Το thread της μαγειρικής!

[evabb]

μια ερωτηση στα γρηγορα παιδες. θα φτιαξω σοκολατενια μαφινς και λεω να βαλω κομματακια σοκολατας μεσα κιολας. μαυρη σοκολατα fondant 48% κακαο ειναι οκ;

[billkost]

Ειναι θαμπο το ποιος ακριβως το εκανε. Μερικες πηγες λενε οτι ο καλοφαγας Rossini το εκανε, αλλες οτι το εκανε ο Escoffier. Απο οσα εχω διαβασει, το πιο λογικο ακουγετε οτι ο Rossini εδωσε την συνταγη στους chef του cafe anglais και ο escoffier μετα το τελειοποιησε. Οποιος και να το εκανε, ηταν απο τους πιο μεγαλους καλοφαγαδες της ιστοριας. Παντου foie και παντου τρουφα. Και οι παντοφλες μου ειναι νοστιμες με αυτα πανω.

Και κανονικα το foie μπαινει σε μεγαλη φετα πανω στο φιλετο, και αυτο πανω σε ενα ψημενο κομματι ψωμι, και μαυρη τρουφα σε φετες απο πανω και madeira demi glace.

Εδω ενας απο του αγαπημενους μου chef και για λιγο αφεντικο μου με την δικια του εκδοχη σε κατι πιο deconstructed

Λάθος. Κανονικά το foie μπαίνει σε λεπτή φέτα, και μάλιστα ωμό, έτσι ώστε να λιώσει πάνω στο ζεστό κρεατάκι.

Αλλιώς είναι υπερπαραγωγή και δε παίζει ο κύριος Rossini να ήταν τόσο κάφρος, ούτε φυσικά ο κύριος Escoffier.

Αυτά τα υλικά είναι πολύ δύσκολα για να διατηρήσεις ισορροπία σε μεγάλες ποσότητες. Απλά έβαλε λίπος foie πάνω από κρέας, σαν βούτυρο. That's it.

 

Η διαφορετική περίπτωση είναι να ήταν σε άλλο πιάτο, σαν χωριστά πράγματα. Αυτό ΟΚ. Αλλά να είναι στο ίδιο πιάτο δε το καταλαβαίνω. Ο μάγειρας που λες, που έβαλες και τη φώτο από το πιάτο, το έκανε λάθος. Τεράστιο και μαγειρεμένο κομμάτι, δε δένει αυτό το πράγμα με το κρέας, όσο νόστιμο και να είναι το μοσχάρι, το foie θα υπερισχύσει σε μια τελείως άνιση μάχη και όλοι οι αισθητήρες γεύσης της γλώσσας σου θα διαμαρτυρηθούν, όπως και εγώ τώρα.

 

Επίσης, το ψωμί πρέπει να παπαριάσει λίγο, αλλά όχι πολύ. Αν το foie είναι μαγειρεμένο και χοντρή φέτα, το ψωμί θα υπερ-παπαριάσει.

 

Όσο για τη τρούφα, η τρούφα έχει μεν γεύση αλλά σαν μανιτάρι ενισχύει το κρέας. Επίσης επειδή είναι πολύ δυνατή, θέλει λίγο τρίψιμο και όχι ολόκληρες φέτες.

 

Μου τη σπάνε οι υπερπαραγωγές.

 

Αχ που να βρω κάποιον που να μοιράζεται ίδιες απόψεις για μένα στο food;

[evabb]

δεν θα βρεις κανεναν γτ εισαι περιεργος ακου να μην σου αρεσει το μπεικον.

[Toufas]

Και παμε παλι offtopic, το πιατο ειναι με σοταρισμενο κομματι απο foie gras.

 

 

http://www.archive.org/details/cu31924000610117 σελιδα 400.

[evabb]

με γραψατε κανονικα για την ερωτηση περι σοκολατας.

[Toufas]

Δοκιμασε να την βαλεις και πες μας.

[billkost]

Και παμε παλι offtopic, το πιατο ειναι με σοταρισμενο κομματι απο foie gras.

 

 

http://www.archive.org/details/cu31924000610117 σελιδα 400.

Πολύ καλά λοιπόν. Ο Escoffier έκανε ένα λάθος. Άνθρωπος είναι και έκανε λάθος. Δεν έχω κάτι άλλο να τονίσω.

Ας πάρουμε λοιπόν όλοι μοσχάρι, αστακό, foie gras, τρούφες, μαύρες και άσπρες, χειμωνιάτικες και καλοκαιρινές, ας βάλουμε και λίγο bacon για την κυρία Εύα και ας το κάνουμε σαν πίτσα, να βάλουμε και κανένα σουβλάκι από πάνω και ας το φάμε με λίγη μερέντα στο πλάι.

 

Δεν είμαι εγώ περίεργος, οι άνθρωποι κάνουν λάθη.

 

μια ερωτηση στα γρηγορα παιδες. θα φτιαξω σοκολατενια μαφινς και λεω να βαλω κομματακια σοκολατας μεσα κιολας. μαυρη σοκολατα fondant 48% κακαο ειναι οκ;

Βάλε και λίγο bacon :>.....

[evabb]

Δοκιμασε να την βαλεις και πες μας.

 

αυτο εκανα,

[billkost]

αυτο εκανα,

bacon έβαλες;

 

Πλάκα πλάκα, ένα μικρό, εξαιρετικά μικρό, τηγανισμένο κομμάτι bacon στο κέντρο κάθε muffin ίσως να ήταν προσθήκη έκπληξης. Όπως ο άλλος που έκανε crema di riso στον Blumenthal και έστρωνε κόκκους στιγμιαίου καφέ από κάτω.

[evabb]

ναι σιγουρα να μου τα φερει στο κεφαλι η φιλη μου που με παρακαλεσε ειδικα να της τα φτιαξω.

 

επισης θελω ενα γουδι. μου εφυγε ο κωλος να σπασω την σοκολατα.

[Toufas]

ναι σιγουρα να μου τα φερει στο κεφαλι η φιλη μου που με παρακαλεσε ειδικα να της τα φτιαξω.

 

επισης θελω ενα γουδι. μου εφυγε ο κωλος να σπασω την σοκολατα.

Δεν την βγαζεις απο την συσκευασια, απλα την κοπανας στον παγκο και ειναι ετοιμη.

[billkost]

ναι σιγουρα να μου τα φερει στο κεφαλι η φιλη μου που με παρακαλεσε ειδικα να της τα φτιαξω.

 

επισης θελω ενα γουδι. μου εφυγε ο κωλος να σπασω την σοκολατα.

Και εγώ θέλω ένα γουδί αλλά να είναι από αυτό το ειδικό που φτιάχνουν εκεί στην Καταλονία τα γουδιά. Από πέτρα νομίζω είναι το σωστό για να είναι τραχύ.

Είχα δει σε μια ταινία, νομίζω Ισπανική μια τύπισσα που έφτιαχνε κάτι σε ένα γουδί και γούσταρα.

[evabb]

κοιτα ηθελα να γινει σχετικα μικρα κομματια αλλα οχι τριματα.την εβαλα σε ενα πλαστικο ταπερ και με ενα ποτηρι την κοπαναγα. θελω ενα γουδι εργαστηριου, σκιζει κωλους.

 

Και εγώ θέλω ένα γουδί αλλά να είναι από αυτό το ειδικό που φτιάχνουν εκεί στην Καταλονία τα γουδιά. Από πέτρα νομίζω είναι το σωστό για να είναι τραχύ.

Είχα δει σε μια ταινία, νομίζω Ισπανική μια τύπισσα που έφτιαχνε κάτι σε ένα γουδί και γούσταρα.

 

εργαστηριακο γουδι

 

 

εχω κανει σκονη οτι μπορεις να φανταστεις εκει μεσα, για πολυ μπρουταλ καταστασεις.

[billkost]

κοιτα ηθελα να γινει σχετικα μικρα κομματια αλλα οχι τριματα.την εβαλα σε ενα πλαστικο ταπερ και με ενα ποτηρι την κοπαναγα. θελω ενα γουδι εργαστηριου, σκιζει κωλους.

Κυρία βρωμόστομη, τι είναι το γουδί εργαστηρίου; Διαφορετικό από το κανονικό κουζίνας;

[traganeus]

ΧΟΙΡΙΝΟ ΡΙΓΑΝΑΤΟ

 

 

Συνταγή...

 

Βγάζουμε απο την κατάψυξη την προηγούμενη μέρα το ταπεράκι με το χοιρινό που μας έφτιαξε η μαμά και το βάζουμε να ξεπαγώσει. Βράζουμε ρύζι και ζεσταίνουμε το χοιρινό. ΕΤΟΙΜΟ!!!!

 

Συνοδεύεται με πιρούνι!