Αρτοπαρασκευαστή έχει κανείς;

[samniotis]

1 - Αναλόγως το ψωμί που κάνεις. Σε γενικές γραμμές περίπου 3-3,5 ώρες γιατί ζυμώνει, ενδιάμεσα φουσκώνει και μετά ψήνει.

Υπάρχει και πρόγραμμα για γρήγορο ψωμί που κρατάει περίπου 1,5 ώρα

-Στους περισσότερους αρτοπ/στές έχει λειτουργία χρονοδιακόπτη οπότε βάζεις αν θές τα υλικά απο το βράδυ και ξεκινάει το πρωί μόνος του οπότε πχ στις 9 μπορείς να έχεις φρέσκο ψωμί

 

2 - δεν χρειάζεται προετοιμασία, βάζεις τα υλικά και πατάς κουμπιά - δεν κουράζεσαι εσύ αλλά το μηχάνημα - πλύσιμο μόνο ο κάδος και ο αναδευτήρας, αστεία υπόθεση 1 λεπτού εφόσον δεν κάνεις λάθος στη δοσολογία και δεν σου βγεί χυλός αντί για ψωμί

 

3 - Αναλόγως με το ψωμί πάλι, Το πιο σύνηθες είναι όπως αναφέρεις Νερό, ζάχαρη, αλάτι, λάδι ή βούτυρο, γάλα σκόνη αν το θές πιο αφράτο / χωρίς να ειναι απαραίτητο, αλεύρι (μπορεί να γίνει και μίξη) και μαγιά*.

 

*απλά πρέπει να μπούν με την συγκεκριμένη σειρά τα υλικά, ώστε να μην έρθει απο την πρώτη στιγμή σε επαφή η μαγιά με τα υγρά και την ζάχαρη και ξεκινήσει πιο νωρίς η ζύμωση και χάσει την δύναμη της

[funbreaker]

Μάλιστα, θέλει αρκετή ώρα δηλαδή, οπότε πρέπει να προννοείς.
Καλή φάση ακόυγεται γενικά αλλά θέλει και έναν καθημερινό κόπο και αναρωτιέμαι αν πάρω τέτοιο μηχάνημα αν θα βαρεθώ να ασχολούμαι κανέναν μήνα μετά.

 

Πάντως βλέπω πως ξεκινάνε από τα 50 ευρώ περίπου. Κάνουν δουλειά αυτοί οι φθηνοί ή καλύτερα να δώσει κανείς κάτι παραπάνω?

[samniotis]

Επειδή κι εγώ τις ίδιες ανησυχίες είχα, προτίμησα να δώσω 32€ στο μάκρο. έτσι και να τον βαρεθώ σε κάνα μήνα δεν θα κλαίω τα 100+ που κοστίζουν κάτι kenwood   Ούτως ή άλλως σε αυτή την κατηγορία τιμής όλοι πάνω κάτω ίδιοι είναι.

 

Ο ουσιαστικός κόπος είναι μέχρι να βρείς την συνταγή που να σου αρέσει και να βγαίνει και σωστό το καρβέλι.

Μετά απλά πετάς μέσα τα υλικά και πχ στο γρήγορο πρόγραμμα σε 2 ωρίτσες έχεις ψωμί χωρίς να κάνεις κάτι άλλο εσύ!

 

Πολύ σημαντικό είναι ότι το καρβέλι (πχ ~700γρ) είναι όσο 2 ψωμιά του φούρνου οπότε αν τρώνε 2 άτομα έχεις ψωμί για 2-3 μέρες

 

Φωτό απο την πρώτη μου προσπαθεια με συνταγή του αρτοπαρασκευαστή

 

 

Μου έκατσε λίγο αλλά βγήκε νοστιμότατο

Και εδώ φωτό με συνταγή απο το ίντερνετ

 

 

Εδώ είχε λιγότερο υλικό απ'ότι τελικά ήθελε και βγήκε σε στύλ χωριάτικο

 

Υπ'όψιν ότι εμένα μου βγαίνουν λίγο μαζεμένα μιάς και προτιμώ να χρησιμοποιώ πιο πολύ αλεύρι ολικής στο μείγμα και λιγότερο λευκό. Με παραπάνω λευκό φουσκώνει περισσότερο.

[MasterX]

Απο χτες εβαλαν ΠΑΖΑΡΕΨΕ ΤΟ για 4 μερες και τελικως παραγγειλα το Kenwood BM450 στην κατωτατη τιμη που ειχα δει παλιοτερα..

απο 165 το παει 125Ε.. με δωρεαν αποστολη στο χωρο μου.. ξερει κανεις με τι τροπο το παραδισουν; μεταφορικη ή κουριερ και ποιο;

 

το ΒΜ350 βγαινει στα 110ε οποτε προτιμησα το ΒΜ450

 

δεν προλαβα ακομα να κανω την πρωτη δοκιμη..

τωρα κοιταω τις συνταγες στο Ελληνικό βιβλίο συνταγών της Kenwood

 

με τα αλευρια τι παιζει;

βλεπω πχ σε ψωμι ολικης αλεσης:

500γρ αλευρι ολικης αλεσης

και

100γρ αλευρι σκληρο

παιρνω οτι να'ναι;

το δευτερο θα το βρω με αυτο το ονομα στο σουπερμαρκετ;

 

γαλα φρεσκο 3.5% λιπαρα

επειδη εχω συνηθως το 1.5% θα κανει διαφορα;

 

Βυνη που βρισκω;

 

 

[samniotis]

για σκληρό, απ'ότι έχω ακούσει αυτό είναι το καλύτερο που μπορείς να βρεις σε μάρκετ

http://www.mills.gr/Products.aspx?id=223&lang=el

 

 

Η ζάχαρη κάνει το ψωμί τραγανό, αν θές την κόρα κρατσανιστή κανά 10λεπτο πρίν βγάλεις το ψωμί το ψεκάζεις με λίγο νερό

Το γάλα βοηθάει στην γεύση, στο να αρχίσει να λειτουργει η μαγιά, δίνει ελαφριά υφή και λεπτή κόρα, λίγο πιο σκούρη από ότι αν χρησιμοποιήσεις μόνο νερό.

Τα λιπαρά του γάλακτος βοηθάνε το ψωμί να διατηρείται περισσότερο οπότε νομίζω μικρή διαφορά έχει αν είναι 1,5 ή 3,5.

 

Πολύ σημαντικό είναι τα στερεά υλικά να είναι σε θερμ. δωματίου (πχ βούτυρο) και τα υγρά (νερό, γάλα) περίπου στους 30°C - ούτε κρύα ούτε πολύ ζεστά, τα κρύα καθυστερούν το φούσκωμα και τα ζεστά χαλάνε την δράση της μαγιάς!

 

Υπ'όψιν ότι όσο πιο αργά φουσκώσει το ψωμί, τόσο πιο εύγεστο θα είναι, γι αυτό οι περισσότεροι χρησιμοποιούν κατά κόρον το κανονικό και όχι το γρήγορο πρόγραμμα.

 

Βύνη βάζουν οι αρτοποιοί απ'όσο βλέπω για να παίρνει το ψωμί πιο σκούρο χρώμα στην ψίχα και για να φουσκώνει πιο γρήγορα αλλά αυτό είναι που σε πολλές περιπτώσεις κάνει το ψωμί αγευστο μιάς και όπως είπαμε το γρήγορο φούσκωμα σημαίνει λιγότερη γεύση!
 

Μπορείς αν θέλεις βύνη να την προμηθευτεις απο το beer.gr (έχει σε όλες τις μορφές)

http://www.beer.gr/market/malt

[udroxoos]

Τα τελευταία 2 χρόνια φτιάχνω ψωμί με έναν αρτοπαρασκευαστή που είχε αγοραστεί προ αμνημονεύτων ετών από το lidl και είχε μείνει στο ντουλάπι.

Έχει δυο κάδους για μισόκιλα και το ψωμί όταν βγαίνει ζεστό ζεστό είναι όλα τα λεφτά!

Το πρόβλημα είναι ότι την επόμενη μέρα τα μισόκιλα γίνονται τούβλα! Πρέπει να τα χτυπήσεις με σφυροκάλεμο για να τα κόψεις... Σε σας τους υπόλοιπους την 2η, 3η μέρα τα ψωμιά σας διατηρούνται αφράτα και μαλακά όπως όταν βγαίνουν από το μηχάνημα;

Βέβαια υπάρχει λύση στο πρόβλημα μου και αυτή είναι ζέσταμα οι φέτες στην τοστιέρα και μαλακώνουν και πάλι...

[Demon13]

αν δε βαζετε ποιοτικό αλεύρι, το ψωμί είτε ειναι απο αρτοπαρασκευαστή είτε ζυμωμενο στο χέρι και ψημενο στη κουζινα, δεν συγκρινεται με αυτο του φουρνου.

 

αν θελετε το ψωμι σας να ειναι της προκοπης 2 αλευρια υπαρχουν στα ραφια αμεσα διαθεσιμα. το σκληρο μυλων κρητης και το robin hood. Επισης ψωμί χωρις εστω μια μικρη ποσοτητα κιτρινου σκληρου αλευριου (δε το βρισκετε ευκολα) δεν ειναι καν χωριατικο, ειναι απλα ενα λευκο ψωμι του τοστ.

 

Υπάρχει ένα καλό ακόμα, νομίζω. Ένα καφέ αλεύρι στο Lidl. Δοκίμασέ το να μας πεις.

[SpirtouLisS]

Υπάρχει ένα καλό ακόμα, νομίζω. Ένα καφέ αλεύρι στο Lidl. Δοκίμασέ το να μας πεις.

το εχω δοκιμασει και ειναι στοκος. καλο αλευρι ειχαν παλαιοτερα τα λιντλ το ιδιο που περιγραφεις αλλα στη λευκη συσκευασια.

στην πορεια ομως το χαλασανε και τωρα ειναι φουλ μαλακο μεσα με ελαχιστη γλουτενη.

 

επισης να σας πω ενα εμπειρικο τροπο να ξεχωριζετε το αν πραγματικα το αλευρι σας ειναι σκληρο ή σκετο μαλακο.

Οταν φουσκωνει αν απλωνει ειναι ενδειξη καλης ποιοτητας. αν δεν απλωνει πολυ αλλα γινεται περισσοτερο μπαλιτσα ειναι ενδειξη οτι δεν εχει ελαστικοτητα. Επιπλεον η πιο ενδεδειγμενη δοκιμασια ειναι προσπαθησετε να το απλωσετε κυκλικα για πιτσα αφου φουσκωσει. Αν τραβατε απο τη μια και μαζευει απο την αλλη σκιζεται και δε σας επιτρεπει να του μειωσετε το παχος ευκολα παρα μονο με πλαστη, το αλευρι σας δεν ειναι καλης ποιοτητας τουλαχιστον για ψωμι.

φυσικα οταν τα βαζετε ολα στον αρτοπαρασκευαστη και δε ζυμωνετε οι ιδιοι το ψωμι τα παραπανω δε μπορειτε να τα διαπιστωσετε. 

Απο γνωστο μου φουρναρη τα καλυτερα ελληνικά αλευρα ειναι των μυλων κρητης. αλλα διαφορετικα τα αλευρα που δινουν χονδρικη στους φουρνους και αλλα αυτα που αγοραζουμε στο σουπερ μαρκετ. 

 

εν πασει περιπτωση επειδη το robin hood ειναι πανακριβο μπορειτε να δοκιμασετε να κανετε μιξη 1/3 robin hood και 2/3 σκληρο μυλων κρητης. το robin hood ειναι το αλευρι με την περισσοτερη πρωτεινη απο καθε αλλο αλευρι της αγορας οποτε σηκωνει νοθευση με αλλο σκληρο. το χωριατικο ψωμι δε θελει και τοση γλουτενη. 

 

για το παιδι που ειπε οτι την επομενη μερα το ψωμι του σκληραινει πολυ να του πω οτι ειναι φυσιολογικο ειδικα αν το αλευρι δεν ειναι τοσο ποιοτικο. το ψωμι αν προσθετουμε ενα 10% αλευρι ολικης αλεσης την επομενη διατηρηται πιο καλα. δοκιμαστε το. ειναι και πιο νοστιμο.

 

επισης η ζαχαρη δεν επηρεαζει την υφη του ψωμιου. επηρεαζει το ποσο γρηγορα φουσκωνει αφου καταναλωνεται απο μαγια και επιπλεον επηρεαζει το ποσο ευκολα κοκκινιζει στο φουρνο. 

[mentoras99]

δεν προλαβα ακομα να κανω την πρωτη δοκιμη..

τωρα κοιταω τις συνταγες στο Ελληνικό βιβλίο συνταγών της Kenwood

 

με τα αλευρια τι παιζει;

βλεπω πχ σε ψωμι ολικης αλεσης:

500γρ αλευρι ολικης αλεσης

και

100γρ αλευρι σκληρο

παιρνω οτι να'ναι;

το δευτερο θα το βρω με αυτο το ονομα στο σουπερμαρκετ;

 

γαλα φρεσκο 3.5% λιπαρα

επειδη εχω συνηθως το 1.5% θα κανει διαφορα;

 

Βυνη που βρισκω;

 

 

 

Αυτο το βιβλιο με συνταγες της kenwood, ειναι μονο για kenwood, η μπορει κανεις να το χρησιμοποιησει και σε αλλους αρτοπαρασκευαστες;

[Demon13]

το εχω δοκιμασει και ειναι στοκος. καλο αλευρι ειχαν παλαιοτερα τα λιντλ το ιδιο που περιγραφεις αλλα στη λευκη συσκευασια.

στην πορεια ομως το χαλασανε και τωρα ειναι φουλ μαλακο μεσα με ελαχιστη γλουτενη.

 

επισης να σας πω ενα εμπειρικο τροπο να ξεχωριζετε το αν πραγματικα το αλευρι σας ειναι σκληρο ή σκετο μαλακο.

Οταν φουσκωνει αν απλωνει ειναι ενδειξη καλης ποιοτητας. αν δεν απλωνει πολυ αλλα γινεται περισσοτερο μπαλιτσα ειναι ενδειξη οτι δεν εχει ελαστικοτητα. Επιπλεον η πιο ενδεδειγμενη δοκιμασια ειναι προσπαθησετε να το απλωσετε κυκλικα για πιτσα αφου φουσκωσει. Αν τραβατε απο τη μια και μαζευει απο την αλλη σκιζεται και δε σας επιτρεπει να του μειωσετε το παχος ευκολα παρα μονο με πλαστη, το αλευρι σας δεν ειναι καλης ποιοτητας τουλαχιστον για ψωμι.

φυσικα οταν τα βαζετε ολα στον αρτοπαρασκευαστη και δε ζυμωνετε οι ιδιοι το ψωμι τα παραπανω δε μπορειτε να τα διαπιστωσετε. 

Απο γνωστο μου φουρναρη τα καλυτερα ελληνικά αλευρα ειναι των μυλων κρητης. αλλα διαφορετικα τα αλευρα που δινουν χονδρικη στους φουρνους και αλλα αυτα που αγοραζουμε στο σουπερ μαρκετ. 

 

εν πασει περιπτωση επειδη το robin hood ειναι πανακριβο μπορειτε να δοκιμασετε να κανετε μιξη 1/3 robin hood και 2/3 σκληρο μυλων κρητης. το robin hood ειναι το αλευρι με την περισσοτερη πρωτεινη απο καθε αλλο αλευρι της αγορας οποτε σηκωνει νοθευση με αλλο σκληρο. το χωριατικο ψωμι δε θελει και τοση γλουτενη. 

 

για το παιδι που ειπε οτι την επομενη μερα το ψωμι του σκληραινει πολυ να του πω οτι ειναι φυσιολογικο ειδικα αν το αλευρι δεν ειναι τοσο ποιοτικο. το ψωμι αν προσθετουμε ενα 10% αλευρι ολικης αλεσης την επομενη διατηρηται πιο καλα. δοκιμαστε το. ειναι και πιο νοστιμο.

 

επισης η ζαχαρη δεν επηρεαζει την υφη του ψωμιου. επηρεαζει το ποσο γρηγορα φουσκωνει αφου καταναλωνεται απο μαγια και επιπλεον επηρεαζει το ποσο ευκολα κοκκινιζει στο φουρνο. 

 

Ας προσθέσουμε τότε ένα 10-20% αλεύρι ολικής άλεσης και όλα τα αλεύρια γίνονται ποιοτικά αφού θα διατηρείται το ψωμί.

 

Ολα τα ψωμιά των αρτοπαρασκευαστών γίνονται τούβλα, κυρίως την επόμενη μέρα, κόβονται με αλησοπρίονο. Ποια η λύση σε αυτό;

[samniotis]

νομίζω πως μπορείς να το χρησιμοποιήσεις, φτάνει να προσαρμόσεις τις δόσεις στο βάρος του ψωμιού που βγάζει το κάθε μηχάνημα!

Εγώ χρησιμοποίησα χθές την συνταγή για ολικής μειωμένη στα 2/3 μιάς και ηθελα 650γρ και όχι 1kg που ήταν η συνταγή.

 

Βγήκε πολύ αφράτο το ψωμί (έβαλα 1,5 φλ ολικής - 3/4 λευκό - 3/4 κίτρινο σκληρό) αλλά ενώ φούσκωσε τέρμα, στο τέλος μου έπεσε στην μέση ~2-3 εκ και η κόρα έγινε αρκετά μαλακή (σαν ψωμί του τόστ)

Εννοείται ότι δεν άνοιξα το μηχάνημα καθόλου - για πείτε καμιά συμβουλή να το διορθώσουμε!

[SpirtouLisS]

Ας προσθέσουμε τότε ένα 10-20% αλεύρι ολικής άλεσης και όλα τα αλεύρια γίνονται ποιοτικά αφού θα διατηρείται το ψωμί.

 

Ολα τα ψωμιά των αρτοπαρασκευαστών γίνονται τούβλα, κυρίως την επόμενη μέρα, κόβονται με αλησοπρίονο. Ποια η λύση σε αυτό;

10-20% ολικης (ή σικαλης αν βρεις) θα προσθεσεις σε ενα ποιοτικο σκληρο αλευρι για να γινει πιο αφρατο και να τρωγεται σχετικα την επομενη.

μαλλον παρανοησες αλλα δεν εννοουσα οτι θα βαλεις ολικης στο μαλακο αλευρι με χαμηλη γλουτενη και θα φτιαξεις ψωμι της προκοπης. το αλευρι ολικης εχει λιγη γλουτενη και δε δρα τοσο σα βελτιωτικο. Απλα λογω των αυξημενων αδιαλυτων συστατικων που εχει οπως φυτικες ινες δεν αφηνει το αλευρι να συσσωματωθει τοσο κατα το ψησιμο με αποτελεσμα να δινει ενα πιο αφρατο αποτελεσμα συν οτι δρα σαν υποστηρικτικο μεσω των φυτικων ινων και δε καθεται τοσο το ψωμι προς το τελος του ψησιματος οπως εχω παρατηρησει.

 

και για να ξεκαθαρισω κατι για το μαλακο αλευρι και το σκληρο. το μαλακο αλευρι παραγεται απο το μονοπυρηνο μονοκοκκο σιταρι και εχει λογω της φυσης του χαμηλη περιεκτικοτητα σε γλουτενη. το σκληρο παραγεται απο το διπυρηνο δικκοκο σιταρι και εχει απο τη φυση του λιγο πιο αυξημενη περιεκτικοτητα σε πρωτεινη. αλλες οι χρησεις του ενος αλλες του αλλου. η περιεκτικοτητα σε γλουτενη αλλαζει και αναλογα την ποικιλια σκληρου σιταριου. 

 

Αν το ψωμι σας σκληραινει πολυ γρηγορα την επομενη μερα ισως καμια φορα δε φταιει και το αλευρι αλλα γινεται ή υπερβολικη ζυμωση του στον αρτοπαρασκευαστη οποτε χαλαει η διαταξη των πρωτεινων ή γινεται ελλειπης. Κακο ζυμωμα καμια φορα κανουν και οι φουρνοι με αποτελεσμα την επομενη μερα το ψωμι να ειναι σα λαστιχο και οταν προσπαθεις να το κοψεις με το χερι την επομενη να σκιζεται οπουδηποτε αλλου εκτος το σημειο που προσπαθεις να το κοψεις.

 

χαρακτηριστικο παραδειγμα του ποσο σημαντικο ειναι το ζυμωμα για να πετυχεις ενα συγκεκριμενο αποτελεσμα ειναι το τσουρεκι. αν στο ζυμωμα του δεν εισαι τεχνιτης και δε ξερεις ποτε ειναι ετοιμο τοτε το αποτελεσμα ειναι ενα γλυκο ψωμι χωρις υφη τσουρεκιου. αν το παρακανεις στο ζυμωμα το ιδιο. γενικα το ψωμι ειναι τεχνη και τεχνικη και για αυτο καθε φουρνος δινει και διαφορετικο αποτελεσμα ενω τα υλικα ειναι τοσο απλα. αλευρι λαδι αλατι νερο και μαγια. Πηγαινετε σε 10 διαφορετικους φουρνους και θα δειτε 10 διαφορετικα ψωμια με διαφορετικες υφες, οψεις και γευσεις.

[udroxoos]

Για δώστε τις συνταγές σας για ψωμί μήπως και βρούμε κάτι καλύτερο από αυτό που φτιάχνουμε τώρα (σε γραμμάρια για να συνεννοούμαστε παρακαλώ).

Εγώ μετά από (όχι πολλές) δοκιμές κατέληξα στην εξής:

- Νερό 150 γρ

- 1 κουταλιά λάδι

- Ζάχαρη 14 γρ

- Αλάτι 4.5 γρ

- Αλεύρι 320 γρ

- Μαγιά 2.2 γρ

 

Οι δόσεις είναι για "μισόκιλα" μιας και το δικό μου μηχάνημα έχει δυο ξεχωριστούς κάδους. Για ενιαίο κάδο κάντε τις δόσεις επί δύο.

[MasterX]

εγω πηγα σουπερμαρκετ να δω τι παιζει με τα αλευρα...
ΑΒ σχετικα μεγαλο..
πηρα
Ολικης Αλεσης Αλλατινη (με εκπτωση 50% νομιζω) στα 2.14ε

Αλευρι Σκληρο Μυλοι Αγ. Γεωργίου στα 1.30ε

με αυτα θα μπορεσω να φτιαξω ψωμι ολικης αλεσης..

 

αλευρι σκληρο Μύλοι Κρητης που λεει ο φιλος πιο πανω δεν βρηκα..που εχουν;
παντως τα ολικης ειναι ακριβα βλεπω σε σχεση με τα αλλα..
σε λευκο αλευρι τι προτεινετε;

 

 

 

Αλλα ψαχνοντας και υλικα για να φτιαξω πολυσπορο δεν μπορεσα να βρω:
Αλευρι Σικαλης

με αυτο τι παιζει;

[samniotis]

H προσπάθεια συνεχίζεται!!!

 

 

 

 

και το σημερινό

 

Επεξ/σία 5 Απριλίου 2014 από samniotis