Topic Μαγειρικής/Ζαχαροπλαστικής

[evabb]

Πες μου ποιο σημείο θέλεις να διαβάσω και που διαφωνείς κιόλας γιατί είναι πολύ μακρυνάρι το κείμενο.

Δηλαδή προλαβαίνει στους 500^oC και βάλε, και σε ένα λεπτό να ψηθεί μέχρι μέσα και χωρίς να καεί απέξω μου λες;

 

Επίσης μου λες ότι την γυρνάνε "συνέχεια"(που το συνέχεια σε ένα λεπτό σημαίνει ότι δεν κλείνουν το καπάκι και ο φούρναρης φοράει πυρίμαχη στολή για να μην καεί...) αλλά επίσης σημαίνει ότι την βάζουνε με τα υλικά από κάτω απότι καταλαβαίνω;

 

δεν χρειαζεται κατι τετοιο για τοσο μικρη θερμοκρασια

[cthulhucarbide]

Φούρναρης είναι η 2η δουλειά του. Η πρώτη είναι φωτομοντέλο και δεν πρέπει να του ξεραθεί το δέρμα. Εκεί κόλλησες;

 

 

 

Ο φούρνος των 500 βαθμών υποτίθεται ότι είναι αυτός. Αλλά και πάλι για φαρενάιτ μίλαγε

[Toufas]

Διαβασε το ολο αυτο που linkara, μην τα θελεις ολα ετοιμα. Απανταει και για τον φουρνο και γιατι ειπα ατσαλινη πλακα και οχι αλουμινιο.

[SpirtouLisS]

Πες μου ποιο σημείο θέλεις να διαβάσω και που διαφωνείς κιόλας γιατί είναι πολύ μακρυνάρι το κείμενο.

Δηλαδή προλαβαίνει στους 500^oC και βάλε, και σε ένα λεπτό να ψηθεί μέχρι μέσα και χωρίς να καεί απέξω μου λες;

 

Επίσης μου λες ότι την γυρνάνε "συνέχεια"(που το συνέχεια σε ένα λεπτό σημαίνει ότι δεν κλείνουν το καπάκι και ο φούρναρης φοράει πυρίμαχη στολή για να μην καεί...) αλλά επίσης σημαίνει ότι την βάζουνε με τα υλικά από κάτω απότι καταλαβαίνω;

δεν καιγεται το ζυμαρι στους 400+ γιατι εχει καποια υγρασια που βραζει ακαριαια και για το 1 λεπτο που μπαινει το ζυμαρι στο φουρνο διατηρει καπως σταθερη τη θερμοκρασια στο εσωτερικο δημιουργωντας και τις χαρακτηριστικες κοιλοτητες. Ειναι χαρακτηριστικο οτι η πιτσα στον ξυλοφουρνο ψηνεται απο κατω και μεσα προς τα εξω. Ο πατος δηλαδη του φουρνου παιζει το σημαντικοτερο ρολο στο ψησιμο. Η πιτσα παιρνει χρωμα απο πανω οταν ο πιτσαδορος για 2 δευτερολεπτα πριν βγαλει τη πιτσα την σηκωνει στο θολο οπου οπως γνωριζουμε παει ο θερμος αερας λογω του οτι ειναι ελαφρυτερος και εκει η θερμοκρασια ξεπερναει τους 500C κατα πολυ.

 

 

Επισης αλλος ενας λογος που δεν καιγεται στους 400-500C ακαριαια ειναι οτι το ζυμαρι στον κυκλικο τομεα του πατου του ξυλοφουρνου που μπαινει εκει μενει. Και ο πιτσαδορος πρεπει να προσεχει οπως το στρεφει κυκλικα για να ψηθει για 1 λεπτο ομοιομορφα να μην παει το ζυμαρι πιο δεξια ή πιο αριστερα. Αν παει πιο διπλα καηκε ακαιριαια θα δημιουργησει καρβουνο καθως εκει δεν ειχε απορροφηθει θερμοκρασια και το ζυμαρι εχει ηδη χασει ενα μερος της υγρασιας που θα το βοηθουσε να μην καει.

Γενικα φανταστειτε οτι πετατε μια βρεγμενη χαρτοπετσετα που εχετε κανει μπαλα μεσα στο τζακι. Αν δε στεγνωσει, δε θα παρει φωτια.

 

 

Στο φουρνο του σπιτιου μας αυτες οι κοιλοτητες στο ζυμαρι απο υγρασια που εγινε ατμος υπαρχουν αλλα δεν ειναι τοσο χαρακτηριστικες για αυτο και το ζυμαρι μας εχει διαφορετικη υφη. Επισης η πιτσα στην κουζινα ψηνεται περισσοτερο απο πανω και προς τα μεσα και αυτο για περισσοτερο απο 10 λεπτα κατι που την ξεραινει και το ζυμαρι και το τυρι και αλλαζει τελειως γευση υφη και ποιοτητα στην πιτσα.

 

επισης να σας πω οτι 400-500C για τον ξυλοφουρνο ειναι ευκολες θερμοκρασιες. αρκει να σας πω οτι οταν ενας ξυλοφουρνος ειναι καινουργιος και τον ''καις'' 1η φορα με πολλα ξυλα μεχρι να ασπρισουν τα τοιχωματα, βαζεις ενα γυαλινο μπουκαλι  και λιωνει. αρα σιγουρα μιλαμε για θερμοκρασιες ανω των 800-1000 C

μετα που θα καει ο ξυλοφουρνος δεν ξαναλιωνει το μπουκαλι 

[evabb]

δεν καιγεται το ζυμαρι στους 400+ γιατι εχει καποια υγρασια που βραζει ακαριαια και για το 1 λεπτο που μπαινει το ζυμαρι στο φουρνο διατηρει καπως σταθερη τη θερμοκρασια στο εσωτερικο δημιουργωντας και τις χαρακτηριστικες κοιλοτητες. Ειναι χαρακτηριστικο οτι η πιτσα στον ξυλοφουρνο ψηνεται απο κατω και μεσα προς τα εξω. Ο πατος δηλαδη του φουρνου παιζει το σημαντικοτερο ρολο στο ψησιμο. Η πιτσα παιρνει χρωμα απο πανω οταν ο πιτσαδορος για 2 δευτερολεπτα πριν βγαλει τη πιτσα την σηκωνει στο θολο οπου οπως γνωριζουμε παει ο θερμος αερας λογω του οτι ειναι ελαφρυτερος και εκει η θερμοκρασια ξεπερναει τους 500C κατα πολυ.

 

 

Επισης αλλος ενας λογος που δεν καιγεται στους 400-500C ακαριαια ειναι οτι το ζυμαρι στον κυκλικο τομεα του πατου του ξυλοφουρνου που μπαινει εκει μενει. Και ο πιτσαδορος πρεπει να προσεχει οπως το στρεφει κυκλικα για να ψηθει για 1 λεπτο ομοιομορφα να μην παει το ζυμαρι πιο δεξια ή πιο αριστερα. Αν παει πιο διπλα καηκε ακαιριαια θα δημιουργησει καρβουνο καθως εκει δεν ειχε απορροφηθει θερμοκρασια και το ζυμαρι εχει ηδη χασει ενα μερος της υγρασιας που θα το βοηθουσε να μην καει.

Γενικα φανταστειτε οτι πετατε μια βρεγμενη χαρτοπετσετα που εχετε κανει μπαλα μεσα στο τζακι. Αν δε στεγνωσει, δε θα παρει φωτια.

 

 

Στο φουρνο του σπιτιου μας αυτες οι κοιλοτητες στο ζυμαρι απο υγρασια που εγινε ατμος υπαρχουν αλλα δεν ειναι τοσο χαρακτηριστικες για αυτο και το ζυμαρι μας εχει διαφορετικη υφη. Επισης η πιτσα στην κουζινα ψηνεται περισσοτερο απο πανω και προς τα μεσα και αυτο για περισσοτερο απο 10 λεπτα κατι που την ξεραινει και το ζυμαρι και το τυρι και αλλαζει τελειως γευση υφη και ποιοτητα στην πιτσα.

 

επισης να σας πω οτι 400-500C για τον ξυλοφουρνο ειναι ευκολες θερμοκρασιες. αρκει να σας πω οτι οταν ενας ξυλοφουρνος ειναι καινουργιος και τον ''καις'' 1η φορα με πολλα ξυλα μεχρι να ασπρισουν τα τοιχωματα, βαζεις ενα γυαλινο μπουκαλι και λιωνει. αρα σιγουρα μιλαμε για θερμοκρασιες ανω των 700 C

 

αυτο δεν λεει απολυτως τιποτα για την θερμοκρασια του φουρνου αλλα τεσπα ας μην ψυριζουμε το θεμα για τετοιες λεπτομεριες.

[SpirtouLisS]

αυτο δεν λεει απολυτως τιποτα για την θερμοκρασια του φουρνου αλλα τεσπα ας μην ψυριζουμε το θεμα για τετοιες λεπτομεριες.

δεν εχεις αδικο απλα το ειπα ενδεικτικα για να καταλαβουμε οτι ενα κλειστο συστημα με πυροτουβλα οπως ο ξυλοφουρνος ειναι φτιαγμενος για αυτο ακριβως το λογο. Να ανεβαζει θερμοκρασιες και να της διατηρει με το μικροτερο δυνατο κοστος.

 

http://eurorestaurantsolutions.com

πιστευω παντως οτι εδω βρισκουμε μια απαντηση. αυτη η ιταλικη εταιρια πουλαει ετοιμους ξυλοφουρνους για πιτσαριες. αν πατε κατω θα δειτε οτι διαφημιζει οτι πιανει τα στανταρ που εχουν θεσει για την αυθεντικη μαργαριτα. που ειναι ψησιμο για 1 λεπτο στους 485C.

 

The Associazione Verace Pizza Napoletana (True Neapolitan Pizza Association) only recognizes the Margherita and Marinara varieties as authentic Neapolitan, but even these must adhere to strict criteria. The pizza must be baked in a wood-fired, domed oven (just like our Marra Forni wood-fired pizza oven) at 485°C for a period of 60 to 90 seconds. Also, the dough must be hand-kneaded. Pizzaioli cannot utilize a pin or any other mechanical means to roll the pizza, just their fingers. These pies also must not exceed 35 centimeters in diameter or be more than one-third of a centimeter thick in the center.

[fatals]

δεν καιγεται το ζυμαρι στους 400+ γιατι εχει καποια υγρασια που βραζει ακαριαια και για το 1 λεπτο που μπαινει το ζυμαρι στο φουρνο διατηρει καπως σταθερη τη θερμοκρασια στο εσωτερικο δημιουργωντας και τις χαρακτηριστικες κοιλοτητες. Ειναι χαρακτηριστικο οτι η πιτσα στον ξυλοφουρνο ψηνεται απο κατω και μεσα προς τα εξω. Ο πατος δηλαδη του φουρνου παιζει το σημαντικοτερο ρολο στο ψησιμο. Η πιτσα παιρνει χρωμα απο πανω οταν ο πιτσαδορος για 2 δευτερολεπτα πριν βγαλει τη πιτσα την σηκωνει στο θολο οπου οπως γνωριζουμε παει ο θερμος αερας λογω του οτι ειναι ελαφρυτερος και εκει η θερμοκρασια ξεπερναει τους 500C κατα πολυ.

 

 

Επισης αλλος ενας λογος που δεν καιγεται στους 400-500C ακαριαια ειναι οτι το ζυμαρι στον κυκλικο τομεα του πατου του ξυλοφουρνου που μπαινει εκει μενει. Και ο πιτσαδορος πρεπει να προσεχει οπως το στρεφει κυκλικα για να ψηθει για 1 λεπτο ομοιομορφα να μην παει το ζυμαρι πιο δεξια ή πιο αριστερα. Αν παει πιο διπλα καηκε ακαιριαια θα δημιουργησει καρβουνο καθως εκει δεν ειχε απορροφηθει θερμοκρασια και το ζυμαρι εχει ηδη χασει ενα μερος της υγρασιας που θα το βοηθουσε να μην καει.

Γενικα φανταστειτε οτι πετατε μια βρεγμενη χαρτοπετσετα που εχετε κανει μπαλα μεσα στο τζακι. Αν δε στεγνωσει, δε θα παρει φωτια.

 

 

Στο φουρνο του σπιτιου μας αυτες οι κοιλοτητες στο ζυμαρι απο υγρασια που εγινε ατμος υπαρχουν αλλα δεν ειναι τοσο χαρακτηριστικες για αυτο και το ζυμαρι μας εχει διαφορετικη υφη. Επισης η πιτσα στην κουζινα ψηνεται περισσοτερο απο πανω και προς τα μεσα και αυτο για περισσοτερο απο 10 λεπτα κατι που την ξεραινει και το ζυμαρι και το τυρι και αλλαζει τελειως γευση υφη και ποιοτητα στην πιτσα.

 

επισης να σας πω οτι 400-500C για τον ξυλοφουρνο ειναι ευκολες θερμοκρασιες. αρκει να σας πω οτι οταν ενας ξυλοφουρνος ειναι καινουργιος και τον ''καις'' 1η φορα με πολλα ξυλα μεχρι να ασπρισουν τα τοιχωματα, βαζεις ενα γυαλινο μπουκαλι  και λιωνει. αρα σιγουρα μιλαμε για θερμοκρασιες ανω των 800-1000 C

μετα που θα καει ο ξυλοφουρνος δεν ξαναλιωνει το μπουκαλι 

Πες τα εσύ γιατί εγώ μάλλον λέω μαμακίες και απαντάν όσο πιο εριστικά γίνεται.

[katiepie]

έστω ότι θέλω να ξεκινήσω να μαγειρεύω σοβαρά.

Πέραν των ζυμαρικών τί άλλο απλό μπορώ να φτιάξω για να αρχίσω να νιώθω σιγά σιγά;

[SpirtouLisS]

έστω ότι θέλω να ξεκινήσω να μαγειρεύω σοβαρά.

Πέραν των ζυμαρικών τί άλλο απλό μπορώ να φτιάξω για να αρχίσω να νιώθω σιγά σιγά;

ξεφυγε απο τα ζυμαρικά αλλα μερικως.

προσπαθησε να φτιαξεις ενα παστιτσιο ακόμα και με ετοιμη μπεσαμελ (εμμεσα θα μαθεις πως μαγειρευεται και ο κιμας). 

Φτιαξε 3 οσπρια που προσωπικά τα θεωρω πολυ χρησιμα να τα ''εχεις'' σαν συνταγες. Φασολακια δροσερά και ξερα (σουπα δλδ) και φακές.

Δεν ειμαι της αποψης οτι ολα ειναι ευκολα. Η μαγειρικη θελει μεράκι. Πχ τα φασολακια μια τοσο απλη συνταγη  ειμαι σιγουρος οτι μπορω να ξεχωρισω απο την τελικη γευση αν τα εχει μαγειρεψει καλη μαγειρισα ή καποιος φοιτητης που απλα τα πεταξε ολα μεσα στο τσικαλι...

[evabb]

ξεφυγε απο τα ζυμαρικά αλλα μερικως.

προσπαθησε να φτιαξεις ενα παστιτσιο ακόμα και με ετοιμη μπεσαμελ (εμμεσα θα μαθεις πως μαγειρευεται και ο κιμας). 

Φτιαξε 3 οσπρια που προσωπικά τα θεωρω πολυ χρησιμα να τα ''εχεις'' σαν συνταγες. Φασολακια δροσερά και ξερα (σουπα δλδ) και φακές.

Δεν ειμαι της αποψης οτι ολα ειναι ευκολα. Η μαγειρικη θελει μεράκι. Πχ τα φασολακια μια τοσο απλη συνταγη  ειμαι σιγουρος οτι μπορω να ξεχωρισω απο την τελικη γευση αν τα εχει μαγειρεψει καλη μαγειρισα ή καποιος φοιτητης που απλα τα πεταξε ολα μεσα στο τσικαλι...

 

         this is madness

[katiepie]

ξεφυγε απο τα ζυμαρικά αλλα μερικως.

προσπαθησε να φτιαξεις ενα παστιτσιο ακόμα και με ετοιμη μπεσαμελ (εμμεσα θα μαθεις πως μαγειρευεται και ο κιμας). 

Φτιαξε 3 οσπρια που προσωπικά τα θεωρω πολυ χρησιμα να τα ''εχεις'' σαν συνταγες. Φασολακια δροσερά και ξερα (σουπα δλδ) και φακές.

Δεν ειμαι της αποψης οτι ολα ειναι ευκολα. Η μαγειρικη θελει μεράκι. Πχ τα φασολακια μια τοσο απλη συνταγη  ειμαι σιγουρος οτι μπορω να ξεχωρισω απο την τελικη γευση αν τα εχει μαγειρεψει καλη μαγειρισα ή καποιος φοιτητης που απλα τα πεταξε ολα μεσα στο τσικαλι...

Thanks αλλά αυτό με τα όσπρια δεν, γιατί επειδή δεν τα πολυτρώω δεν πρόκειται και να αφοσιωθώ... Τώρα με κρέας δεν ξέρω, το φοβάμαι...

[evabb]

Thanks αλλά αυτό με τα όσπρια δεν, γιατί επειδή δεν τα πολυτρώω δεν πρόκειται και να αφοσιωθώ... Τώρα με κρέας δεν ξέρω, το φοβάμαι...

 

γιατι το φοβασαι; μην πανε χαμενα τα χρηματα που εδωσες για να το αγορασεις; αμα σου βγει λιγο αψητο πχ παντα μπορεις να το ψησεις λιγο παραπανω.

[katiepie]

γιατι το φοβασαι; μην πανε χαμενα τα χρηματα που εδωσες για να το αγορασεις; αμα σου βγει λιγο αψητο πχ παντα μπορεις να το ψησεις λιγο παραπανω.

δεν ξέρω ποιες είναι οι safe συνταγές για να μη βγει πολύ χάλια κτλ...

[SpirtouLisS]

         this is madness

ναι οντως τωρα που το διαβασα τονισμενο ακουγεται προσβολή για το θέμα και οσους συμμετεχουμε

απλα επειδη τη μπεσαμελ τη θεωρω το δυσκολοτερο σημειο (αναλογικα παντα) ειπα να αλαφρώσω λίγο το task!

[cthulhucarbide]

δεν καιγεται το ζυμαρι στους 400+ γιατι εχει καποια υγρασια που βραζει ακαριαια και για το 1 λεπτο που μπαινει το ζυμαρι στο φουρνο διατηρει καπως σταθερη τη θερμοκρασια στο εσωτερικο δημιουργωντας και τις χαρακτηριστικες κοιλοτητες. Ειναι χαρακτηριστικο οτι η πιτσα στον ξυλοφουρνο ψηνεται απο κατω και μεσα προς τα εξω. Ο πατος δηλαδη του φουρνου παιζει το σημαντικοτερο ρολο στο ψησιμο. Η πιτσα παιρνει χρωμα απο πανω οταν ο πιτσαδορος για 2 δευτερολεπτα πριν βγαλει τη πιτσα την σηκωνει στο θολο οπου οπως γνωριζουμε παει ο θερμος αερας λογω του οτι ειναι ελαφρυτερος και εκει η θερμοκρασια ξεπερναει τους 500C κατα πολυ.

 

 

Επισης αλλος ενας λογος που δεν καιγεται στους 400-500C ακαριαια ειναι οτι το ζυμαρι στον κυκλικο τομεα του πατου του ξυλοφουρνου που μπαινει εκει μενει. Και ο πιτσαδορος πρεπει να προσεχει οπως το στρεφει κυκλικα για να ψηθει για 1 λεπτο ομοιομορφα να μην παει το ζυμαρι πιο δεξια ή πιο αριστερα. Αν παει πιο διπλα καηκε ακαιριαια θα δημιουργησει καρβουνο καθως εκει δεν ειχε απορροφηθει θερμοκρασια και το ζυμαρι εχει ηδη χασει ενα μερος της υγρασιας που θα το βοηθουσε να μην καει.

Γενικα φανταστειτε οτι πετατε μια βρεγμενη χαρτοπετσετα που εχετε κανει μπαλα μεσα στο τζακι. Αν δε στεγνωσει, δε θα παρει φωτια.

 

 

Στο φουρνο του σπιτιου μας αυτες οι κοιλοτητες στο ζυμαρι απο υγρασια που εγινε ατμος υπαρχουν αλλα δεν ειναι τοσο χαρακτηριστικες για αυτο και το ζυμαρι μας εχει διαφορετικη υφη. Επισης η πιτσα στην κουζινα ψηνεται περισσοτερο απο πανω και προς τα μεσα και αυτο για περισσοτερο απο 10 λεπτα κατι που την ξεραινει και το ζυμαρι και το τυρι και αλλαζει τελειως γευση υφη και ποιοτητα στην πιτσα.

 

επισης να σας πω οτι 400-500C για τον ξυλοφουρνο ειναι ευκολες θερμοκρασιες. αρκει να σας πω οτι οταν ενας ξυλοφουρνος ειναι καινουργιος και τον ''καις'' 1η φορα με πολλα ξυλα μεχρι να ασπρισουν τα τοιχωματα, βαζεις ενα γυαλινο μπουκαλι  και λιωνει. αρα σιγουρα μιλαμε για θερμοκρασιες ανω των 800-1000 C

μετα που θα καει ο ξυλοφουρνος δεν ξαναλιωνει το μπουκαλι 

Αυτά που λες δεν πάντως δεν είναι αυτά που είδα στο βίντεο.

 

Στο βίντεο η πλάκα από κάτω είναι ζεστή και ψήνει τον πάτο αλλά τα πλαινά της πίτσας δεν ψήνονται από την θερμοκρασία που έχει πιάσει ο φούρνος αλλά κατευθείαν από την ακτινοβολία της φωτιάς.

 

Επίσης το ότι μπορεί να πιάσει αυτές τις θερμοκρασίες με πολλά ξύλα δεν σημαίνει ότι και η θερμοκρασία είναι αντίστοιχα υψηλή όταν ψήνεται η πίτσα. Στο βίντεο πχ τα έχει κάνει στην άκρη τα ξύλα και η θερμοκρασία είναι σίγουρα πολύ πιο χαμηλή.

 

 

Με αυτά και με αυτά με βάζετε στο τρυπάκι να φτιάξω πίτσα το βράδυ. Θα πάω να πάω ζύμη πιτσμπουρυ. Τι υλικά να βάλω; Κάτι απλό ε. Ένα τυρί και καναδυο άλλα