Το thread της μαγειρικής!

[evabb]

μμμμ τι θες να πεις δλδ κυριως;

[Pablo_Hasan]

Τα αισθητήρια γεύσης στη γλώσσα ξεπατίκωνονται από κανένα μουσείο μέτρων και σταθμών γεύσης?

 

 

για τα καυτερά υπάρχει η κλίμακα scoville

http://en.wikipedia.org/wiki/Scoville_scale

[Toufas]

Και για τα αλμυρα το γλουταμινικο οξυ: http://en.wikipedia.org/wiki/Glutamic_acid_%28flavor%29

[billkost]

αυτο συμβαινει τουφα γτ η καψαισινη καταστρεφει τις νευρικες αποληξεις που ειναι υπευθυνες για την αισθηση της υψηλης θερμοκρασιας. βασικα η καψαισινη και η θερμοκρασια διεγυρουν με τον ιδιο τροπο αυτες τις αποληξεις και τις καταστρεφουν με τον ιδιο τροπο. δεν ξερουμε ομως αν ειναι αναστρεψιμο ομως. εγω παλι τρωω πολυ ζεστα φαγητα και φοβαμαι οτι εχω καταστρεψει ετσι την αισθηση της γευσης μου.

Είχα διαβάσει κάτι σε ένα από τα βιβλία του Herve This για το συγκεκριμένο θέμα, θα το ψάξω αν θες, αλλά αφού πάω σε δικό μου σπίτι και ανοίξω τις κούτες με τα βιβλία μου, αλλιώς είναι βαβούρα και βαριέμαι.

 

Αυτό δε το βρίσκεις εύκολα στο net.

[stormrain]

Λοιπον ψαχνω για καποια συνταγη σουφλε ζυμαρικων*. Απλως θελω να ειναι λιγο πιο "περιεργη" απο το κλασικο μακαρονια/τυρια/μπεηκον whatever/ψησιμο. Θα εξυπηρετησει ως filler dish τα χριστουγεννα. Καμια ιδεα?

 

 

 

 

 

*Disclaimer: Ξερω πως κανονικα δεν λεγεται σουφλε, αλλα ωγκρατεν (οχι απαραιτητα με αυτην την ορθογραφια), απλως για κοινη κατανοηση του πιατου το γραφω ετσι

[apd453]

Εγω οταν πρωτοεφαγα φαγητο απο την μανα του ινδου μου φιλου ειχα δακρυσει παντως. Τωρα μου ειναι μια χαρα.

Κοιτα,ο συντροφος μου ειναι Ινδος κ ειμαστε μαζι 6-7 χρονια εκ των οποιων τα 2.5 ζουμε κ μαζι.Μιλαμε το μπαχαρικο κ το καρικευμα που τρωει ειναι απλα εξωπραγματικο.Ειλικρινα ομως,οταν λενε spicy για τους Ελληνες αυτο μεταφραζεται ''παμε στο νοσοκομειο για πλυση στομαχου''.Ειναι απλα culture issue.

αγγλία, ινδός, spicy foods, δίακόπτης....

 

Λοιπον ψαχνω για καποια συνταγη σουφλε ζυμαρικων*. Απλως θελω να ειναι λιγο πιο "περιεργη" απο το κλασικο μακαρονια/τυρια/μπεηκον whatever/ψησιμο. Θα εξυπηρετησει ως filler dish τα χριστουγεννα. Καμια ιδεα?

Με σπανάκι είχα φάει και ήταν γαμάτο. Συνταγή δε ξέρω.

 

 

[billdanos]

Λοιπον ψαχνω για καποια συνταγη σουφλε ζυμαρικων*. Απλως θελω να ειναι λιγο πιο "περιεργη" απο το κλασικο μακαρονια/τυρια/μπεηκον whatever/ψησιμο. Θα εξυπηρετησει ως filler dish τα χριστουγεννα. Καμια ιδεα?

 

 

 

 

 

*Disclaimer: Ξερω πως κανονικα δεν λεγεται σουφλε, αλλα ωγκρατεν (οχι απαραιτητα με αυτην την ορθογραφια), απλως για κοινη κατανοηση του πιατου το γραφω ετσι

 

Ποσταρα παλιότερα τη δική μου εκδοχή. Τα συγκεκριμένα τυριά κάνουν τη διαφορα.

 

 

Σουφλέ by BillDanos

 

Υλικά (για ένα normal ταψί, πυρέξ ή παραδοσιακό - 8 περίπου κομμάτια):

 

- 2 πακέτα ταλιατέλλες (κατά προτίμηση 1 κανονικό και ένα με σπανάκι-πράσινες)

- 1 πακετάκι βούτυρο αλλατισμένο

- 1/4 τριμμένο τυρί Ένταμ

- 1/4 τριμμένο τυρί Ρεγκάτο

- 1/4 τριμμένο τυρί Γκούντα

- Λίγο τριμμένο τυρί καπνιστό Ρεγκατό (για πασπάλισμα στο τέλος)

- 1 πακέτο cream cheese (αν σας αρέσει επιλέγετε αυτό με την προσθήκη blue cheese)

- 1 πακετάκι μπέϊκον

- 10 φέτες γαλοπούλα καπνιστή

- 400ml κρέμα γάλακτος

- Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

- Πράσινο Ταμπάσκο-Mild

 

Εκτέλεση:

 

1. Βράζουμε τις ταλιατέλλες σε αλλατισμένο νερό προσθέτοντας και λίγο ελαιόλαδο στο νερό για να μην κολλήσουν

2. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε 3-4 κουταλίες βούτυρο και όσο πιπέρι επιθυμούμε και μόλις λιώσει το βούτυρο προσθέτουμε το τυρί κρέμα και ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν τα υλικά (μόλις λιώσει και το τυρί, βολεύει και το σύρμα που χτυπάμε τα αυγά για το ανακάτεμα).

3. Σουρώνουμε τις ταλιατέλλες και τις προσθέτουμε μέσα στο μείγμα με το βούτυρο και το τυρί κρέμα και ανακατέυουμε καλά.

4. Βουτυρώνουμε το ταψί ή το πυρέξ

5. Απλώνουμε λίγες ταλιατέλλες στη βάση και ρίχνουμε ανάμεσά τους λίγο από το μείγμα των 3 τυριών που έχουμε ανακατέψει μαζί (ένταμ, ρεγκάτο, γκούντα) και μερικές σταγόνες ταμπάσκο σε διάφορα σημεία.

6. Έχουμε κόψει σε μικρά τετραγωνάκια το μπείκον και την καπνιστή γαλοπούλα και τα βάζουμε εναλλάξ σε διάφορα σημεία στο ταψί (δεν πρέπει να καλύψουμε τελείως τις ταλιατέλλες, γιατί θα επαναλάβουμε στη συνέχεια τη διαδικασία στην παραπάνω στρώση)

7. Ξαναρίχνουμε από πάνω άλλη μια ποσότητα από τις ταλιατέλλες, μαζί με μείγμα από τα 3 τυριά και ξανά κομματάκια από τα αλλαντικά.

8. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία ανάλογα με το πόσο μεγάλο η βαθύ είναι το ταψί.

Σημείωση: Δεν είναι ανάγκη να βάλουμε όλες τις ταλιατέλλες! Πιο σημαντικό είναι να το κανονίσουμε έτσι, ώστε να μπουν όλα τα τυριά!

9. Στο τέλος φροντίζουμε να βάλουμε πάνω πάνω μια μικρή στρώση από ταλιατέλλες ώστε να φτάσουμε στο ύψος του ταψιού.

10. Τρίβουμε από πάνω λίγο από το καπνιστό ρεγκάτο και φρέσκο πιπέρι.

11. Προσθέτουμε σιγά σιγά την κρέμα γάλακτος ώστε να πάει παντού (προσαρμόστε την ποσότητα της κρέμας ώστε να μην ...κολυμπάνε τα υλικά μέσα σε αυτη!)

 

Βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς και ψήνουμε το σουφλέ για 40 λεπτά περίπου ή μέχρι να δούμε την επιφάνεια να γίνεται ροδοκόκκινη και μερικές από τις άκρες στις ταλιατέλλες που προεξέχουν, να γίνονται κρατσανιστές!

 

Το αφήνουμε να "κάτσει" 15 λεπτά περίπου ώστε να μπορέσουμε να το κόψουμε σε κομμάτια. Δαιφορετικά μπορούμε να πάμε το ταψί στο τραπέζι και με μια τσιμπίδα να σερβίρεται ο καθένας μόνος του!

 

Καλή Όρεξη!

 

Warning: Προφανώς η συνταγή είναι τίγκα στις θερμίδες και τα λιπαρά! Οπότε δεν είναι φαγητό που το κάνουμε συχνά και ΔΕΝ το σερβίρουμε σε άτομα με προβλήματα χοληστερίνης κλπ!

 

Προσωπικές επιλογές:

Για το ρεγκάτο προτείνω το Κέριγκολντ (παραδοσιακό & καπνιστό αντίστοιχα)

Για καπνιστή γαλοπούλα προτείνω Υφαντής Φουαντρέ

Για βούτυρο προτείνω Λούρπακ αλλατισμένο

Για τυρί κρέμα προτείνω Φιλαδέλφεια (κανονικό ή με προσθήκη blue cheese)

[Toufas]

Λοιπον ψαχνω για καποια συνταγη σουφλε ζυμαρικων*. Απλως θελω να ειναι λιγο πιο "περιεργη" απο το κλασικο μακαρονια/τυρια/μπεηκον whatever/ψησιμο. Θα εξυπηρετησει ως filler dish τα χριστουγεννα. Καμια ιδεα?

 

 

 

 

 

*Disclaimer: Ξερω πως κανονικα δεν λεγεται σουφλε, αλλα ωγκρατεν (οχι απαραιτητα με αυτην την ορθογραφια), απλως για κοινη κατανοηση του πιατου το γραφω ετσι

http://www.youtube.com/watch?v=coYqrXsDPdU

Εχει απειρες παραλλαγες η "κλασσικη" συνταγη τους. Με πρασα, με μπεικο,και με τα 2, με διαφορες παραλλαγες τυριων (μην βαλεις πολυ αλμυρο τυρι αν θα βαλεις μπεικο). Μου αρεσει πολυ η κρεμα γαλακτος, αλλα σε αυτο το πιατο η συγκεκριμενη σαλτσα την παταει κατω σε αυτο το πιατο.

 

 

 

 

Geek fact: Η βασικη σαλτσα με το γαλα αλευρι βουτυρο ειναι η μπεσαμελ. Μια απο της 5 mother sauces της γαλλικης κουζινας που αποκταει αλλα ονοματα αναλογως το τι θα βαλουμε μεσα (με τυρι λεγετε μορνε). Μια mother sauce για την ελληνικη κουζινα ειναι το αυγολεμονο που το πηραμε απο τους εβραιους. Οι σαλτσες γαμανε γενικως, αξιζει τον κοπο να ασχοληθει καποιος, μεταμορφωνουν ενα πιατο με πολυ λιγο κοπο.

[stormrain]

Ευχαριστω σας

Mε ψησατε (pun intended). Με βλεπω να παιζω προς Toufa μερια (γιατι ομολογουμενως μου κεντρισε το ενδιαφερον η σαλτσα) και λεω να δανειστω το tabasco του billdanos

Και bonus question: εστω πως θελω να προσθεσω και λιγο "κοκκινο" στοιχειο a.k.a κατι σε ντοματα (ιδεα που μου ηρθε). Παιζει γευστικα ή να το αφησω pure?

[slygeo87]

Ρε 'συ τούφα, τώρα που είδα το μακαρόνι μου ήρθε μια άκυρη απορία.

Αυτό για παράδειγμα το φαγητό, πάει για κυρίως γεύμα; Θα μου πεις ναι, και σκατά πάνε. Άλλο όμως θέλω να ρωτήσω...

Από αυτό εγώ θα έτρωγα π.χ. ένα πιάτο και ταυτόχρονα κρεατικό στο φούρνο με πατάτες ξερω 'γω.

ΑΡΑ, τι παίζει με τα κυρίως γεύματα και συνοδευτικά κτλ κτλ κτλ και τι πάει με τι;

Είπα μαλακία;

[Toufas]

Καθολου, στο αμερικα το θεωρουν και κυριως και για συνοδευτικο. Ειναι απο τα κλασικα side dishes σε steak houses. Τωρα με πατατες, δεν θα το κανα. Αμυλο με αμυλο δεν μου αρεσει. Ενας συγκατοικος ετρωγε ρυζι με πατατες για συνοδευτικο.

 

Stormrain, το tabasco το βαλεις δεν το βαλεις ειναι το ιδιο. Το γαλα κοβει το καψιμο. Αν θες ντοματες βαλε "λιαστες" μεσα. Αν εχεις ορεξη καντες εσυ στον φουρνο που μπορεις να τους βαλεις και αλλο ενα επιπεδο γευσης με διαφορα μυρωδικα που δεν θα βαλεις στα μακαρονια (πχ σκορδο και θυμαρι)

Εγω οταν εφτιαχνα τετοιο πιατο σπιτι εβαζα ολες τις γευσεις που εχει ενα cheese burger μεσα (ντοματα κρεμμυδι και κιμα)

[billkost]

Τούφα τελικά δε μας είπες τι θα ετοιμάσεις για τους φίλους σου που τους μαγειρεύεις κάθε χρόνο;

[evabb]

μιας και ξαναβγηκε το θεμα των mother sauce στην επιφανεια, θα ηθελα μια λιστα αυτων των sauce για να ξερω. μπεσαμελ την εχω, εχω βρει τις σωστες αναλογιες βουτυρο/αλευρι/γαλα. οι αλλες 4 ποιες ειναι;

[billkost]

μιας και ξαναβγηκε το θεμα των mother sauce στην επιφανεια, θα ηθελα μια λιστα αυτων των sauce για να ξερω. μπεσαμελ την εχω, εχω βρει τις σωστες αναλογιες βουτυρο/αλευρι/γαλα. οι αλλες 4 ποιες ειναι;

Google is your friend.

 

http://en.wikipedia.org/wiki/Sauce#French_cuisine

http://en.wikipedia.org/wiki/Category:Mother_sauces

 

Προσωπικό γούστο η Allemande που έρχεται από τη veloute.

[evabb]

την Hollandaise την ηξερα επισης και θελω να την φτιαξω αλλα φοβαμαι οτι θα τα κανω σκατα. τις αλλες δεν τις ηξερα. ποιο καλο παιδακι θα μου δωσει αξιοπιστη συνταγη για τις 4 (μπεσαμελ ειπαμε την εχω) μην μου πειτε παλι google.

 

οκ και η ντοματα επισης δεν μου χρειαζεται την ξερω.