Το thread της μαγειρικής!

[Toufas]

http://www.youtube.com/watch?v=Ht7mK5dX0es

δες και αυτες

 

 

 

 

100 γραμμαρια αλατι... δυσκολο

ποσο εχει το αλατι το μικρο κουτι? ποσα γραμμαρια ειναι αυτο? το μειγμα που σου λεω ειναι 10% αλμη, αρα αμα εχει κανα μικρο φτηνο αλατι παρε αυτο.

Αυτο βασιζεται στην διαχυση και στην ωσμωση, το υγρο εχει πιο μεγαλη περιεκτικοτα σε αλατι απο το κρεας αρα η κινηση θα ειναι προς την πιο χαμηλη περιεκτικοτητα, το αλατι σπαει τα κυτταρικα τοιχωματα, και αυτα κρατανε μεσα την υγρασια. Αρα στο τελος εχεις κατι πιο ζουμερο με ενισχυμενη γευση (αλατι, και αλλα μπινελικια που εβαλες).

 

 

Αυτο γινεται στο χοιρινο και στο κοτοπουλο, αρνι/κατσικι μοσχαρι δεν τα πανε καλα γιατι αλλαζουν χρωμα και υφη. Τα θαλασσινα το δεχονται αλλα ειναι διαφορετικη νοοτροπια.

 

 

Εδω πιο πολλες πληροφοριες.

[billkost]

Α γειά σου! Που θα έλεγε και ο πατέρας μου.

 

Αυτό που έκανε ο φίλος και αυτό που πρότεινες σωστά, λέγεται brining, όχι μαρινάρισμα. Το μαρινάρισμα προϋποθέτει αναγκαστικά κάποιο οξύ, όπως ξύδι, λεμόνι ή γιαούρτι (όχι φάγε, κάτι με μεγαλύτερη οξύτητα) σε αρκετή ποσότητα για να εισχωρήσει στο κρέας.

 

Θυμάμαι πως το γιαούρτι γενικά εισχωρεί βαθιά μέσα στο κρέας, πιο βαθιά από ξύδι ή λεμόνι. Έκανα μια φορά αλλά δε μου άρεσε.

[evabb]

 

 

100 γραμμαρια αλατι... δυσκολο

ποσο εχει το αλατι το μικρο κουτι? ποσα γραμμαρια ειναι αυτο? το μειγμα που σου λεω ειναι 10% αλμη, αρα αμα εχει κανα μικρο φτηνο αλατι παρε αυτο.

Αυτο βασιζεται στην διαχυση και στην ωσμωση, το υγρο εχει πιο μεγαλη περιεκτικοτα σε αλατι απο το κρεας αρα η κινηση θα ειναι προς την πιο χαμηλη περιεκτικοτητα, το αλατι σπαει τα κυτταρικα τοιχωματα, και αυτα κρατανε μεσα την υγρασια. Αρα στο τελος εχεις κατι πιο ζουμερο με ενισχυμενη γευση (αλατι, και αλλα μπινελικια που εβαλες).

100% λαθος

Αυτο γινεται στο χοιρινο και στο κοτοπουλο, αρνι/κατσικι μοσχαρι δεν τα πανε καλα γιατι αλλαζουν χρωμα και υφη. Τα θαλασσινα το δεχονται αλλα ειναι διαφορετικη νοοτροπια.

 

 

Εδω πιο πολλες πληροφοριες.

 

σν βαλεις το κοτοπουλο στο αλατονερο θα βγαλει το νερο απο κυτταρα του δεν θα ρουφηξει νερο λογο οσμωσης.

 

επισης το αλατι θα μπει μεσα στο κοτοπουλο λογο διαχυσης. ειναι δυο φαινομενα που εχουν σκοπο να εξισωθει η συγκεντρωση αλατος απο την μια και την αλλη πλευρα της κυτταρικης μεμβρανης.

 

παραδειγμα τα κρεμμυδια που ελεγε να τα τσιγαρισω με σοδα ο Billkost, βγαζουν το νερο του πιο γρηγορα λογο ωσμωσης, την ιδια δουλεια την εκανα με αλατι και γλιτωσα και απο την γλυκια γευση.

 

σορρυ Bill αλλα η σοδα δεν προσδιδει απολυτως τπτ εξαιρετικο στο πιατο.

[Toufas]

Ναι το αλατι ομως μπαινει με το νερο.

[evabb]

δεν εχω μελετησει τις ζωικες μεμβρανες για να ξερω τι διαμετρο εχουν οι ποροι τους οποτε αυτο που λες μπορει να ειναι λαθος μπορει να ειναι και σωστο. γενικα ειναι αρκετα περιπλοκο συστημα πρωτον γτ υπαρχουν πολλες διαλυμενες ουσιες ταυτοχρονα σε αγνωστες συγκεντρωσεις, δευτερον η κυτταρικη μεμβρανη εχει επισης περιπλοκη αρχιτεκτονικη σε σχεση με μια συνθετικη μεμβρανη. επισης σε ζωντανα κυτταρα η διακινηση ιοντων δεν γινεται με ωσμωση αλλα μεσω βαλβων που καταναλωνουν ενεργεια. σε γενικες γραμμες στην ωσμωση μεταφερεται ο διαλυτης στην αλλη πλευρα της μεβρανης κι οχι η διαλυμενη ουσια. αν οι ποροι ειναι αρκετα μεγαλοι ωστε να περναει και η διαλυμενη ουσια τοτε απλα δεν μιλαμε για ωσμωση, δεν υφισταται καν το φαινομενο τα μορια του νερου ειναι πολυ πιο μικρα απο τα μορια των ιοντων γτ τα ιοντα οταν βρισκονται σε νερο, δημιουργηται γυρω τους ενα κελυφος απο μορια νερου. το προβλημα των ιοντων που διασχιζουν την μεμβρανη υπαρχει μονο στην αντιστροφη ωσμωση κι οχι στην αυθορμητη/direct.

 

το point μου ειναι οτι δεν μπορεις να εξηγησεις σε 2 γραμμες τι γινεται στο κοτοπουλο οταν το μαριναρεις η οταν το κανεις brining. σαφως παιζουν ρολο τα δυο φαινομενα που ανεφερες αλλα δεν ξερουμε ουτε σε τι βαθμο ουτε με τι ταχυτητα συμβαινουν, γτ δουλευουν προς αντιθετες κατευθηνσεις με το ιδιο σκοπο ομως.

[Toufas]

δες το link που εβαλα.

[evabb]

τα σαιτ που εβαλες δεν εινια καθολου μα καθολου αξιοπιστα και βρηκα ηδη λαθη, στην ωσμωση δεν περναει το διαλυμα αλλα ο διαλυτης. επισης τα μορια των βαφων τροφων ειναι τεραστια και οι ζωικες μεμβρανες απο εντερα εχουν σιγουρα πολυ μεγαλους πορους ωστε να περναν τα ιοντα αλατιου αρα δεν ειναι θεμα ωσμωσης αλλα διαχυσης.

[Toufas]

http://www.edinformatics.com/math_science/science_of_cooking/brining.htm

[evabb]

τι ακριβως προσπαθεις να αποδειξεις; οτι το να βαλεις στο αλατονερο το κανει πιο νοστιμο και απαλο; ή να μου δειξεις οτι ξερεις καλυτερη φυσικοχημεια; στο τελευταιο σαιτ που εβαλες μιλαει πιο πολυ για την επιδραση του αλατιου πανω στους μυες και δεν εξεταζουν καθολου την ωσμωση. απλα πεταει την φραση οτι γινεται χαρη στην ωσμωση.

[Toufas]

πωωωωωω

μην με κανεις να κατεβασω τον mcgee

οτι βαλεις στην αλμη = πιο ζουμερο. Οτι γευση εχει η αλμη θα παει και στο κρεας.

[evabb]

πωωωωωω

μην με κανεις να κατεβασω τον mcgee

οτι βαλεις στην αλμη = πιο ζουμερο. Οτι γευση εχει η αλμη θα παει και στο κρεας.

 

δεν διαφωνω καθολου ως προς το αποτελεσμα που θα εχει. διαφωνω στον τροπο που τα εξηγουν στα διαφορα σαιτς γιατι δεν στεκουν σε επιστημονικο επιπεδο καποια πραματα. την λυσαμε την διαφωνια μας;

 

το σημερινο μεσημεριανο

 

παλιομοδιτικο και χωριατικο γιουβετσι

 

 

[athlios]

ω **** τον δια.

[billkost]

σν βαλεις το κοτοπουλο στο αλατονερο θα βγαλει το νερο απο κυτταρα του δεν θα ρουφηξει νερο λογο οσμωσης.

 

επισης το αλατι θα μπει μεσα στο κοτοπουλο λογο διαχυσης. ειναι δυο φαινομενα που εχουν σκοπο να εξισωθει η συγκεντρωση αλατος απο την μια και την αλλη πλευρα της κυτταρικης μεμβρανης.

 

παραδειγμα τα κρεμμυδια που ελεγε να τα τσιγαρισω με σοδα ο Billkost, βγαζουν το νερο του πιο γρηγορα λογο ωσμωσης, την ιδια δουλεια την εκανα με αλατι και γλιτωσα και απο την γλυκια γευση.

 

σορρυ Bill αλλα η σοδα δεν προσδιδει απολυτως τπτ εξαιρετικο στο πιατο.

Πάντως ο τύπος από τον οποίο σου έδωσα και το link, λέει πως επειδή η baking soda ανεβάζει το pH, προκαλεί τις αντιδράσεις maillard γρηγορότερα. Εγώ το δοκίμασα και μου φάνηκε πιο γλυκό, που άλλωστε αυτός είναι ο στόχος στα καραμελωμένα κρεμμύδια. Το ότι δε σου αρέσουν γλυκά εσένα, ΜΑΛΛΟΝ ΟΦΕΙΛΕΤΑΙ ΣΤΗΝ ΙΔΙΑ ΑΙΤΙΑ ΠΟΥ ΣΕ ΚΑΝΕΙ ΝΑ ΜΗ ΣΟΥ ΑΡΕΣΟΥΝ ΤΑ ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΑΝΑΚΑΤΕΜΕΝΑ ΜΕ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ.

 

Αυτό με το αλάτι, το είχα διαβάσει σε ένα blog αλλά με άλλο τρόπο. Ο τύπος ψιλόκοψε το κρεμμύδι και του έβαλε αλάτι αλλά δε το τηγάνισε αμέσως, το άφησε για κανένα δίωρο να βγάλει τα ζουμιά του (όπως κάνουμε με τις μελιτζάνες για να φύγουν τα υγρά που πικρίζουν, ή με το αγγούρι όταν κάνουμε τζατζίκι, ή τα μανιτάρια ή ... ) και ήθελε μόνο το υγρό τους.

 

Το κριθαράκι που έβγαλες φώτο μου άρεσε πολύ, αλλά από την άλλη, κατά τη γνώμη μου, το κριθαράκι είναι το πιο εύκολο φαγητό να πετύχει κάποιος.

 

Άντε, για τη πάρτη σας θα φωτογραφίσω τα μακαρόνια (rustichella d'abruzzo) carbonara που θα κάνω... ΑΝΤΕ, ΜΕΓΑΛΗ Η ΧΑΡΗ ΣΑΣ.

 

Ζηλεύω που είσαι χημικός.

[athlios]

δεν διαφωνω καθολου ως προς το αποτελεσμα που θα εχει. διαφωνω στον τροπο που τα εξηγουν στα διαφορα σαιτς γιατι δεν στεκουν σε επιστημονικο επιπεδο καποια πραματα. την λυσαμε την διαφωνια μας;

 

το σημερινο μεσημεριανο

 

παλιομοδιτικο και χωριατικο γιουβετσι

 

 

βαλε τη συνταγη.

[Septum]

Γεια.Φτιαχνω αυτο εδω για ενα υγιεινο πρωινο. http://www.youtube.com/watch?v=VjOKs7BmiWk

Οποιος βαριεται να το δει ειναι αυγα(ασπραδια κυριως) με quaker,(εγω εβαλα και γαλα) και μετα ψηνεται σαν κρεπα στο τηγανι με λιγο ελαιολαδο.Το προβλημα μου ειναι οτι βγαινει απειρως στεγνο.Εχω βαλει και τυρι απο πανω στο τελειωμα με φρεσκια ντοματα αλλα και παλι..Οποτε θα ηθελα καποια προταση πανω σε αυτη τη συνταγη για να γινει καλυτερη,πχ εχω σκεφτει να τα κανω μικρα λεπτα πιτακια και οχι τη γκουμουτσα αυτη-,αλλα και αλλες παρομοιες στο υγιεινο ας πουμε concept.Θα ηθελα και ενα ψαγμενο μαγειρικο φορουμ,αγγλικα η ελληνικα nvm.