Το thread της μαγειρικής!

[billkost]

Ετσι ειναι. Το καλοψημενο κρεας δεν σημαινει απαραιτητα στεγνο (λιγοτερο ζουμερο απο το medium αλλα οχι παπουτσι)

Την επομενη φορα βαλτα να "ξεκουραστουν" μεσα σε αλουμινοχαρτο για κανα 5λεπτο. Τα υγρα θα πανε παλι στην θεση τους και θα ειναι ακομα πιο ζουμερο χωρις να τρεχουν στο πιατο.

 

Εγω ετοιμασα κατι ορτυκια για το σ/κ σημερα. Ηρθαν και τα σεσκουλα, ηρθαν και οι γλαστρες με τον μαιντανο και το θυμαρι. Η παρηγορια του αρρωστου...

Γιατί ρε Τούφ είσαι άρρωστος; Έγινε κάτι; Κόλλησες καμιά γρίπη; Περαστικά σου.

 

Λοιπόν, είδα σε ένα βιντεάκι πως έψηνε ένας τα μπιφτέκια με το ίδιο σκεύος που έχω. Έβαζε λιγάκι λάδι και στο τηγάνι ενώ εγώ απλά έβαζα στα μπιφτέκια μερικές σταγόνες. Το δοκίμασα και δοκίμασα να τα γυρίζω συνέχεια όπως είδα σε ένα βιντεάκι του χέστον με τις μπριτζόλες.

 

Το αποτέλεσμα δεν ξέρω αν ήταν καλό, φωτό δεν έβγαλα γιατι πεινούσα πολύ, αλλα ήταν ωραίο χρώμα απέξω χωρίς να καεί και μέσα ήταν πάρα πολύ ζουμερό, αφού μόλις το έκοβα έβγαζε αρκετά ζουμιά. Δεν ήταν ροζ μέσα είχε ψηθεί... Μήπως έπρεπε να τα αφήσω λίγο ακόμα να ψηθούν ή έτσι πρέπει να είναι. Μου φάνηκαν πιο νόστιμα πάντως.

1. Πως το έκανες;

2. Τι έβαλες μέσα; Ήταν σκέτος μοσχαρίσιος κιμάς ή έβαλες διάφορα μέσα; Δηλαδή έβαλες αλάτι, κανένα αυγό, ψωμί και διάφορα μυρωδικά (ηδονικά μυρωδικά, άφθονα ηδονικά μυρωδικά που λέει και ο Κωστάκης);

3. Από πιο μέρος του μοσχαριού;

4. Ήταν αρκετά λιπαρό;

 

Το καλό μπιφτέκι έχει πολύ πράγμα για εφαρμογή και γουστάρω κάθε φορά που κάνω, αλλά μόλις σήμερα διάβασα για μια μελέτη λέει από το πανεπιστήμιο στο Χάρβαρντ που συνδέει το κόκκινο κρέας με καρκίνους και καρδιοπάθειες και χέστηκα πάνω μου.

[traganeus]

Σιγά μην κάτσω να ζυμώσω κιμά. Έχω πάρει καμια 20αριά έτοιμα απο την μάνα μου τα βγάζω απο κατάψυξη και τα φτιάχνω.

 

Αυτά που ξέρω οτι βάζει είναι, μπαγιάτικο ψωμί μουλιασμένο, μαϊντανό, αλατι, αυγό και νομίζω και πιπέρι. Τώρα αν βάζει και τπτ άλλο δεν ξέρω. Μοσχαρίσιος σκέτος κιμάς και δεν ήταν πάρα πολύ λιπαρός.

[Toufas]

Μπιφτεκι: κιμας (απο ωμοπλατη πιο καλα για να μην μπλεξουμε με μιξεις) αλατι πιπερι

Δεν θελει τιποτα αλλο. Ουτε πολυ ζυμωμα ουτε ψωμια αυγα κλπ.

[billkost]

Σιγά μην κάτσω να ζυμώσω κιμά. Έχω πάρει καμια 20αριά έτοιμα απο την μάνα μου τα βγάζω απο κατάψυξη και τα φτιάχνω.

 

Αυτά που ξέρω οτι βάζει είναι, μπαγιάτικο ψωμί μουλιασμένο, μαϊντανό, αλατι, αυγό και νομίζω και πιπέρι. Τώρα αν βάζει και τπτ άλλο δεν ξέρω. Μοσχαρίσιος σκέτος κιμάς και δεν ήταν πάρα πολύ λιπαρός.

Εγώ αυτό θα έλεγα πως είναι κεφτές, αν και δε ξέρω τη διαφορά τους, επίσης, υπάρχουν και τα σουτζουκάκια που, και αυτά δε ξέρω ακριβώς πως πρέπει να είναι.

 

Μπιφτέκι λέω μόνο τον κιμά, χωρίς δηλαδή να τον ζυμώσεις.

 

Μπιφτεκι: κιμας (απο ωμοπλατη πιο καλα για να μην μπλεξουμε με μιξεις) αλατι πιπερι

Δεν θελει τιποτα αλλο. Ουτε πολυ ζυμωμα ουτε ψωμια αυγα κλπ.

Τουφ, εγώ βάζω μια μίξη από διάφορα μέρη του μοσχαριού, επίσης παίρνω λίπος από τα παΐδια και το κόβω και αυτό για να είναι πιο λιπαρό. Σε μια version που κάνει ένας τύπος (νομίζω το είχα ποστάρει παλιότερα) βάζει και μεδούλι. Αυτό είναι πεντανόστιμο γενικά.

 

Τώρα, για το αλάτι, εγώ δε βάζω, βάζω (όπως πάλι ο τύπος που είχα ποστάρει από το Boston) miso που το βρίσκεις από μαγαζί με Ιαπωνικά πράγματα.

Δες και αυτό για την επίδραση που έχει το αλάτι στα μπιφτέκια.

 

http://aht.seriouseats.com/archives/2009/12/the-burger-lab-salting-ground-beef.html

[Toufas]

Εγώ αυτό θα έλεγα πως είναι κεφτές, αν και δε ξέρω τη διαφορά τους, επίσης, υπάρχουν και τα σουτζουκάκια που, και αυτά δε ξέρω ακριβώς πως πρέπει να είναι.

 

Μπιφτέκι λέω μόνο τον κιμά, χωρίς δηλαδή να τον ζυμώσεις.

 

 

Τουφ, εγώ βάζω μια μίξη από διάφορα μέρη του μοσχαριού, επίσης παίρνω λίπος από τα παΐδια και το κόβω και αυτό για να είναι πιο λιπαρό. Σε μια version που κάνει ένας τύπος (νομίζω το είχα ποστάρει παλιότερα) βάζει και μεδούλι. Αυτό είναι πεντανόστιμο γενικά.

 

Τώρα, για το αλάτι, εγώ δε βάζω, βάζω (όπως πάλι ο τύπος που είχα ποστάρει από το Boston) miso που το βρίσκεις από μαγαζί με Ιαπωνικά πράγματα.

Δες και αυτό για την επίδραση που έχει το αλάτι στα μπιφτέκια.

 

http://aht.seriouseats.com/archives/2009/12/the-burger-lab-salting-ground-beef.html

 

 

I claim a conclusive victory for the "salt just before cooking" camp

 

αυτο κανω!

[billkost]

Αυτό με το αλάτι ακριβώς πριν το μαγείρεμα είναι καλό σε πολλά πράγματα, στο burger είναι θα έλεγα αναγκαστικό χαχαχα.

 

Αυτός μιλάει για sous vide και αλάτισμα:

 

http://www.cookingissues.com/2011/10/12/to-salt-or-not-to-salt-%E2%80%93that%E2%80%99s-the-searing-question/

 

Ο Kenji συμφωνεί μαζί σου για το αλάτισμα ακριβώς πριν, αλλά μιλάει και για τα θριαμβευτικά αποτελέσματα του salt curing, αλλά μόνο για λίγες μέρες:

 

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

 

Και πάρτε και το βίντεο που έλεγα με αυτόν στο Boston:

 

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=M3_7JVgajq8

[Toufas]

Ωραιο burger το τελευταιο.

Αν ολα πανε καλα με την μεση/ποδια, το επομενο βημα θα ειναι στον χασαπη... Τον κλεισανε επειδη πουλαγε foie gras στο καταστημα του (το καταστημα ηταν μεσα σε εμπορικο που ειχε κανει ban το foie) και τωρα θα ανοιξει παλι μαγαζι στο κεντρο του λονδινου. Του εστειλα sms και μου ειπε να μιλησουμε μολις ειναι να ψαξει για προσωπικο. Μακαρι.

Το κακο ειναι οτι το πιατο μου που ειχα κανει στον διαγωνισμο ηταν να παει στον "τελικο" που 6 ατομα απο τα 3 μαγαζια θα μαγειρευαμε παλι για το ποιος θα νικησει... Αλλα νταξ τι να το κανεις.

[traganeus]

Άμα τύχει φάση θα το δοκιμάσω το μπεφτέκι με σκέτο κιμά αν και έχω αμφιβολίες στον αν θα μου αρέσει. γιατι έχω συνηθίσει τόσα χρόνια έτσι όπως το τρώω και πιστεύω θα μου φανεί κάπως.

[Toufas]

Νομιζω θα εκπλαγεις.

[billkost]

Άμα τύχει φάση θα το δοκιμάσω το μπεφτέκι με σκέτο κιμά αν και έχω αμφιβολίες στον αν θα μου αρέσει. γιατι έχω συνηθίσει τόσα χρόνια έτσι όπως το τρώω και πιστεύω θα μου φανεί κάπως.

Είναι άλλο πράγμα το ένα και άλλο το άλλο, πρέπει να βρεις καλής ποιότητας μοσχάρι, να είναι και λιπαρό για να παραμείνει ζουμερό. Επίσης, αν δε το φας medium rare, δε ξέρω αν θα σου αρέσει. Εντάξει, γούστα είναι αυτά.

 

Καλή επιτυχία!

[evabb]

Quiche με πρασο πατατα και τυρι.

 

[slygeo87]

 

Εύα, will you marry me?

[evabb]

οχι, ειμαι ταγμενη σε εναν λατρη του παστιτσιου.

[billkost]

Αν σου αρέσουν οι φωτογραφίες από τα φαγητά που ποστάρει η Εύα, τότε, σου αξίζει να την παντρευτείς μουχαχαχαχα.

 

Αυτό που έγραψα τώρα μου θύμισε ένα περιστατικό που λένε πως έγινε με τον Τσώρτσιλ.

 

Μια δημοσιογράφος του είπε: "Κύριε Τσώρτσιλ, αν ήμουν γυναίκα σας, θα έβαζα δηλητήριο στο τσάι σας".

Και αυτός απάντησε: "Κυρία μου, αν ήμουν άντρας σας, θα το έπινα".

[slygeo87]

Εσύ χαλάρωσε με την τελειομάνια γιατί λες μπούρδες.