλι ερχεσαι στα λογια μου αφου λες οτι βγαζεις το σκευος απο την φωτια και το βαζεις και σε κρυα πετσετα. Αρα ποιος ο λογος να λερωσεις δευτερο σκευος και να μουσκεψεις πετσετα οταν μπορεις απλα να το ριξεις κρυο ολο μαζι, να το ανακατεψεις συνεχως και να περιμενεις απλα να ξαναπιασει θερμοκρασια; Το ιδιο πραγμα θα σου βγει

Σε πετσέτα το βάζω για να μη γλιστράει το σκεύος καθώς ανακατεύω γρήγορα και δυνατά.

Άλλο σκεύος πάλι θα λερώσεις γιατί κάπου πρέπει να μετρήσεις το γάλα, δεν το ρίχνεις από τη συσκευασία, εκτός αν παίρνεις μόνο 1 λίτρου και την ανοίγεις ειδικά για την μπεσαμέλ. 

Το κάνω με αυτό τον τρόπο γιατί γίνεται πιο γρήγορα καθώς με το ζεστό γάλα πήζει αμέσως και θέλει ελάχιστη ώρα στο μάτι για να πήξει εντελώς. Με το κρύο γάλα θα πάρει πολύ περισσότερη ώρα. 

Και όπως είπα αυτή τη συνταγή έμαθα από τη μητέρα μου και γέρασα χρησιμοποιώντας την, χωρίς ποτέ να έχει σβολιάσει!

[Menelaos83]

6 ώρες πριν, SB_1957 είπε

Δεν μας έχει σβολιάσει ποτέ γιατί αποσύρουμε το σκεύος από το μάτι, κατά προτίμηση πάνω σε υγρή πετσέτα ή βετέξ για να μη γλιστράει, οπότε μειώνεται η θερμοκρασία, ρίχνουμε κατευθείαν όλο το γάλα ανακατεύοντας γρήγορα και αφού ομογενοποιηθεί το μίγμα και έχει ήδη αρχίσει να πήζει επειδή είναι ζεστό το γάλα, ξαναβάζουμε το σκεύος στο μάτι και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να κάνει φουσκάλες!

Όπως είπα είναι σχεδόν αρχαία συνταγή, από τη μητέρα μου κι εγώ είμαι 60+. Δεν υπήρχε τότε ίντερνετ να βλέπεις διακόσιες παραλλαγές στην ίδια συνταγή! Αν ήταν γαλλική/ελληνική ή κάτι άλλο δεν ξέρω! Ξέρω ότι όλοι μένουν ενθουσιασμένοι από την απαλή γεύση της και την σωστή πυκνότητά της. Ούτε να κυλήσει και να ποτίσει το φαγητό, ούτε να γίνει σαν στουπέτσι όταν κρυώσει!

Edit
Σε πολλές συνταγές για μπεσαμέλ λένε να ρίξεις το γάλα λίγο-λίγο για να μη σβολιάσει, χωρίς να αποσύρουν το σκεύος, αλλά δεν το έχουμε δοκιμάσει ποτέ. Εμείς το ρίχνουμε όλο αμέσως, όπως περιγράφω!

Εγω αυτο κανω και δεν εχει σβολιασει ποτε. Χλιαρο ισως λιγο προς ζεστο και λιγο λιγο το γαλα.

Ανακαλυψα σημερα μαλιστα μια συνταγη της γιαγιας μου και το περιγραφει ετσι ακριβως, οποτε ενας λογος παραπανω να συνεχισω να την φιαχνω ετσι.

 

 

[Επισκέπτης]

Εχει δοκιμάσει κανείς να βράσει φασόλια μαζί με γάλα αντί για πολτό? κάτι σε φασόλια με κρέμα γάλακτος, δε ξέρω αν θα ταιριάζανε και πως φτιάχνεται η κρέμα γάλακτος όπως όταν φτιάχνεις καρμπονάρα.

[l337]

36 minutes ago, aizensama24 said:

Εχει δοκιμάσει κανείς να βράσει φασόλια μαζί με γάλα αντί για πολτό? κάτι σε φασόλια με κρέμα γάλακτος, δε ξέρω αν θα ταιριάζανε και πως φτιάχνεται η κρέμα γάλακτος όπως όταν φτιάχνεις καρμπονάρα.

H καρμπονάρα δεν έχει καμία σχέση με κρέμα γάλακτος ούτε φυσικά την περιλαμβάνει.
Φασόλια με κρέμα γάλακτος ακούγεται πολύ περίεργος συνδυασμός. Αν αντέχει το στομάχι σου και είναι στις γεύσεις σου, you can try this. Εγώ πχ. δεν θα το δοκίμαζα.

[Ukforthemoment]

54 λεπτά πριν, aizensama24 είπε

Εχει δοκιμάσει κανείς να βράσει φασόλια μαζί με γάλα αντί για πολτό? κάτι σε φασόλια με κρέμα γάλακτος, δε ξέρω αν θα ταιριάζανε και πως φτιάχνεται η κρέμα γάλακτος όπως όταν φτιάχνεις καρμπονάρα.

φασόλια με γάλα ή κρέμα γάλακτος;Πως σου ήρθε ότι συνδυάζονται; 

[Επισκέπτης]

6 λεπτά πριν, Ukforthemoment είπε

φασόλια με γάλα ή κρέμα γάλακτος;Πως σου ήρθε ότι συνδυάζονται; 

Εγώ τα αλέθω σαν πουρέ και δοκιμάζω διάφορα συνδυαστικά με αυτά κυρίως σάλτσες/τυριά/λαχανικά. Τις προάλλες δοκίμαζα να τα συνδυάσω με πιπεριές και φέτα και έβγαλε μία πολύ ωραία γεύση σαν να έτρωγα vegeterian πίτσα. Αυτή την έμπνευση την είχα από τον πουρέ πατάτας που εκεί βάζεις γάλα, σκεφτόμουν πουρέ φασολιού με γάλα και βούτυρο.

Ψάχνω τρόπους να τα βελτιώσω γευστικά αλλά δεν είμαι κανάς έμπειρος μάγειρας για να ξέρω πως, δεν έχω και τα καλύτερα μηχανήματα ακόμη δυστυχώς.

[Ison_]

Ίσως θα μπορούσες να τα μαγειρέψεις όπως τα μανιτάρια: κρέμα γάλακτος, σκόρδο, θυμάρι. 

[Ukforthemoment]

2 λεπτά πριν, aizensama24 είπε

Εγώ τα αλέθω σαν πουρέ και δοκιμάζω διάφορα συνδυαστικά με αυτά κυρίως σάλτσες/τυριά/λαχανικά. Τις προάλλες δοκίμαζα να τα συνδυάσω με πιπεριές και φέτα και έβγαλε μία πολύ ωραία γεύση σαν να έτρωγα vegeterian πίτσα. Αυτή την έμπνευση την είχα από τον πουρέ πατάτας που εκεί βάζεις γάλα, σκεφτόμουν πουρέ φασολιού με γάλα και βούτυρο.

Ψάχνω τρόπους να τα βελτιώσω γευστικά αλλά δεν είμαι κανάς έμπειρος μάγειρας για να ξέρω πως, δεν έχω και τα καλύτερα μηχανήματα ακόμη δυστυχώς.

Τι να πω;Δοκιμασε το .

[l337]

4 minutes ago, aizensama24 said:

Εγώ τα αλέθω σαν πουρέ και δοκιμάζω διάφορα συνδυαστικά με αυτά κυρίως σάλτσες/τυριά/λαχανικά. Τις προάλλες δοκίμαζα να τα συνδυάσω με πιπεριές και φέτα και έβγαλε μία πολύ ωραία γεύση σαν να έτρωγα vegeterian πίτσα. Αυτή την έμπνευση την είχα από τον πουρέ πατάτας που εκεί βάζεις γάλα, σκεφτόμουν πουρέ φασολιού με γάλα και βούτυρο.

Ψάχνω τρόπους να τα βελτιώσω γευστικά αλλά δεν είμαι κανάς έμπειρος μάγειρας για να ξέρω πως, δεν έχω και τα καλύτερα μηχανήματα ακόμη δυστυχώς.

Αφού τα κάνεις πουρέ, δοκίμασε έστω να φτιάξεις χούμους με αποφλειωμένα ρεβύθια, ταχίνι, λεμόνι, σκόρδο, λάδι και αλάτι. Εγώ βάζω και τζίντζερ αλλά όπως νομίζεις. Επίσης υπάρχουν και παραλλαγές όπου μπορείς να βάλεις μέσα και αβοκάντο ή παντζάρι. Από πάνω μετά μπορείς να ρίξεις πάπρικα, σουμάκ και κύμινο ανάλογα με τις ορέξεις και τις γεύσεις σου.

[aggelos87]

Έχουμε να προτείνουμε κάποιο καλό βιβλίο, σελίδα ή κανάλι στο youtube που εκτός απο συνταγές γλυκών να περιέχει και μπόλικη θεώρια/τεχνικές/tips κλπ ;;

Βρήκα αυτό στο σκρουτζ αλλά δεν είμαι σίγουρος αν είναι κατάλληλο για κάποιον αρχάριο ερασιτέχνη (Και κοστίζει και ένα 30αρι 😛).

https://www.skroutz.gr/s/6060654/Για-ζαχαροπλάστες.html

[OhgmaAurvanium]

Διαβάζω τις προηγούμενες σελίδες για τη μπεσαμέλ και η πραγματικότητα είναι όπως την παρουσίαζε ένας Σεφ που είχα: 

ο καθένας κάνει ό,τι θέλει, φτάνει να είναι νόστιμο ή/και να το προτιμάει ο κόσμος.

Άλλος κάνει την κλασική που είναι 1/1/9, άλλος 1/1/10, άλλος τη θέλει πιο ελαφριά, άλλος πιο πηχτή.. σημασία έχει τι θέλεις να κάνεις και γιατί. 
Εγώ ας πούμε καμιά φορά κάνω μια απλή μπεσαμέλ, ενσωματώνω και 1 λιωμένο ψημένο κεφάλι σκόρδο μαζί με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και τη βάζω στα τοστ ή απλά πάνω απ τα ζυμαρικά και είναι πένα! 

Το να χτυπάς πάντως ασπράδια και να τα βάζεις στη σάλτσα πρώτη φορά το ακούω. Επίσης δεν βάζεις αυγό για να φουσκώσει στο ψήσιμο, γιατί απλά δεν την «ψήνεις» αλλά τη γκριλάρεις. Μιλάω πάντα για τη χρήση που κάνουμε εδώ στην Ελλάδα για το παστιτσιο σαν παράδειγμα έτσι; Η μπεσαμελ δεν φουσκώνει, καραμελώνει απ τη σαλαμάνδρα/γκριλ. 
Μπορείς να τη δέσεις με ό,τι τυρί θες φτάνει αυτό να λιώνει: γραβιέρες, παρμεζάνα, cheddar, κεφαλοτύρια, αφρατεμένο cream cheese, μετσοβόνε καπνιστό (top) κλπ κλπ..

Μπορείς να βάλεις ό,τι μπαχαρικό θες για να της δώσεις αρωματικό χαρακτήρα: θες εστραγκόν; Θες καπνιστή πάπρικα; Θες σκόνη σκόρδου; πουρέ σκόρδου; Βασιλικό; ή μήπως πούδρα πορτσίνι με τριμμένη τρούφα και αντί για κιμά -> ραγού μαύρου χοίρου με μανιτάρια και μετά φιλάκια τα παμε το παστιτσιο! Θα φάει η πεθερά και θα πάει κοκομπλόκο!

 

 

Εκεί που θέλω να καταλήξω είναι πως καλές οι «συνταγές» φτάνει να τις χρησιμοποιούμε σαν οδηγούς/μπούσουλα ενώ παράλληλα σκεφτόμαστε πάντα και 1 βήμα παραπέρα και όχι σαν ευαγγέλια από τα οποία αν παρεκλίνεις θα σε αφορίσει η ενορία!

Η καλύτερη συνταγή είναι αυτή που ακόμα δεν έχεις δοκιμάσει!

Επεξ/σία 29 Σεπτεμβρίου 2021 από OhgmaAurvanium