Topic Μαγειρικής/Ζαχαροπλαστικής

[billdanos]

4 minutes ago, frozex said:

αυτό ισχύει; δεν το έχω δοκιμάσει ποτέ κουτάλια παρά μόνο με ζυγαριά αλλά νομίζω πως το αλεύρι για να φτάσει το ίδιο βάρος με τα υπόλοιπα θέλει διπλάσια ποσότητα σε όγκο (άρα 8 αλεύρι). Μιλάω πάντα για το πρότυπο του 1-1-10.

Πάντα με αυτές τις αναλογίες κάνω τη μπεσαμέλ και πετυχαίνει πάντα το ίδιο. Οι κουταλιές με το αλεύρι είναι γεμάτες (να κάνει βουναλάκι στο κουτάλι :p) και το βούτυρο το κόβω αντίστοιχα με το κουτάλι. Αν κάποιος δεν έχει εμπειρία με τις ποσότητες, είναι καλύτερα να τα ζυγίσει και να βάλει τις ίδιες ποσότητες από αλεύρι και βούτυρο. Για την ποσότητα που προτείνω, είναι περίπου 100γρ από το κάθε ένα.

[Highlander]

1 ώρα πριν, billdanos είπε

Μπεσαμέλ. Υλικά για να καλύψεις ένα normal τετράγωνο πυρέξ:

- 4 κουταλιές (100γρ) της σούπας γεμάτες αλεύρι για όλες τις χρήσεις

- 4 κουταλιές (100γρ) της σούπας βούτυρο αγελάδος

- περίπου ένα λίτρο γάλα (ας έχεις και λίγο παραπάνω καλού κακού)

- αλάτι

- πιπέρι

- μοσχοκάρυδο

-------------------------

Οδηγίες:

Ζεσταίνεις το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και μόλις κάψει (πριν αρχίσει να αλλάζει χρώμα και καεί) ρίχνεις μέσα όλο το αλεύρι και ανακατεύεις με σύρμα ή με ο,τι έχεις.

Το ανακατεύεις συνεχώς μέχρι να ενσωματωθεί το αλεύρι και να γίνει μια ομοιόμορφή κρέμα.

Μόλις δεις πως αρχίζει να βγάζει bubbles και να αλλάζει το χρώμα σε ελαφρώς κίτρινο (συνήθως μετά από 2-3 λεπτά), αρχίζεις να προσθέτεις σταδιακά το γάλα (δεν χρειάζεται να το εχεις ζεστάνει πριν) ανακατεύοντας συνεχώς.

Στην αρχή θα τρομάξεις γιατί θα γίνεται σφιχτό το μείγμα και θα μαζεύεται σε κομμάτια αλλά μη σε απασχολεί και συνέχιζε να ρίχνεις το γάλα ανακατεύοντας.

Λογικά θα πρέπει να "πάρει" όλο το λίτρο με το γάλα και όσο θα ζεσταίνεται θα αρχίσει να πήζει όλο και περισσότερο. Αν δεις πως γίνεται πολύ σφιχτό, ρίξε κι άλλο γάλα. Αν έχεις σύρμα, προτίμησε αυτό για το ανακάτεμα σε αυτή τη φάση για να γίνει ακόμη πιο ομοιόμορφο το μείγμα. 

Όταν θα αρχίσει να βράζει και να εμφανίζονται μεγάλες φουσκάλες αέρα στην επιφάνεια (μην ξεχνας να ανακατεύεις για να μην κολλήσει στον πάτο), σβήσε τη φωτιά και ρίξε αλάτι, πιπέρι και μια πρέζα μοσχοκάρυδο και είσαι άρχοντας!

* Σε αυτή τη φάση (με σβηστό το μάτι) αν θες να κάνεις τη μπεσαμέλ ακόμη πιο πλούσια, μπορείς να προσθέσεις μέσα έναν κρόκο αβγού ανακατεύοντας συνεχώς ή ακόμη και τυρί τριμμένο που λιώνει (τσένταρ, γκούντα, κλπ).

 

Για τα μακαρόνια στον πάτο, δοκίμασε να τα λαδώσεις ή να τα βουτυρώσεις μέσα στην κατσαρόλα μετά το βράσιμο και πριν τα απλώσεις στο ταψί. Εγώ για να το κανω πιο turbo το παστίτσιο, ρίχνω στα μακαρόνια και ένα αβγό χτυπημένο και φέτα τριμμένη και τα ανακατεύω όλα μαζί και μετά τα απλώνω στο ταψί (που μπορείς και αυτό να το έχεις βουτυρώσει λίγο). 

Ποτέ, μα ποτέ δεν έχω καταφέρει να κάνω μπεσαμέλ σαν της μάνας μου.
Τη φτιάχνει σε 5' και εγώ παιδεύομαι σα βλάκας 20' και δεν μου βγαίνει και σωστή.
Παρόλα αυτά θα κάνω μια δοκιμή να δω τι ψάρια θα πιάσω.

[billdanos]

8 minutes ago, Highlander said:

Ποτέ, μα ποτέ δεν έχω καταφέρει να κάνω μπεσαμέλ σαν της μάνας μου.
Τη φτιάχνει σε 5' και εγώ παιδεύομαι σα βλάκας 20' και δεν μου βγαίνει και σωστή.
Παρόλα αυτά θα κάνω μια δοκιμή να δω τι ψάρια θα πιάσω.

Εγώ πάλι από την πρώτη φορά που την έφτιαξα, δεν μου έχει αποτύχει ούτε μια φορά! Ποτέ δεν θεώρησα πως έχει κάποια advanced τεχνική και λίγα πράγματα μπορεί να πάνε στραβά! Εκτός αν κάψεις το βούτυρο με το αλεύρι ή ρίξεις με τη μία μέσα όλο το γάλα και γίνει νερομπλούμ! 😛 ]

Για δοκιμές μην καταστρέψεις όλα τα υλικά με τη μία. Δοκίμασε αναλογικά με το 1/4 από τις ποσότητες και κάνε πειράματα. 

Και μιας και μιλούσαμε για παστίτσιο, εννοείται πως η σωστή version του δεν έχει στρώσεις από μακαρόνια. Τα μακαρόνια είναι μόνο απο κάτω, ακολουθεί ο κιμάς (μέσα στον οποίο έχουμε ανακατέψει και μια μεγάλη κουταλιά από τη μπεσαμέλ) και από πάνω η μπεσαμέλ με λίγο τριμμένο τυρί για τελείωμα και μικρά κομματάκια από βούτυρο για να πάρει χρώμα.

[evabb]

28 λεπτά πριν, Highlander είπε

Ποτέ, μα ποτέ δεν έχω καταφέρει να κάνω μπεσαμέλ σαν της μάνας μου.
Τη φτιάχνει σε 5' και εγώ παιδεύομαι σα βλάκας 20' και δεν μου βγαίνει και σωστή.
Παρόλα αυτά θα κάνω μια δοκιμή να δω τι ψάρια θα πιάσω.

 

οι αναλογιες που σου δωσαν ειναι σωστες, μπορεις να μειωσεις το γαλα για να την κανεις πιο σφιχτη αλλα οχι στην τυχη, να ξερεις πχ οτι εχεις βαλει 800ml γαλα κι αυτο ειναι. Η μπεσαμελ πρεπει να βρασει για να την δεις να σφιγγει, αν δεν βρασει και σε πιασει πανικος και βαλεις παραπανω αλευρι θα σφιξει και μολις βρασει θα πηξει ακομα περισσοτερο. Πρεπει να εχεις υπομονη και πιστη.  Εγω βαζω παντα στο τελος και τριμμενο τυρι για εξτρα γευση και σφιγγει κι αλλο.

Επεξ/σία 10 Αυγούστου 2018 από evabb

[zio10]

18 ώρες πριν, frozex είπε

Μιας και είστε περί αλατιού. Άκουσα πρόσφατα κάτι για 'real salt' το οποίο έχει διαφορετικές ιδιότητες στο σώμα από ότι το απλό. Εγώ δεν ήξερα καν ότι υπάρχει κάτι τέτοιο, ήξερα για ανθό αλατιού, Ιμαλαΐων και κάτι άλλα, αλλά νόμιζα πως απλώς έχουν διαφορά στη γεύση. Αυτό το αληθινό αλάτι λέει ότι κάνει καλό κατά κάποιον τρόπο. Ξέρετε τι ισχύει και που μπορώ να το βρω; 

Edit: Αν δεν κάνω λάθος πρέπει να είναι αυτό 'celtic sea salt' αλλά δεν βρίσκω σημείο πώλησης στην Ελλάδα 

Ίσως βρεις σε βιολογικά. Το καλό αλάτι κάνει καλό, απαραίτητο είναι.

[palasd]

3 ώρες πριν, billdanos είπε

Εγώ πάλι από την πρώτη φορά που την έφτιαξα, δεν μου έχει αποτύχει ούτε μια φορά! Ποτέ δεν θεώρησα πως έχει κάποια advanced τεχνική και λίγα πράγματα μπορεί να πάνε στραβά! Εκτός αν κάψεις το βούτυρο με το αλεύρι ή ρίξεις με τη μία μέσα όλο το γάλα και γίνει νερομπλούμ! 😛 ]

Για δοκιμές μην καταστρέψεις όλα τα υλικά με τη μία. Δοκίμασε αναλογικά με το 1/4 από τις ποσότητες και κάνε πειράματα. 

Και μιας και μιλούσαμε για παστίτσιο, εννοείται πως η σωστή version του δεν έχει στρώσεις από μακαρόνια. Τα μακαρόνια είναι μόνο απο κάτω, ακολουθεί ο κιμάς (μέσα στον οποίο έχουμε ανακατέψει και μια μεγάλη κουταλιά από τη μπεσαμέλ) και από πάνω η μπεσαμέλ με λίγο τριμμένο τυρί για τελείωμα και μικρά κομματάκια από βούτυρο για να πάρει χρώμα.

'Όντως δεν ήταν τίποτα πολύ εύκολο και ο βοηθός (ο υιός) ξετρελάθηκε με το άρωμα και την γεύση 

[siracos]

Στις 9/8/2018 στις 6:36 ΜΜ, frozex είπε

Μιας και είστε περί αλατιού. Άκουσα πρόσφατα κάτι για 'real salt' το οποίο έχει διαφορετικές ιδιότητες στο σώμα από ότι το απλό. Εγώ δεν ήξερα καν ότι υπάρχει κάτι τέτοιο, ήξερα για ανθό αλατιού, Ιμαλαΐων και κάτι άλλα, αλλά νόμιζα πως απλώς έχουν διαφορά στη γεύση. Αυτό το αληθινό αλάτι λέει ότι κάνει καλό κατά κάποιον τρόπο. Ξέρετε τι ισχύει και που μπορώ να το βρω; 

Edit: Αν δεν κάνω λάθος πρέπει να είναι αυτό 'celtic sea salt' αλλά δεν βρίσκω σημείο πώλησης στην Ελλάδα 

Κοίτα όχι  στα σούπερ μάρκετ αλλά σε άλλα μαγαζιά αν βρεις ανθό αλατιού ή αλλιώς αφρίνα  

https://www.google.gr/search?client=opera&q=αφρίνα+μεσολογγίου&sourceid=opera&ie=UTF-8&oe=UTF-8

Δεν ξέρω τη είναι το  'real salt' αλλά δεν ξέρω και κάποιο καλύτερο από την αφρίνα .

Επεξ/σία 10 Αυγούστου 2018 από siracos

[frozex]

Όσον αφορά για το αλάτι έψαξα Καβάλα στα βιολογικά αλλά τπτ. Μόνο από Amazon αλλά ψιλοφοβαμαι την γεύση του και δεν θέλω να κάνω μεγάλη παραγγελία. Για τον ανθό Μεσολογγίου το βρήκα τυχαία στον Σκλαβενίτη, μου φάνηκε καλή τιμή κοντά στα 6€ 500γρ., θα είναι οκ ή να το ψάξω στα βιολογικά; 

Τέλος να πω πως στην μπεσαμελ όταν βράσει ρίχνω 150-200γρ τριμμένο τυρί και μετά ένα αυγό ή δύο κρόκους 

[siracos]

8 λεπτά πριν, frozex είπε

 Για τον ανθό Μεσολογγίου το βρήκα τυχαία στον Σκλαβενίτη, μου φάνηκε καλή τιμή κοντά στα 6€ 500γρ., θα είναι οκ ή να το ψάξω στα βιολογικά; 

 

Το καλύτερο είναι να το ψάξεις στα τέλη Σεπτέμβρη στο Μεσολόγγι , αλλά επειδή δεν νομίζω να γίνετε ψάξε το σε καλά μπακάλικα . 

Απέφυγε τα σούπερ μάρκετ αν μπορείς . Τα καταστήματα με βιολογικά μου φαίνονται κάπως και προσωπικά τα αποφεύγω .

[evabb]

παιδια τι μαλακιες διαβαζω εδω. τι Real αλατια και πιπες ειναι αυτες; Υπαρχει το θαλασσινο αλατι με διαφορες υποκατηγοριες και το ορυκτο αλατι με επισης υποκατηγοριες. Το αλατι Ιμαλαιων πχ ανηκει στα ορυκτα. Το ανθος αλατιου ειναι θαλασσινο. Ολα τα αλατια ειναι χλωριουχο νατριο κατα βασην, η γευση του μπορει να αλλαξει με προσμιξεις μπαχαρικων ή ιχνοστοιχειων, το ιωδιουχο αλατι εχει χαρακτηριστικο αρωμα ακριβως γιατι εχει ιωδιο μεσα. Το γκρι αλατι επισης εχει αλλη γευση λογο ιχνοστοιχειων. Επισης δεν υπαρχουν βιολογικα αλατια, δεν γινεται απλα γιατι το αλατι ειναι ενα ειδος κρυσταλλου απλα. Η διαφορα στην τιμη εχει να κανει με τον τροπο και τον τοπο παραγωγης οπως επισης και το μεγεθος των κοκων του αλατιου, το ανθος αλατιου ειναι το πρωτο αλατι που βγαινει απο τις αλικες και θελει να το μαζεψουν με ειδικο τροπο για να εχει την χαρακτηριστικη του μορφη και μεγεθος κοκων. Το προτερημα του ειναι οτι επειδη οι κοκοι δεν εχουν ολοι το ιδιο μεγεθος, λιωνουν με διαφορετικη ταχυτητα πανω στο φαγητο και στο στομα προσδιδοντας μια διαρκη αλμυρα. Αν ειναι να το χρησιμοποιησεις για να φτιαξεις μακαρονια αστο δεν εχει νοημα καθολου. Επισης υπαρουν διακοσμιτικα αλατια.  Απο κει και περα ειναι θεμα γουστου.

[zio10]

Τα βιολογικά τα έγραψα από άποψη ποικιλίας, μήπως το βρει εκεί.

Για τον ανθό ξέρω ότι είναι φυσικό αλάτι θάλασσας και όχι κάτι φτιαγμένο - επεξεργασμένο όπως το φτηνό άσπρο αλάτι. 

 

[frozex]

Κλ και εγώ τα βιολογικά σαν μπακάλικα τα ανέφερα, δεν εννοώ πως υπάρχει βιολογικό αλάτι. Απλώς ψάχνω κάτι να αντικαταστησω το επιτραπέζιο αλάτι και για να μην τα δοκιμάζω όλα ένα ένα ήθελα να πάρω αυτό το celtic με την μία (γκρι). 

[zio10]

3 ώρες πριν, frozex είπε

Κλ και εγώ τα βιολογικά σαν μπακάλικα τα ανέφερα, δεν εννοώ πως υπάρχει βιολογικό αλάτι. Απλώς ψάχνω κάτι να αντικαταστησω το επιτραπέζιο αλάτι και για να μην τα δοκιμάζω όλα ένα ένα ήθελα να πάρω αυτό το celtic με την μία (γκρι). 

Αν θες κάτι καλύτερο από το απλό αλάτι πάρε ανθό αλατιού. Στη γεύση δεν θα κάνει διαφορά, όλα αλμυρά είναι. Απλά είναι καλύτερο προϊόν ποιοτικά.

[Rodes]

Θέλω να ρίξω τον χρόνο μαγειρέματος και να κάνω την όλη υπόθεση λιγότερο επίπονη, ειδικά όταν πρόκειται για ρύζια, μακαρόνια και κοτοπουλα και άλλες βασικές τροφές. Μαγειρεύω για 1-4 άτομα αλλά με νοιάζει πιο πολύ το ατομικό άντε μέχρι 2 άτομα. Προτιμώ αυτοματοποιημένες λύσεις όπως slow cooker, crock pot κτλπ έτσι ώστε να χρειάζεται λιγότερη επίβλεψη.

Προς το παρόν μαγειρεύω σε εστία με γκάζι ή σε μάτι ηλεκτρικής κουζίνας. Τον 2ο τρόπο τον αποφεύγω λόγω κόστους(ειδικά τον φούρνο). Υπάρχει κάτι που μου διαφεύγει; Μου αρέσει το μαγείρεμα σε χύτρα ταχύτητας, βέβαια θέλει προσοχή, επίβλεψη και πέρα του ότι δεν έχεις εικόνα του τι γίνεται μέσα όσο είναι στην φωτιά, δεν ξέρω και πολλές συνταγές.

Σκεφτόμουν μήπως αγόραζα κάτι σε instant pot αλλά δεν βρίσκω κάτι παρόμοιο εδώ στην Ελλάδα. Φοβάμαι ότι αμα το πάρω από εξωτερικό, θα χρειαστώ σίγουρα ανταλλακτικά και service σύμφωνα με τα reviews στο άμαζον. Επίσης σκέφτομαι να δοκιμάσω να προετοιμάζω γεύματα για όλη την εβδομάδα βάζοντας τα σε κατάψυξη κτλπ.

[zio10]

Το instant pot με ενδιαφέρει κι εμένα, αλλά μόνο amazon το έχω δει. Γιατί λες ότι θα χρειαστεί σίγουρα σέρβις; Αν κάποιος έχει εμπειρία από τέτοιες συσκευές ας το γράψει, επίσης αν αξίζει κάποια άλλη παρόμοια πέρα από την αυθεντική.

Επεξ/σία 12 Αυγούστου 2018 από zio10