Ψησταρια Υγραεριου

[SagoniasSlutRos]

Να λιωσει το biga εννοεις μετα το 48ωρο? εκανες 100% biga? 

[alimentas]

Εδω εισαι απλα να ξερεις οτι θα σε παιζεψει .Καποια στιγμη επειδη εχει τοσο υγρασια καταληγει να ειναι σαν λιμνη η ζυμη και σου ερχεται να το πεταξεις.Νομιζω θελει λιγοτερο νερο απ οτι γραφει η συνταγη.Γενικα παντως δεν διαχειριζεται ευκολα,ειναι ζυμαρι με παρα πολυ υγρασια.Ακομα κ μπαλες εκανα με δυσκολια κ γρηγορα..

 

Επεξ/σία 8 Απριλίου 2021 από alimentas

[Evgenios_V]

Για εμένα ήταν ξεκάθαρο οτι την καλύτερη πληροφόρηση, στο τι πρεπει να προσέξω αλλά και ποια χαρακτηριστηκα τι ειναι σημαντικό σε μια ψησταριά, θα την έπαιρνα απο τους χρηστες και οχι απο τους εμπορους για αυτο τον λογο βρηκα την παρεα μας εδω και εκανα ολες τις σχετικές ερωτησεις με το θέμα...

ο εμπορος Ελληνας Γερμανος ή οποιας αλλης εθνικοτητας να πουλησει θέλει και μπορει να μην παραπληροφορήσει αλλά μπορει να μην πει και ολη την αληθεια προκυμένου να πετυχει την πώληση...

Γενικότερα το θέμα ψησταριάς απο τεχνικής αποψης δεν ειναι δα και τοσο περιπλοκο...ή για να ειμαι ακριβης ειναι περιπλοκο αλλα στον σχεδιασμο την επιλογη υλικών κτλ που εχει ηδη (ή δεν) γινει απο την κατασκευαστρια εταιρία...

Τωρα αν χαλάσει ενας ανακλαστήρας, ή ενας καυστήρας κτλ δεν ειναι δα και κανενα περιπλοκο θέμα...

Αρα για να συνοψίσω τα κρητιρία μου ηταν και παραμένουν...

1. να δω απο καποιες ψησταριές απο κοντά ωστε να δω την ποιοτητα - αδυνατον μεσα στο γενικό lockdown

2. να μάθω απο τους χρηστες τα θετικά και αρνητικά - κανατε καλή δουλειά ευχαριστώ

3. να δω review στον σωληνα - πολλά σε σημείο να υπερκαλυψω την ανικανοτητα να παω να τις δω σε φυσικά καταστηματα

4. μιας και τα λεφτά δεν φυτρωνουν σε δέντρα αν καταφέρω να πετυχω την βελτιστη τιμή - δυστηχώς τα καταστηματα της Γερμανίας την συγκεκριμένη στιγμή ειχαν μια προσφορά που δεν μπορούσα να προσπεράσω

[alimentas]

6 λεπτά πριν, SagoniasSlutRos είπε

Να λιωσει το biga εννοεις μετα το 48ωρο? εκανες 100% biga? 

Ναι 100%.Επειδη αυτο το πραγμα πρακτικα ειναι αναποδη μεθοδος ,δηλαδη κανεις πρωτα ενα ζυμαρι που εχει τοσο λιγο νερο που δεν δενει(ειναι σαν τριφτη ζυμη ταρτας για να καταλαβεις) κ μετα το ενυδατωνεις.Αυτο το πραγμα για να λιωσει με το χερι κ να μην μεινουν σβολοι απ το biga ,εμενα που το εκανα πρωτη φορα πρεπει να μου πηρε μια ωρα κ στο τελος το πεταξα στο μιξερ.

Επεξ/σία 8 Απριλίου 2021 από alimentas

[SagoniasSlutRos]

Nαι καταλαβα. Ειναι το μονο που εχω δοκιμασει απο τις μεθοδους του Βιτο. Θα το κανω ομως μια φορα γιατι λενε οτι εχει διαφορα και στη γευση. Εγω εχω καταληξει σε απλη ζυμη που κανει 24ωρες fermentation στο ψυγειο. Η πιο απλη και με το καλυτερο αποτελεσμα εως τωρα. Και το poolish καλο, αλλα δεν ειδα διαφορες με την αλλη στη γευση ή στην ευκολια.

[alimentas]

Aυτο το κανουν γιατι αναπτυσεται διαφορετικα η γλουτενη κ η ζυμη στο ανοιγμα δεν σπαει με τιποτα.Και η αληθεια ειναι οτι αυτο φανηκε,παρολο την υγρασια που ειχε,δεν με ζορισε καθολου στο ανοιγμα αν κ την στρετσαρα στα ακρα.Αλλα ζυμαρια με λιγοτερη υγρασια δεν τα σηκωνω καν απ το παγκο γιατι ειναι τοσο αδυναμα που σκιζονται με το παραμικρο.Στην γευση ολες ειναι ωραιες,δεν καταλαβα κατι το παραπανω.Η αγαπημενη μου εμενα γευστικα ειναι αυτη που εχει τυπου Bari.

Επεξ/σία 8 Απριλίου 2021 από alimentas

[Evgenios_V]

6 λεπτά πριν, SagoniasSlutRos είπε

Nαι καταλαβα. Ειναι το μονο που εχω δοκιμασει απο τις μεθοδους του Βιτο. Θα το κανω ομως μια φορα γιατι λενε οτι εχει διαφορα και στη γευση. Εγω εχω καταληξει σε απλη ζυμη που κανει 24ωρες fermentation στο ψυγειο. Η πιο απλη και με το καλυτερο αποτελεσμα εως τωρα. Και το poolish καλο, αλλα δεν ειδα διαφορες με την αλλη στη γευση ή στην ευκολια.

Αν μπορείς κανε τον κοπο να ποστάρεις την συνταγή, για να δω διαφορές με την poolish εκδοχή που κάνω...

Η Biga εχει πολύ καλο αποτέλεσμα αλλά θέλει προσοχή στο fermentation ειδικά στην θερμοκρασία για να βγει σωστό αποτέλεσμα και προσωπικά δεν μπαινω σε τετοια διαδικασία...

[SagoniasSlutRos]

Nαι οντως, ισχυει αυτο που λες, αλλα και στο 24ωρο bulk fermentation γινεται πολυ δυνατο. Σκεψου εγω κανω 70% πλεον και παλια επαιζα στα 60%. Νομιζω αυτο ειναι το sweet spot για μενα.

[Evgenios_V]

3 λεπτά πριν, alimentas είπε

Η αγαπημενη μου εμενα γευστικα ειναι αυτη που εχει τυπου Bari.

Νομίζω οτι και ειναι και αυτή που μπορουμε ποιο ευκολά να πετυχουμε χωρίς ειδικό φουρνάκι κτλ

[SagoniasSlutRos]

15 λεπτά πριν, Evgenios_V είπε

Αν μπορείς κανε τον κοπο να ποστάρεις την συνταγή, για να δω διαφορές με την poolish εκδοχή που κάνω

Σου κάνω copy paste τις σημειώσεις μου γιατί βαριέμαι να τα ξαναγράφω.

Best pizza:

70% hydration
24h cold ferment

Vito recipe
1kg flour
700g water
30g salt
3g instant dry yeast 

Πρώτα ανακατεύω αλεύρι, μαγιά και 95% του νερού και το αφήνω μισή ώρα. 
Μετά προσθέτω νερό και αλάτι και ανακατεύω στο μίξερ 10'. Ξεκούραση 10'. Ανακάτεμα λίγο ακόμα. Slap and fold μέχρι να γίνει μπάλα και το βάζω ψυγείο σκεπασμένο για 24 ώρες. 
Βγάζω από το ψυγείο και φτιάχνω μπάλες και αφήνω δύο ώρες να φουσκώσουν.

Preheat Ooni till 430-450°C and then put at lowest flame
Launch pizza and put mid flame
Remove pizza and put lowest flame

Βιντεο με τη μεθοδο, αλλα χρησιμοποιω τη δοσολογια που εχω παραπανω.

 

Επεξ/σία 8 Απριλίου 2021 από SagoniasSlutRos

[Evgenios_V]

1 λεπτό πριν, SagoniasSlutRos είπε

Σου κάνω copy paste τις σημειώσεις μου γιατί βαριέμαι να τα ξαναγράφω.

Best pizza:

70% hydration
24h cold ferment

Vito recipe
1kg flour
700g water
30g salt
3g instant dry yeast 

Preheat Ooni till 430-450°C and then put at lowest flame
Launch pizza and put mid flame
Remove pizza and put lowest flame

Πρώτα ανακατεύω αλεύρι, μαγιά και 95% του νερού και το αφήνω μισή ώρα. 
Μετά προσθέτω νερό και αλάτι και ανακατεύω στο μίξερ 10'. Ξεκούραση 10'. Ανακάτεμα λίγο ακόμα. Slap and fold μέχρι να γίνει μπάλα και το βάζω ψυγείο σκεπασμένο για 24 ώρες. 
Βγάζω από το ψυγείο και φτιάχνω μπάλες και αφήνω δύο ώρες να φουσκώσουν.

Ευχαριστώ πολύ...

κανουμε την ιδια σχεδόν συνταγή...

μόνο που εγώ βάζω το 30-40% του αλευριού και το 70% του νερού (δεν χτυπάω με μιξερ) και σε δευτερο χρόνο, δλδ μετά το 16-24ωρο fermentation, βάζω το υπόλοιπο νερο και αλεύρι...και μετά ακολουθω ακριβώς τα ιδια στάδια... 

θα δοκιμάσω την δική σου μπορεί το αποτέλεσμα να ειναι καλυτερο και ποιό ευκολο...

[SagoniasSlutRos]

2 λεπτά πριν, Evgenios_V είπε

Ευχαριστώ πολύ...

κανουμε την ιδια σχεδόν συνταγή...

μόνο που εγώ βάζω το 30-40% του αλευριού και το 70% του νερού (δεν χτυπάω με μιξερ) και σε δευτερο χρόνο, δλδ μετά το 16-24ωρο fermentation, βάζω το υπόλοιπο νερο και αλεύρι...και μετά ακολουθω ακριβώς τα ιδια στάδια... 

θα δοκιμάσω την δική σου μπορεί το αποτέλεσμα να ειναι καλυτερο και ποιό ευκολο...

Με poolish το κανεις δλδ?

[Evgenios_V]

Μόλις τώρα, SagoniasSlutRos είπε

Με poolish το κανεις δλδ?

ναι οπως ειχα πει παραπάνω...με BIGA δεν μπαινω στην διαδικασία γιατι θελει πολυ σταθερές θερμοκρασίες κτλ...

[panossubs7]

5 ώρες πριν, remalis είπε

Επειδή με ενδιαφέρει, έχει να προτείνει κάποιος καμιά καλή πέτρα σε λογική τιμή?

εγώ έχω 2 https://www.skroutz.gr/s/22950822/Smile-Πέτρινη-Πλάκα-Ψησίματος-Πίτσας-SKP-1-33cm.html

Χωράνε και οι 2 μαζί στην Spirit II 310, απλά την μια την έχω με το σιδεράκι ανάποδα (που φαίνεται στην φωτο). Για 30ευρώ πολύ ευχαριστημένος με το αποτέλεσμα και 2 πίτσες ταυτόχρονα!

@alimentasΠόσες ώρες άφησες το ζυμάρι να φουσκώσει; Πολύ καλό...

[alimentas]

1 ώρα πριν, panossubs7 είπε

 

@alimentasΠόσες ώρες άφησες το ζυμάρι να φουσκώσει; Πολύ καλό...

1 με 2 μερες ψυγειο,το βγαζεις κανεις τις μπαλες κ μετα σε θερμοκρασια δωματιου 2 ωρες φουσκωμα.