Topic Μαγειρικής/Ζαχαροπλαστικής

[alimentas]

Καταρχην παιζεις με τις λεξεις,δεν ειπα πουθενα οτι ειναι το ιδιο,ενα ακραιο παραδειγμα αναφερα για το γεγονος οτι πολλοι  απλοι "σπιτικοι"  μαγειρες  μπορουν να ψησουν σωστα τα παντα.Ειναι γεγονος αυτο.Εσυ ειπες σχετικα με την  συζητηση για το ψησιμο της μπριζολας " μονο θερμομετρο"

 

Επισης μου λες τωρα οτι σαν επαγγελματιας μπριζολα χωρις θερμομετρο δεν μπορεις να ψησεις???.Πριν 5-10 χρονια χρησιμοποιουσες θερμομετρο??

 

Στο εξωτερικο δεν ξερω τι γινεται,Ελλαδα παντως σαν νεος μαγειρας που εχω δουλεψει σε 3 μαγαζια(+ την σχολη + κατι σεμιναρια) μαγειρα που σεβεται τον εαυτο του να χρησιμοποιει θερμομετρο για να ψησει μπριζολα ακομα δεν εχω δει.

Επεξ/σία 27 Νοεμβρίου 2013 από alimentas

[Toufas]

τα εχω ολα εκτος απο θερμομετρο, μπορεις να βαλεις μια εικονα για να δω τι ειδους θερμομετρο ειναι ακριβως;

εγω εχω 2 thermapen, νομιζω ειναι αυτο που θες

 

Καταρχην παιζεις με τις λεξεις,δεν ειπα πουθενα οτι ειναι το ιδιο,ενα ακραιο παραδειγμα αναφερα για το γεγονος οτι πολλοι  απλοι "σπιτικοι"  μαγειρες  μπορουν να ψησουν σωστα τα παντα.Ειναι γεγονος αυτο.Εσυ ειπες σχετικα με την  συζητηση για το ψησιμο της μπριζολας " μονο θερμομετρο"

 

Επισης μου λες τωρα οτι σαν επαγγελματιας μπριζολα χωρις θερμομετρο δεν μπορεις να ψησεις???.Πριν 5-10 χρονια χρησιμοποιουσες θερμομετρο??

 

Στο εξωτερικο δεν ξερω τι γινεται,Ελλαδα παντως σαν νεος μαγειρας που εχω δουλεψει σε 3 μαγαζια(+ την σχολη + κατι σεμιναρια) μαγειρα που σεβεται τον εαυτο του να χρησιμοποιει θερμομετρο για να ψησει μπριζολα ακομα δεν εχω δει.

 

Καταλαβαινεις οτι η διαφορα του επαγγελματια με το ατομο που μαγειρευει σπιτι του ειναι χαωδης? Το οτι εγω πχ ξερω απο τον ηχο και μονο που κανει ενα κομματι κοτοπουλο στην φριτεζα ποτε ειναι ετοιμο, και τo volume που βγαζει μια επαγγελματικη κουζινα σε 2 βδομαδες δεν το βγαζει ενα σπιτι μεσα σε 5 χρονια αρα δεν μιλαμε για το ιδιο πραγμα?

 

Σε steakhouse ημουν, παντα με θερμομετρα ειμασταν, οταν εχεις ακριβη πρωτη υλη και ο πελατης εχει μια απαιτηση για το πως την θελει, δεν ρισκαρεις χωρις κανενα λογο.

[damian1977]

 

Πω πω......αυτο πρεπει να ειναι μεγαλη ζημια....

 

1)Υπαρχει περιπτωση να μπορεσει να το φτιαξει αρχαριος?...ψηνομαι τρελλα!!

2)Γιατι υπαρχει τοσο μεγαλη αποσταση στο χρονο ψησηματος αναλογα τον φουρνο?? (απο τα 45 λεπτα εως τα 90)

3)Με αυτο που λεει cook filling στους 94 βαθμους κελσιου..αυτο πως μπορεις να το κανεις? (οκ ελεγχεις με το θερμομετρο αλλα πως μπορεις να επηρεασεις την θερμοκρασια του filling?)

Επεξ/σία 28 Νοεμβρίου 2013 από damian1977

[evabb]

 

γαμιεσαι τουφα πρωι πρωι

[alimentas]

 

 

Καταλαβαινεις οτι η διαφορα του επαγγελματια με το ατομο που μαγειρευει σπιτι του ειναι χαωδης? 

 

 

Αυτη ειναι κ η διαφωνια μου,εχεις μια ταση γενικα να θεωρεις δεδομενο οτι οι ανθρωποι που μαγειρευεουν για την καθημερινοτα ή τον χαβαλε στο σπιτι τους(σαν τον φιλο που ρωτησε για την μπριζολα) πρεπει να δουλευουν  σαν επαγγελματιες. π.χ. θεωρεις τρομερα περιεργο κ κακο να χρησιμοποιησει καποιος  μαργαρινη αντι για βουτυρου. Γι αυτο κ μου φανηκε περιεργο το "μονο θερμομετρο" κ απαντησα κιολας.Το θερμομετρο ειναι οντως χρησιμο αλλα σε περιπτωσεις σαν αυτη που ανεφερες,που δεν θες να ''ρισκαρεις" το αποτελεσμα λογω του κοστους κ των πελατων.Για σπιτι δεν νομιζω οτι χρειαζεται η αγορα του για να βγαλει κανεις ενα πολυ καλο αποτελεσμα.Τα βασικα που αναφερουν τα βιντεο σαν του Ραμσει (τηγανι που να εχει καψει καλα,ποσοτητα λιπαρης ουσια,ΧΡΩΜΑ στο κρεας,το κυριοτερο στην ολη διαδικασια) ειναι σαφως πιο σημαντικα

 

Τελως παντων κουβεντα να γινεται πιο πολυ.

[evabb]

Αυτη ειναι κ η διαφωνια μου,εχεις μια ταση γενικα να θεωρεις δεδομενο οτι οι ανθρωποι που μαγειρευεουν για την καθημερινοτα ή τον χαβαλε στο σπιτι τους(σαν τον φιλο που ρωτησε για την μπριζολα) πρεπει να δουλευουν  σαν επαγγελματιες. π.χ. θεωρεις τρομερα περιεργο κ κακο να χρησιμοποιησει καποιος  μαργαρινη αντι για βουτυρου. Γι αυτο κ μου φανηκε περιεργο το "μονο θερμομετρο" κ απαντησα κιολας.Το θερμομετρο ειναι οντως χρησιμο αλλα σε περιπτωσεις σαν αυτη που ανεφερες,που δεν θες να ''ρισκαρεις" το αποτελεσμα λογω του κοστους κ των πελατων.Για σπιτι δεν νομιζω οτι χρειαζεται η αγορα του για να βγαλει κανεις ενα πολυ καλο αποτελεσμα.Τα βασικα που αναφερουν τα βιντεο σαν του Ραμσει (τηγανι που να εχει καψει καλα,ποσοτητα λιπαρης ουσια,ΧΡΩΜΑ στο κρεας,το κυριοτερο στην ολη διαδικασια) ειναι σαφως πιο σημαντικα

 

Τελως παντων κουβεντα να γινεται πιο πολυ.

 

αυτό υπόκειται στην κατηγορια του εγκλήματος

[alimentas]

Δεν διαφωνω αλλα δεν ειναι καθολου περιεργο οταν μιλαμε για σπιτικη κουζινα,ουτε ξερουν oλοι τις διαφορες που εχουν ολα αυτα μεταξυ τους.Η συγχωρεμενη η γιαγια μου οταν δεν ειχε βουτυρο απ το χωριο εκανε ενα κοκκινιστο μοσχαρακι που το ''εκαιγε'' μες στην φυτινη που τοσα χρονια μετα δεν εχω φαει κατι που να το πλησιαζει εστω σε γευση

[Spect~]

ειπα να ξεκινησω να γραφω και εδω αφου πειραματιζομαι κατα καιρους με διαφορες συνταγες!!

επειδη δεν γουσταρω ζαχαρη κτλ θα βαζω συνηθως "υγιεινες" συνταγες! ενα παγωτο που δοκιμασα σημερα και πετυχε ειναι με ενα συστατικο μονο!! τη Μπανανα!!! συνταγη και οδηγιες ακολουθουν!

 

Συνταγη για Παγωτο Μπανανα:

 

Υλικα

Μπανανες (εγω εβαλα 4 μεγαλες και εβγαλε 500γρ περιπου)

 

Εργαλεια

Καλο blender ή Food Processor

 

Οδηγιες

Κοβετε τις μπανανες σε φετες και τις βαζετε σε ενα πιατο στην καταψυξη να παγωσουν περιπου 2ωρες (εγω τις αφησα ολο το βραδυ)

Τις βαζετε στο blender ή το Food Processor και τις χτυπατε μεχρι να γινουν smooth σαν κρεμα!

Το τρωτε απευθειας ή το φυλατε παλι στη καταψυξη για αργοτερα!

 

Αν θελετε μπορειτε αφου χτυπησετε τις μπανανες και γινουν κρεμα να προσθετε φυστικοβουτυρο,νουτελα κτλ

και να το ξαναχτυπησετε μεχρι να ανακατευφθουν ολα!!

 

το δικο μου βγηκε ετσι 

https://www.dropbox....28102602580.jpg

[evabb]

ειπα να ξεκινησω να γραφω και εδω αφου πειραματιζομαι κατα καιρους με διαφορες συνταγες!!

επειδη δεν γουσταρω ζαχαρη κτλ θα βαζω συνηθως "υγιεινες" συνταγες! ενα παγωτο που δοκιμασα σημερα και πετυχε ειναι με ενα συστατικο μονο!! τη Μπανανα!!! συνταγη και οδηγιες ακολουθουν!

 

Συνταγη για Παγωτο Μπανανα:

 

Υλικα

Μπανανες (εγω εβαλα 4 μεγαλες και εβγαλε 500γρ περιπου)

 

Εργαλεια

Καλο blender ή Food Processor

 

Οδηγιες

Κοβετε τις μπανανες σε φετες και τις βαζετε σε ενα πιατο στην καταψυξη να παγωσουν περιπου 2ωρες (εγω τις αφησα ολο το βραδυ)

Τις βαζετε στο blender ή το Food Processor και τις χτυπατε μεχρι να γινουν smooth σαν κρεμα!

Το τρωτε απευθειας ή το φυλατε παλι στη καταψυξη για αργοτερα!

 

Αν θελετε μπορειτε αφου χτυπησετε τις μπανανες και γινουν κρεμα να προσθετε φυστικοβουτυρο,νουτελα κτλ

και να το ξαναχτυπησετε μεχρι να ανακατευφθουν ολα!!

 

το δικο μου βγηκε ετσι 

https://www.dropbox....28102602580.jpg

 

http://www.thelondoner.me/2011/09/dairy-free-chocolate-ice-cream.html

[Toxo <3 lover]

 

γαμιεσαι τουφα πρωι πρωι

Πραγματικά, μεγάλη ζημιά. Αγαπάμε pecans. Έφτασα στα 22 να μάθω τη γεύση τους, αλλά σκάλωσα άσχημα.   

[Toufas]

Πραγματικά, μεγάλη ζημιά. Αγαπάμε pecans. Έφτασα στα 22 να μάθω τη γεύση τους, αλλά σκάλωσα άσχημα.   

Ελα τωρα, αφου ειναι τα ιδια με τα καρυδια!

[Toxo <3 lover]

Ελα τωρα, αφου ειναι τα ιδια με τα καρυδια!

Βλάσφημος όποιος το είπε. 

[Toufas]

Εδω σου λεει ο αλλος οτι το βουτυρο ειναι το ιδιο με την μαργαρινη, και οτι δεν ειναι περιεργο αν δεν ξερει ο κοσμος οταν μιλαμε για το σπιτι.

 

 

Το βουτυρο με τα ~8000 χρονια ιστοριας

 

 

Και εσυ θα εχεις θεμα με τα pecans?

[fylatos]

Εδω σου λεει ο αλλος οτι το βουτυρο ειναι το ιδιο με την μαργαρινη, και οτι δεν ειναι περιεργο αν δεν ξερει ο κοσμος οταν μιλαμε για το σπιτι.

 

 

Το βουτυρο με τα ~8000 χρονια ιστοριας

 

 

Και εσυ θα εχεις θεμα με τα pecans?

 

Αν και δεν στηρίζω τη χρήση μαργαρίνης, έτσι σαν εξωτερικός παρατηρητής να πω ότι δεν υποστήριξε ότι είναι το ίδιο αλλά ότι η γιαγιά του με χρήση φουλ τρανς υδρογονωμένης φυτίνης έκανε γαμάουαα φαγητό. Θεωρία που μπορεί να μη σου στέκει, αλλά από προσωπική εμπειρία με επίσης γαμάουα φυτινογιαγιά την έχω ζήσει επιβεβαιώνω. 

Αν και εγώ προτιμώ ελαιόλαδο και όπου πρέπει βούτυρο (και για το τηγάνι-όπου και αν υπάρχει, άλλο κατάλληλο λάδι). 

Επίσης, σκοτώστε με αλλά προτιμώ από το να κόβω το βούτυρο με ευλάβια όπως στο video να κάνω παραλλαγή αλά chef John με κρέμα γάλακτος όπως έκανε στα buttermlik biscuits. ¨Εχω κάνει αρκετές φορές γλυκό με αυτή τη ζύμη έναντι της εναλλακτικής παραδοσιακής κυρίως για δώρο και βγαίνει μιαμ. 

[Toufas]

Η ομαδα του chefsteps ηταν πισω απο το modernist cuisine, ~3000 σελιδες/ 7 βιβλια για την μαγειρικη και πως εχεις παντα το πιο σωστο τροπο για να κανεις κατι. Δοκιμαζουν οτι τροπο υπαρχει για να βρουν το πιο καλο αποτελεσμα ωστε να ειναι το καλυτερο δυνατο.

Και εμενα μου αρεσει να κανω μερικα πραγματα με καποιο τροπο, αλλα αυτο δεν τα κανει σωστα.