Topic Μαγειρικής/Ζαχαροπλαστικής

[archimidis]

5 ώρες πριν, jonkyr είπε

Καλημερα. Ναι, δεν χρησιμοποιώ τίποτα. Την ξανθάνη την διάβασα στην αναζήτηση που έκανα στο νήμα. Όσον αφορά στον λόγο μάζας/όγκου ομολογώ ότι σήμερα το πρωί που το σκέφτηκα ξανά αντελήφθην ότι είναι σωστός, αφού τα δύο υλικά έχουν διαφορές. Το επιβεβαίωσες ήδη Πάντως θα προτιμούσα να βλέπω συνταγή με γραμμάρια, ίσως κάποια μέρα ακολουθήσω το παράδειγμα της εν λόγω συνταγής για να διαπιστώσω στην πράξη (ζυγαριά) πόσο είναι το ακριβές βάρος των τριών φλυτζανιών αλευριού, του ενάμιση νερού και να διαπιστώσω ποσοστιαία ποια είναι η υγρασία της ζύμης.

Σήμερα στο πρόγραμμα της ημέρας περιλαμβάνεται το ψήσιμο ενεργειακών μπαρών βρώμης με μέλι, ταχίνι και ξηρόκαρπα

Μην μπερδεύεται μη τις κούπες τα κουτάλια κτλ. Δεν τα λένε οι σοβαροί σεφ όπως τα λέγαν οι γιαγιάδες μας. Υπάρχουν ακριβείς αναλογίες σε γραμμάρια απλά σε κάποιες άλλες χώρες τα χρησιμοποιούν έτσι.

www.yiannislucacos.gr/tip/2621/antistoihia-ogkoy-se-grammaria-gia-ta-vasika-ylika 

[Highlander]

Στις 3/7/2018 στις 12:18 ΠΜ, jonkyr είπε

Βρήκα κατά τύχη το νήμα και αφού καλησπερίσω, θα μπω στην ουσία. Αφορά το ψωμί, με το οποίο έχω καταπιαστεί για σχεδόν έναν χρόνο. Έκανα αναζήτηση στο νήμα, βρήκα μία μικρής έκτασης συζήτηση για το ψωμάκι, οπότε θα ζητήσω τη βοήθεια όσων ξέρουν.

Από την πρώτη στιγμή που ασχολήθηκα με το ζύμωμα, έπιασα και το διάβασμα. Δεν με ενδιέφερε απλά να φτιάχνω ψωμί, αλλά να μάθω τα μυστικά. Σήμερα φτιάχνω ψωμί (για το σπίτι μου, τα πεθερικά και καμιά φορά τη μάνα μου ή συγγενείς και φίλους) σε μικρές ποσότητες, με φυσικό προζύμι και σε ποσότητα 80 ως 100% "βαριά" αλεύρια (ολικής, σίκαλης και κίτρινο σκληρό). Συνήθως χρησιμοποιώ την αναλογία 40-50% ολικής, 30-40% κίτρινο, 10-20% σίκαλης. Στις μικρότερες αναλογίες προσθέτω κλασικό λευκό για όλες τις χρήσεις, αλλά σπάνια πάνω από 10-15%.

Το πρόβλημά μου είναι το φούσκωμα. Κάνω "θαυμάσιο" (οκ, λόγια των άλλων, θεωρώ ότι δεν κάνω απολύτως τπτ γιατί έχω πολλά να μάθω από αυτόν τον τρομερό ζωντανό οργανισμό που είναι το φυσικό προζύμι και τις ιδιότητές του) ψωμί, αλλά είναι συμπαγές και η ψίχα του δεν είναι αφράτη. Για όσους είναι μεγαλύτεροι σε ηλικία, είναι το ίδιο συμπαγές ψωμί που έφτιαχνε η γιαγιά μας (κι εγώ ο βλαξ δεν έτρωγα τότε) στο χωριό, ή ακόμα φτιάχνουν μερικοί φούρνοι στην επαρχία (π.χ. στο Χιλιομόδι αν είναι κανείς από εκείνα τα μέρη). Το γεγονός αυτό με πείθει ότι δεν κάνω κάτι -ιδιαιτέρως- λανθασμένα, ίσως δεν κάνω και τίποτα λανθασμένα.

--------

Σπάνια στους 11-12 μήνες που ζυμώνω έχω ακολουθήσει την ίδια διαδικασία. Φταίει πιθανώς η δίψα για μάθηση: γλουτένη, αυτόλυση, γαλλικό ζύμωμα, δίπλωμα, υγρές ή λιγότερο υδαρές ζύμες, ζύμωση στο ψυγείο, διαφορετικές θερμοκρασίες ψησίματος, διαφορετικοί χρόνοι ψησίματος και φυσικά η διάθεση για πειραματισμούς με διαφορετικές δοσολογίες αλεύρων και διαφορετικά αλεύρια (συνήθως από μικρο-παραγωγούς, αλλά και μερικά σούπερ μάρκετ). Ενδεικτικά μία φωτογραφία με μερικά από τα καλύτερα ψωμιά που έχω φτιάξει σε αυτό το διάστημα (φουρνίζω περίπου μία φορά στις τρεις εβδομάδες), φαίνεται έστω και από κακή γωνία πόσο συμπαγής είναι η ψίχα στην κομμένη φρατζόλα αριστερά. Εκτός ψυγείου κρατάει πάνω από 3-4 μέρες σε αυτή την κατάσταση, αρχίζει να μπαγιατεύει στη συνέχεια αλλά παραμένει σε καλή κατάσταση για τουλάχιστον μία εβδομάδα. Από δεν-ξερω-ποσα-κιλα ψωμί έχω ψήσει ως τώρα, μόνο μία γωνία μούχλιασε λίγο αυτόν τον έναν χρόνο. Ποτέ δεν χάλασε ψωμί, προφανέστατα επειδή δεν έχει μεγάλη υγρασία (δεν καταφέρνει να μείνει και πολύ διάστημα εκτός ψυγείου βέβαια, ειδικά τα πεθερικά μου το τσακίζουν).

--------

Τους τελευταίους 1-2 μήνες ζυμώνω σε διάστημα 30ωρου (ή και περισσότερο, ανάλογα τη διάθεση). Πιάνω π.χ. κατά τις 11-12 το μεσημέρι της πρώτης μέρας την αυτόλυση για 2-3 ώρες, ζύμωμα στον αέρα (γαλλικό λέγεται αν δεν κάνω λάθος) και δίπλωμα 1-2 φορές (βαριέμαι περισσότερη αναμονή), φούσκωμα για 1-2 ώρες και ουσιαστικά κατά τις 6 το απόγευμα μπαίνει ψυγείο. Την επόμενη μέρα κατά τις 12 το μεσημέρι βγαίνει από το ψυγείο, σχηματισμός της ζύμης γύρω στη 1 αφού πάρει θερμοκρασία δωματίου κι αναμονή για 1-2 ώρες ακόμα ώστε να φουσκώσει ξανά. Φούρνισμα κατά τις 16.00 και στις 17.00 βγαίνουν αχνιστά τα ψωμιά. Πήλινο με βραστό νερό μέσα στον φούρνο και αρκετό ψέκασμα πριν και στα μισά του ψησίματος για τη δημιουργία υδρατμών. Θερμοκρασία στους 180 βαθμούς, καμιά φορά και στους 190-200 (κατεβάζω μετά τα μισά). Άλλες φορές στον αέρα, άλλες φορές εξ ημισείας με πάνω-κάτω αντιστάσεις. Υλικά 45% ολικής σκληρό, 15% σίκαλης, 40% κίτρινο σκληρό. Υγρασία περίπου 75% (κοιτάζω πόσο "τραβάει" το εκάστοτε μίγμα αλεύρων που χρησιμοποιώ).

--------

Ρωτάω λοιπόν αν κάποιος ξέρει:

Τι μπορεί να φταίει για την έλλειψη αφράτης ψίχας, που δεν δίνει "τρύπες"; Το ζύμωμα ή το γεγονός ότι ένα πολύ μεγάλο ποσοστό των αλεύρων είναι από σκληρό σιτάρι; Γνωρίζω ότι μπορεί να παίζουν ρόλο μερικές δεκάδες διαφορετικοί λόγοι, αλλά με όσα περιέγραψα παραπάνω υπάρχει άραγε κάποιο πρόβλημα στη δοσολογία ή στη διαδικασία; Θεωρώ ότι το πρόβλημά μου είναι στο ζύμωμα, είτε είναι λιγότερο ή περισσότερο απ' όσο πρέπει, αλλά οκ... αυτό δεν μπορείτε να το γνωρίζετε

Καλημέρα.

Ζυμώνω 1 φορά ανά 40-50 ημέρες.
Εννοείται πως το ψωμί πάει κατάψυξη.

Όσο αφορά το αλεύρι, παίρνω μόνο σκληρό αλεύρι από πελάτη μου που έχει δικό του μύλο.
Τώρα, τι ακριβώς τύπος είναι, δεν ξέρω.

Το προζύμι, το έχω στο ψυγείο σε βαζάκι από μέλι 2 κιλών.
Όταν φτιάχνω ψωμί, γεμίζω στο μισό το βάζο, το αφήνω ξεσκέπαστο και μόλις φουσκώσει μέχρι πάνω βάζω το καπάκι και πάει ψυγείο μέχρι να ξαναχρειαστεί.
Όταν πρέπει να φτιάξω ψωμί, παίρνω το προζύμι από το ψυγείο, το αδειάζω σε μία λεκάνη με χλιαρό (όχι ζεστό) νερό και βάζω και αλεύρι μέχρι να γίνει χυλός και το σκεπάζω.
Αυτό το κάνω πάντα βράδυ και ξεκινάω ζύμωμα πρωί.
Το ζυμάρι κάνει τώρα το χειμώνα κάπου στις 3-4 ώρες να φουσκώσει και το καλοκαίρι το πολύ 2 ώρες.

Δεν έχω δοκιμάσει διαφορετικές τεχνικές γιατί είμαι πλήρως ικανοποιημένος από το αποτέλεσμα.
Ειδικά τώρα που βρήκα και την ιδανική θερμοκρασία στον ξυλόφουρνο, γίνεται απίστευτο.

 

[jonkyr]

3 ώρες πριν, Highlander είπε

Καλημέρα.

Ζυμώνω 1 φορά ανά 40-50 ημέρες.
Εννοείται πως το ψωμί πάει κατάψυξη.

Όσο αφορά το αλεύρι, παίρνω μόνο σκληρό αλεύρι από πελάτη μου που έχει δικό του μύλο.
Τώρα, τι ακριβώς τύπος είναι, δεν ξέρω.

Το προζύμι, το έχω στο ψυγείο σε βαζάκι από μέλι 2 κιλών.
Όταν φτιάχνω ψωμί, γεμίζω στο μισό το βάζο, το αφήνω ξεσκέπαστο και μόλις φουσκώσει μέχρι πάνω βάζω το καπάκι και πάει ψυγείο μέχρι να ξαναχρειαστεί.
Όταν πρέπει να φτιάξω ψωμί, παίρνω το προζύμι από το ψυγείο, το αδειάζω σε μία λεκάνη με χλιαρό (όχι ζεστό) νερό και βάζω και αλεύρι μέχρι να γίνει χυλός και το σκεπάζω.
Αυτό το κάνω πάντα βράδυ και ξεκινάω ζύμωμα πρωί.
Το ζυμάρι κάνει τώρα το χειμώνα κάπου στις 3-4 ώρες να φουσκώσει και το καλοκαίρι το πολύ 2 ώρες.

Δεν έχω δοκιμάσει διαφορετικές τεχνικές γιατί είμαι πλήρως ικανοποιημένος από το αποτέλεσμα.
Ειδικά τώρα που βρήκα και την ιδανική θερμοκρασία στον ξυλόφουρνο, γίνεται απίστευτο.

 

Ξυλόφουρνο;;;;; Σε ζηλεύω! Σου έκανα ήδη αναφορά στους admin για αιώνιο ban

Μια χαρά τα κάνεις, όλα τέλεια. Αν κατάλαβα καλά, το προζύμι σου είναι μέρος από το ζυμάρι που έχεις ήδη έχεις φτιάξει, σωστά; Εγώ δεν κρατάω κομμάτι ζύμης για το επόμενο προζύμι απλούστατα επειδή αυτό περιέχει ήδη τα εξτρά υλικά που τοποθετούμε μέσα: αλάτι, λάδι, ανάμικτα αλεύρια κλπ. Αντίθετα, το φυσικό προζύμι είναι ακριβώς αυτό: φυσικό

Πάντως η λογική "if it's not broken, don't fix it" λειτουργεί τέλεια σε τέτοιες περιπτώσεις. Αφού βρήκες αυτό που ήθελες, όλα καλά. Άλευρα αγοράζω από παραγωγούς σε αγορές χωρίς μεσάζοντες, έχω δοκιμάσει διάφορα από διάφορους και έχω δει διαφορές. Δεν είμαι ειδικός σε καμία περίπτωση, αλλά μετά από λίγο καιρό αντιλαμβάνεσαι τις συμπεριφορές των αλεύρων: αν είναι φρέσκα, αν είναι στεγνά, αν είναι καλά ή όχι. Πήρα δύο κιλά από καλό φούρνο στο Ναύπλιο και δεινοπάθησα μέχρι να το τελειώσω. Τέντωνε ελάχιστα, με παίδεψε πολύ.

Γενικά, έχω την εντύπωση ότι δεν κάνω λάθος με το προζύμι μου. Είναι πάντα φουσκωμένο, ενεργό και κυρίως φρέσκο (αφού το ταΐζω αρκετές φορές). Κάποια φορά θέλω να δοκιμάσω με απλό σκληρό σιτάρι (χωρίς φύτρο, όχι ολικής δηλαδή) για να διαπιστώσω αν γίνεται πιο αφράτο εσωτερικά. Αλλά όπως ξαναέγραψα, όταν βλέπω ότι το ψωμί σου θυμίζει "γιαγιά", νομίζεις ότι δεν κάνω (πολλά) λάθη.

Θα συνεχίσω τα πειράματα, αν εντοπίσω ενδιαφέροντα πράγματα θα τα γράψω εδώ για όποιον ενδιαφέρεται.

[jonkyr]

 Επιτέλους βρήκα χρόνο να βάλω κι ένα ψωμάκι με λευκό αλεύρι. Πετυχημένη προσπάθεια, είμαι τόσο εύκολο! Μπόνους δυσκολίας: έβαλα προζύμι, φυσικά ολικής άλεσης  Εκεί που έκανα λάθος ήταν στο νερό, είχε περισσότερη υγρασία η ζύμη και με κούρασε πολύ στο ζύμωμα. 

Φώτο (αν νοιάζει κανέναν φυσικά):

Αριστερά το λευκό ψωμί. Τεράστια διαφορά από τα άλλα (50% ολικής, 20% σίκαλη, 30% κίτρινο λευκό σκληρό). Φούσκωσε σχεδόν στη διπλή ποσότητα. Τουλάχιστον βεβαιώθηκα ότι δεν κάνω κάτι λάθος, η γλουτενη κάνει τη διαφορά. 

 

Φωτό από το εσωτερικό του λευκού ψωμιού. 

Θέλει δουλειά ακόμα. Καλύτερο, ζύμωμα. 

[therock]

Εχει δοκιμασει κανεις φλογιστρο ζαχαροπλαστικης για να ζεστανει τη πανω πλευρα ομελετας. Δε θελω να παρω ομελετιερα η να τη γυρναω με πιατο για να μη εχω και δευτερη επιφανεια να πλενω σα γνησιος τεμπελαρας

[skoudinio]

Δες συνταγή πετρετζίκη για ομελέτα. Με ένα κουτάλι και ένα αντικολλητικο τηγάνι κάνεις θαύματα. 

[christopher0016]

2 ώρες πριν, therock είπε

Εχει δοκιμασει κανεις φλογιστρο ζαχαροπλαστικης για να ζεστανει τη πανω πλευρα ομελετας. Δε θελω να παρω ομελετιερα η να τη γυρναω με πιατο για να μη εχω και δευτερη επιφανεια να πλενω σα γνησιος τεμπελαρας

δεν χρειαζεσαι φλογιστρο   δες καποια συνταγη πως φτιαχνεται η σωστη ομελετα .  το μυστικο ειναι η χαμηλη μετρια φωτια  

https://www.youtube.com/watch?v=i51aIbk8vrU 

εγω την κανω σαν του ακη αλλα χωρις κουταλι  απλα γυρναω γυρω γυρω το τηγανι να παει παντου το μειγμα εαν  εχει πολυ μειγμα σηκωνω  και γεμισω της ακρες .  απο πανω  ριχνω  γραβιερα η οποιο τυρι  μου αρεσει , την διπλωνω   σιγο ψηνω σε χαμηλη θερμοκρασια    για 1 2 λεπτα ισα ισα μεχρι να λιωσει το τυρι

αυτη εδω την ομελετα θελω να δοκιμασω  https://www.youtube.com/watch?v=XJv_3BI4qHY

 

[antemore]

51 λεπτά πριν, christopher0016 είπε

 

αυτη εδω την ομελετα θελω να δοκιμασω  https://www.youtube.com/watch?v=XJv_3BI4qHY

αυτην την εδειξε και ο κοντιζας στο μαστερ σεφ https://www.youtube.com/watch?v=Kg4ySeH5lLQ

 

 

 

[christopher0016]

1 λεπτό πριν, antemore είπε

αυτην την εδειξε και ο κοντιζας στο μαστερ σεφ https://www.youtube.com/watch?v=Kg4ySeH5lLQ

απο τον κοντιζα την ειδα και εγω    εψαξα να δω πως την κανουν ακριβως, και βρηκα αυτο το βιντεο και  αλλα παρομοια.    το σκευος ειναι ολα τα λεφτα

 εχω που εχω κολημα με της ομελετες

ψηθηκα και εφτιαξα μια

[billdanos]

4 hours ago, therock said:

Εχει δοκιμασει κανεις φλογιστρο ζαχαροπλαστικης για να ζεστανει τη πανω πλευρα ομελετας. Δε θελω να παρω ομελετιερα η να τη γυρναω με πιατο για να μη εχω και δευτερη επιφανεια να πλενω σα γνησιος τεμπελαρας

Ή πολύ απλά πάρε ένα τηγάνι με μεταλική λαβή και τα τελευταία 3-4 λεπτά τελείωσε την ομελέτα μέσα στο φούρνο χωρίς να χρειαστεί να τη γυρίσεις.

[frozex]

Καλησπέρα, ξέρετε πόσα γραμμάρια φύλλων ζελατίνης χρησιμοποιούμε για τόσα υγρού στοιχείου; 

Δηλαδή για 500γρ νερό πόσα γραμμάρια ζελατίνης χρειάζομαι; Θέλω να στέκεται, όχι κρέμα δλδ, αλλά και να μην είναι μπετό.

[billdanos]

5 minutes ago, frozex said:

Καλησπέρα, ξέρετε πόσα γραμμάρια φύλλων ζελατίνης χρησιμοποιούμε για τόσα υγρού στοιχείου; 

Δηλαδή για 500γρ νερό πόσα γραμμάρια ζελατίνης χρειάζομαι; Θέλω να στέκεται, όχι κρέμα δλδ, αλλά και να μην είναι μπετό.

Για μισό λίτρο υγρό θες από 1 εως 3 γραμμάρια ζελατίνης. Αν κρίνω από την περιγραφή σου, θες κάπου στα 2 με 2.5γραμμάρια ζελατίνης (το βάρος της αυτό είναι πριν τη μουλιάσεις στο νερό).

[frozex]

οκέι ευχαριστώ, ετοιμάζω κάτι νόστιμο ελπίζω, αν πετύχει θα δώσω συνταγή.

EDIT: δεν είμαι ευχαριστημένος από το αποτέλεσμα πλήρως για αυτό και δεν θα δώσω συνταγή σε γραμμάρια αλλά σαν σκέψη και διαδικασία. 

γενικά μου αρέσει πολύ να φτιάχνω non-bake cheesecake oreo αλλά αυτήν τη φορά είπα να μην το κάνω πάλι ίδιο. έφτιαξα την βάση μπισκότου και από πάνω σκέφτηκα αντί για σαντιγί-κρέμα τυρί κ.α. να βάλω σαντιγί με παγωτό γεύση oreo. πήγα πήρα 250γρ παγωτό κρέμα oreo και 250γρ παγωτό σοκολάτα oreo, πήρα και 2x330ml κρέμες και ξεκίνησα. Κράτησα περίπου τα 30ml από κάθε συσκευασία για να λιώσω την ζελατίνη και τα υπόλοιπα 300 τα χτύπησα σε διαφορετικά μπολ. όταν έγινε σαντιγί έβαλα τη μία γεύση παγωτό μέσα έριξα και τις ζελατίνες, ανακάτεψα ξανά και έτοιμη η πρώτη γεύση. το ίδιο έκανα και για την 2η. Τα έβαλα πάνω από τη βάση μπισκότου που έφτιαξα και τα ανακάτεψα ελαφρώς με ένα πιρούνι για να γίνει μια ομορφιά. Τέλος άφησα κατάψυξη για 2 ώρες και άλλες 2 ψυγείο. Τα αποτελέσματα τώρα, αρχικά επειδή μάλλον η ποσότητα της κρέμας γάλακτος ήταν πολύ ή του παγωτού λίγη, αλλοιώθηκαν τα χρώματα προς το λευκό, οπότε η ομορφιά που ήθελα να κάνω με τις 2 γεύσεις δεν πέτυχε και πολύ (λίγο κακάο στην γεύση σοκολάτας σίγουρα θα βοηθούσε ώστε να φανεί πιο σκούρα). Λογικά για τα ίδιο λόγο με το προηγούμενο πρόβλημα στην κουταλιά δεν καταλάβαινες δύο γεύσεις αλλά μία. Αν και στην αρχή στάθηκε, την άλλη μέρα (ήταν στο ψυγείο όλο το βράδυ) είχε "γείρει" λίγο η κρέμα, εδώ νομίζω χρειάζεται παραπάνω ζελατίνη, έβαλα περίπου 3γρ σε κάθε γεύση ή να σφίξει παραπάνω "η" σαντιγί. Παρά τα προβλήματα που αναφέρθηκαν εμένα μου άρεσε πολύ το αποτέλεσμα σαν γεύση, σίγουρα πριν μπει ο Ιούνιος θα δοκιμάσω να την φτιάξω άλλη μία φορά και θα πω και τότε τα αποτελέσματα.

 

 

Επεξ/σία 25 Απριλίου 2018 από frozex

[therock]

Θελω να ξεκινησω να φτιαξω κανα σμοοθιε τωρα που θα ανοιξει ο καιρος. Εχω πολυμιξερ σπιτι, αυτο με τους καφτες μαχαιρια αλλα στα βιντεακια ολοι βλεπω χρησιμοποιουν μπλεντερ. Αξιζει να αγορασω κατι τετοιο?

 

Ερωτησεις

-Γιατι θρυμματιζεις παγο μεσα? Για να ριξεις πιο γρηγορα τη θερμοκρασια

-Αν φτιαξεις παραπανω, κραταει ψυγειο η θελει αμεση καταναλωση (θελω να φτιαχνω δοσεις μονο για μενα)

-Kale και κατι αλλες περιεργες αμερικανιες μπορεις να βρεις ευκολα

-Περα απο το να τα φτιαχνω βρισκονται ευκολα τυποποιημενα απ οκαποια εταιρια να αγοραζω απεξω?

 

Εβαλα πολλα οποιος ξερει ας διαλευκανει λιγο

[frozex]

αρχικά δεν νομίζω να αξίζει να αγοράσεις αν το δικό σου είναι δυνατό και τα κάνει πολτό-χυμό. 

πάγο βάζεις για να σου είναι δροσερό το σμούθι και για να μην ανεβάσει θερμοκρασία το μείγμα που χτυπάς με αποτέλεσμα να αλλοιωθεί η γεύση των φρούτων.

αυτό που λένε οι μανάδες "πιες την πορτοκαλάδα σου γρήγορα μην φύγουν οι βιταμίνες" ψιλοισχύει, οπότε δεν θα σου πρότεινα να κάνεις παραπάνω εκτός αν θες να το πίνεις μόνο για τη γεύση (και δεν σε νοιάζουν οι βιταμίνες), η οποία αν δεν έχεις όξινα φρούτα μέσα νομίζω διατηρείται για κανα 2 μέρες

τα άλλα δύο δεν τα ξέρω.