Topic Μαγειρικής/Ζαχαροπλαστικής

[Chrisxxx]

5 ώρες πριν, SagoniasSlutRos είπε

Την βαζω εδω για οποιον θελει.

Best pizza:

70% hydration
24h cold ferment

Vito recipe
1kg flour
700g water
30g salt
3g instant dry yeast 

Πρώτα ανακατεύω αλεύρι, μαγιά και 95% του νερού και το αφήνω μισή ώρα. 
Μετά προσθέτω νερό και αλάτι και ανακατεύω στο μίξερ 10'. Ξεκούραση 10'. Ανακάτεμα λίγο ακόμα. Slap and fold μέχρι να γίνει μπάλα και το βάζω ψυγείο σκεπασμένο για 24 ώρες. 
Βγάζω από το ψυγείο και φτιάχνω μπάλες και αφήνω δύο ώρες να φουσκώσουν.

Preheat Ooni till 430-450°C and then put at lowest flame
Launch pizza and put mid flame
Remove pizza and put lowest flame

 

Eν ολιγοις κανεις αυτό 

με λιγη παραπανω μαγια που νομιζω χρειάζεται..

Μικρο* για το οτι προσθετεις μετα το νερο με το αλατι, δεν σου χαλαει το ζυμαρι; Δεν θα ηταν προτιμοτερο να το κανεις με το 100% του νερου και να βαλεις μετα μονο το αλατι ή δεν θα απορροφηθεί σωστα;  

[SagoniasSlutRos]

2 λεπτά πριν, Chrisxxx είπε

Eν ολιγοις κανεις αυτό 

με λιγη παραπανω μαγια που νομιζω χρειάζεται..

Μικρο* για το οτι προσθετεις μετα το νερο με το αλατι, δεν σου χαλαει το ζυμαρι; Δεν θα ηταν προτιμοτερο να το κανεις με το 100% του νερου και να βαλεις μετα μονο το αλατι ή δεν θα απορροφηθεί σωστα;  

Aυτη ειναι με 60% νερο, ενω αυτη που εδωσα εγω ειναι 70%. Πιο δυσκολο ζυμαρι, αλλα πολυ πιο μαλακο και αφρατο.

Στην αρχη απλα ανακατεβω το αλευρι με το νερο και τη μαγια και αφηνω για μιση ωρα να τραβηξει υγρασια το αλευρι και να κανει την αυτολυση. Δε νομιζω οτι θα αλλαξει κατι αν βαλω ολο το νερο στην αρχη.

Γενικα αυτη η μεθοδος που ακολουθω ειναι μια μιξη απο διαφορες μεθοδους που εχει δειξει ο Vito Iacopelli σε διαφορα βιντεο στο καναλι του. Εχει δειξει ολες τις μεθοδους με ολες τις τεχνικες, οποτε επελεξα αυτο που με βολευει πιο καλα.

Επισης ξεχασα να αναφερω οτι χρησιμοποιω αλευρι caputo blue pizzeria. Οποιος θελει να κανει πιο αργη ωριμανση στο ψυγειο, καλυτερα να δοκιμασει το caputo nuvola. To pizzeria το βρισκουμε ευκολα σε μεγαλο Σκλαβενιτη και ΑΒ, ενω το nuvola το εχω βρει μονο στο mypizzaproject αλλα δεν το εχω παρει να το δοκιμασω ακομα, μιας και με το 24ωρο ζυμαρι ειμαι φουλ ικανοποιημενος.

[Chrisxxx]

Θα το τεσταρω αν βρω το αλευρι, εχω φουρνο που παει 300 με πανω αντισταση και πετρα κατω.

Ενα θεμα στο 24ωρο μου εχει τυχει να ξεφουσκώσει το ζυμαρι στις 18-20 ωρες, πολυ μαγια; 

κατα τα αλλα ναι οτιδηποτε πανω απο 65% νερο κανει τη ζυμη να κολλαει παρα πολυ, θελει προσοχή, γρηγορες κινησεις και καλο αλευρι στο ανοιγμα.

[SagoniasSlutRos]

2 λεπτά πριν, Chrisxxx είπε

Θα το τεσταρω αν βρω το αλευρι, εχω φουρνο που παει 300 με πανω αντισταση και πετρα κατω.

Ενα θεμα στο 24ωρο μου εχει τυχει να ξεφουσκώσει το ζυμαρι στις 18-20 ωρες, πολυ μαγια; 

κατα τα αλλα ναι οτιδηποτε πανω απο 65% νερο κανει τη ζυμη να κολλαει παρα πολυ, θελει προσοχή, γρηγορες κινησεις και καλο αλευρι στο ανοιγμα.

Και αυτη πολυ καλη μεθοδος με poolish και χωρις μιξερ. Αν ακολουθησεις τις δοσολογιες που δινει, αν θυμαμαι ειναι για 10 πιτσες, διαιρεσε με το 10 και μετα πολλαπλασιασε με τον αριθμο που θες να φτιαξεις εσυ. Στο στελνω κυριως ομως για να δεις οτι γινεται και σε οικιακο φουρνο σε πολυ καλο βαθμο. Θες ομως πετρα πιτσας ή κατι μεντεμενιο.

Τωρα γιατι ξεφουσκωσε η ζυμη δεν το γνωριζω ακριβως. Αν την βαλεις ψυγειο δεν προλαβαινει να ξεφουσκωσει. Αν θες να τη φουσκωσεις εκτος ψυγειου, υπαρχουν διαφορα calculator που βαση θερμοκρασιας χωρου και ωρων που θες, σου υπολογιζει τη μαγια που θα πρεπει να βαλεις. Αλλα σκεψου οτι αν θες να κανεις 24 ωρες εκτος ψυγειου θα σου βγαλει λιγοτερο απο 1 γραμμαριο μαγια, οποτε εκει θες και αναλλογη ζυγαρια με δυο δεκαδικους ακριβεια.

[invisiblesurfer]

Νομίζω ότι όταν η ζύμη ξεφουσκώνει, όπως και όταν έχει πολλές πολλές φουσκάλες και σκίζεται εύκολα, είναι στις περιπτώσεις που δεν έχει ζυμωθεί αρκετά για να δημιουργηθεί η σωστή ποσότητα γλουτένης που κάνει τη ζύμη ελαστική. 

Επεξ/σία 12 Απριλίου 2021 από invisiblesurfer

[billdanos]

Η συγκεκριμένη ζύμη είναι για μένα η ιδανική μετά από άπειρες δοκιμές. Όλο το μυστικό είναι η αργή ωρίμανση στο ψυγείο για 24 έως και πάνω από 48 ώρες και ένα δίωρο εκτός πριν την προετοιμασία. Επίσης άνοιγμα με τα χέρια και όχι με πλάστη για να μην ξεφουσκώσει εντελώς το στεφάνι της. 
 

Με την πέτρα που έχω πετυχαίνω σχεδόν 400 βαθμούς στην επιφάνεια βάζοντας τις αντιστάσεις στο τέρμα και πατώντας το κουμπί γρήγορης προθέρμανσης του φούρνου. Τον αφήνω αναμμένο για σχεδόν μια ώρα πριν βάλω την πίτσα. Συνολικά σε αυτή τη θερμοκρασία η πίτσα είναι έτοιμη σε λιγότερα από 5 λεπτά!  

[SagoniasSlutRos]

27 λεπτά πριν, billdanos είπε

Επίσης άνοιγμα με τα χέρια και όχι με πλάστη για να μην ξεφουσκώσει εντελώς το στεφάνι της. 

Καλά αυτό εννοείται. 

[Επισκέπτης]

Καλησπέρα.Θελω να φτιάξω μακαρόνια με σάλτσα Νάπολι.Τα παρακάτω μας κάνουν ή πρέπει να ψάξω για κάτι άλλο;

[papoys1]

Στις 12/4/2021 στις 4:48 ΜΜ, invisiblesurfer είπε

Νομίζω ότι όταν η ζύμη ξεφουσκώνει, όπως και όταν έχει πολλές πολλές φουσκάλες και σκίζεται εύκολα, είναι στις περιπτώσεις που δεν έχει ζυμωθεί αρκετά για να δημιουργηθεί η σωστή ποσότητα γλουτένης που κάνει τη ζύμη ελαστική. 

Πράγματι αν δεν ζυμωθεί καλά κάνει φουσκάλες γίνεται φουσκωτή αλλά μοιάζει σαν λάστιχο όταν την τρως.

[Lilith19]

2 ώρες πριν, Ggiorgos7 είπε

Καλησπέρα.Θελω να φτιάξω μακαρόνια με σάλτσα Νάπολι.Τα παρακάτω μας κάνουν ή πρέπει να ψάξω για κάτι άλλο;

Γιατί να μην ταιριάζει; Έχουν κάτι ιδιαίτερο τα συγκεκριμένα ζυμαρικά;

[Επισκέπτης]

1 ώρα πριν, Lilith19 είπε

Γιατί να μην ταιριάζει; Έχουν κάτι ιδιαίτερο τα συγκεκριμένα ζυμαρικά;

Λεω μηπως ηθελε λιγκουινι...εκανα ενα search δεν ειδα τιποτα σχετικό τελικά.

[Επισκέπτης]

¨Εχει κανείς καμιά ιδέα για smoothie με φρούτα/γιαούρτι + κανά δημητριακό? Θα μπορούσα ίσως να το συνδυάσω και με τη μους που τρώω. 

Επεξ/σία 22 Απριλίου 2021 από aizensama24

[evabb]

44 λεπτά πριν, aizensama24 είπε

¨Εχει κανείς καμιά ιδέα για smoothie με φρούτα/γιαούρτι + κανά δημητριακό? Θα μπορούσα ίσως να το συνδυάσω και με τη μους που τρώω. 

μια φορα δοκιμασα να φτιαξω smoothie με γιαουρτι και εφυγε στα σκουπιδια οπως ηταν. Πρεπει να σου αρεσει πολυ το γιαουρτι. Κατα τ'αλλα οτι φρουτο και να βαλεις σε γενικες γραμμες θα πινεται. Μπορεις να βρεις κατεψυγμενα φρουτα ετσι ωστε οταν θα το φτιαχνεις θα ειναι ηδη κρυο και δεν θα θελει παγο.

[Shadows]

Αν βαλεις επιπλεον γλυκαντικο χωρις ζαχαρη για να σπασει την γευση του γιαουρτιου θα βγει σχετικα καλο.Επισης αν βαλεις δημητριακα πρεπει να το κανεις αρκετα υγρο γιατι αλλιως θα σφιξει.

[katergaris79]

Και λίγο βανίλια σπάει την ξινίλα του γιαουρτιού.