Topic Μαγειρικής/Ζαχαροπλαστικής

[Dark_son20]

ψάξε για βαμβακερό σπάγκο. ο Σκλαβενίτης έχει με 50 λεπτά το καρούλι. δεν χρειάζεται να λέει kitchen κτλπ φτάνει να λέει 100% βαμβάκι

[Deathmace]

12 ώρες πριν, Havik είπε

Έχει δοκιμάσει κάποιος τσιγαριστά μακαρόνια με σκόρδο? Έκανα χτες, έβαλα σε ένα τηγάνι λάδι και τα τσιγάρισα ωμά μέχρι να αλλάξουν χρώμα με 2 σκελίδες σκόρδο, μετά τα έβρασα αλλά μου βγήκαν ελαφριά, θα τα ήθελα με πιο έντονη γεύση, επίσης αναρωτιέμαι αν θα ταίριαζε τσιγαριστή κόκκινη πιπέρια και κρεμμύδια.

Βασικά η διαδικασία γίνεται ακριβώς αντίθετα.

Βράζεις τα ζυμαρικά όση ώρα προτείνεται στη συσκευασία (μισό με ένα λεπτό λιγότερο βασικά γιατί θα κάτσουν και στο τηγάνι λιγο).

Σε τηγάνι θα ζεστάνεις το ελαιόλαδο ή βούτυρο (ανάλογα πώς τα τρώς) και εκεί μέσα θα σωτάρεις το σκόρδο.

Μόλις γίνουν τα μακαρόνια ΔΕΝ τα στραγγίζεις και φυσικά δεν "ξεπλένεις" (γιατί φεύγει το άμυλο και ότι σάλτσα και να βάλεις δεν θα "κολλάει" πάνω στα ζυμαρικά, θα φεύγει).

Από την κατσαρόλα κατευθείαν στο τηγάνι και τα αφήνεις 1 λεπτάκι περίπου.

Επεξ/σία 7 Αυγούστου 2018 από Deathmace

[therock]

Καθε φορα που παιρνω λαχανικα τα πεταω στο ψυγειο και δε ξερω πσοο κρατανε και αν ειναι ακομα φρεσκα. Ειχα παρει μια συσκευασια με φρεσκα μανιταρια ανοιξα το κεσεδακι σωταρισα μερικα σε κατι πιατα που κανα μες στη βδομαδα και τωρα δε ξερω αν τα αλλα ειναι ακομα φρεσκα. Το ιδιο και μενα σπανακι. Χρησιμοποιησα καποια φυλλα, τα υπολοιπα τα εβαλα σε ενα ταπερακι και τα χα στο ψυγειο. Χθες που το ανοιξα τα ενιωσα ιδρωμενα και τα πεταξα

Πως τα προφυλασω και πως ξερω με σιγουρια αν ειναι καλα η θα με πιασει κανα στομαχι

[zizu10]

Παιδιά τώρα για τις διακοπές, κάτι τέτοιο κάνει δουλειά για δύο άτομα, να ρίξουμε τίποτα κοψίδια πάνω?

[frozex]

2 ώρες πριν, therock είπε

Καθε φορα που παιρνω λαχανικα τα πεταω στο ψυγειο και δε ξερω πσοο κρατανε και αν ειναι ακομα φρεσκα. Ειχα παρει μια συσκευασια με φρεσκα μανιταρια ανοιξα το κεσεδακι σωταρισα μερικα σε κατι πιατα που κανα μες στη βδομαδα και τωρα δε ξερω αν τα αλλα ειναι ακομα φρεσκα. Το ιδιο και μενα σπανακι. Χρησιμοποιησα καποια φυλλα, τα υπολοιπα τα εβαλα σε ενα ταπερακι και τα χα στο ψυγειο. Χθες που το ανοιξα τα ενιωσα ιδρωμενα και τα πεταξα

Πως τα προφυλασω και πως ξερω με σιγουρια αν ειναι καλα η θα με πιασει κανα στομαχι

τώρα δεν ξέρω αυτό που θα σου πω πόσο σωστό είναι αλλά εγώ κοιτάω το χρώμα, αν είναι έτσι όπως το αγόρασα ή με μια ελάχιστη αλλοίωση το καταναλώνω, αν όχι πέταμα. Τα μανιτάρια συνήθως μαυρίζουν, αν είναι ακόμη λευκά φάτα, και τα πράσινα λαχανικά κιτρινίζουν και μετά πάνω προς το μαύρο. Καλύτερα αγόραζε μικρότερες ποσότητες για να είναι όσο πιο φρέσκα γίνεται κάθε φορά που τα καταναλώνεις.

[billdanos]

Gourmet μακαρονάδα με τριμμένο αβγοτάραχο

(για ειδικές περιπτώσεις, οπότε δεν θέλω γκρίνιες για το κόστος)...

-------------------------------

Υλικά για 2 άτομα:

- 250γρ μακαρόνια (ιδανικά linguine de cecco βρασμένα για 10 λεπτά ΑΚΡΙΒΩΣ με το χρόνο να μετράει με το που θα τα ρίξετε μέσα στο αλατισμένο νερό που βράζει)

- Μισό ποτηράκι ελαιόλαδο (50-60γρ)

- 2 κουταλιές βούτυρο (ιδανικά buffalo, αλλιώς ...ταπεινής αγελάδας) 

- 2-3 σκελίδες σκόρδο κομμένο σε λεπτά φετάκια (ιδανικά αν βρείτε μαύρο που οι σκελίδες έχουν γίνει κατάμαυρες και έχουν λαστιχωτή υφή. Αυτό δίνει υπέροχο άρωμα χωρίς να έχει την έντονη γεύση του κλασικού)

- ψιλοκομμένο σχοινόπρασο

- ψιλοκομμένο άνηθο & μαϊντανό

- 40-50γρ τριμμένο αυγοτάραχο (το βαζάκι έχει περίπου 50γρ μέσα) καπνιστό ή παραδοσιακό

- ξύσμα και χυμός από ένα λεμόνι

- 1 καυτερή πιπερίτσα ψιλοκομμένη ή 1-2 μικρές αποξηραμένες

- 1 σφηνάκι ούζο ή τσίπουρο με γλυκάνισο ή στη χειρότερη βότκα

- 1-2 κύβοι για ζυμαρικά

- αλάτι και πιπέρι

-------------------------------

Οδηγίες:

- Βράζετε τα μακαρόνια για 10 λεπτά ακριβώς (αν είναι τα de cecco, αλλιώς 1 λεπτό λιγότερο από όσο γράφει στη συσκευασία) με τους κύβους και αλάτι και τα σουρώνετε κρατώντας ένα ποτήρι από το νερό που έβραζαν. Τα κρατάτε κάπου ζεστά έχοντας ρίξει λίγο ελαιόλαδο (1-2 κουταλιές από την αρχική ποσότητα) πάνω τους για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.

- Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο που έχει απομείνει μαζί  με το βούτυρο και ρίχνετε μέσα το σκόρδο και την πιπερίτσα. Αν είναι το κλασικό σκόρδο, θέλει χαμηλή θερμοκρασία για να μη μαυρίσει γρήγορα (πρέπει να γίνει το πολύ πορτοκαλί/καφέ). Αν είναι το μαύρο αντέχει περισσότερο μιας και είναι "λαστιχωτό" και όσο ζεσταίνεται μαλακώνει και λιώνει. 

- Μόλις σωταριστεί το σκόρδο (συνήθως μετά από 4-5 λεπτά το πολύ), ρίχνετε μέσα το ξύσμα και το χυμό λεμονιού και ανακατεύετε για 1 λεπτό.

- Μετά "σβήνετε" (δεν θέλω απορίες... απλά το αδειάζετε μέσα) με το σφηνάκι του ποτού και περιμένετε ένα λεπτό για να εξατμιστεί το αλκοόλ (με προσοχή γιατί θα πιτσιλίσει και αν έχετε γκάζι μπορεί και να ανάψει λίγο...)

- Στη συνέχεια χαμηλώνετε τη φωτιά (κάτω από το μισό) και ρίχνετε μέσα 2-3 κουταλιές από το αυγοτάραχο, ανακατεύετε γρήγορα και αμέσως αδειάζετε μέσα τα μακαρόνια και ανακατεύετε πολύ καλά για να ενωθούν οι γεύσεις.

- Προσθέστε και λίγο από το σχοινόπρασο, τον άνηθο και το μαϊντανό (από μια κουταλιά) και ανακατέψτε πάλι καλά. 

- Στο σημείο αυτό, ανάλογα με το πόσο στεγνή σας φαίνεται η μακαρονάδα, μπορείτε να αρχίσετε να προσθέτετε σταδιακά όσο νερό (από αυτό που έβραζαν τα μακαρόνια) χρειάζεται ώστε να πετύχετε μια σχετικά ζουμερή υφή (να μην είναι ξερά και κολλημένα μεταξύ τους τα μακαρόνια) και ανακατεύετε. 

- Σβήνετε τη φωτιά και μοιράζετε τα μακαρόνια σε 2 πιάτα (ζεστά αν γίνεται) και αν έχει μείνει ζουμί στο τηγάνι, μπορείτε να το προσθέσετε και αυτό από πάνω (αρκεί να μην κολυμπάνε...). Στη συνέχεια μοιράζετε από πάνω το υπόλοιπο αυγοτάραχο, λίγο από το μείγμα σχοινόπρασου-ανηθου-μαϊντανού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

- Σερβίρετε αμέσως και το συνοδεύετε με ένα καλό λευκό κρασί (Μαλαγουζιά, chardonnay ή ό,τι σας αρέσει).

-------------------------------

Παρατηρήσεις:

- Φωτό δεν έχω γιατί είμαι ψείρας με τους χρόνους μαγειρέματος και σερβιρίσματος, οπότε δεν υπήρχε καιρός για φωτό κλπ... 😛

- Αν θέλετε να ολοκληρώσετε την καλή παρουσίαση, βάζετε τα μακαρόνια σε βαθιά πιάτα και απο κάτω τους άλλα επίπεδα και λίγο μεγαλύτερα (είπαμε είναι gourmet η περίπτωση)...

- Τυρί ΔΕΝ βάζουμε γιατί τότε θα καπελώσει τη γεύση του αβγοτάραχου και είναι κρίμα...

- Το αβγοτάραχο είναι αλμυρό, οπότε δεν χρειάζεται επιπλέον αλάτι (έχει ήδη το νερό που έβραζαν τα μακαρόνια)...

- Τα πιο ακριβά υλικά σε αυτή τη συνταγή είναι το αβγοτάραχο (15-17 ευρώ το βαζάκι των 50γρ), το μαύρο σκόρδο (3 ευρώ περίπου το κεφάλι) και το buffalo βούτυρο (4-5 ευρώ τα 250γρ)...

- Αβγοτάραχο, μαύρο σκόρδο και buffalo βούτυρο, βρήκα στο delicatessen του Βασιλόπουλου στη Σταδίου (δεν έχει σχέση με τον ΑΒ Βασιλόπουλο).

 

 

[l337]

@billdanos

Well done.
Ωραία η συνταγή αλλά για τα γούστα μου τα linguine μου φαίνονται παραβρασμένα. Για παράδειγμα, τα de cecco τα αφήνω 5,5 με 6 λεπτά (ενώ τα barilla πχ 4,5 με 5 λεπτά). Γούστα είναι αυτά βέβαια.

[billdanos]

10 minutes ago, l337 said:

@billdanos

Well done.
Ωραία η συνταγή αλλά για τα γούστα μου τα linguine μου φαίνονται παραβρασμένα. Για παράδειγμα, τα de cecco τα αφήνω 5,5 με 6 λεπτά (ενώ τα barilla πχ 4,5 με 5 λεπτά). Γούστα είναι αυτά βέβαια.

Τα barilla αρνούμαι να τα βάλω στο στόμα μου (κυρίως γιατί δεν είναι πάντα σταθερά στους χρόνους βρασμού ανά παρτίδα κλπ). Τα 9-10 λεπτά στα συγκεκριμένα linguine είναι για al dente (το γράφει και στις οδηγίες και έχω κάνει αρκετά πειράματα)  ενώ τα 12 λεπτά για καλά βρασμένα.  Αυτά είναι τα μόνα που "κρατάνε" στο δόντι που λέμε. Έχω δοκιμάσει και άλλα με διπλάσια τιμή που ήθελαν στο νερό το πολύ ένα λεπτό, αλλά μετά με το που πήγαινες να τα στρίψεις με το πιρούνι ...καταστρέφονταν!  

[l337]

6 λεπτά πριν, billdanos είπε

Τα barilla αρνούμαι να τα βάλω στο στόμα μου. Τα 9-10 λεπτά στα συγκεκριμένα linguine είναι για al dente ενώ τα 12 λεπτά για καλά βρασμένα.  Αυτά είναι τα μόνα που "κρατάνε" στο δόντι που λέμε. Έχω δοκιμάσει και άλλα με διπλάσια τιμή που ήθελαν στο νερό το πολύ ένα λεπτό, αλλά μετά με το που πήγαινες να τα στρίψεις με το πιρούνι ...καταστρέφονταν!  

Τα barilla είναι μέτρια και υπερεκτιμημένα, συμφωνώ. Τα de cecco είναι απλώς ικανοποιητικά για φθηνά. Καρατάνε λίγο περισσότερο από barilla αλλά και πάλι 9 λεπτά μου φαίνονται πολλά από την στιγμή που θα συνοδευτούν και με κάποια σάλτσα. Ξαναλέω και πάλι, γούστα είναι αυτά αλλά στο 6λεπτο τα βγάζω γιατί μετά αρχίζουν και παραβράζουν για τα γούστα μου. Ίσως φταίει και το ότι δεν τρώω αμέσως αλλά μετά από ένα 10λεπτο.
Επίσης, γατί τώρα το είδα, διαφωνώ με τον κύβο στα pasta. Μόνο ζωμός, αν υπάρχει :)

Επεξ/σία 9 Αυγούστου 2018 από l337

[billdanos]

10 minutes ago, l337 said:

Τα barilla είναι μέτρια και υπερεκτιμημένα, συμφωνώ. Τα de cecco είναι απλώς ικανοποιητικά για φθηνά. Καρατάνε λίγο περισσότερο από barilla αλλά και πάλι 9 λεπτά μου φαίνονται πολλά από την στιγμή που θα συνοδευτούν και με κάποια σάλτσα. Ξαναλέω και πάλι, γούστα είναι αυτά αλλά στο 6λεπτο τα βγάζω γιατί μετά αρχίζουν και παραβράζουν για τα γούστα μου. Ίσως φταίει και το ότι δεν τρώω αμέσως αλλά μετά από ένα 10λεπτο.
Επίσης, γατί τώρα το είδα, διαφωνώ με τον κύβο στα pasta. Μόνο ζωμός, αν υπάρχει

Προφανώς και ο ζωμός είναι καλύτερος, αλλά θες άλλο ένα μαγείρεμα για να τον φτιάξεις. Συνήθως τον κύβο τον βάζω μόνο στο νερό που βράζουν και όχι μέσα στη σάλτσα (εκτός αν χρειαστεί να προσθέσω από το νερό στη σάλτσα). Ξέχασα να αναφέρω στη συνταγή πως εννοώ τον κύβο που είναι για ζυμαρικά και όχι κάποιον με κοτόπουλο, βοδινό κλπ. Αυτός για ζυμαρικά έχει απλά ορισμένα μπαχαρικά που δεν αφήνουν έντονη γεύση. Εναλλακτικά υπάρχουν και οι πιο "φρέσκοι" κύβοι σε τζελ μορφή αν και νομίζω πως δεν διαφέρουν και πολύ από τον αποξηραμένο... 😛

Στη συγκεκριμένη συνταγή πάντως ο κύβος δεν είναι απαραίτητο στοιχείο και αρκεί μόνο το αλάτι (αν είναι ανθός αλατιού ή κανένα καπνιστό ακόμη καλύτερα). 

Επίσης ακόμη και το ίδιο το αβγοτάραχο επειδή είναι σε σκόνη, δεν έχει πάντα την ίδια "'ενταση" στην τελική γεύση στο πιάτο. 

[frozex]

Μιας και είστε περί αλατιού. Άκουσα πρόσφατα κάτι για 'real salt' το οποίο έχει διαφορετικές ιδιότητες στο σώμα από ότι το απλό. Εγώ δεν ήξερα καν ότι υπάρχει κάτι τέτοιο, ήξερα για ανθό αλατιού, Ιμαλαΐων και κάτι άλλα, αλλά νόμιζα πως απλώς έχουν διαφορά στη γεύση. Αυτό το αληθινό αλάτι λέει ότι κάνει καλό κατά κάποιον τρόπο. Ξέρετε τι ισχύει και που μπορώ να το βρω; 

Edit: Αν δεν κάνω λάθος πρέπει να είναι αυτό 'celtic sea salt' αλλά δεν βρίσκω σημείο πώλησης στην Ελλάδα 

Επεξ/σία 9 Αυγούστου 2018 από frozex

[palasd]

Σήμερα λέω να φτιάξω παστίτσιο το κακό είναι ότι θα πρέπει να κάνω και την μπεσαμέλ (συνήθως κάνω τις γιώτης) και δεν το έχω  μπορεί να έχω ξανακάνει μια φορά μόνος μου.

Ένα άλλο πρόβλημα την τελευταία φορά αν και είχα βάλει λάδι κάτω μου κολλήσανε λίγο τα μακαρόνια κάτω 

Οποιαδήποτε βοήθεια δεκτή.

[billdanos]

1 hour ago, palasd said:

Σήμερα λέω να φτιάξω παστίτσιο το κακό είναι ότι θα πρέπει να κάνω και την μπεσαμέλ (συνήθως κάνω τις γιώτης) και δεν το έχω  μπορεί να έχω ξανακάνει μια φορά μόνος μου.

Ένα άλλο πρόβλημα την τελευταία φορά αν και είχα βάλει λάδι κάτω μου κολλήσανε λίγο τα μακαρόνια κάτω 

Οποιαδήποτε βοήθεια δεκτή.

Μπεσαμέλ. Υλικά για να καλύψεις ένα normal τετράγωνο πυρέξ:

- 4 κουταλιές (100γρ) της σούπας γεμάτες αλεύρι για όλες τις χρήσεις

- 4 κουταλιές (100γρ) της σούπας βούτυρο αγελάδος

- περίπου ένα λίτρο γάλα (ας έχεις και λίγο παραπάνω καλού κακού)

- αλάτι

- πιπέρι

- μοσχοκάρυδο

-------------------------

Οδηγίες:

Ζεσταίνεις το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και μόλις κάψει (πριν αρχίσει να αλλάζει χρώμα και καεί) ρίχνεις μέσα όλο το αλεύρι και ανακατεύεις με σύρμα ή με ο,τι έχεις.

Το ανακατεύεις συνεχώς μέχρι να ενσωματωθεί το αλεύρι και να γίνει μια ομοιόμορφή κρέμα.

Μόλις δεις πως αρχίζει να βγάζει bubbles και να αλλάζει το χρώμα σε ελαφρώς κίτρινο (συνήθως μετά από 2-3 λεπτά), αρχίζεις να προσθέτεις σταδιακά το γάλα (δεν χρειάζεται να το εχεις ζεστάνει πριν) ανακατεύοντας συνεχώς.

Στην αρχή θα τρομάξεις γιατί θα γίνεται σφιχτό το μείγμα και θα μαζεύεται σε κομμάτια αλλά μη σε απασχολεί και συνέχιζε να ρίχνεις το γάλα ανακατεύοντας.

Λογικά θα πρέπει να "πάρει" όλο το λίτρο με το γάλα και όσο θα ζεσταίνεται θα αρχίσει να πήζει όλο και περισσότερο. Αν δεις πως γίνεται πολύ σφιχτό, ρίξε κι άλλο γάλα. Αν έχεις σύρμα, προτίμησε αυτό για το ανακάτεμα σε αυτή τη φάση για να γίνει ακόμη πιο ομοιόμορφο το μείγμα. 

Όταν θα αρχίσει να βράζει και να εμφανίζονται μεγάλες φουσκάλες αέρα στην επιφάνεια (μην ξεχνας να ανακατεύεις για να μην κολλήσει στον πάτο), σβήσε τη φωτιά και ρίξε αλάτι, πιπέρι και μια πρέζα μοσχοκάρυδο και είσαι άρχοντας!

* Σε αυτή τη φάση (με σβηστό το μάτι) αν θες να κάνεις τη μπεσαμέλ ακόμη πιο πλούσια, μπορείς να προσθέσεις μέσα έναν κρόκο αβγού ανακατεύοντας συνεχώς ή ακόμη και τυρί τριμμένο που λιώνει (τσένταρ, γκούντα, κλπ).

 

Για τα μακαρόνια στον πάτο, δοκίμασε να τα λαδώσεις ή να τα βουτυρώσεις μέσα στην κατσαρόλα μετά το βράσιμο και πριν τα απλώσεις στο ταψί. Εγώ για να το κανω πιο turbo το παστίτσιο, ρίχνω στα μακαρόνια και ένα αβγό χτυπημένο και φέτα τριμμένη και τα ανακατεύω όλα μαζί και μετά τα απλώνω στο ταψί (που μπορείς και αυτό να το έχεις βουτυρώσει λίγο). 

[frozex]

32 λεπτά πριν, billdanos είπε

Μπεσαμέλ. Υλικά για να καλύψεις ένα normal τετράγωνο πυρέξ:

- 4 κουταλιές της σούπας γεμάτες αλεύρι για όλες τις χρήσεις

- 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο αγελάδος ......

αυτό ισχύει; δεν το έχω δοκιμάσει ποτέ κουτάλια παρά μόνο με ζυγαριά αλλά νομίζω πως το αλεύρι για να φτάσει το ίδιο βάρος με τα υπόλοιπα θέλει διπλάσια ποσότητα σε όγκο (άρα 8 αλεύρι). Μιλάω πάντα για το πρότυπο του 1-1-10.

Επεξ/σία 10 Αυγούστου 2018 από frozex

[archimidis]

1 ώρα πριν, palasd είπε

Σήμερα λέω να φτιάξω παστίτσιο το κακό είναι ότι θα πρέπει να κάνω και την μπεσαμέλ (συνήθως κάνω τις γιώτης) και δεν το έχω  μπορεί να έχω ξανακάνει μια φορά μόνος μου.

Ένα άλλο πρόβλημα την τελευταία φορά αν και είχα βάλει λάδι κάτω μου κολλήσανε λίγο τα μακαρόνια κάτω 

Οποιαδήποτε βοήθεια δεκτή.

για να μη σου κολλήσει το μακαρόνι, δοκίμασε να βουτυρώσεις το ταψί και να ρίξεις τρυμένη φρυγανιά να πάει παντού πριν βάλεις τα μακαρόνια.